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FASES DE LA DEGUSTACIÓN

La degustación se divide en tres fases consecutivas: la visual, la olfativa y la gustativa.

En cada una de estas se deberá ir realizando un análisis sistemático que, luego, en
forma conjunta nos otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa.
1- La Fase Visual: Constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de
mirar el vino, ya vamos teniendo una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta
fase no tiene Valor absoluto, aunque generalmente, la fase visual dará poco margen a
sorpresas futuras.
2- Fase Olfativa: Aquí se pueden apreciar las cualidades y defectos de los vinos.
Esta fase está muy relacionada con la siguiente, que es la gustativa, ya que ambas se
conjugan y se complementan. Gran parte de los aromas, encontrarán su traducción en
la boca.
3- La Fase Gustativa: Con esta se completa la verdadera prueba. Aquí en la boca, es
donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino. Una vez efectuadas
las tres fases se podrá emitir un juicio en cuanto a la calidad del vino a degustar.

LAS SENSACIONES VISUALES

Fase Visual

Puesto el vino en la copa, comenzamos por observar su apariencia, para definir su

aspecto: color, limpidez, viscosidad y eventual efervescencia.
Según el color, clasificamos a los vinos en Blancos, Rosados y Tintos.
La tonalidad del color nos puede indicar particularmente en los tintos su edad.
La falta de limpidez presupone un disturbio químico, físico o biológico.
La viscosidad anticipa información sobre la estructura del vino examinado.
La ausencia o presencia de espuma en su mayor o menor proporción nos indica si se
trata de un vino tranquilo (que no posee efervescencia) o espumante (que tiene
efervescencia, por ejemplo: El Champagne)

El color de los vinos

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La evolución de los vinos Blancos sería la siguiente: Blanco papel, amarillo pálido,
amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo paja, amarillo dorado, las tonalidades oro que
va desde el oro pálido hasta hojas muertas, maderizado, ámbar, hasta el caramelo.
El color de los vinos Tintos: La variación de los colores pueden sumirse del siguiente
modo: rojo, rojizo, rojo violeta, rojo rubí, rojo granate, rojo púrpura, rojo azulado,
carmín, rojo amarillento, hasta el marrón. El color de los vinos tintos nuevos, suelen
caracterizarse por un rojo violáceo más o menos intenso, virando luego al púrpura, al
rubí y cuando viejo a un rojo amarillento.
El color de los vinos Rosados: Realmente los vinos rosados provienen de la
elaboración de uvas rosadas. En su mayoría surgen de la vinificación compartida de
uvas blancas y tintas o de la elaboración de uvas tintas vinificadas en blancas. De allí
provienen las variaciones de color, intensidad y tonalidad de los vinos rosados. Entre
sus colores destacados, rosa, clarete, rosa violeta, rosa franco, rosa cereza, rosa
carmín, piel de cebolla, salmón. Los rosados al igual que los tintos, en función del
tiempo, los rosados violetas, cerezas o carmín pierden intensidad para acercarse más
al rosa viejo o piel de cebolla.
La Limpidez: el vino nace turbio, terminada la fermentación alcohólica, quedan en
suspensión levaduras, bacterias, partículas de raspón, hollejo triturado que lentamente,
por clasificación espontánea, forman borras. Durante este reposo el vino resulta cada
vez más limpio. Luego el enólogo para una perfecta limpidez recurre a la clarificación y
filtración. Las variaciones de la limpidez en sentido decreciente van desde brillante,
límpido, claro, velado, opalescente y turbio.
La Viscosidad: se aprecia imprimiendo a la copa un movimiento rotatorio, la hace
girar circularmente la mano que la sostiene. La formación de las llamadas lágrimas del
vino se debe a un fenómeno de tensión superficial en el vino, relacionada con el
alcohol. La mayor o menor viscosidad nos ilustra con respecto a su cuerpo.
La Efervescencia: se debe a la presencia de gas carbónico en el vino, esta se
encuentra generalmente en los vinos espumantes o espumosos y de acuerdo a su
tamaño, calidad y persistencia, nos estará indicando la calidad del producto o si su
obtención fije por fermentación natural o por agregado de anhídrido carbónico en forma
artificial.

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SENSACIONES OLFATIVAS

Fase Olfativa

El olfato es quizás el más elemental primitivo de nuestros sentidos; más que ningún
otro apela a la memoria especialmente directa. Con el olfato logramos precisar las
impresiones de franqueza, fineza e intensidad armónica del vino. Las sustancias de
olor se pueden percibir de dos maneras; por aspiración directa y por vía retronasal, la
primera en olfatear, prolongada y repetidamente, el vino en la copa para lograr una
completa identificación de las diversas sensaciones. La segunda se efectúa cuando
eliminando el vino de la boca, tragándolo, las sustancias volátiles lleguen al olfato por
vía retronasal, los caracteres de olor del vino se clasifican en primarios, cuando
provienen de la uva. Secundarios cuando se originan en la fermentación del mosto, y
terciarios cuando se producen en las etapas do maduración y envejecimiento del vino.
Todos ellos constituyen los componentes volátiles del vino que percibimos al
acercarnos una fracción de vino a la nariz

Diferencia entre aromas y bouquet en los Vinos:

Se han convenido en llamar aromas al conjunto de principios odorantes de los vinos
jóvenes, y se designan como bouquet al olor adquirido en los vinos, producto de
envejecimiento y que se expresa a lo largo del tiempo. De acuerdo a esta apreciación
la mayoría de los vinos blancos gozarían solo de aromas y muchos tintos lograrían
tener bouquet.

SENSACIONES GUSTATIVAS

Fase gustativa

Al probar el vino en nuestra boca se aúnan una serie de sensaciones relacionadas con
el gusto como con el olfato y el tacto, dulce, ácido, amargo y salado son las cuatro
sensaciones básicas que mezclada con la química del vino dan lugar a otras más
complejas. En este caso los aromas de boca, son iguales las sensaciones olfativas
(olores) que se transmiten por vía retronasal

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Ejercicio para determinar el equilibrio de un vino

Para apreciar un vino, este debe servirse en una copa con el diámetro de su boca
menor que el de su cuerpo, que no sea de color, preferentemente lisa y de cristal
delgado.

1- Vierta el vino en una copa hasta un 33% de su capacidad

y observe su color y apariencia, examinando la brillantes
y transparencia del vino primero desde arriba de la copa,
luego a trasluz o contra un fondo claro, con la copa
ligeramente inclinada. Por ejemplo un rojo vivo en el
tinto, nos dará la idea de un buen grado de evolución en el mismo. Los vinos muy
nuevos, en general, tienden a los matices violáceos; en cambio los
muy evolucionados viran a los matices anaranjados, marrones,
como las tonalidades del as hojas secas.
2- Imprima a la copa un movimiento giratorio y observe la formación
de estrías (piernas o lágrimas): su grosor y número indican
aproximadamente la graduación alcohólica del vino, si las estrías son gruesas y
separadas, su tenor alcohólico es mayor que cuando son finas y delgadas.
3- Acerque la copa tratando de percibir sus
fragancias y perfumes, a fin de lograr el mejor
oxigenamiento del líquido, tape con la mano la
copa y agítelo de manera circular. Luego vuelva a
percibir el bouquet del vino.
4- Beba un pequeño sorbo, manteniendo el vino en la boca hasta que
se entibie. Muévalo despacio dentro de ella, ayudándose con
pequeños movimientos de la lengua.
5- Haga que el vino empape el paladar, tratando de descubrir la acidez,
dulzura, o amargor.
6- Concéntrese en sus sensaciones.
7- Entreabra los labios permitiendo que penetre en la boca una pequeña cantidad de
oxígeno, cuidando que el vino no caiga.
8- Haga burbujear el vino dentro de la boca.

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9- Evalúe la armonía general del vino, es decir si mantuvo un equilibrio en todos sus
atributos (visuales, olfativos, etc.) esta prueba degustativa permitirá analizar el
aroma, la sanidad y la madurez del vino. El conjunto de este examen constituye lo
que se llama “ Análisis Organoléptico”
10- Este es un ejercicio que, luego le permitirá analizar no solo la calidad del vino,
sino su capacidad para ser combinado con distintos alimentos.