Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio Para El Poder Popular De La Educación

U.E. 15 de Enero
Barinas Edo. Barinas

Elaboración de queso pasteurizado tipo aliñado con embutidos “jamón,

salchichas” municipio barinas del estado barinas 2016

Elaborado por:
Gregory vela
C.I: 27.986.9951
Sección A
2° ciencias

Barinas, enero de 2017

 Planteamiento del problema
El queso desde sus orígenes aproximados unos miles de años a.C. ha
presentado una serie de variaciones debido a las necesidades que los
consumidores fueron presentando. Unas de esas variaciones es el queso
crema, el cual es un tipo de queso untable que se obtiene cuajando una
mezcla leche y nata con presencia de fermentos lácticos y cuyo uso
comercial primordial se da en la preparación de postres y diferentes tipos de
alimentos. Observando las cualidades, versatilidad y la gran demanda del
queso crema se realizó una variación del mismo agregándole un aditivo
alimenticio con el fin de crear un producto innovador que capte la atención
del consumidor, que simplifique las tareas culinarias y que al mismo tiempo
aumente la gama existente de dicho producto comercial sin perder las
características que según normas nacionales e internacionales lo califican
como queso crema. En todas las industrias lácteas se da un tratamiento
previo a la materia prima sea cual sea su procedencia (bobino, caprino u
ovino) a lo que se le llama adecuación de la leche, en la adecuación de la
leche se realiza proceso de pasteurización, que aunque no es el único si es
el más importante en lo que a la preparación de la materia prima se refiere,
este procedimiento también se aplica en la adecuación de la crema de leche
necesaria para la preparación del queso crema. Para la elaboración de un
queso crema es necesaria un conjunto de sustancias tales como cloruro de
calcio, fermento láctico, cuajo, estabilizante y cloruro de sodio, las cuales
agregadas en las cantidades, temperaturas y momentos adecuados durante
el proceso les dan las propiedades organolépticas ý nutricionales deseadas a
nuestro producto final. Estas propiedades pueden ser analizadas mediante V
estudios estadísticos de aceptación que permitan calificar cualitativa y
cuantitativamente el producto de acuerdo a parámetros tales como sabor,
olor, textura, untabilidad, proteínas, cantidad de grasa, contenido energético
entre otras. Con el análisis de dichas propiedades se logró obtener un
producto de calidad, que capta la atención del consumidor con resultados
excelentes en cuanto a sabor, textura y estabilidad del producto. Basado en
los resultados obtenidos, se puede decir, que la comercialización de este
producto es factible en el mercado actual, ya que los costos de producción
permiten tener un costo final de venta que se adapta al poder adquisitivo de
la población en general. Venezuela es el país latinoamericano y tal vez uno
de los principales del Mundo- con mayor variedad de quesos frescos, al
contar con al menos 30 tipos diferentes de estos, de los cuales 60% son de
elaboración artesanal.

Los conocedores de la materia, aseguran que esto se debe a la diversidad

de lugares donde se cría ganado en el país, que además vendrían a ser de
distintas razas y pasturas, lo que permite tener diferentes tipos de leches,
base de los quesos.

Fue de Europa que vino el ganado vacuno, ovino y caprino, que se aclimató
rápidamente en el país, llegándose a crear en esta tierra manufacturas
lecheras, uno de cuyos productos más apetecidos desde tiempos coloniales
fue el queso.

Ha crecido tanto la variedad de quesos en Venezuela, que sólo en el estado

Zulia se producen una decena de variedades propias, además de los
aliñados.

Si bien es cierto que en cualquier parte del mundo existe una gran diversidad
de quesos curados, también lo que es que sólo en Venezuela encontrará tan
variada gama de quesos frescos.
 Justificación
Desde tiempos inmemorables el ser humano ha tenido la necesidad y
curiosidad por la elaboración de alimentos, de allí surge el ingenio de
desarrollar formulación o método de elaboración con gran valor nutricional y
al mismo tiempo que sea aceptable al consumidor final. La importancia de la
leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar
tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y
alternativas de transformación. La leche es un producto muy sensible a la
degradación producida por agentes microbiológicos que afectan su calidad y
aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al
ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual
representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican
prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte,
procesamiento y manufactura. La elaboración de quesos en Pequeñas y
Medianas Queserías, se caracteriza generalmente por ser una producción en
el cual existe una estrecha integración entre los obtención de la materia
prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (Queserías). En
estos últimos los sistemas de fabricación corresponden a procesos
tradicionales basados en conocimientos transmitidos de generación en
generación, La elaboración de un queso, como el de cualquier otro producto
alimenticio, debe utilizar materias primas seguras y ser manufacturado de
acuerdo a un plan de aseguramiento de calidad. Las exigencias de los
mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los
consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de
alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos. El presente
documento es una guia que le permitirá implementar paso a paso las Buenas
Prácticas de Manufactura y las Técnicas de Elaboración para mejorar la
calidad de sus productos y la gestión de su establecimiento. Recomendamos
su lectura y aplicación el queso es un producto de origen animal de gran
consumo y de fácil preparación debido a su complejidad micro orgánica en el
mundo existen alrededor de 400 variedades de queso, en Venezuela es uno
de los países que cuenta con mayor variedad de quesos desde hace siglos.
Con la introducción del ganado vacuno, ovino y caprino, a partir de 1523,
llegó al país la tecnología para la elaboración del queso, en la actualidad
existe casi 20 variedades de queso en todo el territorio del país, es por ello
que surgen las interrogantes y son las siguientes: ¿se lograra establecer una
formulación de preparación de queso aliñado con embutidos (jamón,
salchichas)? Continuando con el orden de ideas la siguiente interrogante
seria ¿Cuál sería la aceptación del queso después de realizar la prueba
sensorial” sabor, textura, consistencia”? y como ultima interrogante lograr
prepara el queso aliñado con embutidos.

Objetivo General
Preparación de queso pasteurizado tipo aliñado con embutidos “jamón,
salchichas” municipio barinas del estado barinas 2016

Objetivo Especifico
 Desarrollar la formulación de preparación de queso aliñados con
embutidos (jamón, salchichas)
 Aplicar análisis sensorial (sabor, textura, consistencia) al queso
aliñado
 Elaborar el queso aliñados con embutidos (jamón, salchichas)

Planteamiento
Debido a la importancia económica que representa esta actividad en los
ingresos familiares, es necesario contar con manuales técnicos de fácil
manejo sobre “Buenas prácticas de ordeño”, “Buenas prácticas de
manufactura en la elaboración de productos lácteos” y “Procesos para la
elaboración de productos lácteos”. Estos tres documentos son la base para
la aplicación de un sistema que garantice la calidad e inocuidad de los
productos lácteos, desde la producción primaria hasta su consumo final. La
elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al
procesamiento, tales como los análisis sensorial, físico, químico y
bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los
diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la
elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas
básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo,
desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto. Existen muchos tipos
de productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada uno se prepara de forma
individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de
elaboración y, de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos. El
queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fácil de
elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los principios nutritivos
de la leche cuando ésta no se puede comercializar en forma líquida (sea por
abundancia de producción o por no contar con medios para su conservación
en refrigeración). Los quesos son una forma de conservación de los dos
componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtiene
por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el
lacto suero se separa de la cuajada. El queso es un alimento universal que
se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas
especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores
alimentos del hombre no solamente por su valor nutritivo sino también en
razón de las propiedades organolépticas extremadamente variadas que
posee, ya que la variedad es fuente de placer. Con lo expuesto
anteriormente, presentamos la elaboración de queso aliñados con embutidos
en donde la unión de embutidos con el queso pasaría a formar parte de una
variedad importante de quesos, que entraría a competir en el mercado
nacional e internacional ya como producto elaborado industrialmente con la
calidad que esto implica y no como la preparación particular de un chef o
aficionado de la cocina. Con este producto se busca cumplir con los
estándares de calidad exigidos por los consumidores y las normas
legislativas que son cada día mayores. Como parte de esas exigencias, ha
tomado suma importancia la sanidad o seguridad al consumidor y la calidad
del producto. Para alcanzar esa condición se deben incluir 3 factores: calidad
de la leche, tener buenas prácticas de manufacturas y tecnología. Esto son
además, lospilares para una producción eficiente, rentable y segura. Este
panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la mente del
consumidor.

Hipótesis

Alcance y limitación

Alcance
Se lograra elaborar el queso aliñado con todos los ingredientes a muy bajo
costo de manera fácil y sencilla, de igual manera se aplicara la prueba
sensorial

Limitación
Obtener el equipo para la elaboración del queso