COCINA CUNDINAMARCA

INTRODUCCIÓN El legado muisca, luego alterado por la transculturizaciòn que opero

con la conquista europea, mas vale decir española, es y ha sido patente en las
características alianza o comunicación gastronòmica valida, pues en ese forma se vio
enriquecida y tomo muchas expresiones, que es por lo demás.
Como mejoraron y prosperaron todas las ollas del mundo.
Sobre las costumbres contenidas de esta civilización muisca esquilmada por lo demás
en poco tiempo más por ciertas noticias de los coterráneos ha quedado establecido que
labucolia de altiplano obedecía a una clara inspiración naturista sometida a los asados
o hervidos sobre tres piedras especial mente cuando en sus pesadas vasijas de barro.
El asì llamado ajiaco siguió en los gustos del altiplano.
Con vida propia diferentes a los ajiacos caribeños o de otra regiones del país.

OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer al alumno los productos mas característicos de la región cundinamarca
con sus usos preparaciones y gustos.
Al finalizar este modulo el alumno estará en capacidad de identificar la cocina
cundinamarca

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar los productos característicos de la región cundimarca.
Diferenciar los menú representativos de esta región.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

1. Mapa gastronómico del departamento de Cundimarca (municipios, productos

respectivos)
2. Especialidades de cada municipio. Ej.

Bogota Papa chorreada

Puchero dominguero
Cuchuco de trigo
Mazamorra chiquita
Changua mañanera
Tamales
Piquete campesino
Sancocho de gallina
Puchero
Ajiaco
Ajiaco moderno
Sobre barriga ebria

3. Típicos de productos mas utilizados en la región de cundinamarca y Boyacá

PRODUCTOS
CARNES FRUTAS
VARIOS
Maíz Fríjol Cangrejo de rió Guayaba Papaya Guanábana
Papas Cubios Carnes de res Chirimoya ochuvas Piña
 Carne de
Hibias Chuguas Aguacate Curuba Pitahaya
cangrejo
Aji Ahuyama Carne de cerdo Tuna Limón Membrillos
Nabos Arracacha Carne de cabrito Manzanos Albaricoque toronjas
Alfalfa Cidra Carne de caballo Naranjas Uvas
Ajos Arvejas Carne de ternera
Peces(guapucha,
Cebollas Guasca
capitán)
platano Garbanzo
habas Yuca

MENÙS COMPLETOS MÀS REPRESENTATIVOS DE LA REGIÓN

· Ajiaco
· Ajiaco moderno
· Mazamorra chiquita
· Puchero
· Cuchuco de trigo

BIBLIOGRAFÍA

1. Colombia que linda eres. Nestle de Colombia

2. El gran Libro de Cocina Colombiana. Círculo de Lectores, Tomo 1 y 2.
3. Sabores del Pasado. Lacides Moreno Blanco.

REGIÓN DE CUNDINAMARCA

Cundinamarca es uno de los departamentos con mayor concentración demográfica de

nuestro territorio, principalmente por encontrarse en sus dominios la capital del país:
Santa Fé de Bogotá. De clima frío, ésta región es reconocida por sus extensas sabanas
y su riqueza hídrica, la cual ha posibilitado el desarrollo de la agricultura masiva.

Lugar de asentamiento de una de las principales culturas de nuestro país, la Muisca,

productora de alimentos por excelencia entre los que encontramos el maíz, la papa, las
híbias, chaguas, algunos de ellos continúan en el tiempo y son cultivados hoy de
manera importante. En el actual departamento de Cundinamarca se conserva el
consumo y cultivo de algunos productos prehispánicos como la papa, el maíz, el fríjol y
algunos traídos por los españoles como el trigo, la cebada y algunas hortalizas.

Entre los productos más importantes producidos en la región se encuentran: caña de

azúcar, plátano, yuca, naranja, mandarina, piña, fresas, maíz, arveja, ahuyama,
híbias, nabos, cebollas, alfalfa, guayaba, aguacate, ajo, manzanos, curaba, guascas,
cubios, entre otros.
La actividad ganadera es vital en el departamento para su gastronomía y economía, ya
que la ceba de bovino se produce leche de excelente calidad con la que se realizan
exquisitos platos como la changua o la cuajada con melao, y con la carne que es de
igual calidad, platos como la sobrebarrida al horno o sudada, típica del departamento.

Pese a que se distinguen dos tipos de sociedades muy delimitadas: la citadina y la

rural, la primera aún trata de recuperar toda su tradición culinaria la cual se comenzó
a gestar desde la conquista y que se fundamentó durante el mestizaje. Pese a que
Bogotá es una ciudad tan cosmopolita y que su cocina ya está bajo el ámbito
internacional, la tradición culinaria autóctona permanece. Y la segunda, que pese a los
embates del tiempo y la modernidad, todavía se complace en degustar una buena
chicha, reflejo de su idiosincrasia.

POSTRE DE NATA

Porciones:

Receta para 12 porciones

Ingredientes:
- 3 litros de leche
- 1 y 1/2 libras de azúcar
- 7 yemas de huevo
- 1 Taza de agua
- 1 copa de vino o ron
- 3 astillas de canela
Preparación:
 Se ponen a hervir a fuego lento, en una paila ancha, 3 litros de leche y a
medida que vaya formando natas se sacan estas con un tenedor y se colocan
en un plato hasta que la leche se haya consumido casi del todo.
 Aparte se hace un almíbar espeso con 1 ½ libras de azúcar, se deja enfriar poco
a poco y se mezcla con 7 yemas muy bien batidas; se agregan las natas y el
poco de leche sobrante y se pone a fuego muy lento durante 10 minutos,
tendiendo cuidado de revolver.
 Después de retirarlo del fuego se le pone 1 copita de vino y canela en polvo. Se
hace más rápidamente retirando con frecuencia la leche del fuego para que se
forme más nata.

AJIACO SANTAFEREÑO

Porciones:

Receta para 12 personas

Ingredientes:
- 6 pechugas de pollo.
- 3 tallos de cebolla larga.
- 2 hojas de laurel.
- 1 rama de cilantro.
- Sal y pimienta al gusto.
- 12 tazas de agua.
- 2 atados de guascas.
- 1 kg. De papa pastusa pelada.
- 750 grms. De papa sabanera pelada.
- 500 grms. De papa criolla pelada.
- 4 mazorcas tiernas partidas en trozos.
- 1 taza de alcaparras.
- 1 taza de crema de leche.
- 4 aguacates medianos.
Preparación:

- Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, sal y pimienta, en el
agua, durante 30 minutos, sacar el pollo. Colar el caldo y retirarle la grasa, agregar un
atado de guascas y poner a hervir.

- Añadir la papa pastusa cortada en pedazos, 15 minutos después añadir la papa

sabanera y por último la papa criolla y las mazorcas, dejar cocinar a fuego medio 20
minutos.

- Agregar el otro atado de guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos o

hasta lograr la densidad deseada. Retirar las guascas.

- Deshuesar y deshilachar el pollo, agregarle un poco de caldo caliente y servirlo por

separado con las alcaparras, la crema de leche y los aguacates partidos como se
desee.

PIQUETE BOGOTANO

Porciones:
Receta para 12 porciones
Ingredientes:
- 1 ½ taza de espinzazo de cerdo carnudo.
- 16 tazas de agua.
- Sal y pimienta al gusto.
- 125 gr. De hibias.
- 500 gr. De papa sabanera pequeña.
- 125 gr. De habas.
- 3 mazorcas en trozos.
- 500 gr. De papa criolla pequeña.
- 125 gr. De cubios.
- 3 plátanos maduros pelados y partidos.
- 3 tazas de hogo.
Preparación:
 Cocinar el espinazo en agua con sal y pimienta durante 45 minutos.
 Agregar las hibias, la papa sabanera, las arvejas en su vaina, las habas y las
mazorcas y cocinar 20 minutos a fuego medio.
 Incorporar la papa criolla y los cubios y dejar cocinar 20 minutos más.
 Aparte, cocinar en agua los plátanos maduros durante 20 minutos. Retirar el
espinazo y los demás ingredientes y colar el caldo. Partir el espinazo en
porciones y servirlo con los demás ingredientes bañados en abundante hogo.

PUCHERO BOGOTANO
Porciones:
Receta para 12 porciones
Ingredientes:
- 16 tazas de agua.
- 500 gr. De carne de res pulpa.
- 300 gr. De costilla de res.
- 3 hojas de laurel.
- 4 dientes de ajo.
- 4 cebollas cabezonas.
- 2 ramitas de tomillo.
- Sal y pimienta al gusto.
- 1 pollo despresado.
- 500 gr. De carne de cerdo pulpa.
- 300 gr. De costillita de cerdo.
- 500 gr. De tocino.
- 500 gr. De longaniza.
- 3 plátanos verdes.
- 2 mazorcas peladas y partidas en trozos.
- 750 gr. De papa sabanera.
- 10 hojas de repollo.
- 750 gr. De yuca.
- 2 plátanos maduros.
- 1 trozo pequeño de panela.
- 2 tazas de hogo.
Preparación:

 Cortar en trozos pequeños la carne y la costilla de res, la carne y la costilla de

cerdo, el tocino y la longaniza.
 Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y partir los plátanos
verdes en trozos, chalequear las papas, pelar la yuca y partirla en trozos.
 Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de
res con el laurel, el ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta.
 Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la longaniza y cocinar
1 hora más.
 Sacar las carnes asegurándose de que estén tiernas.
 Agregar al caldo los plátanos verdes, las mazorcas y dejar cocinar durante 15
minutos a fuego lento.
 Añadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20 minutos.
 Lavar los plátanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un
pedacito de panela durante 20 minutos.
 Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten.
 Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos.
 Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con
el plátano maduro pelado y partido en trozos. Colocar una hoja de repollo sobre
cada porción y bañar con el hogo caliente. Colar el caldo y servirlo aparte

CHICHA
Porciones:
Receta para 5 litros de chicha
Ingredientes:
- 1 libra de maíz
- 1 libra de panela
- 5 litros de agua

Preparación:

Lo que actualmente se asume como chicha no es ni remedo de lo que esta bebida fue
en su versión original; versión que estuvo vigente hasta principios de este siglo en las
aún existentes "chicherías", o "pulperías" en Santa Fé de Bogotá y sus alrededores.
Sus ingredientes principales se sumen reemplazándose la salivación por la miel. En
efecto: actualmente se muele el maíz con un poco de miel y agua, y se lleva a una
tinaja de barro durante 15 días para que se fermente.

Pasado este tiempo se muele de nuevo, se le añade más agua hasta obtener una masa
suave, con la cual se arman unas bolas que a su vez se perforan con los dedos y se
meten nuevamente en la olla de barro, que para este momento se ha recubierto en sus
paredes y en el fondo con una cama de helecho. Se cubren las bolas con agua, se
tapan y se cocinan a fuego lento durante 12 horas.

Finalmente, se ponen en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar durante 10 días,

agregándoles diariamente un poco de miel. Indudablemente es una bebida refrescante
y embriagante.

ALMOJÁBANAS

Porciones:

Receta para 25 porciones

Ingredientes:
- 500 gr. De maíz trillado.
- 1 ½ kg. De queso fresco.
- 3 yemas de huevo.
- 125 gr. De mantequilla.
-Sal al gusto.
Preaparación:

Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente. Escurrirlo y molerlo

con el queso. Agregar las yemas, la mantequilla, la sal y amasar hasta lograr una
pasta suave y homogénea. Hacer bolas pequeñas, ponerlas sobre una lata y llevar al
horno precalentado a 350°C durante 20 minutos hasta que doren

CHANGUA

Porciones:
Receta para 6 a 8 porciones
Ingredientes:
- 4 Tazas de agua.
- 2 Tazas de leche.
- 2 Tallos Cebolla larga picada.
- 4 Cucharadas de cilantro finamente picado.
- 8 Huevos.
Preparación:
 Al fuego la leche y el agua mezcladas.
 Añadir sal al gusto.
 Añadir el cilantro y la cebolla.
 Dejar 10 minutos. Incorporar los huevos.
 Colocar pan francés en trozos en cada plato y servir, encima de la changua y un
huevo para cada persona.

SOBREBARRIGA AL HORNO
Porciones:
Receta para 6 - 8 porciones. tiempo de preparación 1 hora y media.
Ingredientes:
- 1 lb. De sobrebarriga delgada.
- 2 Cubos de caldo de carne disueltos en 3 tazas de agua.
- 3 Cucharadas de aceite.
- 1 y 1/2 Cucharadas de cebolla cabezona rallada.
- 2 Cerveza.
- 1 Taza de miga de pan.
- 2 Cucharadas de mantequilla
Preparación:
Marinar con anterioridad la sobrebarriga con la cebolla, la pimienta y media cerveza.

Calentar el aceite en olla a presión, colocar la sobrebarriga y a fuego medio, dorarla

por todos lados. Luego añadir los cubos de caldo de carne disueltos en el agua y la
cerveza restante. Tapar y dejar cocer por una hora. Retirarla de la olla, untarle
mantequilla y la miga de pan. Llevarla al horno caliente a 350°C hasta que dore.
AJIACO CON POLLO

Porciones:

Receta para 10 a 12 porciones, Tiempo de preparación 1 hora y media.

Ingredientes:
- 4 libras Pechugas deshuesadas.
- 2 Tabletas de caldo de gallina.
- 3 Mazorcas grandes divididas.
- 1 Libras de papa sabanera pelada y cortada en trozos.
- 1 Libras de papa paramuna pelada y cortada en trozos.
- 2 Libras de papa criolla pelada y cortada en trozos.
- Ramillete de cilantro y guascas.
- 12 Tazas de agua.
- Servir, crema de leche, alcaparras y aguacate.
Preparación:
En un recipiente al fuego incorporar el agua, el pollo, las mazorcas y el caldo de
gallina. Tapar y dejar hervir hasta que las mazorcas estén ligeramente blandas.

Destapar, retirar el pollo e incorporar todas las papas, el ramillete de hierbas.

Tapar y dejar en cocción hasta que desbaraten y ablanden las papas. Aparte cortar el
pollo en cubos y alistar el aguacate, la crema de leche y las alcaparras.
Servir acompañado de lo anterior.