Gua Prctica para la Implementacin del APL Miel SALAS DE EXTRACCIN

2010

Accin que permite el cumplimiento de una meta

Accin inadecuada o prohibida

Procedimiento

Plazo para el cumplimiento de metas

Evidencia para el cumplimiento de la meta

Informacin adicional relevante para el cumplimiento de una meta

Se debern cumplir con las condiciones de emplazamiento e higiene que se establecen en el decreto N977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos
Gua de autoevaluacin para instalaciones donde se elaboran alimentos. Cerco metlico mnimo. Las viviendas colaterales deben tener accesos independientes. No se permiten construcciones ajenas. Focos de insalubridad alejados y con cerco.

EVIDENCIA

Autorizacin Sanitaria del Establecimiento

QU ES HACCP? Es un enfoque sistemtico para evaluar los posibles peligros asociados a un producto y determinar los controles necesarios para minimizar o eliminar los riesgos de que estos peligros causen un dao o una enfermedad.

7 FUNDAMENTOS

EVIDENCIA

PLAN HACCP POES Capacitacin

LA EMPRESA DEBE CONTAR CON UN POES

QU ES POES? El Programa Operacional Estandarizado de Saneamiento (POES) son los procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto.
Cada sala de extraccin debe contar con sus POES por escrito. Esto consiste en una Muchos peligros descripcin detallada identificados en el de las prcticas de Plan HACCP pueden higiene y sanitizacin ser controlados con del establecimiento. los procedimientos de POES.

Considera el monitoreo y verificacin de las siguientes acciones:

1. Control y seguridad del agua 3. Condiciones de aseo de superficies que toman contacto con los alimentos 5. Prevencin de contaminacin cruzada 7. Mantencin de los servicios sanitarios 2. Proteccin de los alimentos 4. Rotulacin, almacenamiento y manejo de equipos 6. Control de la condicin de salud de los manipuladores 8. Sistema de control de plagas

EJEMPLO

Peligro: Miel contaminada debido a la manipulacin.

Medida: Control de hbito en los manipuladores.

Por ejemplo: Lavado de manos.

REQUERIMIENTOS DE RECURSOS HUMANOS

HACCP debe ser conocido por todos los trabajadores

Se debe nombrar un jefe de aseguramiento de calidad y encargado de POES El Programa escrito debe contemplar la siguiente informacin de las personas que trabajan en la sala de extraccin:
Nombre, profesin o grado de experiencia, cargo y responsabilidad

Nombre y cargo de quienes elaboraron el Programa

Organigrama de jerarqua del Programa

Capacitaciones en HACCP y Programa Operacional de Saneamiento (POS)

Una vez al ao debe actualizarse o realizar alguna capacitacin

Uno mismo puede capacitar a su propia gente.

PASO 1. DESCRIPCIN DE PRODUCTOS PRODUCIDOS POR LA EMPRESA

Con el fin de realizar una evaluacin de los peligros asociados a los productos y sus ingredientes, se debe indicar: Nombre del producto Tipo de elaboracin Formas de presentacin Forma de consumo o uso previsto Tipo de empaque Duracin del producto Condiciones de almacenamiento Mercados de destino Requisitos El uso previsto debe considerar el tipo de personas que puede consumir el producto.

PASO 2. ELABORACIN DE UN FLUJOGRAMA

Se debe elaborar un esquema que incluye todos los PASOS OPERACIONALES para la obtencin del producto a travs de la sala, desde la recepcin de materia prima hasta su despacho.

Distribucin de sectores dentro de la sala de extraccin

A: Ingreso de alzas C: Ingreso de trabajadores E: Ingreso a sector de extraccin G: Camarines I: Sector de lavado B: Ingreso de marcos D: Seccin lavados de manos F: Baos H: Almacenamiento de insumos J: Sector de almacenamiento de tambores con miel

Cada paso operacional debe ser descrito indicando los tiempos de espera en las diferentes etapas, por ejemplo:
Paso operacional 1. Recepcin de alzas Descripcin La descarga de las alzas se realizan en un local cerrado, habilitado para tal fin. El vehculo ingresa al mismo, se detiene el motor, se cierra el portn y se procede a la descarga de las alzas las que se introducen a travs de la ventana, que se abre para el efecto, al depsito de alzas. Finalizada la operacin de descarga, se procede a cerrar la ventana de pasaje, luego se abre el portn de salida y recin se pone en marcha el vehculo para salir del recinto. Las alzas que ingresan a travs de la ventana, son recibidas y estibadas sobre tarimas con bandejas destinadas a tal fin, identificadas por propietario y apiarios, y pesadas generando planillas descriptivas del lote. Se estiban en el lugar hasta su procesamiento posterior. El personal que realiza esta operacin debe llevar la vestimenta adecuada (delantal y botas). El tiempo mximo de espera para procesar las alzas es de 2 horas. Se realiza una primera inspeccin del material teniendo en cuenta la limpieza de los marcos, que no contengan elementos extraos y en especial que no haya presencia de abejas o cras, antes de pasarlos por la ventana a la sala de extraccin. Se coloca cada marco en un canasto de acero inoxidable que se desliza por una mesa de conexin hasta la desoperculadora, ubicada en la sala contigua y que conecta estas dos ventanas (una de entrada de marcos cargados con miel, la otra de salida de marcos vacos). El personal que realiza esta operacin estar equipado con delantal, gorro, guantes, mascarilla y botas sanitarias; previo al ingreso a esta sala procede al lavado higinico de manos en el dispositivo que se encuentra en el pasillo antes de ingresar a la sala. Tiempo de espera mximo de 2 horas. Los marcos son pasados por el cuchillo desoperculador automtica, la cera (oprculo) y la miel caen a una batea inferior para ingresar a una prensa separadora de miel y cera en fro. La miel es derivada a la pileta colectora y la cera ensacada para su posterior tratamiento. Los marcos desoperculados, con la miel expuesta, pasan a la siguiente etapa de extraccin de la miel de los marcos. El personal que realiza esta operacin estar equipado con delantal, gorro, guantes, mascarilla y botas sanitarias; previo al ingreso a esta sala procede al lavado higinico de manos en el dispositivo que se encuentra en el pasillo antes de ingresar a la sala. Capacidad mxima de 450 marcos por hora Los marcos desoperculados con miel son acondicionados en canastos de acero inoxidable que esperan en las bateas laterales y luego introducidos a la centrfuga. El personal que realiza esta operacin estar equipado con delantal, gorro, guantes, mascarilla y botas sanitarias; previo al ingreso a esta sala procede al lavado higinico de manos en el dispositivo que se encuentra en el pasillo antes de ingresar a la sala. El proceso de centrifugado dura entre 10 y 20 minutos. La miel que sale del extractor es recogida por un estanque a nivel de piso, en el que queda en condiciones de ser bombeada a los tanques decantadores (la miel procedente de la prensa separadora de miel y oprculo, cae tambin a la pileta de la centrfuga). Una vez filtrada la miel de la pileta ubicadas en la centrfuga, es bombeada a 4 tanques decantadores de 1000lt. El personal que trabaja en esta sala, por ser zona limpia, lo hace con delantal, gorro, barbijo, guantes y botas sanitarias. Previo al ingreso a esta sala, el personal procede al lavado higinico de botas y manos en el dispositivo que al efecto se encuentra en el pasillo antes de ingresar a la sala. Bomba con capacidad de bombeo de 4000kg por hora. Los tanques decantadores en su parte inferior estn equipados con vlvulas para el llenado de los tambores. El personal que trabaja en esta sala, por ser zona limpia, lo hace con delantal, gorro, barbijo, guantes y botas sanitarias. Previo al ingreso a esta sala, el personal procede al lavado higinico de botas y manos en el dispositivo que al efecto se encuentra en el pasillo antes de ingresar a la sala. Bomba con capacidad de 1000Kg por hora. Una vez llenos los tambores, estos son etiquetados identificando claramente informacin como productor, fecha y el lote de produccin. El personal que trabaja en esta sala, por ser zona limpia, lo hace con delantal, gorro, barbijo, guantes y botas sanitarias. Previo al ingreso a esta sala, el personal procede al lavado higinico de botas y manos en el dispositivo que al efecto se encuentra en el pasillo antes de ingresar a la sala. Tiempo de espera mximo 1 hora. Los tambores una vez llenos, pasan inmediatamente a la bodega de tambores contigua a travs del portn de comunicacin existente. Tiempo de espera mximo de 1 hora.

2. Transporte de marcos operculados

3. Desoperculado

4.Extraccin/ Centrifugado

5. Bombeo a estanques

6. Llenado de tambores

7. Etiquetado

8. Almacenamiento de tambores

Una vez definido el flujograma se deben describir todos los peligros para cada paso operacional considerando materias primas e insumos, actividades u operaciones y las medidas preventivas. Se determinan tambin los puntos de control, por ejemplo:
Paso operacional Insumo Peligro Contaminacin biolgica: con insectos, Area SA Operacin Descarga de alzas en sala de alzas Recepecin de alzas, identificacin origen Peligro Cada de alzas Confusin apiarios rea SA SE-FE SA-SE Revisin de marcos en batea Ingreso de marcos en batea Desoperculacin Carga marcos en centrfuga Centrifugado Retiro de marcos Filtrado de miel en tamices LLenado de tambor NO Suciedad, dao fsico del operario SA-SE Suciedad, dao fsico del operario SA-SE NO Rotura de marcos Cada de residuos NO Dao en el tamiz NO Confundir Confundir Mal cierre Volteo, golpe y rotura SE-FE SE-FE SA-SE SA-SE SI SA-SE SA-SE SE SI SI SI PC

Recepcin de alzas Alzas con miel

Contaminacin qumica: SE-SA asuntol, amitraz Contaminacin fsica: SE-SA clavos, madera, Marcos daados SE-SA SE-SA

Desoperculado

Marcos con miel

Contaminacin biolgica: con insectos, tierra Rotura de marcos

SE-SA SA

Centrifugado

Marcos con miel

Marcos con cra

Filtrado-Decantado Miel con cera Tambores Envasado Etiquetas Frascos p/muestras

Fsico, biolgico Materias extraas Oxidado Prdida de trazabilidad Prdida de trazabilidad

SE-SA SE-SA SE-SA SE-SA SE-SA

SI

Almacenaje

Despacho

Rotulacin Toma de muestras Cerrado de tambor Mal cerrado SE-SA Transporte Recepcin con Mal estado SE-SA chequeo de estado Tambores con miel rotulados Traslado a zona apta y Mal rotulado SE-FE adecuada Descarga y apilado Traslado desde zona Tambores rotulados Cada, mal rotulado SE-FE bodega a zona de y cajas rotuladas carga Elaboracin gua de Gua de despacho Gua mal hecha SE-FE despacho Carga de medio de Se, de barra SA: CdigoSE: Seguridad Cdigo en mal estado Sa,SE-FE Salubridad tranpsorte Aseguramiento de la Balanza Mal calibrada FE carga
SE: Seguridad SA: Salubridad

SI Volteo, golpe y rotura SA-SE Volteo, golpe y rotura SA-SE Cada Mal emitida SA-SE FE

SI

Fe: Cada Fraude econmico SA-SE

Cada SA-SE

FE: Fraude econmico

PASO 3. DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

DEFINICIN PUNTOS DE CONTROL (PC) Para ello identificar cualquier paso operacional en el proceso que involucre algn peligro.

ANLISIS DE LOS PELIGROS Evaluar la significancia de cada peligro en funcin de la probabilidad de ocurrencia, efecto e incidencia.

EVALUACIN DE LOS PELIGROS Se debe trabajar con los PC asociados a peligros significativos, que son aquellos que pueden causar enfermedad o muerte.

IMPLEMENTACIN DE MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL (MPC) Son acciones y actividades que se pueden utilizar para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.

ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS (LC) Es la tolerancia pre establecida que no debe ser excedida para mantener controlado un peligro.

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO DE CADA PCC Registro de los resultados de los controles establecidos en cada PCC. Se miden los LC establecidos.

Los PCC son peligros biolgico, qumico y/o fsico asociados a la elaboracin del producto que pueden causar enfermedad o muerte.

PASO 3. DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

Se recomienda no trabajar con ms de 3 4 PCC. Para determinarlos se recomienda usar un rbol de Decisiones:
Se han implementado MPC para el peligro considerado?

SI

NO

Se elimina el peligro o se reduce a un nivel aceptable?

Es necesaria la implementacin de una MCP?

NO

SI

NO

SI

ES UN PCC

Es posible que el peligro se presente en niveles inaceptables?

NO

NO ES UN PCC

Es necesario introducir una MPC al proceso

SI

NO ES UN PCC

Puede ser eliminado o reducido a un nivel aceptable?

NO

SI

ES NECESARIO MODIFICAR EL PASO OPERACIONAL Y/O EL PROCESO

NO ES UN PCC

ES PCC

PASO 4. LLEVAR LOS REGISTROS

Los registros deben ser simples, estar a disposicin en la sala de extraccin, mantenerse ordenados y deben ser foliados. Se debe llevar los siguientes registros al menos por un perodo de 2 aos
1. Monitoreo de PCC 2. Das productivos 3. Proceso productivo 4. Limpieza y sanitizacin de la sala de extraccin 5. Limpieza y mantencin de los servicios sanitarios e instalaciones para lavado de manos 6. Anlisis realizados en la sala 7. Programa de control de vectores y plagas 8. Estado de limpieza de los camiones en que se enva la miel envasada a su lugar de destino. 9. Capacitaciones recibidas por el personal 10. Asistencia tcnica 11. Personas que visiten la sala de extraccin.

PASO 4. LLEVAR LOS REGISTROS

1. Registros de monitoreo de PCC

Nombre del PCC Nmero del PCC Fechas y horas de monitoreo Identificacin del producto que se est monitoreando Lmites crticos de los peligros controlados Planes de muestreo Frecuencia de monitoreo Firma y nombre/iniciales del monitor Firma y nombre/iniciales de la persona que revisa Horas de detencin de proceso si corresponde Debe ir acompaado de : Registro de Acciones Correctivas: Si los lmites se encuentran fuera de los establecidos debe tomarse una de dichas acciones. Registros de verificacin, para verificacin tanto de acciones correctivas y como de otros puntos de auditora.

PASO 4. LLEVAR LOS REGISTROS

2. Registros de das productivos

Das e que se procesa en la sala de extraccin.

3. Registros del Proceso productivo

Identificacin de la sala de extraccin Identificacin del apicultor (RAMEX) Origen e identificacin de los lotes de produccin Nmero de alzas por lote de produccin Cantidad de marcos por lote de extraccin Nmero de lote de extraccin otorgado por la sala de extraccin Fecha de recepcin, extraccin y salida Identificacin de los tambores procesados Observaciones al proceso.

El equipamiento debe ser exclusivo para el procesamiento de miel. Los equipos deben ser de acero inoxidable 304. Los utensilios deben ser de acero inoxidable.

No deben tener mangos de madera. Su diseo debe permitir una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. Deben estar identificados. Deben ser guardados y protegidos hasta su prximo uso.

Lugar en bodega Utensilios diferenciados Procedimiento de limpieza de utensilios Registros

EVIDENCIA

Flujograma unidireccional que identifique cada etapa del proceso (Accin 3.1.2.). Procedimiento que describa el proceso de extraccin de miel. Divisin fsica entre la zona limpia y la zona sucia. Sistema de traslados de marcos desde la zona sucia a la zona limpia que no tiene contacto con el piso.

FLUJOGRAMA

1. 1 Recepcin de alzas (ingreso y retiro) 4 . 2. 2 Almacenamiento de alzas 5 3. 3 Desoperculado A

Centrifugado y envasado Almacenamiento de tambores Demarcacin fsica de las reas

EVIDENCIA

Procedimiento de extraccin de miel

Requerimientos de construccin y habilitacin para zona limpia y zona sucia

Pisos y superficies deben ser lavables

Cielo: Internit, OSB, volcanita, y otras. Lmparas cubiertas. Paredes: concreto pintado, ladrillo estucado, OSB pintado, termopaneles, Internit forrado o pintado, revestimiento vinlico. Pintura debe ser lavable epxica. Piso : al menos radier afinado con pendiente. Bordes redondeados. Puede ser pintado con pintura epxica. Puertas: al menos, revestidas con pintura epxica,. Ventanas: marcos de aluminio, fierro u otro. Protejidas con mallas mosquiteras. No debe utilizarse madera u otras superficies porosas en cielos, paredes, pisos, puertas y ventanas Sealtica indicando los PCC y POS

La bodega de almacenamiento de tambores debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Rotulacin y publicidad Art. 106 - 121)

Piso, paredes, puertas, ventanas y luz de material lavable, tal como se describe en la accin 3.3.

No deben presentar aberturas para evitar la entrada de polvo y vectores.

Las bodegas de exportacin deben tener una sala especial de muestreo

Debe contener estante para almacenar las contramuestras:

De material lavable

Con llave

Rotulado

Tambores y sector almacenamiento de tambores cumplen con lo establecido en el Reglamento Sanitario.

EVIDENCIA

Al momento de almacenarse
Procedimiento operacional de limpieza Registro de su estado y limpieza

Antes de entrar a la zona limpia

Procedimiento operacional de limpieza Registro de su estado y limpieza

Al momento de almacenarlos llenos

Registro del rotulado para no perder la trazabilidad

EJEMPLO DE REGISTRO
Fecha llenado del registro Lugar de almacenamiento de tambores Limpio Ordenado (/X) (/X) Estado de tambores (antes de entrar a la zona limpia) Limpios (/X) Abollados (/X) Con tapa (/X) Sellados (/X) Estado de Tambores llenos Rotulados (/X) Obs.

EVIDENCIA

Procedimientos operacionales de limpieza Registros implementados

La cubierta puede ser un container, una malla o una carpa, entre otros El vehculo debe contar con una cubierta que impida el paso de la luz solar y el agua El vehculo debe estar en buen estado, limpio, libre de olores y suciedad Los tambores deben estar estibados Debe contar con una rampa de carga en buen estado

EJEMPLO DE REGISTRO
Fecha Transporte General Nombre conductor Patente Destino Tipo de carga Estado del vehculo Limpio Ordenado Estiba Cubierta Cantidad (/X) (/X) (/X) (/X)

Verificacin en terreno. Fotografas Mallas o carpa en bodega Registro En el caso de contratar el servicio, gua de despacho o factura

EVIDENCIA

Ingreso a la sala de extraccin restringido Personal con vestimenta adecuada y limpia Sealtica que fomente las prcticas de aseo personal y conductas higinicas No utilizar accesorios como anillos, pulseras y otros. Capacitar al personal en la correcta manipulacin de alimentos Mantenimiento del lavado y desinfeccin de manos
Lavamanos al ingreso de la sala de procesamiento Correcta mantencin de las instalaciones de lavado de manos y servicios higinicos Lavado y desinfeccin de manos cada vez que se incorpora al proceso

4 meses
EVIDENCIA Procedimiento de lavado de manos Registros Registros de capacitacin

Deben limpiarse peridicamente todas las instalaciones, equipos y utensilios. Deben establecerse las etapas de lavado, desinfeccin y sanitizado. Se debe separar materiales utilizados para limpiar superficies en contacto con los alimentos de los usados en otras superficies. Se debe capacitar al personal en POES y aspectos relacionados con la limpieza de las instalaciones y equipos. Se debe realizar una verificacin de limpieza mediante anlisis microbiolgicos de laboratorio. Se debe sealar:
Frecuencia de limpieza o sanitizacin Detergentes y/o desinfectantes utilizados Dosis utilizadas

EJEMPLO

Recogido de suciedad gruesa

Lavado con solucin de agua caliente y detergente

Enjuague con agua potable

Sanitizado con desinfectantes

Secado al aire o papel desechable

4 meses
EVIDENCIA Procedimiento de limpieza y sanitizacin Registros Registros de capacitacin

La Sala de Extraccin de Miel y bodegas deben contar con un programa de control de vectores. Esto es conforme a las exigencias establecidas en el D.S. N977/96, Reglamento Sanitario de los Alimentos y en concordancia con lo establecido en el D.S. N 157/05 Reglamento de Pesticidas de Uso Sanitario y Domstico. Limpieza y mantencin de los alrededores de la sala Mantener cercos perimetrales en buenas condiciones Sellado de la sala No dejar alimentos descubiertos Elaborar programa de eliminacin de desechos
El programa debe considerar Animales domsticos Se debe recordar que: Se priorizan las barreras fsicas antes que las qumicas

Roedores

Insectos

Se debe contar con un plano de ubicacin de cebos y trampas

El almacenamiento de productos para el control de plagas debe ser, bajo llave, en armarios o salas especialmente destinados a ellos

4 meses
EVIDENCIA Plan de control de vectores Registros Registros de capacitacin

Se deben tomar medidas para la minimizacin de residuos lquidos

Limpieza en seco de utensilios, equipos y piso. Uso de escobillones con rastra. Lavado con agua a presin.

Se debe realizar una dosificacin tcnica de desinfectantes y detergentes

Se debe usar detergentes biodegradables

Se deben presentar un instructivo de limpieza

QU ES DOSIFICACIN TCNICA?

9 meses
EVIDENCIA Implementacin de las medidas Instructivo de limpieza

Instructivo de limpieza

Se deben tomar medidas para minimizar los contenidos de slidos en las aguas de lavado

Para ello colocar rejillas en los desages

9 meses
EVIDENCIA Rejilla en los desages

Se debe proveer a los operarios de utensilios y equipos que facilitan el traslado de alzas y colmenas.

Facilitar a los trabajadores equipos como

Yegua

Portapaleta

Carretilla

Faja lumbar

2 meses
EVIDENCIA Registro de entrega de los equipos necesarios

Se debe proveer a los operarios de implementos que den proteccin a la piel y mucosas, de picaduras de vectores y de la luz ultravioleta

Facilitar a los trabajadores implementos como

Bloqueador

Mascarilla

Reglamento del Ministerio de Salud

4 meses
EVIDENCIA Registro de entrega de los implementos necesarios

Los trabajadores deben capacitarse en:

Riesgos ocupacionales Medidas de prevencin de accidentes Enfermedades profesionales Procedimientos de trabajo seguro

Se debe publicar afiches de los procedimientos de trabajo seguro

12 meses
EVIDENCIA Afiches de procedimiento de trabajo seguro Registro de capacitacin