Trabajo Encargado Vapor Completo

TRABAJO ENCARGADO
CÁTEDRA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS III.
CATEDRÁTICO: ING. CORILLA FLORES DENIS DANTE.
ESTUDIANTE:
BERNAOLA INCA, Yomira
CAJAHUARINGA TORRES, Lizbeth
CHAUPIN CAUCHOS, Jimmy
COPES ARTICA, Paola
SEMESTRE: VIII
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................................................................... 2
ÍNDICE DE FIGURAS........................................................................................................3
ÍNDICE DE TABLAS .........................................................................................................4
INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................5
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................................6

1.1. VAPORIZADORES ................................................................................6
1.2. PUNTO DE EBULLICIÓN ....................................................................7
1.3. DIAGRAMA DE DUHRING .................................................................9
II. MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................11
2.1. MATERIALES ...................................................................................... 11
2.2. MÉTODOS ............................................................................................ 13
2.2.1. Lugar de ejecución .........................................................................13
2.2.2. Metodología de trabajo ..................................................................13
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES .........................................................................14
3.1. Resultados ............................................................................................. 14
3.2. Discusiones ............................................................................................ 16
IV. CONCLUSIONES ...................................................................................................17
V. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 18
VI. BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................19
VII. ANEXOS .................................................................................................................20
7.1. Gráficos de los resultados......................................................................20
7.2. Evidencias ............................................................................................ 21
VIII. CUESTIONARIO.....................................................................................................26
2
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Componentes principales de un evaporador ........................................................ 6
Figura 2. Punto de ebullición del agua en función de la presión de vapor ......................... 8
Figura 3. Soluciones de NAOH ........................................................................................ 10
Figura 4. Azúcar ...............................................................................................................11
Figura 5. Agua destilada ..................................................................................................11
Figura 6. Equipos .............................................................................................................12
Figura 7. Materiales .........................................................................................................12
Figura 8. Diagrama de DUHRING ................................................................................... 13
Figura 9. Diagrama de DUHRING resultado de la practica .............................................15
Figura 10. Gráfica de concentración vs temperatura de ebullición .................................21
Figura 11. Gráfica de concentración vs temperatura de ebullición a presión al vacío. ...21
Figura 12. Gráfica de T° ebullición vs presión de trabajo ...............................................22
Figura 13. Evidencias de Sacarosa con presion ambiente. ...............................................22
Figura 14. Evidencias de Sacarosa con presion al vacio. .................................................23
Figura15. Evaporador de efecto múltiple con alimentación hacia adelante ..................... 28
Figura 16. Evaporador de efecto múltiple con alimentación en contracorriente ..............29
Figura 17. Evaporador de efecto múltiple con alimentación mixta ..................................29
Figura 18. Evaporador de efecto múltiple con alimentación en paralelo ......................... 30
3
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Ejemplos de puntos de ebullición y calor latente de vaporización ....................... 9

Tabla 2. Datos obtenidos a una concentración al 0% de solución (azucarada) ................14
Tabla 3. Datos obtenidos a una concentración al 10% de solución (azucarada) ..............14
Tabla 6. Datos obtenidos a una concentración al 80% de solución (salmuera) ................15
4
INTRODUCCIÓN
Actualmente en la industria alimentaria, se llevan a cabo procesos de evaporación, para obtener

productos finales. Durante la evaporación se elimina agua de una solución liquida y se obtiene
una solución de mayor concentración; así se logra productos más estables y de mayor vida útil,
además, esta técnica permite reducir los costos de transporte y almacenamiento del producto
terminado.
La concentración por evaporación, mejora la conservación del producto, permite un ahorro

energético en operaciones subsecuentes, reduce gastos de almacenamiento, transporte y
material de empaque, facilita el uso del producto, tanto al consumidor como a la industria. La
evaporación elimina una parte del agua del producto en forma de vapor, mediante la aplicación
de calor suficiente para: Elevar la temperatura del producto hasta su punto de ebullición y
evaporar el agua del calor latente producto.
Es por ello que en el curso de INGENIERIA DE ALIMENTOS III, investigamos las formas
de utilizar el vapor secundario y las aplicaciones que se realizan en la industria alimentaria. Por
ello que, en este presente informe se plantío los siguientes objetivos:
OBJETIVOS:
 Aplicaciones en la industria alimentaria con el vapor secundario.
5
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
FORMAS A UTILIZAR EL VAPOR SECUNDARIO EN EVAPORADORES Y SUS
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
Es una separación de componentes por efecto térmico, en donde se obtienen dos productos de
distintas composiciones fisicoquímicas. En la mayoría de los casos, el producto evaporado,
(solvente volátil, que generalmente es agua) es un producto sin valor comercial, mientras que
el líquido concentrado, (soluto no volátil) es el que tiene importancia económica. (cabe
mencionar que puede suceder al revés). Debemos tener en cuenta que los productos a evaporar
se comportan de diferentes formas de acuerdo a sus características fisicoquímicas, las cuales
pueden definir un comportamiento de termo sensibilidad, de producir reacciones de
precitación, de aglomeración o de polimerización, y un tratamiento inadecuado puede producir
un deterioro parcial o total de distintos componentes químicos involucrados en el líquido y de
esta forma modificar indeclinablemente las propiedades del mismo. Por esta razón se deben
realizar ensayos previos y poder así determinar el equipo adecuado para cada una de las
necesidades. (RAMIREZ, 2013)
EVAPORACION AL VACIO
Generalmente la reducción del residuo contaminante suele estar entre un 90-95%, con el
correspondiente ahorro económico.
El principal motivo por el cual el evaporador representa un avance tecnológico importante es
que, aplicando la tecnología de las bombas de vacío, se realiza un vacío de 33 mbares en toda
la instalación y eso permite hervir el agua residual a una temperatura aproximada de 31 ºC. El
hecho de hervir el agua residual a baja temperatura no solamente permite evaporar sin un coste
6
energético muy elevado, sino que además el agua después condensada sale con una calidad
inmejorable y en la mayor parte de los casos es reutilizable en muchas aplicaciones.
La temperatura de ebullición del agua va disminuyendo a medida que aumentamos la condición
de vacío (desciende la presión en caldera). (GIBERICA, 2018)
Las industrias alimentarias producen residuos que se mezclan con las aguas y son de difícil
eliminación, como el alpechín (los residuos de la producción de aceite), las salmueras (en
industrias como el secado de jamones) o emulsiones aceitosas que se mezclan con el agua. Los
evaporadores industriales permiten separar estos residuos del agua, permitiendo reutilizar el
agua o verterla cumpliendo con las normativas y la conservación de entorno. (GRUPO
VENTO 2018)
VENTAJAS DE LA EVAPORACIÓN AL VACÍO
La más destacable es, sin duda, que el agua evaporada en un altísimo porcentaje de los casos
se puede reutilizar en diferentes usos como: industrial (inicio de proceso), sanitario, riego,
lavado de suelos, en sustitución de agua desmineralizada u osmotizada, gracias a la gran calidad
de agua que obtendremos de la evaporación, que suele rondar una conductividad inferior a 200
S/cm, una DQO inferior a 1000 ppm (en ausencia de volátiles), un pH entre 6-9, y ausencia
total de sólidos en sus- pensión, metales pesados, dureza y turbidez.
Otras ventajas que nos ofrece esta tecnología son:
 Total automatización y mantenimiento mínimo.
 Ausencia de reactivos (a excepción del antiespumante en algunos casos).
 Compacidad, robustez y tamaño reducido.
 Muy práctico para tratar bajas cantidades de agua residual (hasta 100 l/día).
 Representa un ahorro energético muy importante con respecto a la evaporación
atmosférica.
7
EL VAPOR SOBRECALENTADO Y SU POTENCIAL COMO ALTERNATIVA A LOS

TRATAMIENTOS CONVENCIONALES DE COCCIÓN, PRE-FRITURA Y SECADO
AINIA viene desarrollando a lo largo de 2018 una línea de Investigación y Desarrollo

Tecnológico propia orientada a explorar el potencial de la tecnología de vapor sobrecalentado
a escala piloto, como alternativa a los tratamientos convencionales de secado, cocción y/o
horneado o fritura en las industrias alimentarias para el desarrollo de nuevos alimentos más
saludables, con nuevas texturas y menos grasos. (Centro tecnológico AINIA, 2018)
El vapor sobrecalentado es el vapor de agua a una temperatura por encima de la de saturación

de vapor a una presión determinada. Se genera mediante el calentamiento del valor saturado,
convirtiéndose en un gas seco con propiedades desecadoras. (Centro tecnológico AINIA, 2018)
Principales ventajas del valor sobrecalentado
Estas propiedades del vapor sobrecalentado hacen que esta tecnología de proceso genere un
gran interés por sus potencialidades en su aplicación sobre alimentos. Durante el tratamiento
con vapor recalentado, gran cantidad del calor se transmite al alimento cuando el vapor
condenso en su superficie, lo que conlleva un incremento rápido de la temperatura del mismo
(Head et al., 2010). Se trata de una tecnología más eficiente que el vapor saturado y el aire
caliente debido a su mayor entalpía (Hu et al., 2016). (Centro tecnológico AINIA, 2018)
El procesado mediante vapor recalentado es una tecnología térmica que está atrayendo
recientemente la atención en la industria alimentaria por sus ventajas. Por ejemplo, en la
obtención de productos más saludables cuando sustituye total o parcialmente los procesos de
secado, cocción y/o horneado o fritura de los alimentos. También permite actuar sobre la
microestructura de los productos y por lo tanto sobre su textura, lo que en determinados
productos como snacks, frutas y vegetales deshidratados, o productos procedentes de cereales
puede ser particularmente interesante. (Centro tecnológico AINIA, 2018)
 Ventajas mas relevantes.

 Elevada eficiencia tanto a nivel energético como a nivel de tiempos de procesado.
 Se evitan problemas de oxidación por ausencia o baja presencia de O2. Con ello se
preserva mejor el color y determinados nutrientes.
 Bajo riesgo de combustión o de explosión por ausencia de aire.
 Permite combinar diferentes aplicaciones y procesos.
8
 Recuperación de compuestos volátiles y de vapor por condensación
El secado en todos estos casos tiene lugar mediante el contacto directo entre el vapor
sobrecalentado y el producto a deshidratar. El vapor sobrecalentado cede calor al producto y
facilita la evaporación del agua contenida en el propio producto, creando el medio de
deshidratación.
Por otra parte, en productos congelados y rebozados (nuggets, patatas fritas, croquetas..)
cereales de desayuno, hamburguesas vegetales, frutos secos…, el vapor sobrecalentado podría
ser un tratamiento sustitutivo a la cocción, horneado o pretratamiento a fritura del producto.
(Centro tecnológico AINIA, 2018)
 Limitaciones de los usos del valor sobrecalentado en la industria alimentaria
El vapor sobrecalentado es una tecnología conocida para el secado de textiles, lodos, carbón,
papel, madera… Pero su aplicación en la industria alimentaria conlleva todavía una serie de
limitaciones que conviene conocer. Son las siguientes:
Requiere de equipos de alta capacidad productiva con elementos auxiliares de diseño complejo
y coste relevante necesarios para la recuperación y la condensación de compuestos volátiles y
del vapor.
Los productos que pueden verse dañados a temperatura de saturación de vapor no pueden
procesarse con esta tecnología a no ser que se trabaje en condiciones de vacío: reacciones de
pardeamiento, decoloración, gelatinización de almidón, destrucción enzimática y
desnaturalización proteica.
Algunas de las mejoras en textura alcanzadas y características nutricionales se consiguen con

equipos que trabajan a vacío, que suponen diseños más complejos (productos termo-sensibles).
(Centro tecnológico AINIA, 2018).
APLICACIÓNES
 Industria Lechera: Leche entera y descremada, Leche condensada, Proteínas de la
leche, Permeados lácteos, Mezclas de productos lácteos, Mantecas, Suero de queso,
Suero de queso previamente cristalizado, Proteínas de suero, Permeados de suero,
9
Soluciones de lactosa, Dulce de leche de producción continua y discontinua.
(RAMIREZ, 2013)
 Industria de Jugos de Fruta: Leche de soja, Jugo de manzana, de naranja y otros
citrus, Jugos mezclas, de tomates, de zanahoria. (RAMIREZ, 2013)
 Hidrolizados: Proteína Hidrolizada, Proteína láctea hidrolizada, Suero hidrolizado,
Molienda húmeda del maíz, Jarabe de glucosa, Jarabe de Dextrosa 42 y 55, Agua de
Macerado. (RAMIREZ, 2013)
 Industria Frigorífica: Extracto de carne y huesos, Plasma sanguíneo.
 Extractos: Extractos de café o té, de carne o hueso, de malta, de levaduras.
 Industria Avícola: Concentración de huevo entero, Concentración de clara de huevo.
(RAMIREZ, 2013)
 Los sectores en los cuales la función del evaporador al vacío es totalmente
imprescindible para una solución adecuada, son aquellos que generan aguas residuales
con alta salinidad como en la industria alimentaria, galvánicos, fabricantes de productos
químicos de elevada salinidad, y empresas con instalaciones de columnas
descalcificadoras con un rechazo de cloruro sódico a elevadas concentraciones, o bien
empresas pertenecientes a sectores como el sanitario, fabricantes de pinturas,
mecanizado y automovilístico, fabricantes de productos orgánico, artes gráficas, que
generan residuos con niveles altísimos de DQO no volátil, que con el evaporador se
pueden reducir a la mínima expresión. (GIBERICA, 2018)
 En general podemos decir que recurriremos al evaporador para reducir el volumen de
aguas residuales en todos aquellos casos en que los métodos de depuración
convencional no den un óptimo resultado. (GIBERICA, 2018)
10
TABLA N° : Aplicaciones Típicas
(HOLAH, 2014)
APLICACIÓN EN LA EMPRESA LECHE GLORIA
 Concentración por evaporación
Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la cantidad
apropiada. Esta cantidad es de gran importancia pues una concentración excesiva reduce el
rendimiento y la estabilidad térmica. La estandarización del extracto seco se realiza mediante
la determinación de la densidad y en función de esta variable se ajusta la cantidad de vapor. Es
11
necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. También se puede obtener
esta estandarización mediante la determinación del índice de refracción (Salvador, 2016).
Actualmente la concentración de la leche por evaporación se realiza utilizando el vacío a

presión, mediante el cual se aplican temperaturas relativamente bajas, obteniéndose una mayor
eficacia del proceso, a menor costo de energía y mejor calidad del producto. Para lograr esto la
industria moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de múltiples efectos en
donde la leche se calienta en tiempos tan cortos que causa el mínimo de transformaciones
químicas impidiendo del todo el efecto de caramelización o la aparición del sabor a cocido.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas características técnicas, sin
embargo, el más utilizado en la industria láctea es el de película ascendente. Que consiste en
un aparato provisto de tubos verticales dentro de un recinto lleno de vapor. La leche fluye por
un dispositivo de distribución y es pulverizada en forma de capas muy finas que se van
deslizando hacia la parte inferior. La acción del vapor y del vacío suministrado por el equipo,
ocasiona la evaporación rápida del agua contenida en la leche y mediante un separador tipo
ciclónico que se encuentra en la base de los tubos, se separa el vapor de la leche concentrada
(Salvador, 2016).
Otro sistema utilizado para la concentración por evaporación es el evaporador de placas donde
el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar de intercambiadores tubulares,
este sistema puede ser de simple o múltiple efectos y tiene la ventaja de ocupar menos espacio
que el intercambiador tubular vertical.
La leche también puede ser concentrada parcialmente por ósmosis inversa y cuando alcanza
cierto grado de viscosidad, es más recomendable por costos y eficacia continuar la
concentración por evaporación. La ventaja del ósmosis inversa es que se utiliza temperaturas
más bajas que la de la evaporación y por lo tanto requiere menos energía, pero el tiempo es
más prolongado (Salvador, 2016).
12
Figura . representación esquemática del evaporador Batch,

INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTA
Este sistema consiste en accionar una fuente de calor con vapor desde abajo hacia arriba,
para alcanzar los frutos con el vapor caliente, que hará su ablandamiento y destilación de
sus frutos para extraer su jugo, precipitándose caliente y ya pasteurizado para ser
inmediatamente embotellado.
Este proceso se realiza con un equipo de acero inoxidable, construidos con 03 cilindros
tipo tambores de 18/50 o 500/1000lts. Apilables y acoplados individualmente de forma
vertical, y adecuados para efectuar las tres operaciones del proceso. (QUEZADA, 2008)
Primera parte del Proceso:
Es realizado por el cilindro/tambor inferior, el cual contiene agua y en su fondo se le aplica
una fuente de calor, fuego o quemador a gas para calentar y hervir el agua, cuyo vapor
subirá por y hacia el 2ª y 3ª cilindro/tambor. (QUEZADA, 2008)
13
Segunda parte del Proceso.
Lo constituye un cilindro/tambor de igual tamaño y apilado encima del inferior, al de la
primera etapa; este contiene un receptáculo menor internamente, que es para recepcionar
la precipitación del jugo desde arriba, por el tercer cilindro, y está adecuado con malla
metálica, a fin de permitir libre circulación y subida del vapor al tercer cilindro, donde están
almacenadas las frutas.
El receptor de jugo mencionado, localizado al interior del cilindro está conectado hacia
fuera con una canilla que extraerá el jugo listo para embotellar. (QUEZADA, 2008)
Tercera parte del Proceso:
Está compuesta por el tercer cilindro/tambor acoplado al 2º tambor anterior, que contiene
una malla en su parte inferior para contener las frutas cortadas incluso con cáscara en
muchos casos, llenado el recipiente y tapado, estará listo, para recibir el vapor caliente
emergiendo del 1º cilindro con agua, que con su malla adecuada hará que circule el calor y
permitir la recepción del vapor arriba.
Una vez ablandada y expandida la fruta por el calor del vapor, precipitará su jugo, que caerá
al 2º cilindro con recipiente para ser inmediatamente embotellado y sellado, directo por la
llave de paso. (QUEZADA, 2008)
Tiempos y Rendimientos del Proceso de Producción
En promedio, el ciclo de fabricación fluctúa entre 1.30 a 1.50 hrs. Aproximadas. Los
rendimientos en la producción de jugos varia conforme el tipo de frutas, su promedio
general es de 60/75% de aprovechamiento. Deben sumarse al ciclo de la producción, los
tiempos de lavado y selección de la fruta. (QUEZADA, 2008)
HIDROLIZADOS
14
Consiste en la ruptura de enlaces físicos y químicos del complejo Ligninacelulosa-
hemicelulosa con la ayuda del vapor de agua a altas temperaturas con tiempos de reacción
y una rápida descompresión, donde esto causa que los enlaces de hidrogeno de la
hemicelulosa y celulosa se debiliten y haya una ruptura, a la vez estas rupturas generan
azucares fermentables para la obtención de bioetanol. La exposición a estas condiciones
también genera compuestos no deseados productos de la deshidratación de azúcares, como
el hidroximetil-fufural y el fufural a partir de la glucosa y xilosa respectivamente, para
evitar esto se requieren ayuda de catalizadores como ácidos diluidos para que las
temperaturas y tiempos no sean tan agresivos con la biomasa. (SANCHEZ Y ALVAREZ)
INDUSTRIA AVICOLA
En el Reino Unido se intenta impulsar su uso en las líneas de proceso.
Duante la “Egg and Poultry Industry Conference” (EPIC), llevada a acabo el pasado 3 de
noviembre en el Reino Unido, el Director de Políticas en Seguridad Alimentaria de la FSA
(Agencia de Seguridad de los Alimentos del Reino Unido), Andrew Wadge, ha identificado
el desplumado de las aves como un factor crítico que puede causar la contaminación
cruzada entre las positivas a Campylobacter, con las negativas. (AVICULTURA, 2008)
Estudios realizados han comprobado que la utilización de vapor puede reducir la
contaminación hasta en un 90%, sin perjudicar la apariencia de las canales. Sin embargo,
prácticamente ninguna empresa procesadora lo utiliza. La FSA está debatiendo con la
industria avícola las medidas necesarias para incentivar el uso del vapor. (AVICULTURA,
2008)
II. CONCLUSIONES
15
La aplicación de la evaporación al vacío abre muchas posibilidades en diferentes sectores
industriales. Económicamente es la solución más rentable, además de esto, hemos generado
una forma de trabajo más respetuosa con el medio ambiente y más sostenible a nivel empresa.
El día de hoy con el único sistema que ha sido posible rentabilizar de esta forma la gestión de
los residuos es con la evaporación al vacío.
Estas aplicaciones con el uso del vapor son útiles ya que ayudan a reusarlo en otros tipos de
operaciones.
III. BIBLIOGRAFÍA
 Centro tecnológico AINIA, (2018). El vapor sobrecalentado y su potencial como alternativa a
los tratamientos convencionales de cocción, pre-fritura y secado. Disponible en.:
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/vapor-
sobrecalentado/?fbclid=IwAR28yykvbIF2ddE41_dn3V7SqhuuWifSJTp-
kJnLR73GdaOEK8NgolAFAac
 Salvador Christian, (2016). Proceso de evaporación de leche de vaca. Disponible en:
https://procesosdevaporacion.blogspot.com/?fbclid=IwAR2lKGbF5lD5zrFNh9lVdH
BCL6JyizwEc6ytHWvrIBaBX61Aubk6pEHgZEY
 Ramirez, N. (2013), Evaporacion. Recuperado de
https://proindusitriales.blogspot.com/2013/05/proceso-deevaporacion-el-proceso-
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 GIBERICA (2018), La Evaporacion al vacio, una tecnología para la reducción de
residuos y reutilización del agua. Recuperado de http://www.cgiberica.com/la-
evaporacion-al-vacio-una-tecnologia-para-la-reduccion-de-residuos-reutilizacion-del-
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 Grupo VENTO (2018). Aplicación de los evaporadores al vacío en la industria.
Recuperado de http://evaporadoresindustriales.grupovento.com/aplicacion-de-los-
evaporadores-al-vacio-en-la-industria/.
 Holah J. (2014), Alimentacion y bebidas, guía de buenas practicas de gestión de la
calidad de vapor. Recuperado de
http://www.spiraxsarco.com/global/es/Products/Documents/Alimentaci%C3%B3n_y_
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 Quezada, L. (2008). Proceso de elaboración de jugos de fruta. Recuperado de
https://micropeq.wordpress.com/2008/10/26/como-fabricar-jugos-ctecnica-por-
arrastre-a-vapor/.
 Sanchez G. y Alvarez Y.. Hidrólisis con explosión por vapor en medio ácido de residuos
agroindustriales para la obtención de bioetanol. Recuperado de
http://iideproq.umsa.edu.bo/proy_actual/HIDR%C3%93LISIS%20CON%20EXPLOS
I%C3%93N%20POR%20VAPOR%20%20EN%20MEDIO%20%C3%81CIDO%20
DE%20RESIDUOS%20%20%20%20AGROINDUSTRIALES%20PARA%20LA%2
0OBTENCI%C3%93N%20DE%20BIOETANOL.pdf.
 Avicultura (2008). El uso de vapor en el escaldado reduce la contaminación cruzada
con Campylobacter. Recuperado de https://avicultura.com/el-uso-de-vapor-en-el-
escaldado-reduce-la-contaminacion-cruzada-con-campylobacter/.
17
18

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CATEDRÁTICO: ING. CORILLA FLORES DENIS DANTE.

CAJAHUARINGA TORRES, Lizbeth

CHAUPIN CAUCHOS, Jimmy

COPES ARTICA, Paola

ÍNDICE DE TABLAS .........................................................................................................4

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................................6

Figura 1. Componentes principales de un evaporador ........................................................ 6

Figura 2. Punto de ebullición del agua en función de la presión de vapor ......................... 8

Figura 3. Soluciones de NAOH ........................................................................................ 10

Figura 4. Azúcar ...............................................................................................................11

Figura 5. Agua destilada ..................................................................................................11

Figura 6. Equipos .............................................................................................................12

Figura 7. Materiales .........................................................................................................12

Figura 8. Diagrama de DUHRING ................................................................................... 13

Figura 9. Diagrama de DUHRING resultado de la practica .............................................15

Figura 10. Gráfica de concentración vs temperatura de ebullición .................................21

Figura 11. Gráfica de concentración vs temperatura de ebullición a presión al vacío. ...21

Figura 12. Gráfica de T° ebullición vs presión de trabajo ...............................................22

Figura 13. Evidencias de Sacarosa con presion ambiente. ...............................................22

Figura 14. Evidencias de Sacarosa con presion al vacio. .................................................23

Figura15. Evaporador de efecto múltiple con alimentación hacia adelante ..................... 28

Figura 16. Evaporador de efecto múltiple con alimentación en contracorriente ..............29

Figura 17. Evaporador de efecto múltiple con alimentación mixta ..................................29

Figura 18. Evaporador de efecto múltiple con alimentación en paralelo ......................... 30

Tabla 1. Ejemplos de puntos de ebullición y calor latente de vaporización ....................... 9

Actualmente en la industria alimentaria, se llevan a cabo procesos de evaporación, para obtener

La concentración por evaporación, mejora la conservación del producto, permite un ahorro

 Aplicaciones en la industria alimentaria con el vapor secundario.

FORMAS A UTILIZAR EL VAPOR SECUNDARIO EN EVAPORADORES Y SUS

distintas composiciones fisicoquímicas. En la mayoría de los casos, el producto evaporado,

el líquido concentrado, (soluto no volátil) es el que tiene importancia económica. (cabe

se comportan de diferentes formas de acuerdo a sus características fisicoquímicas, las cuales

pueden definir un comportamiento de termo sensibilidad, de producir reacciones de

precitación, de aglomeración o de polimerización, y un tratamiento inadecuado puede producir

un deterioro parcial o total de distintos componentes químicos involucrados en el líquido y de

necesidades. (RAMIREZ, 2013)

correspondiente ahorro económico.

El principal motivo por el cual el evaporador representa un avance tecnológico importante es

inmejorable y en la mayor parte de los casos es reutilizable en muchas aplicaciones.

La temperatura de ebullición del agua va disminuyendo a medida que aumentamos la condición

de vacío (desciende la presión en caldera). (GIBERICA, 2018)

agua o verterla cumpliendo con las normativas y la conservación de entorno. (GRUPO

VENTAJAS DE LA EVAPORACIÓN AL VACÍO

lavado de suelos, en sustitución de agua desmineralizada u osmotizada, gracias a la gran calidad

total de sólidos en sus- pensión, metales pesados, dureza y turbidez.

Otras ventajas que nos ofrece esta tecnología son:

 Total automatización y mantenimiento mínimo.

 Ausencia de reactivos (a excepción del antiespumante en algunos casos).

 Compacidad, robustez y tamaño reducido.

 Representa un ahorro energético muy importante con respecto a la evaporación

EL VAPOR SOBRECALENTADO Y SU POTENCIAL COMO ALTERNATIVA A LOS

AINIA viene desarrollando a lo largo de 2018 una línea de Investigación y Desarrollo

El vapor sobrecalentado es el vapor de agua a una temperatura por encima de la de saturación

Principales ventajas del valor sobrecalentado

 Ventajas mas relevantes.

 Recuperación de compuestos volátiles y de vapor por condensación

 Limitaciones de los usos del valor sobrecalentado en la industria alimentaria

Algunas de las mejoras en textura alcanzadas y características nutricionales se consiguen con

 Industria Lechera: Leche entera y descremada, Leche condensada, Proteínas de la

leche, Permeados lácteos, Mezclas de productos lácteos, Mantecas, Suero de queso,

Suero de queso previamente cristalizado, Proteínas de suero, Permeados de suero,

Soluciones de lactosa, Dulce de leche de producción continua y discontinua.