NUTRICIÓN

Lcdo. Klender Gabriel Nieto Patiño.

klendernietop@hotmail.com

Lcdo. Klender G. Nieto P.

 Papel de los profesionales de la Enfermería en los programas de Salud Pública
En Nutrición Pública:

Los profesionales de la Enfermería en el área sanitaria tiene oportunidad de observar los problemas de nutrición de la comunidad de
manera más cerca que otros profesionales, su función en gran parte es educativa y puede incluir también asistencia hospitalaria. En am-
bos casos, al investigar las costumbres alimenticias de la familia o del individuo puede descubrir deficiencias palpables, susceptibles de
corregir con el presupuesto que se dispone para la alimentación. El profesional de la Enfermería tiene la conveniencia de mejorar la nutri-
ción en muchos hogares que no han sido atendidos por otros servicios, debe estar preparado para dar instrucciones necesarias con res-
pecto a la selección de alimentos.

Cuando el presupuesto económico es escaso, es particularmente importante que este capacitado para guiar a las familias
en la selección de alimentos que suministren nutrición adecuada para todos a bajo costo, será
necesario también tener conocimientos sobre preparación de alimentos.

En los Escolares:

Los profesionales dé la Enfermería en el área escolar tiene relación

estrecha con los niños, goza del aprecio y respeto de ellos, y tiene mayor probabilidad de influir
en los hábitos alimenticios que la madre. Ellos están capacitados para ayudar a la madre o
representante Cuándo el niño necesita orientación o tiene problemas alimentarios. En el ámbito
escolar, el profesional en cuestión puede dar indicaciones respecto a las listas de almuerzos
escolares y en casos donde el almuerzo escolar no aporta la nutrición necesaria debe notificarlo a
las autoridades encargadas.

En los Pacientes:

Los profesionales de la Enfermería deben orientar al paciente en la

práctica de las ordenes médicas acerca de las dietas especiales' y también en la forma de llevar a
cabo la dieta dentro de un plan alimentario familiar. Al ayudar a un miembro de la familia a
desarrollar un programa, puede resultar que la selección alimentaria de la familia mejore. El
enfoque básico en la educación de un paciente hospitalizado es la presentación sencilla de los
principios que fundamentan su dieta especial, esto también se aplica al paciente en su hogar. En
muchas ocasiones la falta de salud no puede atribuirse a enfermedades orgánicas y se corrigen al
ayudar al paciente a ingerir una dieta suficiente y normal.

Las modificaciones de las costumbres alimentarias antiguas suelen llevarse a largo: plazo y la mejoría que pueda resultar de ello se
realiza en forma lenta; en esas circunstancias, el profesional de la Enfermería tiene la oportunidad
de mejorar los hábitos nutricionales, que de él dependa realizar sugerencias prácticas para asegurar el tipo y cantidad de alimentos nece-
sarios durante el embarazo y la lactancia. Puede orientar,
en la preparación dela formula del lactante y más tarde aconsejar la introducción de alimentos en, la dieta, además de la leche.

Los adultos y los ancianos ha menudo no comprenden que su salud

puede depender del consumo corriente de una dieta suficiente en cantidad y la ingestión de alimentos
adecuados, la cual retarda el inicio de la sensibilidad en personas mayores. Durante la convalecen-
cia, los profesionales de la Enfermería en el área sanitaria tiene gran importancia al sugerir alimen-
tos que aceleran el restablecimiento y ayudar al paciente ha adaptarse de nuevo a la dieta normal.

Lcdo. Klender G. Nieto P.

 NUTRICION Y DIETETICA tema 1
Lcdo. Klender G. Nieto P.

Alimento: Toda sustancia sólida o liquida que una vez deglutida Tipos de nutrientes o los nutrientes en los alimentos.
aporta al organismo:
Los alimentos pueden aportar los siguientes nutrientes:
▪ Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir
HIDRATOS DE CARBONO: carbohidratos, sacáridos. aportan ener-
movimiento, calor o cualquier forma de energía.
gía y pueden almacenarse
▪ Materiales para el crecimiento, reparación tisular y reproduc-
GRASAS- LÍPIDOS: aportan energía más concentrada y pueden for-
ción.
mar grasa corporal.
▪ Sustancia necesaria para la regulación de la producción de ener-
PROTEÍNAS: son aquellas que aportan los materiales necesarios que
gía y de los procesos de crecimiento y reparación tisular.
son los aminoácidos, para poder realizar el crecimiento y la repara-
Los compuestos de los alimentos que desempeñan estas funcio- ción tisular. Los amino ácidos pueden llegar a convertirse en hidra-
nes se denominan nutrientes. tos de carbono para obtener energía, mediante alguna ruta meta-
bólica.
Nutriente: Un nutrimento o nutriente es un producto químico pro-
cedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar MINERALES: crecimiento, reparación tisular y ayudan a controlar los
sus funciones vitales. Los nutrientes son unas sustancias contenidas procesos biológicos del organismo.
en los alimentos que contribuyen al crecimiento y funcionamiento
VITAMINAS: pueden ser liposolubles o hidrosolubles. Participan en
del cuerpo humano.
la regulación de los procesos biológicos del organismo. No todos los
Se clasifican según la cantidad en que se encuentran en los alimen- seres vivos necesitan las mismas vitaminas.
tos y la cantidad requerida por el cuerpo humano: macronutrientes
El alcohol se puede considerar un alimentos ya que proporciona
(carbohidratos, proteínas y lípidos) y micronutrientes (bioelementos
calorías ( calorías vacías).
y oligoelementos).
Casi ningún alimento esta constituido por un único nutriente, la
Recientemente se han incorporado a la nutrición unas sustancias
mayoría son mezclas de hidratos de carbono, grasas y proteínas,
que no son nutrientes pero que les atribuyen funciones protectoras
además de agua . Hay cantidades pequeñas de vitaminas y minera-
de la salud; ellas son los fitoquímicos y zooquímicos, según se en-
les.
cuentren en alimentos de origen vegetal o animal respectivamente.
NUTRIENTES: distintas clasificaciones:
Los alimentos que contienen estas sustancias y que pudieran tener
papel protector de la salud son los llamados alimentos funcionales Por su función predominante:
como el vino tinto, el yogurt, las coles y el tomate, entre otros.
Energéticos, Suplementarios y Reguladores
Los fitoquímicos (de la palabra griega fito, que significa planta),
Por su capacidad para obtener energía:
son componentes químicos naturales, biológicamente activos, que
se encuentran en los alimentos derivados de plantas. En éstas, tales Principios inmediatos (proteínas, grasas e hidratos de carbono )
sustancias actúan como sistemas de defensa naturales para sus
Nutrientes no energéticos ( vitaminas, minerales y agua)
plantas huéspedes, protegiéndolas de infecciones y de invasiones
microbianas y confiriéndoles color, aroma y sabor. Más de 2000 Residuos no absorbibles (fibra).
pigmentos de plantas son fitoquímicos; tal es el caso de los flavonoi-
Por su capacidad del organismo de obtenerlos o no a partir de
des, los carotenoides y las antocianinas. Entre las fuentes alimenta-
otros nutrientes:
rias de fitoquímicos, figuran frutas, verduras, leguminosas, granos
enteros, nueces, semillas, hongos, hierbas y especias. Esenciales --- solo pueden obtenerse a través de la alimentación.
Los fitoquímicos funcionan como antioxidantes poderosos y regula- No esenciales --- a través de la alimentación y además el organismo
dores del metabolismo que protegen contra el desarrollo de enfer- es capaz de sintetizarlos (colesterol por ejemplo)
medades crónicas que comienzan en la adultez. Según Clark (2003),
Según las cantidades en que estén presentes en los alimentos:
los fitoquímicos ayudan a proteger contra diferentes tipos de cán-
cer, enfermedades del corazón, hipertensión y artritis. Macronutrientes (h. De carbono, proteínas y lípidos o ácidos grasos)
Zooquímicos: Hay muchos suplementos nutricionales de origen Micronutrientes (minerales y vitaminas...ejemplo: hierro)
animal, que se denominan de forma general zooquímicos, y que han
ALIMENTACIÓN: Consiste en obtener del entorno productos natura-
demostrado importantes beneficios a la salud. El concepto es el les o transformados que conocemos con el nombre de alimentos
mismo que el de los fitoquímicos, pero en este caso la fuente de que contienen unas sustancias químicas llamadas nutrientes.
origen es animal. Es el caso de los principios activos presentes en
suplementos dietéticos como el cartílago y el aceite obtenidos del La selección de estos alimentos depende de la disponibilidad de
tiburón, la glucosamina de crustáceos, la condroitina de bovinos, y estos y del aprendizaje, influenciado por factores socioeconómicos,
otros del hígado de ternera, de pescados como el salmón, la sardina culturales y geográficos.
y la anchoa. Es un proceso: VOLUNTARIO, CONSCIENTE y EDUCABLE.

Lcdo. Klender G. Nieto P.

 NUTRICIÓN: Empieza después de la ingesta masticación y deglu- para lograr la recuperación o el restablecimiento de un organismo
ción del alimento, y es involuntario, inconsciente y no educable. Es con trastornos. Su función es modificar uno o mas tiempos de la
el conjunto de procesos por el cual los seres vivos utilizan, transfor- nutrición que se encuentran perturbados o alterados por enferme-
man e incorporan a sus propias estructuras los nutrientes que reci-
dad.
ben del alimento, para obtener energía, construir y reparar estruc-
turas orgánicas y regular los procesos metabólicos. GASTRONOMÍA: Arte de preparar una buena comida, equilibrada,
El conocimiento científico de la nutrición permite actualmente defi- apetitosa y digestible.
nir de forma aceptable el número y la cantidad de sustancias que
HAMBRE: necesidad fisiológica de comer
son indispensables para el hombre para mantener un estado nutri-
tivo adecuado. APETITO: Deseo de comer un determinado alimento. Selección.

Los objetivos de la nutrición son: COMER: Masticar y deglutir un alimento solido.

* Aportar la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las Leyes de la alimentación
funciones vitales (hidratos de carbono). - Reglamento general de alimentos.
* Formar y mantener estructuras desde el nivel celular al máximo - Ley de alimentación.
grado de composición corporal (proteínas).
- Ley de la alimentación para los trabajadores y las trabaja-
* Regular los procesos metabólicos para que todo se desarrolle de doras.
una manera armónica (vitaminas y minerales)
Clasificación de los alimentos en Venezuela
El suministro de nutrientes debe realizarse en unas cantidades ta-
El Instituto Nacional de Nutrición creó el trompo para orientar la
les, que se consigan las siguientes finalidades:
dieta nacional según los hábitos de consumo autóctonos, la produc-
- Evitar la deficiencia de nutrientes. ción del campo venezolano y la política agroalimentaria del Go-
- Evitar el exceso. bierno. La idea es utilizar las franjas para incorporar los grupos de
alimentos según la importancia que deben tener en la mesa diaria.
- Mantener el peso adecuado.
Así, en el tope del trompo y ocupando la franja más gruesa, están
- Impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la nutri- los granos, cereales como arroz, trigo (en pasta solamente) y maíz
ción. (crudo y en arepa), además de casabe, yuca cruda, papa, ñame y
plátano. "De ese grupo, deben consumirse seis porciones al día.
DIETÉTICA: Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma
Puede ser un cuarto de plátano o una taza de granos o cereales",
adecuada. Ésta debe proponer formas de alimentación equilibra-
das, variadas y suficientes que permitan cubrir las necesidades bio-
lógicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez gus- La segunda franja más importante es la de verduras y frutas. De
tos, costumbres y posibilidades. ellas hay que consumir cinco raciones. "Uno de los problemas es
que el venezolano consume pocos vegetales y frutas. Prefiere, por
Relación con otras ciencias.
ejemplo, el refresco que el jugo, a pesar de que resulta más costoso
- Bioquímica: metabolismo y menos alimenticio". El trompo resalta, entre otras, piña, cambur,
- Fisiología: absorción y regulación. patilla, lechosa, parchita, melón, mandarina, coco, lechuga, guaya-
ba, pimentón, repollo, auyama, berenjena, calabacín, tomate, re-
- Patología molacha, vainita y zanahoria.
- Epidemiología ( salud publica) Siguen las carnes rojas y blancas, huevos y lácteos. De esta franja,
- Producción primaria ( producción de materias primas para dar según el INN, se deben consumir tres porciones. Otras combinacio-
alimento, agricultura y ganadería). nes aportan los mismos nutrientes que un trozo de carne roja.
"Arroz y caraota equivale a un bistec y sin la grasa",.
- Bromatología ( es la ciencia de los alimentos)
En la base del trompo, compartiendo la franja más pequeña están
- Microbiología (microbiología de los alimentos) las grasas (frituras) y lo dulce como azúcar, miel y papelón, enten-
diéndolos como chucherías y refrescos. De esos, lo ideal es una por-
- Análisis, tanto microbiológico, como el químico.
ción al día.
- Farmacología y toxicología
La cuerda del trompo es azul. "Es el agua que debe estar presente
DIETA: Empleo metódico de lo necesario para conservar la vida. todo el día".
DIETOTERAPIA: es la aplicación de la dieta con fines terapéuticos

Lcdo. Klender G. Nieto P.

 En tiempos remotos, en cada familia, los padres debían enseñar a B. Animal.-
los hijos sobre lo que debían comer. Ya en el Viejo Testamento y en
a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso),
el Corán se puede apreciar la existencia de importantes indicacio-
nes sobre instrucciones o recomendaciones dietéticas. b) grasa (sebo, manteca): natural (vaca, cordero, cerdo), y prepara-
da (aceites de pescado)

Alimentos según predominio de nutrientes
Desde el punto de vista funcional y según el predominio de unos
nutrientes u otros se pueden considerar tres grandes grupos:
1. Alimentos energéticos: Predominan los hidratos de carbono y las
grasas (leche, queso, carne, pescados, huevos, legumbres).
2. Alimentos plásticos: Predominan las proteínas y el calcio
(cereales y derivados, grasas y aceites, algunas leguminosas).
3. Alimentos reguladores: Predominan los minerales y las vitaminas
(frutas, verduras, algunas leguminosas).
2-. Alimentos que sirven fundamentalmente para la construccion
y reparacion del organismo.
Son ricos en proteínas.
A. Proteínas de primera clase
Poseen aminoácidos en proporciones y cantidades adecuadas para
el crecimiento y reconstrucción del organismo. Son:
a) alimentos naturales (leche, huevos, carne, aves, pescado),
b) alimentos preparados (queso, embutidos).

El inconveniente que tiene la aceptación de esta clasificación es que B.-Proteínas de segunda clase
la mayoría de los alimentos no contienen un único nutriente, sino No poseen todos los aminoácidos esenciales para el crecimiento
una amplia variedad de ellos. Son:
Una mayor precisión en la clasificación de los alimentos podría ser a) alimentos naturales (cereales, legumbres), b) alimentos prepara-
la que se presenta a continuación, basada en una combinación de dos (pan, pasta)
aporte y funcionalidad.

Alimentos según su funcionalidad

Grupos de alimentos
1.- Alimentos que proporcionan fundamentalmente energía.
Son los ricos en glúcidos o carbohidratos (fuente primaria), o en Una ampliación del concepto de clasificar a alimentos según su fun-
grasas (fuente secundaria). cionalidad ha consistido en establecer grupos, de manera que la
ingesta de un determinado número de alimentos de cada uno de
Fuente primaria Carbohidratos ellos, garantizaran una dieta adecuada.
A. Vegetal.- En este sentido los grupos podían ser los siguientes:
a) azúcares: naturales (frutos, raíces y hojas de plantas y miel, y
preparados (mermeladas, dulces, jarabes), Primero :Leche y derivados.

b) almidones: naturales (granos, semillas y raíces de plantas), y pre- Segundo :Carne, pescados y huevos.
parados (harina, pan, pasta, tortas). Tercero :Patatas, legumbres y frutos secos.
B. Animal.- Cuarto :Verduras y hortalizas.
a) azúcar (glucosa): naturales: (chuleta de carne), y preparados: Quinto :Frutas.
(algunos embutidos),
Sexto : Pan, pastas, cereales y azúcar.
b) azúcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso, yogurt),
Séptimo : Grasas, aceites y mantequilla.
c) almidones (glucógeno): naturales (chuleta de carne, hígado ), y
preparados (algunos embutidos) Clasificación según colores

Fuente secundaria Lípidos Esta clasificación de los alimentos tiene en cuenta su interés nutriti-
vo, expresado por un color, tal como se indica a continuación.
A.Vegetal.-
*Grupo uno: Color azul Leche, derivados de leche fresca o fermen-
a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas tada, quesos. Aportan proteínas animales, calcio, fósforo y vitami-
(margarinas), nas del grupo B.
b) grasas: naturales (cacahuetes, coco), y preparadas (manteca de *Grupo dos : Color rojo, carne pescados huevos. Aportan proteína
cacahuete) animal, mineral y vitaminas del grupo B.

Lcdo. Klender G. Nieto P.

 *Grupo tres : Color amarillo Grasas animales, vegetales y mixtas. El concepto de porción de alimento que surgió hace unos años en el
Aportan lípidos y vitaminas liposolubles A, D, E. tratamiento dietético de los diabéticos se ha comprobado que tam-
bién es útil a la hora de considerar las cantidades de los alimentos
*Grupo cuatro : Color marrón Cereales y derivados, azúcares
de una dieta normal. Habitualmente, se utilizan utensilios y aprecia-
Aportan glúcidos, proteínas vegetales y vitaminas del grupo B.
ciones caseras para su medición.
*Grupo cinco : Color verde Verduras y frutas. Aportan glúcidos, mi-
Pirámide de los Alimentos
nerales, vitaminas C, del grupo B, provitamina A y celulosa.
La Pirámide Alimentaria muestra la gran variedad, cantidad y pro-
*Grupo seis : Color violeta Agua, zumos de frutas, bebidas aromáti-
porción de alimentos que deben ser consumidos por los individuos
cas, bebidas alcohólicas La composición es muy variable.
para que su organismo pueda realizar todas sus funciones y se man-
Los 6 grupos de los alimentos tenga en buena forma. Se trata de una forma de presentar y clasifi-
1º Grupo ”primordial” Carnes, pescado, huevos. Son fuente de pro- car a los alimentos, y que ha sido amplia y mundialmente comenta-
teínas, minerales y vitaminas del grupo B da. En la Pirámide se diferencias varios niveles (considerados de
abajo a arriba)
2º Grupo “protector” Leche y productos lácteos. Son fuente de pro-
teínas, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B PRIMER NIVEL.

3º Grupo “energetico” Materias grasas animales y vegetales, man- Es la base de la Pirámide y en ella se encuentran cereales, pan,
tequilla, rica en vitamna A, aceites vegetales. Son fuente de ácidos arroz, harinas, patatas y legumbres frescas. Incluye importante can-
grasos esenciales tidad de alimentos que contienen carbohidratos complejos como
los almidones y las fibras Este grupo de alimentos aporta la mayor
4º Grupo “combustible” Féculas. Son fuente de glúcidos, proteínas
parte de las calorías que un individuo sano consume al día. La canti-
y vitaminas del grupo B Azúcar y productos azucarados. Son fuente
dad calórica debe ser proporcional al gasto energético de cada per-
de glúcicos
sona. Las más activas, que gastan una mayor cantidad de energía,
5º Grupo “refrescante” Verduras y frutas. Son fuente de minerales, deben consumir mayor cantidad de estos alimentos que las seden-
vitaminas A, B y C, celulosa tarias de su misma edad y sexo.

6º Grupo “liquidos” Bebidas, agua, zumos de frutas, bebidas aromá- SEGUNDO NIVEL.
ticas o alcohólicas
En este nivel se encuentran algunas hortalizas y frutas que propor-
Clasificación en el siglo XX cionan las vitaminas A y C. Son alimentos pobres en grasas. Este
nivel está dividido en dos compartimentos, uno para verduras y
A mediados del siglo XX apareció una clasificación en la que se basó
otro para frutas. Estos dos grupos de alimentos son muy importan-
la Guía de los siete grupos básicos de alimentos y se introducía el
tes por su aporte en minerales vitaminas, especialmente las antioxi-
término de “intercambio”, entre ellos. Los grupos de alimentos fue-
dantes, fitoquímicos, y por su contenido en fibra.
ron :
TERCER NIVEL.
* hortalizas verdes y amarillas
Localizado en el centro de la Pirámide, proporcionalmente menor
* naranjas, tomates y piñas
que los anteriores, está también subdividido en dos partes: el grupo
* patatas y otras hortalizas y frutas de los lácteos y el que agrupa a carnes, pescados, mariscos, pollos,
* leche y productos lácteos huevos y legumbres . El grupo de los lácteos es particularmente
importante por su aporte de calcio y proteínas de alto valor biológi-
* carne, pollo, pescado, huevos, y judías y guisantes secos co. En el grupo de las carnes se recomienda el consumo de pescado,
* pan, harina y cereales por su excelente aporte de proteínas, hierro y, en especial, de gra-
sas necesarias para la salud. De las carnes son preferibles las blan-
* mantequilla y margarina fortificada.
cas, por su menor contenido de grasas y, en el caso de carnes rojas,
Porción de alimento: es una parte separada de otra mayor, y se las magras. El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de
puede entender como la cantidad, que comiendo o bebiendo un proteínas de alto valor biológico, hierro y zinc, minerales esenciales
número determinado de porciones de una vianda, diariamente, le y con buena biodisponibilidad. Este grupo de alimentos contiene
permitiría a una persona satisfacer las necesidades nutricionales "las grasas invisibles".
aportadas por dicho alimento. Con este concepto, pueden conside-
Se denomina carne magra a la carne animal constituida casi total-
rarse porciones de otros alimentos o "porciones intercambiables "
mente por fibras musculares y que, por tanto, contiene poca grasa y
aquellas que al ser equivalentes, pueden ser sustituídas entre si.
una mayor proporción de proteínas que otros tipos de carne.
Lcdo. Klender G. Nieto P.
 CUARTO NIVEL. mo. Se recomienda tener un bajo consumo de grasas de origen ani-
mal, por su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol
El penúltimo nivel de la Pirámide es un compartimento relativa-
mente pequeño que agrupa a aceites, grasas, mantequilla, margari- QUINTO NIVEL.
na y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad
Es el compartimento más pequeño y en donde se localizan el azú-
de grasas, como las aceitunas, frutos secos. Este grupo se encuen-
car, la miel y aquellos alimentos que los contienen en abundancia.
tran aceites vegetales de oliva, canola, soya y alimentos, como las
Se recomienda que el consumo de estos alimentos sea moderado.
aceitunas, que contienen ácidos grasos esenciales para el organis-

Lcdo. Klender G. Nieto P.

 ENERGÍA Y REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS tema 2
NECESIDADES BASICAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES Lcdo. Klender G. Nieto P.

ENERGÍA Capacidad que tiene la materia de producir trabajo en En nutrición es una unidad demasiado pequeña, por eso se usa la
forma de movimiento, luz, calor, etc. kilocaloría o Caloría. Actualmente el Jul.
El funcionamiento del organismo es posible gracias a diversos Equivalencias :
procesos metabólicos celulares. Éstos implican la utilización de los
1 kcal = 1000 cal
nutrientes ingeridos y la eliminación de los productos de desecho.
En el fondo, la vida es posible gracias a la nutrición y la obtención 1 kcal = 4,184 (4,2) kilojuls
de energía para el organismo a través de los macronutrientes.
1 kilojul = 0,239 (0,24) kilocalorías
El hombre, como ser heterótrofo, obtiene la energía necesaria de
El calor generado por la incineración u oxidación tota de 1g de sus-
los nutrientes. La unidad de energía de los nutrientes es: la caloría o
tancia se denomina valor calórico o energético de dicha sustancia.
kilocaloría. Una caloría es la cantidad de calor necesario para elevar
Se utiliza el factor ATWATER, que es el calor calórico que se asignó
un grado centígrado la temperatura del agua.
después de hacer unas estimaciones medias. Las necesidades ener-
La fuente de donde se obtiene la energía es la combustión de los géticas del hombre dependen de una serie de factores, entre ellos:
propios nutrientes. Los nutrientes se dividen en dos grupos depen- el tipo de metabolismo y su actividad metabólica.
diendo de la energía que aportan. Son:
METABOLISMO BASAL
a) Energéticos:
Las necesidad energética mínima que necesita un individuo. Se cal-
 Hidratos de carbono o Glúcidos cula en: Kcal/Kg/día
 Proteínas o prótidos La tasa de metabolismo basal (TMB) Es la cantidad de energía míni-
ma necesaria para una persona adulta, obtenida en condiciones
 Lípidos o Ácidos Grasos basales. Es la actividad metabólica que se precisa para el manteni-
b) No energéticos o reguladores: miento de la vida y las funciones fisiológicas en condiciones de re-
poso (no sueño).
 Agua
-Ocho horas de reposo, Relajación corporal, En ayunas
 Sales minerales
Las características más destacables respecto al metabolismo basal:
 Vitaminas Es mayor en el hombre que en la mujer. Disminuye a medida que
 Hidratos de carbono no aprovechables: como la fibra vegetal aumenta la edad. Alcanza los valores más elevados durante los pe-
riodos de crecimiento rápido. Cada individuo tiene un metabolismo
Agua: puede proceder tanto de alimentos líquidos como de sólidos. basal prácticamente constante.
Fibra alimentaría o vegetal: se trata de una serie de sustancias no Tasa de metabolismo basal (TMB) = 24 Kcal/Kg/día
digestibles y que por tanto no se absorben por el organismo y por
ello aumentan el volumen de las heces. Estas propiedades suele ser Este resultado, supone la mitad de la que necesita porque el resul-
beneficiosa para el organismo pero en ocasiones , dificulta la absor- tado se puede modificar dependiendo de unas condiciones específi-
ción de ciertos nutrientes especialmente algunos minerales. cas, que dependen de dos factores:

Pigmentos: el color rojo de la sangre y de algunos músculos se debe a) Individuales:

a grupos hemo que están presentes en la hemoglobina de la carne y * Edad: cuanto más jóvenes más necesidades energéticas tiene. A
en la mioglobina de los músculos. los recién nacidos se les multiplica por cuatro las necesidades ener-
La energía contenida en los alimentos. géticas. El anciano tiene menos procesos anabólicos, menos activi-
dad física y cambia la masa magra por masa grasa.
Los alimentos tienen energía.
* Sexo: la mujer tiene más masa grasa y menos masa magra. El
1 gramo Hidratos de carbono 4kcal (16,8 Kj) hombre tiene más masa magra y menos masa grasa, por lo que
1 gramo proteína tiene más necesidades energéticas.
4kcal (16,8 Kj)
1 gramo grasa 9 kcal (37,8 Kj) b) Ambientales:
1 gramo alcohol 7 kcal ( 29.4 Kj) * Actividad física.
* Clima: cuanto más frío más necesidades energéticas.
Esta energía, normalmente el organismo la libera a través de una
* El efecto calórico de los alimentos: aumento de la producción de
serie de pasos, estos están controlados por enzimas.
calor por la ingesta de los alimentos.
Unidades de energía
* Acción dinámico específica: acción estimulante del metabolismo
La energía de los alimentos se ha expresado en calorías. basal, consecuencia de la ingesta.
1 caloría = cantidad necesaria para aumentar en 1ºC 1mg (1gr) de
agua de 15,5ºC a 16,5ºC.
Lcdo. Klender G. Nieto P.
 Fórmula general chicos necesitan de 2200 a 3200 calorías al día.

Existen varias fórmulas para calcular las calorías diarias que debe Joven de 20 años: entre 3200 y 3500 calorías al día, siendo el mo-
consumir cada persona. Una muy simple es multiplicar el peso en mento de la vida en el que requerimos una mayor ingesta calórica.
kilos por 22 o 24. Esta formula no es exacta ya que para mayores de
Calorías adecuadas para adultos
65 años no es correcta, pero sí te puede dar una indicación.
Consideramos la edad adulta como el momento de balance y equili-
Por ejemplo si pesas 70 kilos x 24 = 1680 calorías, el número diario
brio por este motivo una dieta equilibrada y un control en la ingesta
que debes ingerir aproximadamente.
de calorías es muy recomendable y nos pueden ayudar a conseguir
Tasa Metabólica Basal (TMB) una mejor salud cuando seamos mayores. Aquí tienes algunas indi-
caciones:
La TMB es la cantidad de energía mínima diaria requerida para
mantener el organismo en reposo. Si su índice de masa corporal Hombre de 25 a 60 años: 3000 calorías al día.
IMC indica una necesidad de perder peso, tendrá que ajustar su
Mujer de 25 a 60 años: 2200 calorías al dia.
ingesta calórica diaria para inducir a su organismo a consumir sus
reservas de grasa. Para calcular la cantidad de calorías que su cuer- Calorías adecuadas para ancianos
po necesita para mantener sus funciones corporales básicas, use la Cuando el ser humano supera los 65 años de edad la necesidad de
fórmula TMB como sigue. calorías baja y además por temas de salud se recomienda controlar
Para una mujer tome el peso en kg x 22 para calcular la cantidad mucho cuántas caloría se toman:
mínima de ingesta calórica. Persona entre 65 y 70 años: 2200 calorías
Ejemplo Persona mayor de 70 años: 1800 calorías
Una mujer de 66 kg necesitaría 66*22=1450 calorías por día para
mantener sus funciones vitales básicas. Una persona moderada-
mente activa necesita hasta un 50% más de calorías para mantener
su peso. Si limita las calorías para perder peso, elija el peso que
desearía tener y calcule su TMB.

Para hombres la fórmula es el peso en kg x 24

Ejemplo
Un hombre moderadamente activo con un peso de 92 kg y una es-
tatura de 1,85 m tiene un IMC de 26,9. Su IMC saludable es como
máximo 25, lo que significa que debería pesar 25*(1,85*1,85)= 85,6
kg o menos. Para alcanzar este objetivo debería proponerse una
ingesta diaria de 85,6*24=2.050 calorías. Hombres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) – (5 × edad en años) + 5

Calorías adecuadas para niños
Los niños por su tamaño no requieren de tantas calorías como los
adultos, para que tengáis una referencia:
Niños de 2 años: deben tomar unas 1000 calorías al día.
Niños de 6 años: tomar unas 1400 calorías al día.
Calorías adecuadas para adolescentes
Mujeres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) – (5 × edad en años) – 161
Actividad física:
Toda actividad física incrementa unos requerimientos energéticos.
Para calcular lo que vamos a llamar tasa de actividad (TA), determi-
namos unos valores estándar para distintos grupos de actividades:
sedentarismo---------------- TMB + - 500kcal
actividad moderada ------ TMB + - 850kcal

La época de la adolescencia se caracteriza por ser muy demandante
en energía, y es en esta etapa cuando chicos y chicas requieren de
cantidades distintas de calorías diarias. Los jóvenes deben ingerir
muchas calorías para reforzar su crecimiento, aquí tenéis el número
de calorías adecuado para cada edad:
actividad mediana -------- TMB + - 1200kcal
actividad elevada ---------- TMB + - 2000kcal
actividad pesada ---------- TMB + de 2000kcal
TODO ELLO PARA UN ADULTO MEDIO DE 70KG DE PESO

Chico/a de 10 años: las chicas deben tomar entre 1600 y 2000 calo- Otros factores que determinan necesidades energéticas:
rías al día, los chicos de 1800 a 2600. Crecimiento, clima, termorregulación, factores psíquicos, edad,
Chico/a de 15 años: las chicas entre 1800 y 2400, mientras que los sexo.

Lcdo. Klender G. Nieto P.

 REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS -Energéticos: cereales, legumbres, tubérculos, azucares, gra-
sas y aceites.
Depende de:
-Plásticos: leche y derivados, carnes, pescados y huevos.
-Metebolismo basal
-Reguladores: frutas, verduras y hortalizas.
-Actividad física
Balance energético y regulación
-Acción dinámico específica
Para mantener dicho equilibrio existen 2 posibilidades:
En la mujer es de 2300 Kcal
Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético
En el hombre es de 3200 Kcal
corresponda a la ingesta energética.
EQUILIBRIO ENTRE NUTRIENTES
Ajustar los consumos a las entradas, es decir, que si la ingesta ener-
Es la proporción de cada uno de los nutrientes para una actividad gética es superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla,
metabólica adecuada: como puede ser incrementando la actividad física de una forma re-
gular.
-Hidratos de carbono: 55%
Este balance es regulado de forma endógena por factores neurove-
-Proteínas: 15%
getativos y neuroendocrinos y, gracias a las aferencias sensoriales
-Lípidos: 30% que conectan con los centros hipotalámicos, se regula la toma de
alimentos por las sensaciones de hambre, sed y saciedad entre
ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
otros.
Alimentación que permite el mantenimiento de un estado óptimo
Metabolismo
de salud y permite el ejercicio de las distintas actividades que re-
quiere cada trabajo. Son todos los procesos biológicos, reacciones fisicoquímicas que
ocurren en un organismo vivo que son necesarios para que dicho
Debe ser: -Suficiente
organismo funcione bien y de manera adecuada.
-Completa
El metabolismo es lo que posibilita que exista la vida desde el punto
-Variada de vista biológico. Ambas nociones están estrechamente relaciona-
das hasta hacerse imposible de separar. En efecto, el metabolismo
-Agradable
se caracteriza por un conjunto de procesos que posibilitan que exis-
RACIÓN ALIMENTARIA ta la generación de energía y estructuras que hacen al mantenimien-
to de la vida. Así, una entidad biológica se mantendrá a si misma de
Cantidad o proporción de alimentos adecuada a la capacidad de un
forma constante, es decir, mantendrá vigentes unas determinadas
plato normal.
condiciones en su interior y para lograr este cometido intentará ali-
NORMAS DE UN EQUILIBRIO NUTRICIONAL mentarse de distintos elementos, elementos que trabajará interior-
-La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de ener- mente para obtener recursos de distinto tipo.
gía necesaria para un óptimo funcionamiento del organismo. Dentro de lo que se conoce como metabolismo se suele distinguir
entre dos procesos antagónicos, el catabolismo y el anabolismo.
-Aportar nutrientes enérgicos y no enérgicos en las cantidades ade-
cuadas para una correcta nutrición. En el catabolismo, lo que existe es una descomposición de algunos
EQUILIBRIO ALIMENTARIO elementos internos del organismo para la obtención de energía; un
claro ejemplo de esta circunstancia lo ofrece el uso de reservas de
Es aquel que establece el número de raciones necesarias y constan- grasa para obtener suministro energético, son los procesos genera-
tes para confeccionar dores de energía.
cada menú diario: En el anabolismo observaremos un proceso inverso que consiste en
-Dos raciones de lácteos: leche y derivados. el uso de energía para obtener un organismo de mayor tamaño, de
mayor envergadura; así, durante este proceso lo que sucede es un
-Dos raciones de carnes: carnes, pescados y huevos. fenómeno de constitución de nuevos tejidos.
-Dos raciones de fruta: preferentemente fresca y con piel.
-Dos raciones de verdura: ensaladas.
-Cuatro raciones de productos farináceos: pan, arroz, pastas,
legumbres y patatas.
-30 o 40g de grasas para cocinar o condimentar.
FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA NUTRICIÓN
Clasificación de los alimentos atendiendo a su función en la nutri-
ción:

Lcdo. Klender G. Nieto P.