ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

PARA LA ELABORACION DE SHAPOOM ORGANICO

APRENDIZ:

PAULA ANDREA TREJOS

LAURA MELISSA CHAVARRO

JEINNY YURANI RIOS

YULITZA CHARRI

INSTRUCTOR:

KATHRYN YADIRA PACHECO

CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL LA ANGOSTURA

2018
ALMACENAMIEN
TO M/P
DISEÑO DE PLANTA
 EDIFICACIONES E INSTALACIONES: CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
REQUISITO
EDIFICACION
ABASTECIMIENTO DE AGUAS
DISPOSICION DE RESIDUOS
LIQUIDOS
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
DESCRIPCCION
Diseñada y construida de tal manera que impida la
entrada de polvo, lluvia, u otros contaminantes, así
como plagas.
Debe tener el tamaño adecuado para la instalación,
operación, mantenimiento de los equipos, facilite las
operaciones de limpieza, desinfección y control de
plagas.
Calidad e agua potable
Cumplir con las normas vigentes
Tanque: los pisos, paredes y tapas deben estar
construidos con materiales no contaminantes,
resistentes, no porosos, impermeable, no absorbente y
sin grietas.
Sistemas sanitarios, que impida la contaminación del
alimento o de las superficies y deben estar aprobados
por la autoridad competente
No debe presentar riesgo de contaminación al
alimento.
Deben ser removidos frecuentemente.
Debe contar con un sistema de recolección y
almacenamiento d residuos.
 Debe cumplir las normas sanitarias vigentes.

Debe disponer de servicios sanitarios y vestidor

independientes para hombres y mujeres, separadas de
las áreas de producción.
Deben mantenerse limpios y proveer los recursos
requeridos para la higiene personal.
Se deben instalar lavamanos con grifos de
accionamiento o manual, con dispensador de jabón
INSTALACIONES SANITARIAS
desinfectante, implementos desechables.
Colocar avisos o advertencia al personal sobre la
necesidad de lavarse las manos.

REQUISITOS DESCRIPCCION
Material que no genera sustancias toxicas, es resistente
, no poroso impermeable, no absorbente, no
deslizante, y con acabados libres de grietas o defectos
PISOS que dificulte la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario
Tiene su debida protección con rejillas y también
DRENAJES trampas adecuadas para grasas y sólidos, diseñada para
su fácil limpieza
Material resistente, de color claro, impermeable, no
PAREDES absorbente y de fácil limpieza y desinfección.
Diseñado y construidos de manera que evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de hongos y levaduras, el desprendimiento
TECHOS superficial, además facilita su debida limpieza y
mantenimiento
Están construida de tal manera que evite la entrada y
acumulación de polvo, suciedades al igual que el
VENTANAS Y OTRAS ingreso de plagas y que facilitan su fácil limpieza y
ABERTURAS desinfección
Son de superficie lisa, no absorbentes, son resistentes,
de amplitud donde se precise, tienen dispositivos de
PUERTAS sierre automático y ajuste hermético, evita el ingreso
de plagas.
ILUMINACION Natural y artificial distribuida adecuadamente en cada
instalación, de calidad intensa adecuada para la
ejecución higiénicas y efectivas de todas la actividades.
VENTILACION Adecuadas para evitar ola condensación del vapor,
polvo facilita la remoción del calor. Las aberturas para
la circulación del aire esta protegidas con mallas anti-
ineptos de material no corrosivo, son fácilmente
removibles para su limpieza y reparación

2. DESCRIPCIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS

EQUIPOS DESCRIPCION/ PROCESO

Deben tener superficie lisas, construida con

material resistente, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección.
LICUADORA INDUSTRIAL  Se utiliza para el licuado de la materia
prima

Fabricado con material resistente, acabado liso,

no poroso, no absorbente y sin grietas.
Deben ser accesibles o desmontables para que
facilite la limpieza, desinfección o inspección.
MEZCLADORA DE ASPAS Los ángulos internos deben poseer una
curvatura continua y suave.
En los espacios interiores no deben poseer
 piezas que requieran lubricación.
Las superficies no deben recubrirse con pinturas.
 Se utiliza para el mezclado de aditivos
Fabricado con material resistente, acabado liso,
no poroso, no absorbente y sin grietas.
ENVASADOR Y SELLADOR DE Deben ser accesibles o desmontables para
que facilite la limpieza, desinfección o
LIQUIDOS
inspección.
Los ángulos internos deben poseer una
curvatura continua y suave.
En los espacios interiores no deben poseer
piezas que requieran lubricación.
Las superficies no deben recubrirse con
pinturas.
 Se utiliza para envasar y sellar los
productos terminados
Deben tener superficie lisas, con bordes
sin aristas, construida con material
BALANZA DE MESA resistente, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección.
 Se utiliza para pesar cantidades pequeñas
(muestras, materias primas, etc.)
Deben tener superficie lisas, construida
con material resistente, impermeables y
BASCULA DE PISO de fácil limpieza y desinfección.
 Se utiliza para pesar cantidades mas
grandes
Deben tener superficie lisas, con bordes
sin aristas, construida con material
MESA DE TRABAJO DE ACERO resistente, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección.
INOIDABLE
 Se utiliza para disposición de materia
prima, insumos y herramientas de trabajo
CALDERA INDUSTRIAL Deben tener superficie lisas, construida
con material resistente, impermeables y
de fácil limpieza.
 Se utiliza para dar funcionamiento a los
 respectivos equipos de trabajo y su debido
proceso.

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITO DESCRIPCION IMPORTACIA /

EFECTOS
HIGIENE PERSONAL Prevenir la
Mantener una limpieza y contaminación
aplicar las buenas prácticas microbiológica y fisca
higiénicas en sus labores como la saliva, sudor,
cortaduras, cabello, etc.
El efecto que ocurre
sobre el consumidor
como diarrea, vomito,
etc.
GORRO/COFFIA Prevenir la
Color claro y de tela que contaminación física
permita visualizar fácilmente como cabello
su limpieza El efecto que ocurre
sobre el producto mala
presentación y altera el
alimento.

TAPAPOCA Color claro y de tela que Prevenir la

permita visualizar fácilmente contaminación
su limpieza microbiológica.
EFECTO: puede causar
un shock tóxico por la
liberación de antígenos
en el torrente sanguíneo
GUANTES Mantener limpios y sin
roturas.
Debe evitar la acumulación
de humedad y
contaminación en su interior.
Para evitar que haya
contacto con productos
químicos
PATALON Color claro y de tela que
permita visualizar fácilmente
su limpieza
Prevenir la
contaminación
microbiológica.
EFECTO: reducir la
contaminación cruzada
de microorganismos
entre las manos del
personal y los alimentos
Prevenir la
contaminación física.
EFECTO: reducción y
protección del
manipulador contra la
higiene hacia el
producto

BATA Color claro y de tela que Prevenir la

permita visualizar fácilmente contaminación física y
su limpieza. microbiológica.
Con cierre o cremalleras en EFECTO: reducción y
vez de botones que puedan protección del
caer al alimento. manipulador contra la
higiene hacia el
producto
Prevenir la
contaminación física y
microbiológica.
Calzado cerrado, resistente e EFECTO: evita la caída de
impermeable y de tacón bajo objetos pesados pueden
de color claro dañar los pies y
BOTAS especialmente los dedos,
protege de las
quemaduras o cualquier
tipo de químicos o
reactivos
UÑAS CORTAS Y SIN Prevenir la
ESMALTE contaminación química.
Deben estar cortas, limpias y EFECTO: intoxicación al
sin esmalte consumidor,
insuficiencia renal y
hepática.

SIN MAQUILLAJE No debe aplicarse ningún Prevenir la

tipo de maquillaje contaminación
microbiológica
EFECTO: puede causarle
al producto
contaminación de
agentes patógenos
SIN ACCESORIOS No se permite utilizar Prevenir la
accesorios mientras el contaminación física
personal se encuentra en sus EFECTOS:
labores Puede causar daño en la
dentadura o sistema
digestivo.

LAVADO DE MANOS Lavar con agua y jabón Prevenir la

desinfectante antes y contaminación
después de manipular el microbiológica
alimento EFECTOS: toxiinfecciones
como E.coli, salmonella
entre otras de origen
 fecal.

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS

MP/INSUMOS DESCRIPCCION
AGUACATE

Posee un gran contenido de minerales y

vitaminas, que ayudan a que el cabello se
restaure, fortalezca y sea suave

BANANO

Alta cantidad de vitaminas y minerales que tiene

esta fruta, además su contenido de zinc fortalece
el pelo y evita su caída;

MIEL

Protege de la sequedad, aportándole brillo y

nutrición. Además, ayuda en el crecimiento del
cabello y en la producción de queratina, teniendo
como resultado un pelo más fuerte y menos
quebradizo

ACEITE DE COCO

Ayuda a disminuir la pérdida de proteínas y de

esa manera permite reducir el pelo dañado.

JABON NEUTRO

No reseca el cuero cabelludo

 CMC
(Carboximetil celulosa) Espesante y estabilizante.

ACIDO CITRICO
anti-oxidante
METIL PARABENO PURO
Conserva la materia prima y da vida útil al
champú

conservante

5. Descripción del producto

RESEÑA:
Nuestro Shampoo orgánico a base de aguacate, banano y
miel. Promete solucionar los problemas de las mujeres,
también asocia elementos emotivos y expresivos que la gran
mayoría de ellas persigue, que son el de sentirse y demostrar
éxito y seguridad; el exceso de sustancias químicas en el
shampoo comercial ha llevado a muchas personas a buscar
opciones más saludables. Hacer su propio shampoo orgánico
requiere más esfuerzo que levantar una botella de shampoo
de un estante comercial pero los resultados de este trabajo
adicional están en las medidas necesarias para proteger su
salud, su pelo y los recursos.
 6. Diagrama de flujo/ proceso/ bloques

ETAPA
DIAGRAMA DE FLUJO
SIMBOLOGIA

N° TIEMPO OBSERVACIONES PCC / PC

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
1 30 min area libre de posibles riesgos y contaminacion PCC
EQUIPOS Y UTENSILIOS X X

RECEPCION DE MATERIA pruevas organolepticas

2 X X 10min PC
PRIMA E INSUMOS (olor,sabor,textura,color)

analisis fisicoquimicos (PH y Acidez) analisis

3 VERIFICAR LA CALIDAD X 10 min PC
microbilogicos ( E.COLI,bacterias,hongos etc…)

ALISTAMIENTO DE utilizar gramera o balanza para calcular con

4 X X 15min
INGREDIENTES exaptitud el valor requerido

5 PASTEURIZACION 20 min a 65°C por 15 minutos PCC

adicion de la materia prima(banano,aguacate,

6 MEZCLADO X 5min
miel)

utilizamos la mezcladora de aspas para hacer

7 MEZCLADO DE ADITIVOS X 5min
una mezcla mas homogenia

lo agregamos al final para darle vida util al

8 ADICION DEL CONSERVANTE X 2min PC
producto.

Tener en cuenta fecha de vencimiento,

9 ENVASADO Y ETIQUETADO X X 20min
lote,marca,cantidad entre otras…

matener en un lugar fresco y seco temperatura

ALMACENADO 25min PCC
ambiente de 20 a 40°c
10 X
Limpieza y desinfección de
equipos y utensilios  hipoclorito de sodio 13%
 Degratel 25
 Pecta QUAD

Recepción de materia prima e

Análisis organolépticos
insumos

Análisis fisicoquímicos: pH, acidez

Verificar la calidad
Microbiológicos: E.coli, salmonella. Coliformes totales,
hongos y levaduras…

Alistamiento de ingredientes
Formular y pesar

Mezclado
Adición de materia prima
(aguacate, banano y miel)

Mezclado de aditivos Adición de aditivo (aceite de coco y

jabón neutro)

Adición del conservante Adicionar el conservante al finalizar el

proceso metil parabeno sódico

Envasado y etiquetado

Temperatura ambiente (20 a

Almacenamiento
40 °C)
 7. Explicación detallada de proceso incluyendo fotos

PROCESO/foto DESCRIPCIÓN
Limpieza y desinfección de
equipos y utensilios

Hacer la debida limpieza y desinfección

del área a utiliza, al igual de los equipos y
utensilios requeridos para la elaboración
del producto. Para esto utilizamos los
productos de aseo para cada área en
específico con la medición estipulada

Recepción de materia prima e Verificar si está en buenas condiciones

insumos para aceptar o rechazar la materia prima
dando cumpliendo a los requisitos
establecidos como la ficha técnica y luego
si se acepta la materia prima procedemos
al pesaje de esta para verificar si es la
cantidad requerida.

Verificar la calidad Hacemos su debidos análisis

organolépticos para saber si cumple con
los requerimientos característicos según
 la materia prima (sabor, olor, textura,
color)

Alistamiento de ingredientes
Procedemos a pesar y formular los
ingrediente los cuales son:

Aguacate
Banano
Miel de abeja
Jabón neutro
Aceite de coco
Cmc
Ácido cítrico
Conservante metil parabeno puro

Mezclado
Incorporamos los ingredientes principales
como el banano aguacate y la miel de
abeja a la licuadora industrial por un
tiempo corto de 5 minutos hasta lograr
una mezcla suave y homogénea
Mezclado de aditivos Luego del mezclado de la materia prima
procedemos a incorporas en la
mezcladora de aspas industrial la mezcla
anterior más los aditivos los cuales son:
aceite de coco: disminuye la perdida de
proteínas
Cmc: espesante y estabilizante
Jabón neutro: da espuma
Ácido cítrico : evita la oxidación
Por un tiempo corto de 5 minutos hasta
lograr la incorporación de todos los
ingredientes

Adición de conservante
Después de tener la mezcla preparada
procedemos a adicionar el conservante
metil parabeno puro. esto con el fin de
dar vida útil a nuestro producto final
(conservación)
Envasado y etiquetado

Se procede a envasar en botellas pet de

500ml y luego etiquetamos

Almacenamiento

Almacenas el producto terminado a

temperatura ambiente de 20 a 40°C
 8. Descripción plan de saneamiento

 Manejo y calidad del agua potable: diagrama del

sistema de agua potable(CEFA)
SISTEMA DE POTABILIZACIÓN DEL CEFA.
SISTEMA DE POTABILIZACIÓN DEL CEFA.

Captación Agua
(Pozo subterráneo)
Profundidad 15 metros, impulsada
por una motobomba.

Tratamiento
(Planta de tratamiento)

1) Tanque de recepción 2) Cloración 3) Aireación 4) Coagulación,

Agua no tratada llega a Pastillas de hipoclorito
un tanque de 2000 de calcio 70%, hasta
litros. alcanzar una
concentración de 1,2
ppm.
(Antes de aireación
para oxidar el hierro).
Bandejas de aireación Floculación y
con Carbón Coque sedimentación.
Mineral. (el carbón se Para separar las
cambia cada año). partículas coloidales,
turbiedad y color

5) Tanque Almacenamiento
de Agua Tratada.
Agua tratada pasava
(El agua tratada a tanques
a un tanque de
de
altura
2000 con capacidad de 5000 y
litros.
3000 litros).
 Distribución
El agua se distribuye a distintas
áreas del CEFA.

Internado Tanque de Almacenamiento Áreas restantes del CEFA

(El agua es llevada impulsada por Complejo (Restaurante, Baterías sanitarias,
un hidroflor). (El agua llega al tanque del Cafetería, etc…)
almacenamiento de complejo
agroindustrial y es pasada por un
filtro antes de entrar en este).
  Toma de prueba de cloro residual (como se hace)

Limpiamos cuidadosamente el
grifo con alcohol y un escobillón.

Flameamos la abertura de salida

con un mechero
Dejamos fluir el agua por 5
minutos para quitar las
impurezas adheridas
Regulamos el chorro de agua
para evitar salpicaduras

Purgar el frasco vial, la jeringa y

el beaker tres veces

En el beaker tomar la muestra

del agua a analizar

En el frasco vial le adicionamos

tres gotas de Cl2 Y una gota de
Cl1
En la jeringa Tomar 6 ml de agua
de la muestra que estaba en el
beaker
Agregarla los 6 ml de agua en el
frasco vial

Tapar y agitar suavemente

Observar en la rueda de
comparación que color tiene

Limpieza y desinfección POES

2. EQUIPOS
1. SUPERFICIE
1 UTENSILIO (ANEXSOS)
 MANEJO DE RESIDUOS

RESIDUOS CLASIFICACION
Orgánicos (VERDE)

AREA DE PRODUCCION:

Cascara de: Plásticos( azul) vidrio (blanca)

 Aguacate
 banano
 botella de miel(vidrio)
 plástico

ÁREA DE ENVASADO Y Papel y cartón( gris) plástico(azul)

ETIQUETADO
 papel
 Envases de plástico

ÁREA DE PRODUCTO TERMINADO Residuos peligrosos:

Residuos peligrosos
 Productos dañados
9. Aseguramiento de la calidad

NOMBRE DEL PRODUCTO: shampoo orgánico/

Decreto 219 de 1998

MARCA DEL PRODUCTO: SHAMPOO ORGANIC GREEN

ETIQUETA DEL PRODUCTO: Resolución 1110/99

LOTE Y FECHA DE VENCIMIENTO:

Para la elaboración del producto shampoo organic Green se
establece en la resolución 1110 de 1999, DECRETO 219 de 1998,
decisión 516 de 2002.
Su vencimiento tiene una durabilidad de un año debido a las
propiedades de la materia prima.
LOTE: 06092018
FV: SEP 2019

Ficha técnica del producto

Anexo
 10. Aseguramiento de inocuidad

ETAPA DEL PELIGRO RIESGO MEDIDAD MEDIDA

PROCESO PREVENTIVA CORRECTIVO
 físico  Fracturas por caídas Usar los Lavar con
LIMPIEZA Y  químico  Intoxicación por Elementos de abundante agua
DESINFECCIÓN DE  microbiológico residuos de productos protección potable todas las
EQUIPOS Y UTENSILIOS de aseo personal áreas de proceso,
 Contaminación a los acudir a primeros
alimentos auxilios.
 Físicos  Punzón en las manos Usar elementos de Lavar con
 microbiológicos  Alergias protección abundante agua
RECEPCIÓN DE MATERIA  Cortaduras personal( guantes potable, acudir a
PRIMA E INSUMOS  irritación en los ojos. y gafas) primeros auxilios,
materia prima en
buen estado.
 enfermedades Hacer su Devolver el
 microbiológico intestinales por respectivo análisis producto si este se
VERIFICAR LA CALIDAD agentes patógenos para la verificación encuentra inocuo
 intoxicación de su calidad
 daños a la salud en
general
 físico  quemadura de primer, Utilizar Primeros auxilios,
segundo y tercer grado termómetro estar atento a la
PASTERIZACIÓN elementos de temperatura.
protección
personal
 físico  cortaduras Utilizar los Usar los equipos
 microbiológico  mutilación de elementos de con
MEZCLADO M/P extremidades protección responsabilidad,
( licuadora industrial)  contaminación al Indumentaria atención y
alimento completa conocimiento del
mismo.
Prestar los
primeros auxilios
 físicos  fracturas Utilizar los Usar los equipos
 microbiológicos  mutilación de elementos de con
MEZCLADO DE ADITIVOS extremidades protección responsabilidad,
(mezcladora de aspas)  contaminación al Indumentaria atención y
alimento completa conocimiento del
mismo.
Prestar los
primeros auxilios
  Físico  Contaminación Utilizar EPP (cofia Realizar análisis
 Microbiológicos cruzada microbiológica tapaboca) lavar y microbiológicos
desinfectar las realizando las
manos y envases. buenas prácticas
de manufactura
ENVASADO utilizar la
adecuada
concentración
para el lavado y
desinfección de los
envases
 físico  Cabello Utilizar las EPP Cambiar las
 polvo correspondientes etiquetas con
observar las información valida,
etiquetas una vez realizar las buenas
ETIQUETAR vaya hacer prácticas de
comercializada, manufactura.
con la resolución
1110 del 99
 Microbiológico  Descomposición y Que sea un lugar Tomar
 físico contaminación del fresco, que no temperaturas
ALMACENAMIENTO producto esté expuesto a la llevar un registro
luz. Aúna ordenado
temperatura 20-
40°C

11. Tramite de registro / permiso/notificación sanitaria

www.INVIMA.Gov.co