UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

MODALIDAD SEMIPRESENCIAL
CARRERA INGENIERÍA AGROPECUARIA

Módulo
ADMINISTRACION Y COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS
AGROPECUARIOS
Tema
Materias primas disponibles en las diferentes regiones
Tutor
Ing. Francisco Espinosa Castillo
ALUMNOS:
Loja Arce David Salomón
Pilatasig Ashqui Mercy Karolina

Gallo Vargas Hernán Germánico

PARALELO:
Q1
2019
Las 10 Materias Primas Producidas en Ecuador Principales

Las materias primas producidas en Ecuador más destacadas son el petróleo y distintos
productos alimenticios como los plátanos, crustáceos o el caviar. Esto deriva en que la
economía de Ecuador sea la octava más grande a nivel latinoamericano y que ocupe el 69º
puesto a nivel mundial.

Además del petróleo, producto líder en exportación, el país sudamericano destaca por la
producción de diversos productos agrícolas como plátanos, café, cacao, arroz, papás, tapioca,
caña de azúcar, ganado, ovejas, puercos, carne, productos lácteos, maderas, pescado y
camarones.

petrolera, la principal industria de Materias Primas Producidas en Ecuador

Lugar destacado tienen también otro tipos de industrias como la textil, la de procesamiento de
alimentos, la maderera o de diversos productos químicos.

Top 10 materias primas más producidas en Ecuador

Uno de los indicadores que nos permiten saber cuáles son las materias primas que se producen
principalmente en Ecuador son sus exportaciones. Aquí vemos las 10 materias primas que
más produce y exporta este país con cifras del 2015:

1- Petróleo crudo: $6.4 billones de dólares

Ecuador es el miembro productor más pequeño de la OPEP (Organización de Países

Exportadores de Petróleo), pero no por ello deja de ser la fuente principal de ingresos en este
país.

Para expandir su capacidad productora, Ecuador ha contado con préstamos internacionales

por parte de China. Produce 29.1 millones de toneladas de petróleo por año.

2- Plátanos: $2.8 billones de dólares

En general, el sector de la agricultura en Ecuador es responsable del 14% del PIB y emplea un
30% de todos los trabajadores del país (1.25 millones de trabajadores).
Su producto más grande son los plátanos de varios tipos y especies. Aunque es una industria
que no se ha detenido, su principal problema es el bajo precio internacional de los plátanos y
por lo tanto un margen de ganancia reducida.

3- Crustáceos (incluyendo langosta): $2.3 billones de dólares

El crustáceo principal que exporta Ecuador es el camarón, siendo el segundo exportador a

nivel mundial, lo que representa 2% del PIB del país. La tecnología ha impactado la manera
en que se obtiene el camarón pasando de la pesca natural a métodos de producción en granja.

4- Pescado, caviar (en conservas y preparados): $921.3 millones de dólares

El pescado preparado o preservado, caviar y substitutos de caviar se preparan con los huevos
del pescado. Ecuador es uno de los exportadores importantes de este producto a países como
Estados Unidos, Japón, Italia, Reino Unido y Francia.

Distribución de la materia prima producida en Ecuador

5- Flores frescas o secas (para ramos o decoración): $819.9 millones de dólares

Ecuador es el tercer exportador a nivel mundial de flores cortadas, de las cuales el 73% son
rosas. Es una industria que emplea más de 100 mil personas. La gran ventaja del país es la luz
natural de la cual goza todo el año y que es perfecta para el cultivo de flores.

6- Granos de cacao: $705.4 millones de dólares

En algún momento, la producción de café era de las áreas más importantes de la economía
ecuatoriana, pero ha ido disminuyendo por una recesión global. Ahora es la producción de
granos de cacao que ha tomado un papel importante debido a que no solo se exporta, pero
también se consumen a nivel local.

7- Oro en bruto: $681.8 millones de dólares

Ecuador cuenta con depósitos de oro, plata, plomo y zinc, siendo un gran potencial en minería
y siendo considerado como un mercado emergente ya que todavía tiene mucho por
aprovechar.
8- Aceites de petróleo procesado: $294.2 millones de dólares

Se trata de otros derivados del petróleo aprovechando las grandes reservas con las que cuenta
Ecuador.

9- Aceite de palma: $225.4 millones de dólares

El aceite de palma es increíblemente versátil ya que se encuentra en productos tan diversos

como el jabón, el helado y hasta el chocolate. Viene del árbol de aceite de palma que es
originario de África del Oeste, pero que ha sido plantado en todo los trópicos debido a que se
encuentra en alta demanda para el sector de la comida, los productos de cuidado personal y
más.

Ecuador cuenta con 140 mil hectáreas en 2011, pero ha doblado su producción desde el 2006.

10- Madera aserrada: $152.2 millones

Ecuador es un país con mucho potencial para la venta de madera, ya que cuenta con 3.6
millones de espacios disponibles para reforestación. Esta industria tiene un alto nivel
tecnológico para elaborar derivados de la madera.

Debido a su ubicación geográfica y diversidad de climas, Ecuador es un paraíso forestal que

atiende a mercados como los Estados Unidos y Japón. Ecuador produce una media de 421.000
toneladas de variedad de madera fina, común, madera para construcción, pallets y otros.

Retos de la economía ecuatoriana

Quito, Ecuador

Ecuador se vio enfrentado a muchas dificultades durante la crisis global de 2009, y desde el
2012 ha mantenido un crecimiento bastante estable de alrededor de 4.7%. Este crecimiento
dio lugar a una disminución de la pobreza y una mejora general de servicios e infraestructuras
en el país.

Sin embargo, desde el 2014, este crecimiento se encuentra amenazado por una desaceleración
asociada con la disminución en los precios del petróleo y un dólar americano más fuerte.
En este periodo difícil, Ecuador se enfrenta al reto de poder adaptar su estructura económica
al nuevo contexto internacional para seguir creciendo y proteger los avances alcanzados en
materia social durante el boom petrolero.

En este momento, el reto para Ecuador es lograr mantener su estabilidad económica y seguir
creciendo.

La gestión de la cadena de suministros está surgiendo como la combinación de la tecnología y

las mejores prácticas de negocios en todo el mundo. Las compañías que han mejorado sus
operaciones internas ahora están trabajando para lograr mayores ahorros y beneficios al
mejorar los procesos y los intercambios de información que ocurren entre los asociados de
negocios.

Engloba aquellas actividades asociadas con el movimiento de bienes desde el suministro de

materias primas hasta el consumidor final. Esto incluye la selección, compra, programación
de producción, procesamiento de órdenes, control de inventarios, transportación
almacenamiento y servicio al cliente. Pero, lo más importante es que también incluye los
sistemas de información requeridos para monitorear todas estas actividades.

La siguiente imagen nos ayuda a comprender de manera gráfica el sistema que sigue la cadena
de suministro, desde la obtención de las materias primas, que sería el primer paso a seguir,
hasta la venta de los productos a los clientes. Todos estos procesos están conectados a través
de los transportes, por medio de los cuales se mueven materiales y productos.

Los mejores programas de la gestión de la cadena de suministro tienen características

comunes, primero que nada, tienen una obsesiva fijación en la demanda de los clientes. En
vez de forzar los productos al mercado que pueden o no venderse rápidamente, satisfacer las
demandas de los clientes o ser completos fracasos financieros, este tipo de iniciativas se traza
objetivos de desarrollo y producción de productos que son demandados por los clientes,
minimizando así, el flujo de materias primas, productos terminados, materiales de empaque,
dinero e información en cada punto del ciclo del producto.
Estos objetivos han sido buscados por las empresas industriales desde hace varias décadas, y
la gerencia ha experimentado e implementado con éxito técnicas modernas como:

Justo A Tiempo (JIT),

Respuestas Rápida (QR),

Respuesta Eficiente al Cliente (ECR),

Inventarios Manejados por el Proveedor (VMI) y muchas más.

Estas son las herramientas que ayudan a construir una estructura de cadena de suministros
robusta.

Hoy en día las empresas, con operaciones más delgadas y saludables están buscando crecer, y
están reposicionando el concepto de la cadena de suministros como la palanca para el
crecimiento.

Los gerentes inteligentes reconocen dos cosas importantes. Primero, piensan en la cadena de
su suministros como un todo, todos los enlaces que se involucran en la administración del
flujo de productos, servicios, información y fondos desde el proveedor de su proveedor hasta
el cliente de su cliente. Segundo, buscan continuamente resultados tangibles, con foco en
crecimiento en ventas, utilización de activos y reducción de costos.

En la actualidad uno de los objetivos mas buscados por todas las empresas es la mayor
eficiencia al menor costo, sin dejar por un lado los estándares de calidad y servicio al cliente.

¿Como creamos valor a través de la cadena de suministro?

Haciendo la vida del cliente mas fácil, mediante mejoras en el servicio de entrega de un
producto, o mediante la mejora del tiempo de espera de un servicio y su calidad.

Hacer propios los problemas del cliente, lo que se traducirá en un menor tiempo de respuesta
al problema planteado y nos hará cumplir las promesas hechas.

Proveer mas opciones, esto lo podemos hacer si conocemos bien los deseos del cliente y nos
limitamos a estos deseos, lo que nos permitirá eliminar las opciones costosas e inútiles.

Involucrar al cliente en el proceso de creación de valor.

Estos puntos mencionados, nos hacen entender que la creación de valor está directamente
relacionada con el cliente, la cual no es posible sin una buena logística y unos procesos de
producción óptimos, que es donde toma parte la gestión correcta de la cadena de suministro
para hacer posible todo lo antes mencionado de manera rentable y que genere beneficios para
la empresa.

Tener una ventaja de mercado es tener una rentabilidad relativa superior a los rivales en el
sector industrial en el cual se compite, la cual tiene que ser sustentable en el tiempo y esto se
consigue a través de la creación de valor.

Alteraciones de la nutrición

Malnutrición

Siguiendo a la Enciclopedia de Microsoft Encarta 2008, malnutrición es el estado o condición

dietética causado por una insuficiencia o exceso de uno o más nutrientes en la dieta. Una
persona corre riesgo de malnutrición si la cantidad de energía y/o nutrientes de la dieta no
satisface sus necesidades nutricionales. Si una dieta carece de energía, se utilizan primero las
reservas de grasa del cuerpo y después la proteína de los músculos y órganos para
proporcionar dicha energía. Por último el cuerpo se queda demasiado débil como para
funcionar como es debido o combatir una infección.

Los niños, en especial los menores de cinco años, sufren los efectos de la inanición mucho
antes que los adultos. Desarrollan un estado que se denomina malnutrición proteico-
energética. Las dos formas más comunes de este estado, marasmo y kwashiorkor, aparecen en
algunos países en vías de desarrollo y representan una amenaza para la vida.

El marasmo se da cuando a un niño se le deja de amamantar demasiado rápido y se le pasa a

alimentos pobres en energía y nutrientes. El niño puede sufrir también repetidas infecciones
(tales como gastroenteritis) debidas a la falta de higiene, y es posible que se le trate con
fluidos no nutritivos como el agua o agua de arroz. Un niño con marasmo pesa muy poco,
carece de grasa corporal y sus músculos están muy poco desarrollados.

El kwashiorkor se da cuando a un niño se le deja de amamantar demasiado tarde y se le pasa a

una dieta tradicional a base de féculas y baja en proteínas. A menudo se produce después una
infección aguda. Con frecuencia una falta de peso corporal seria queda oculta por la retención
de agua, que ensancha la cara e inflama el vientre.
En los países desarrollados, las consecuencias de llevar una dieta muy baja en energía se da en
personas que sufren de anorexia nerviosa, y a veces entre las personas mayores. En estos
países, la forma más común de malnutrición energética es la sobrenutrición, como por
ejemplo la obesidad, que aumenta el riesgo de enfermedades como la diabetes, las
enfermedades del corazón, y las hiperlipidemias, según criterio de las autoras.

Importancia y objetivos de la nutrición

En la actualidad, nadie discute la importancia de adquirir unos hábitos adecuados para

practicar una alimentación sana, suficiente y equilibrada. Los efectos positivos o negativos de
nuestra alimentación, tendrán repercusión, más tarde o más temprano, en nuestra salud.

Desde la antigüedad se conocía que la salud y la alimentación estaban ligadas. Se sabía que
existía la posibilidad de enfermar cuando se consumían ciertos alimentos y si se estaba
enfermo de algo concreto, había alimentos que se podían consumir y otros no.

Las enfermedades del ser humano han variado a lo largo de la historia. Muchas de las que
estaban relacionadas con la escasez de alimentos o la malnutrición han desaparecido en la
mayoría de los países desarrollados y han dado paso a otras de carácter degenerativo o a
enfermedades crónicas. También han aparecido otras ligadas a la sobrealimentación derivadas
de las costumbres alimentarias y hábitos de vida de la sociedad industrial de finales del siglo
XX y principios del XXI.

Durante los últimos cincuenta años se ha podido establecer claramente la asociación entre la
correcta nutrición y la prevención de muchas enfermedades.

La alimentación es un factor biológico básico para subsistir. No sólo remite a la satisfacción

de una necesidad fisiológica idéntica en todos los seres humanos, sino también a la diversidad
de culturas y a todo lo que contribuye a modelar la identidad de cada pueblo. Depende de las
técnicas de producción agrícola, de las estructuras sociales, de las representaciones dietéticas
y religiosas y consiguientes preceptos, de la visión del mundo y de un conjunto de tradiciones
lentamente elaboradas a lo largo de los siglos. Las relaciones entre esos aspectos de la cultura
y las maneras de alimentarse han existido siempre.

Los alimentos que consumimos, en toda su variedad cultural, definen en gran medida la salud,
el crecimiento y el desarrollo personal.

Tanto a nivel individual como colectivo, la alimentación tiene gran importancia en la salud de
la población. La dieta forma parte del entorno que afecta a los individuos, y constituye,
además, un elemento de abordaje esencial en la promoción de la salud, en la prevención de las
enfermedades y en la rehabilitación de los enfermos.

En la salud de las personas, la alimentación tiene una importante dimensión social, de tal
manera que factores como la cultura, la religión, el poder adquisitivo, el clima, los mitos o
tabúes, los acontecimientos familiares o sociales, el status social o las modas, son
determinantes en los hábitos alimentarios. A esta dimensión social debemos añadir la
implicación de valores y actitudes propios de cada persona, familia o sociedad.

No podemos olvidar que la comida es un momento importante en la dinámica familiar como

espacio de diálogo, de encuentro o de comunicación, en la dinámica laboral y en las
relaciones sociales o en las cenas con la pareja o con los amigos.

Los cambios en la dieta y/o alimentación pueden generar problemas de salud de carácter
psicosocial, al ser valorados habitualmente de forma negativa por el impacto social que
conlleva, entre otros.

Los objetivos principales de la nutrición son los siguientes:

Aporte energético: Este punto resulta fundamental para cualquier ser humano y para cualquier
actividad que se desempeñe. Los aportes de hidratos de carbono, proteínas y grasas deben
ofrecerse en cantidad, calidad y proporción adecuados. De este modo, se consigue un correcto
funcionamiento del sistema metabólico.

Aporte plástico: Para cumplir este propósito deben considerarse la incorporación adecuada de
proteínas, grasas y ciertos minerales. Las proteínas son parte básica de la estructura de toda
célula viva y ejercen la función indispensable de construcción tisular. Dentro de los minerales
a tener en cuenta, destacamos el calcio, quien como elemento plástico cumple un papel
fundamental en la contracción muscular y en la transmisión de los impulsos nerviosos.

Aporte regulador: Viene dado generalmente por la incorporación al organismo de vitaminas y

minerales. En el caso de las vitaminas, funcionando como catalizadoras de las reacciones
bioquímicas permitiendo la liberación de energía.

Aporte de reserva: Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y grasas son las principales
fuentes de energía, se presupone el almacenamiento de estos substratos en el organismo para
colaborar en el metabolismo energético a la hora de un esfuerzo físico. Las grasas son
fácilmente acumulables, por tanto no presentan problemas de almacenamiento ni
disponibilidad. Todas los seres humanos contamos con un porcentaje de grasas considerable.
Aproximadamente un 11 % del peso de una persona en buen estado físico que desarrolle
actividad en forma cotidiana (unos 7 kilogramos, para un individuo de 70 kilogramos de
peso). Los hidratos de carbono se acumulan como glucógeno en hígado y músculos, pero no
superan el 0,5 % del peso total del individuo (alrededor de 500 gramos en una persona de 70
kilogramos de peso.). Este glucógeno se va metabolizando a glucosa y así convirtiendo en
energía. Por esta causa aparece la fatiga muscular después del gasto excesivo de glucógeno
después del ejercicio.

1.2. Historia y cultura de la alimentación

La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del hombre.

Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos alimentarios del ser
humano han ido variando para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El
tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento, ha cambiado a través de
los tiempos, porque se encontró obligado a comer aquellos que tenía más próximos y eran
más fáciles de obtener con las escasas herramientas que poseía.

La enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las circunstancias, conlleva
la aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte,
esto hace que los hábitos alimentarios de una población no sean estáticos sino adaptables a las
lógicas variaciones de su entorno vital.

1. Alimentación en la Edad Antigua

EGIPCIOS

Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que tenían temor ante
una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mención a los
alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos.
Desconocemos como producían, almacenaban y preparaban sus comidas (teniendo en cuenta
su carácter perecedero), ni las cantidades consumidas habitualmente.

Hay muy pocas evidencias que nos ilustren sobre cuándo y cuántas veces comían los
habitantes del Nilo. Es probable que las clases dirigentes, incluyendo el faraón, comieran dos,
o quizá tres veces al día.

Tomando como referencia el Himno Caníbal, así como los rituales del templo, parece que los
ricos tomaban una comida ligera al amanecer, y más tarde una gran comida y cena. Las clases
trabajadoras seguramente tomaban un simple desayuno de pan con cebollas, y posteriormente
hacían una comida principal bien pasado el mediodía. Así pues, la dieta egipcia variaba
sensiblemente dependiendo de la clase social de los individuos.
Los egipcios comían sentados, solos o en parejas ante una mesita con todo tipo de alimentos:
carne, aves, frutas y dulces. Además de gran cantidad de pan y cerveza. Los niños se sentaban
en el suelo sobre esteras o cojines.

La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la mayoría de la población al menos una
o dos veces por semana. Las aves -salvajes o domésticas- y el pescado, se podían conseguir
fácilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentación se suplementaba con el
consumo de verduras, principalmente legumbres y hortalizas como fuente de proteínas, así
como productos animales como los huevos, la leche y el queso. Las verduras estarían
disponibles para todos los egipcios, siendo lo más popular entre la población común, las
cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de lentejas, acompañados de pan y regado
con cerveza. Tanto los ricos como los pobres consumían gran cantidad de panes y pasteles,
elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dátiles. Además de preparar sus
carnes, pescados y aves para el consumo inmediato, también conocieron diversas técnicas de
conservación. Las más comunes fueron el salado y el secado.

Los egipcios, por tanto, disfrutaban de una dieta equilibrada y variada.

PUEBLO HEBREO

El pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les
daba la tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no uniforme en su desarrollo, pues
dependiendo de las tribus así era la alimentación.

La alimentación básica estaba compuesta por grano para el pan que podía ser de trigo, avena,
cebada o cualquier otro parecido, el cual se molía a mano o en almirez; al polvo o harina se le
añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan cenceño o ácimo. También
existía un tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y
que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares.
La dieta carnívora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros según
signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y escamas.

Se tiene constancia de que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja. Además, se ha
podido evidenciar que la bebida estrella entre todas era el vino.

PUEBLO GRIEGO

La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada

esencialmente.

Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las
lentejas, que se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como queso y
cebollas, sobre todo en el ejército.

La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad sólo la comían de vez en
cuando, con ocasión de algún sacrificio. La mayor parte de los atenienses tenían que
alimentarse más a menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el pan, era quizá el
alimento esencial de la población urbana. También les gustaban mucho los mariscos, los
moluscos, la sepia y los calamares.

La comida podía terminar con un postre consistente en fruta fresca o seca, sobre todo higos,
nueces y uvas o dulces con miel. La bebida más consumida era el agua. También se bebía
leche, sobre todo de cabra, y una especie de hidromiel, mezcla de miel y agua. Pero la viña
aportaba la bebida real, el «regalo de Dioniso». El vino se conservaba en odres de piel de
cabra o de cerdo, mientras que el que se exportaba se introducía en grandes tinajas de barro.
PUEBLO ROMANO

Los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros. Hasta el siglo II a.C. la cocina
romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, la cebada o los
guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las
frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de
Armenia, los melones traídos de Persia, los higos y los dátiles. Fue a principios del siglo II
a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes
griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio,
se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado
por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza.

La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en el imperio y territorios

dominados, como los cereales, especialmente una antigua variedad de trigo llamada escanda,
con la que se fabricaba pan y otros alimentos. También consumían legumbres, especialmente
lentejas, judías, aceitunas y uvas, que hacían fermentar para hacer vino.

La actividad ganadera les proporcionó carne de cabra, vaca, cerdo, leche y queso; mientras
que la caza de aves y la pesca les ofrecían otras alternativas alimenticias. En general, los
romanos se preocuparon tanto de la comida por su condición de alimento, como del sabor y
ornamentación de los platos, aderezados con salsas y adornados con hierbas.

2. Alimentación en la Edad Media

El vino y el pan serán los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas
donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida.

Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de esta dieta
dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.
La carne de cerdo era la más empleada. La caza y las aves de corral suponían un importante
aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más
abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de
abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Los
huevos también constituían una importante aportación a la dieta. Las especias procedentes de
Oriente eran muy empleadas. Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra
de la dieta aristocrática mientras que los monjes no consumían carne, apostando por los
vegetales. El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70%
de la ración alimentaria del día.

Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la división geográfica entre la cocina del
norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterránea, que emplea el
aceite de oliva. También se puede distinguir una cocina aristocrática, en la que se produce una
mayor variedad de productos, de técnicas de preparación y de complejidad de elaboración,
con la utilización de especias, protagonismo de asados de volatería y de guisos de pescado,
todo con adornos y aderezos de salsas y sofritos, así como una notable intervención de la
confitería.

La predilección por los sabores aportados por las especias se presenta de manera distinta en
los países de Europa. En Francia era el jengibre la más usada, seguida de la canela, el azafrán,
la pimienta y el clavo; en Alemania, se empleaba sólo la pimienta y el azafrán y en menor
medida el jengibre; los ingleses preferían la cubeba, el macís, la galanga y la flor de canela,
mientras los italianos fueron los primeros en utilizar la nuez moscada. Buena parte del éxito
que cosecharon las especias se debía a sus presuntas virtudes afrodisíacas.

Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades regionales, encontramos una
cocina popular, menos cambiante, más unida a las necesidades y a la producción del entorno,
con predominio de guisados en olla, donde la carne debía cocer largo rato porque los animales
eran viejos y, por tanto, más dura, se acompañaba de verduras y legumbres y se completaba
con elevadas cantidades de pan.
3. Alimentación en la Edad Moderna

El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que
se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos,
costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.

La alimentación de las clases populares era prácticamente la misma en Castilla que en

Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el 60% de la ración calórica de todos los
europeos que pertenecían a las clases bajas era la misma: el pan y las harinas de cereal. El pan
se comía acompañado, con muy poca cantidad, de tocino, salazón, cebolla, ajo, aceite o
cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad.
El pan que consumía el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que para su
elaboración se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta coloración. Las
clases aristocráticas tomaban, a diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo.

El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era la sopa
y su acompañamiento: el cocido. Aunque no tenemos información de todas las zonas de
Europa, todas las investigaciones apuntan a que esta comida es casi el único plato de la
alimentación diaria de las clases populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del
siglo XVIII.

4. Alimentación en la época actual

A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo
de alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos
anteriores.

Por otro lado, los avances socioeconómicos y los cambios técnicos ocurridos en todos los
puntos de la cadena de producción de alimentos (agricultura, ganadería, producción,
almacenamiento, venta... ), han difundido y puesto al alcance de cualquiera aparatos
eléctricos, productos y modos de consumo impensables hace simplemente dos décadas
(hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados, comidas realizadas en régimen
de restauración colectiva, etc.).

A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminución
general en el gasto energético realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanización.
Además, se ha producido un descenso en los gastos de termorregulación al difundirse los
aparatos de climatización.

Las sociedades modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios de la

población, de más alimentos de los que se pueden consumir, la generalización del consumo de
sustancias químicamente puras, una mayor longevidad junto con la disminución de la
mortalidad infantil, el aumento de la mecanización con la consiguiente disminución del
trabajo físico y de las necesidades energéticas. Cabe tener en cuenta que las necesidades en
determinados nutrientes no disminuyen aunque lo hagan las necesidades de energía; en esas
condiciones, podríamos hallarnos en situaciones de deficiencias relativas de algunas
sustancias nutritivas.

A lo largo del siglo XX en la sociedad española se han ido produciendo importantes cambios
que han modificado extraordinariamente los hábitos alimentarios de la población,
repercutiendo consecuentemente en su estado nutricional. Especialmente en los últimos 40
años, estos cambios se relacionan con la industrialización, urbanización y con el desarrollo
tecnológico y económico que han dado lugar a nuevas formas de producción, procesado y
distribución de alimentos.

La forma de alimentarnos en España ha variado de forma sustancial. El hecho de disponer de

una mayor oferta de alimentos, aunque mucho más transformados y procesados, en
detrimento de los productos frescos sin elaborar, ha contribuido, sin duda, a este cambio;
además de un mayor poder adquisitivo y de las transformaciones sociales que han sucedido.
En conjunto, podemos señalar que la sociedad española es más tributaria en este momento de
las proteínas de lo que lo era durante el siglo pasado, habiéndose producido también una clara
disminución en el consumo de hidratos de carbono y un aumento muy importante de la
ingesta de grasas.

5. Alimentación y cultura

La alimentación satisface una necesidad biológica primaria del hombre, entendido como un
ser social dotado de cultura. Ésta influye sobre el comportamiento relacionado con el
consumo de alimentos y en última instancia sobre el estado nutricional de los individuos que
integran cada población.

La alimentación ofrece un campo de estudio de gran interés, pues permite analizar

meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento.
El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biológica de la especie
humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas, en función de sus
particulares condiciones de existencia, que son variables, por otra parte, a lo largo del espacio
y del tiempo. Conocer los modos de obtención, distribución de los alimentos, quién y cómo
los prepara, aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad.
Asimismo, cuando descubrimos dónde, cuándo y con quién son consumidos los alimentos,
estamos en condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las relaciones sociales
que prevalecen dentro de esa sociedad. En definitiva, las prácticas alimentarias son una parte
integrada de la totalidad cultural.

El estudio de la alimentación nos introduce en la investigación de la cultura en su sentido más

amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son
poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes
alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las
prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina,
etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea
de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues
está tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos
sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer. En definitiva, alimentarse
es una práctica que se desarrolla más allá de su propio fin que sustituye, resume o señala otras
prácticas sociales.

1.3. Conceptos básicos de nutrición

El concepto moderno de nutrición fue establecido por Lavoisier a mediados del siglo XVIII.
Demostró que la alimentación respondía a un problema energético. Sin alimentos un
organismo muere igual que un coche sin gasolina. Pero, además, de proporcionar la energía
necesaria, los alimentos deben aportarnos ciertas sustancias químicas que se llaman
nutrientes. Estos son liberados por los alimentos durante la digestión.

Macronutientes y micronutrientes

Los hidratos de carbono, proteínas y grasas, - los macronutrientes-, suministran los

principales materiales de construcción para el crecimiento celular. Son también la única
fuente de calorías o energía para el cuerpo. Cada gramo de hidratos de carbono o proteína
proporciona unas 4 calorías. Cada gramo de grasa alrededor de 9. Los micronutrientes son
vitaminas y minerales; no proporciona

n energía y se consumen en pequeñas cantidades. Pero no dejan de ser menos importantes

desde el punto de vista nutricional. Vitaminas y minerales ayudan a los macronutrientes a
construir y mantener el organismo.

A diario, necesitamos unos 50 componentes de estos nutrientes y en unas proporciones

determinadas. Estos nutrientes son los encargados de suministrar a nuestro organismo los
materiales necesarios para la construcción, mantenimiento, renovación y reparación del
cuerpo humano, así como de regular las numerosas reacciones químicas que en él se
producen.

Cualquier dieta (sea la que sea) para ser considerada de muy adecuada tiene que cumplir con
un doble requisito:
1) asegurarse que la persona obtiene las calorías suficientes para mantener un peso corporal
constante dentro de los límites considerados normales para esa persona

2) que en la dieta estén representados alimentos de los distintos grupos: lácteos y huevos;
carnes, pescados, aves y caza ; grasas y aceites; cereales y leguminosas; verduras y frutas, en
las proporciones adecuadas para que la persona pueda obtener todos los nutrientes que a
diario el organismo necesita.

>> > CALORÍAS Y NECESIDADES ENERGÉTICAS

Como hemos comentado anteriormente nos alimentamos para adquirir energía y

proporcionarle al organismo los nutrientes necesarios para su construcción, mantenimiento y
reparación. Esta energía la proporcionan los hidratos de carbono, las proteínas (unas 4
calorías por gramo) y las grasas (9 calorías por gramo). Para mantenernos en nuestro peso es
imprescindible ajustar nuestro consumo a nuestras necesidades. Todo lo que consumamos en
exceso se almacena en forma de grasa.

Distribución de las calorías

Para no sufrir desequilibrios ni en peso ni en nutrientes, hay que ingerir estas calorías de una
forma determinada. Los hidratos de carbono deberían representar el 50% de la energía total.
Piense que sin verduras, hortalizas y frutas nos faltarán vitaminas y minerales y que las
legumbres y cereales son una energía barata y sana con alto efecto saciante. Las grasas no
deben suponer más allá de 35%. Las proteínas tanto de origen animal como vegetal deben
aportar el 15%.

Número de calorías al día

La cantidad de energía que gastamos es variable y resulta de la suma de diferentes

necesidades calóricas obligatorias (metabolismo basal) y otras que dependen de nuestro estilo
de vida y de la actividad física que desarrollemos. Teniendo en cuenta estas variables, algunos
autores establecen valores energéticos de 2700 kilocalorías para un hombre adulto y 2000
para la mujer con una actividad física moderada.
Las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) establecen un aporte
calórico de 2000 a 2500 Kcal/día para un varón adulto y de 1500 a 2000 kcal/día para las
mujeres.

Estas necesidades disminuyen a medida que nos hacemos mayores. Un hombre de 65 años de
constitución media necesitará unas 1900-2100 kcal/día mientras que una mujer 65 años de
constitución media oscilará entre 1500 - 1700 kcal/ día.

Necesidades de energía del organismo obligatorias

Aunque estemos en reposo, nuestro organismo necesita energía para mantenerse vivo. Esta
actividad que se llama "gasto energético basal", según diversos estudios, en un adulto sano,
puede requerir entre 1000 y 1200 calorías/día.

Por ejemplo, ciertos órganos como el hígado, cerebro, corazón y riñones, en condiciones
normales suponen el 60-70 % de gasto total del organismo, a lo que hay que sumar la energía
que se utiliza en la síntesis y formación de nuevos tejidos y que es más elevada en las etapas
del crecimiento, lactancia y embarazo.

También hay que considerar el gasto de energía que se produce al ingerir alimentos y poner
en marcha los procesos de digestión. Viene a suponer un 10% del gasto total. El nutriente
cuya ingesta induce mayor gasto son las proteínas, seguidos de lejos por los carbohidratos y la
grasa que estimula un gasto mínimo.

INDICE DE MASA CORPORAL

Bastaría pesarse para determinar si la dieta consumida satisface adecuadamente las

necesidades energéticas. Un peso por encima de los límites considerados normales para
nuestra talla, sexo y edad nos indicaría que consumimos más calorías que las necesitadas por
nuestro organismo y viceversa.

Además de pesarnos, utilice el índice de masa corporal (IMC), que es la medida estándar que
se está imponiendo para definir los estados de delgadez, sobrepeso u obesidad
CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN

La alimentación es el conjunto de actividades y procesos por los cuales tomamos alimentos

del exterior que nos aportan energía y sustancias nutritivas, necesarias para el mantenimiento
de la vida. Es un acto voluntario y consciente y por lo tanto, susceptible de educación.

La nutrición es el proceso fisiológico mediante el cual nuestro organismo recibe, transforma y

utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un acto involuntario e
inconsciente que depende de determinadas funciones orgánicas como la digestión, la
absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.

Puesto que es bastante difícil actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, si queremos
mejorar nuestro estado nutricional sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos
alimenticios. De esta manera, nuestro cuerpo obtiene energía y puede construir y reparar las
estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos.

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano
necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.

Los nutrientes son todas las sustancias contenidas en los alimentos que son necesarias para
vivir y mantener la salud. Nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no puede
sintetizar (a partir de otros) y, por tanto, depende absolutamente de su ingesta en los
alimentos.

El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas
sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven
como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.

Sin embargo, éstos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las
múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una
amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.

Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a
las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes, que son los que ocupan la
mayor proporción de los alimentos, y los llamados micronutrientes, que sólo están presentes
en pequeñísimas proporciones.
Los macronutrientes son las proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas).
También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades considerables
en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no suelen considerarse
nutrientes.

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles
para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en
milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).

Otra clasificación se basa en la función ejercida en el metabolismo. Un primer grupo lo

forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible celular. Se les llama
nutrientes energéticos y prácticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De
ellos se obtiene energía al oxidarlos en el interior celular con el oxígeno que transporta la
sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.

Un segundo grupo está formado por aquellos empleados para construir y regenerar nuestro
propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plásticos y pertenecen, la mayor parte, al
grupo de las proteínas.

Un tercer grupo se compone de todos los nutrientes cuya función es facilitar y controlar las
funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está
constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de
regulación.

Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras sustancias,
participando en las reacciones químicas más vitales y, además, constituyendo el medio de
eliminación de los productos de desecho del organismo.

- Hidratos de carbono o glúcidos

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los nutrientes
que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una
combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo.

Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea en construir moléculas más
complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se incorporarán a nuestros órganos.
También utilizamos una porción de estos carbohidratos para conseguir quemar de una forma
más limpia las proteínas y grasas que se usan como fuente de energía.

- Lípidos o grasas

Las grasas, al igual que los glúcidos, se utilizan, en su mayor proporción, en el aporte
energético del organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la
absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material
aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y
de las vainas que envuelven los nervios.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un conjunto muy heterogéneo de compuestos,
la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden de la familia de los triglicéridos.
Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que se unen tres ácidos grasos
de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos nos
encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados.

Siguiendo en importancia nutricional nos encontramos a los fosfolípidos, que incluyen fósforo
en sus moléculas. Entre otras funciones, forman las membranas de nuestras células y actúan
como detergentes biológicos.

Además cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte
de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas.

- Proteínas

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las
células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los
tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, realizan funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre,
inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen
la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y
de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus
elementos constitutivos propios: los aminoácidos.
- Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que
tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan
como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el
interior de las células como precursoras de los coenzimas, a partir de los cuales se elaboran
los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.

Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y
aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.

- Minerales

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquellos que se
encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel
importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis
de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las
enzimas.

Se pueden dividir en tres grupos: los macroelementos, que son los que el organismo necesita
en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos que se necesitan en menor
cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y por ultimo, los oligoelementos o
elementos traza, que se precisan en cantidades del orden de microgramos (millonésimas de
gramo).

- Agua

El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir meses sin
alimento, pero sólo se sobreviven unos pocos días sin ésta. El cuerpo humano tiene un 75 %
de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua
se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la
que circula en la sangre y baña los tejidos.
Un buen estado nutricional depende de una buena alimentación. Por consiguiente, disponer de
información y de una correcta educación referida a la alimentación influye decisivamente para
nutrirse de la forma más adecuada.

1.4. Los nutrientes y los alimentos

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

La energía se necesita primordialmente para mantener la vida en su continua renovación de

estructuras corporales y para hacer posible la actividad física.

Hay que distinguir fundamentalmente dos aspectos: las llamadas "necesidades energéticas
basales" que incluyen la energía necesaria para mantener las funciones vitales del organismo,
a las que hay que añadir las necesarias según el tipo de actividad física realizada y que son,
principalmente, las que marcan las principales diferencias entre individuos.

Los alimentos ingeridos aportan energía al organismo mediante la oxidación de los hidratos
de carbono, grasas, proteínas y alcohol.

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía

que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la
cantidad de calor necesario para aumentar en un grado centígrado la temperatura de un gramo
de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría
(1Kcal = 1000 calorías).

Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un valor calórico
diferente y uniforme aproximadamente en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor
energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: un gramo de
glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías, mientras que un gramo de
grasa produce nueve. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético
mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que
acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.
LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA

LA DIETA EQUILIBRADA

Diversos estudios sobre la distribución de las calorías a lo largo del día aconsejan que:

Un 25% se tomen en la primera comida del día, el desayuno

Un 30-40% en la comida del mediodía

Un 10-15% en la merienda

Un 20-30% en la cena

Atendiendo a las raciones se tomarán al día:

de 4 a 6 reciones de los grupos 3 y 6

de 2 a 4 raciones del grupo 4

de 2 a 3 raciones del grupo 5

de 2 a 3 raciones del grupo 1

de 2 a 3 raciones del grupo 2

El conjunto de alimentos se preparará aproximadamente con un contenido de 40 a 60 gramos

de grasa

1.5. La dieta mediterránea

ESTAS SON SUS PRINCIPALES CARACTERISTICAS

1. Abundancia de alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales,
legumbres y patatas

2. Consumir alimentos de temporada en su estado natural, escogiendo siempre los más

frescos.

3. Utilizar el aceite de oliva como grasa principal, tanto para freir como para aderezar

4. Consumir diariamente una cantidad moderada de queso y yogur

5. Consumir semanalmente una cantidad moderada de pescado, preferentemente azul, aves y

huevos

6. Consumir frutos secos, miel y aceitunas con moderación

7 La carne roja algunas veces al mes

8. Consumir vino con moderación normalmente durante las comidas y preferentemente tinto

9. Utilizar las hierbas aromáticas como una alternativa saludable a la sal

10. Realizar alguna actividad física regular para hacer trabajar al corazón y mantener en forma
nuestras articulaciones y nuestro tono físico

Más carbohidratos, frutas y verduras

Los hidratos de carbono deben proporcionar el 50% del aporte energético total diario.
Conviene que sean carbohidratos complejos (pastas, arroz, patata, pan y legumbres) y no
simples (helados y bollería). Las frutas y verduras, ricos a su vez en fibra, nos aseguran las
suficientes vitaminas y minerales

Las grasas o lípidos aportarán aproximadamente el 35% del aporte energético total. Se
prefirirán las grasas de origen vegetal, (frutos secos, aceite de oliva) a las de origen animal.
Una excepción es la de los pescados azules (caballa, atún, sardina ...) porque es poliinsaturada
y contribuye a prevenir problemas cardiovasculares.

La ingesta de ácidos grasos saturados debería situarse por debajo del 10%La ingesta de ácidos
grasos poliinsaturados no debería ser superior al 8% del consumo energéticoLa ingesta de
ácidos grasos monoinsaturados debería proporcionar un aporte energético como máximo del
15%

Las proteínas aportarán el 15% de la energía total. Las proteínas ayudan a regenerar el tejido
del organismo. La proteína de origen animal (huevos, leche, carne y pescados) es más
completa que la de origen vegetal (legumbres y cereales). Sin embargo, los vegetales
debidamente combinados (por ejemplo, lentejas con arroz) aportan una proteína de calidad
similar a la animal, pero sin colesterol ni grasas saturadas.