ÍNDICE

1 INTRODUCCIÓN................................................................................................1
2 FUNDAMENTOS TEÓRICOS............................................................................2
3 DEFINICIÓN........................................................................................................2
4 CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.5
4.1 CLASIFICACIÓN DE LOS SECADORES....................................................5
4.1.1 SECADORES DIRECTOS.....................................................................6
4.1.2 SECADORES INDIRECTOS...............................................................11
4.1.3 SECADORES DIVERSOS...................................................................14
4.2 SECADO DE GRANOS..............................................................................15
4.2.1 SECADO DE GRANOS DE MAÍZ.......................................................16
4.2.2 SECADO DE GRANOS DE CACAO...................................................18
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LECHE EN POLVO............21
5 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................25
1 INTRODUCCIÓN
Dentro de las operaciones unitarias, el secado se define como aquella operación
en la que se retira humedad contenida en materiales sólidos por aporte de calor.
Es típico utilizar aíre caliente como vehículo transportador de la humedad que se
retira del material, por lo cual se presentan los mecanismos de transferencia de
calor y transferencia de masa que son indispensables para que la operación se
lleve a cabo.

La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto

gas- sólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por
evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de
vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente
gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el sólido y el gas
están en equilibrio y el proceso de secado cesa.

El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de la forma de

enlace de la humedad con el material: cuanto más sólido es dicho enlace, tanto
más difícil transcurre el secado. Durante el secado el enlace de la humedad con el
material se altera.

De modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en continuas y

discontinuas. En las operaciones continuas pasan continuamente a través del
equipo tanto la sustancia a secar como el gas. La operación discontinua en la
práctica se refiere generalmente a un proceso semicontinuo, en el que se expone
una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente de gas que fluye
continuamente en la que se evapora la humedad.

En general, el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de

agua u otro liquido de un material solido con el fin de reducir el contenido de
líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo. El secado es habitualmente la
etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia, el producto que se
extrae de un secadero pasa a empaquetado. El agua u otros líquidos pueden
separarse de sólidos mecánicamente, mediante prensas o centrifugas, o bien
térmicamente mediante evaporación. El contenido de líquido de una sustancia
seca varia de un producto a otro.

2 FUNDAMENTOS TEÓRICOS
El secado se refiere a la eliminación de agua de los materiales de proceso y de
otras sustancias. El término secado se usa también con referencia a la eliminación
de otros líquidos orgánicos, como benceno o disolventes orgánicos, de los
materiales sólidos.

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente

pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de
cantidades de agua bastante grandes; además, ahí el agua se elimina en forma de
vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en
forma de vapor con aire

3 DEFINICIÓN
Son equipos utilizados para separar un líquido de un sólido mediante la
evaporación. Principalmente es utilizado para reducir o eliminar humedad. En
estos equipos la fuente de calor es una corriente de gas caliente. El material para
el secado puede estar estático, móvil, fluido o diluido.

Éste es un lecho denso de

sólidos en el cual cada
partícula descansa sobre otras,
ESTÁTICO debido a la densidad de la
masa de la fase sólida. Es
decir, no existe movimiento
relativo entre las partículas
sólidas.
Éste es un tipo de lecho de
sólidos ligeramente restringido en
el cual las partículas están
separadas apenas lo suficiente
 MÓVIL para fluir o deslizarse unas sobre
otras. Por lo común el flujo es
descendente por acción de la
fuerza de gravedad; pero también
se puede registrar un movimiento
ascendente debido a la elevación
mecánica o a la agitación,
generadas dentro del equipo de
proceso.
Las partículas sólidas se
sostienen por medio de fuerzas
de arrastre provocadas por la
FLUIZADO fase gaseosa que pasa por los
intersticios de las partículas,
con una velocidad crítica dada.

Ésta es una condición de

expansión total en la cual las
partículas sólidas están tan
DILUIDO separadas entre sí que
prácticamente no ejercen ninguna
influencia unas sobre otras.

El flujo de gas caliente puede ser paralelo, perpendicular, transversal, en

contracorriente.

La dirección del flujo del

gas es paralela a la
FLUJO
superficie de la fase sólida
 PARALELO el lecho de sólidos se
encuentra generalmente
en condición estática.
La dirección de la corriente
de gas es normal en la
FLUJO
entre cara de las fases. El
PERPENDICULAR
gas choca contra el lecho
de sólidos, encontrándose
también en este caso
dicho lecho de manera
estática.
El gas penetra y fluye
directamente pasando a
CIRCULACIÓN
través de los intersticios de
DIRECTA
los sólidos, circulando de
una manera más o menos
libre en torno a lar
partículas individuales.

La fase gaseosa y las

partículas sólidas se
FLUJO DE GAS
desplazan en la misma
EQUICORRIENTE
dirección.

4 CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PROCESO DE TRANSFERENCIA DE

CALOR

Las operaciones de secado pueden clasificarse ampliamente según que sean por
lotes o continuas. Estos términos pueden aplicarse específicamente desde el
punto de vista de la sustancia que está secando.
4.1 CLASIFICACIÓN DE LOS SECADORES
Los secadores se clasifican según:
1. El método de transmisión de calor a los sólidos húmedos
- Secadores directos.
- Secadores indirectos.
- Secadores diversos.
2. Las características de manejo y las propiedades físicas del material mojado
- Secadores discontinuos o por lote.
- Secadores continuos.
- Secadores para sólidos granulares o rígidos y pastas semisólidas.
- Secadores que pueden aceptar alimentaciones líquidas o suspensiones.

El primer método de clasificación revela las diferencias en el diseño y el

funcionamiento del secador, mientras que el segundo es más útil para seleccionar
entre un grupo de secadores que se someten a una consideración preliminar en
relación con un problema de desecación específico.

4.1.1 SECADORES DIRECTOS

La transferencia de calor para la desecación se logra por contacto directo entre los
sólidos húmedos y los gases calientes. El líquido vaporizado se arrastra con el
medio de desecación; es decir, con los gases calientes. Los secadores directos se
llaman también secadores por convección.

Las características generales de operación de los secadores directos son

 El contacto directo entre los gases calientes y los sólidos se aprovecha para
calentar estos últimos y separar el vapor.
 Las temperaturas de desecación varían hasta 1000 K, que es la temperatura
limitante para casi todos los metales estructurales de uso común.
 A temperaturas de gases inferiores al punto de ebullición, el contenido de
vapor del gas influye en la velocidad de desecación y el contenido final de
humedad del sólido. A temperaturas superiores el efecto es mínimo, por lo tanto
los vapores sobrecalentados del líquido que se esta separando pueden servir para
desecar.
 Para desecaciones a temperaturas bajas y cuando las humedades
atmosféricas son excesivamente elevadas, quizás sea necesario deshumidificar el
aire de desecación.
 La eficiencia mejora al aumentarse la temperatura del gas de entrada, para una
temperatura de salida constante.
 Las cantidades de gas para abastecer todo el calor de desecación, dependen
de la temperatura de entrada del gas, la temperatura de desecación y la cantidad
de materia a tratar.
 Se requieren equipos grandes cuando las partículas del sólido son pequeñas.

a) Secadores Directos Continuos

La operación es continua sin interrupciones, en tanto se suministre la alimentación

húmeda. Es evidente que cualquier secador continuo puede funcionar en forma
intermitente o por lotes, si así se desea.

Tipos de secadores directos continuos

De bandejas: también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de

compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una
pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de
profundidad.

Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie

de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el
calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las
bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado. Después del secado, se abre el
gabinete y las bandejas se remplazan por otras con más material para secado.
Una de las modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con
carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se
introducen al secador. Esto significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que
las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador.

En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre bandejas

cuyo fondo es un tamiz. Entonces, con este secador de circulación cruzada, el aire
pasa por un lecho permeable y se obtienen tiempos de secado más cortos, debido
a la mayor área superficial expuesta al aire.

Secadores de Material dosificado en capas: Se hace pasar por el secador una

capa continua de material ya sea como tiras o en una lámina tensa y distendida
sobre un marco de clavijas

Secadores transportadores neumático: en este tipo, la desecación se realiza a

menudo en combinación con la trituración. El material se transporta dentro de
gases a alta temperatura y velocidades elevadas hasta un colector de ciclón.

Rotatorios: Un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira por lo

general, sobre su eje, con una ligera inclinación hacia la salida. Los sólidos
granulares húmedos se alimentan por la parte superior, tal como se muestra en la
figura y se desplazan por el cilindro a medida que éste gira. El calentamiento se
lleva a cabo por contacto directo con gases calientes mediante un flujo a
contracorriente.

En algunos casos, el calentamiento es por contacto indirecto a través de la pared

calentada del cilindro.
Por aspersión: la alimentación al secador debe poderse atomizar ya sea mediante
un disco centrífugo o una boquilla.

Circulación directa: el material se mantiene en un tamiz de transporte continuo,

mientras se sopla aire caliente a través de él.
Túnel: el material colocado en carretillas se desplaza a través de un túnel en
contacto con gases calientes

Secadores de lechos fluidos, los sólidos se fluidifican en un tanque estacionario.

También pueden tener serpentines de calor indirecto.
b) Secadores Directos Por lotes

Se diseñan para operar con un tamaño específico de lote de alimentación

húmeda, para ciclos de tiempo dado. En los secadores por lote las condiciones de
contenido de humedad y temperatura varían continuamente en cualquier punto del
equipo.

Tipos de secadores directos por lotes.

Circulación directa: el material s coloca en bandejas con base tamiz a través. de

las cuales se sopla aire caliente.

Bandeja y compartimiento: el material se coloca en bandejas que pueden o no

montarse en carretillas removibles. El aire se sopla sobre el material contenido en
las bandejas.

Lecho fluido: los sólidos se fluidifican en un carro estacionario sobre el cual va

montado un filtro de polvo.

4.1.2 SECADORES INDIRECTOS

El calor de desecación se transfiere al sólido húmedo a través de una pared de

retención. El líquido vaporizado se separa independientemente del medio de
calentamiento. La velocidad de desecación depende del contacto que se
establezca entre el material mojado y las superficies calientes. Los secadores
indirectos se llaman también secadores por conducción o de contacto.

Las características de los secadores indirectos son:

 El calor se transfiere al material húmedo por conducción a través de una pared

de retención, casi siempre de índole metálica.
 Las temperaturas de superficie pueden variar desde niveles inferiores al de
congelación hasta mayores que 800 K, en el caso de secadores indirectos
calentados por productos de combustión.
 Los secadores indirectos son apropiados para desecar a presiones reducidas y
en atmósferas inertes, para poder recuperar los disolventes y evitar la formación
de mezclas explosivas o la oxidación de materiales que se descomponen con
facilidad.
 Los secadores indirectos que utilizan fluidos de condensación como medio de
calentamiento son en general económicos, desde el punto de vista de consumo de
calor.
 La recuperación de polvos y material finamente pulverizados se maneja de un
modo más satisfactorio en los secadores indirectos que en los directos.

Clasificación de los Secadores Indirectos.

 Continuos.
 Por lotes.

a) Secadores Indirectos Continuos

La desecación se efectúa haciendo pasar el material de manera continua por el

secador, y poniéndolo en contacto con las superficies calientes.

Tipos de Secadores Indirectos Continuos.

 Secadores de cilindro para hojas continuas, como papel celofán, piezas

textiles. Por lo común, los cilindros se calientan con vapor y son rotatorios.
  Secadores de tambor, se pueden calentar con vapor o agua caliente.
 Secadores de transportador de tornillos, aunque son continuos pueden
funcionar al vacío y permiten recuperar el disolvente durante el desecado.
 Secadores rotatorios de tubos de vapor, se pueden utilizar vapor o agua
caliente, es factible trabajar con una ligera presión negativa para permitir
recuperar el disolvente durante el desecado.
 Secadores de bandejas vibradoras, el calentamiento se logra con vapor o
agua caliente.

 Tipos especiales, como bandas de tejido continuas que se mueven en

contacto estrecho con una platina calentada al vapor o agua caliente.

b) Secadores Indirectos Por lotes

En general los secadores indirectos por lotes se adaptan muy bien a operaciones
al vacío. Se subdividen en tipos agitados y no agitados.

Tipos de Secadores Indirectos por Lote.

 Secadores de artesas agitadas, estos pueden operar atmosféricamente o al
vacío, y manejan una producción pequeña de casi cualquier forma de
sólidos húmedos, es decir, líquidos, lechadas, pastas o sólidos granulares.
 Secadores por congelación, el material se congela antes de desecarse y a
continuación se realiza la desecación en ese estado al vacío.
 Secadores rotatorios al vacío, el material se agita bajo una cubierta
horizontal estacionario, no siempre es necesario aplicar vacío, el agitador
se puede calentar con vapor además de hacer lo mismo con la cubierta.
 Secadores de bandejas al vacío, el calentamiento se hace por contacto con
parrillas calentadas con vapor o agua caliente, sobre las cuales se coloca el
material. No interviene la agitación.
4.1.3 SECADORES DIVERSOS
 Secadores dieléctricos: operan sobre el principio de generación de calor
dentro de los sólidos, colocándolos dentro de un campo eléctrico de alta
frecuencia.
 Secadores solares: operan sobre el principio la energía solar para el secado
de frutas y disecación al sol.
 Secadores Infrarrojos: dependen de la transferencia de energía radiante para
evaporar la humedad. La energía radiante se suministra eléctricamente por
medio de lámparas infrarrojas, resistencias eléctricas o refractarios
incandescentes calentados por gas. Su aplicación principal es el horneado o la
desecación de capas de pintura y el calentamiento de capas delgadas de
materiales.
ESQUEMA DE UN SECADOR

Secador de transportador especial con aire impulsado que choca contra la

superficie del lecho en la primera pasada. El material seco se tritura y se hace
pasar nuevamente por el secador, con una circulación de aire que atraviesa el
lecho ya permeable

4.2 SECADO DE GRANOS

Es el método universal de acondicionar los granos por medio de la eliminación del
agua hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma
que preserve su aspecto, sus características de alimento, su calidad nutritiva y la
viabilidad de la semilla

El contenido de humedad es el principal factor que influye en la conservación de la

calidad del grano almacenado. El secado es el método más antiguo utilizado por el
hombre para conservar sus cosechas por un tiempo relativamente largo y consiste
en retirar gran parte de la humedad presente en el grano en el momento de la
recolección, hasta dejarlo en un nivel que garantice un almacenamiento seguro.

El objetivo del secamiento de la semilla es reducir el contenido de humedad a nivel

adecuado para el almacenamiento. Cuanto más bajo es el contenido de humedad
y temperatura, el grano puede ser almacenado por más tiempo sin peligro. La
semilla cosechada no debe contener excesiva humedad, pues esta ejerce una
influencia decisiva sobre el almacenamiento de la semilla. Con un contenido
demasiado alto de humedad se calentará y se deteriorará en el almacenamiento.
Por esta razón hay que secar la semilla inmediatamente después de cosechada.

El secado es un proceso de transferencia en el cual la humedad es removida y

absorbida de la superficie de la semilla en forma de vapor por el aire que la rodea.

4.2.1 SECADO DE GRANOS DE MAÍZ

- Pre-secado natural en el campo

El pre-secado natural en el campo se realiza directamente en la planta. Es el

método más usado cuando no se tienen recursos y algunos productores
consideran que es el más económico dejar secar los granos y/o semillas en el
campo.

- Pre-secado por dobla de la planta

Una vez que le maíz llego a la madurez fisiológica (capa negra), se puede doblar
le maíz por debajo de la mazorca, para que el proceso de secamiento sea más
rápido, además en épocas de alta precipitaciones evita la entrada de agua a la
mazorca.

- Pre-secado por despunte de la planta

Cuando el grano de maíz llego a la madurez fisiológica se corta el follaje de la
planta de maíz por encima de la mazorca, lo que facilitara un rápido secado.

Secado

- Secado en patios

El patio puede ser piso de ladrillos, cemento, hormigón, plástico negro, lona o
tierra compactada que se construye en un lugar plano y asoleado. La metodología
utilizada en el secado natural en patios es el siguiente:

Colocar el grano y/o semilla en el piso de un patio o en una carpa grande,

temprano por la mañana, antes de que el suelo este muy caliente y pueda causar
daño a la semilla.

Esparcir o distribuir la semilla en la superficie, con un máximo de 10cm de

espesor.

Revolver el grano y/o semilla cada 30 minutos para evitar gradientes de humedad
y temperaturas altas y facilitar el secamiento.

Determinar periódicamente la humedad del grano y/o semilla, para saber en qué
momento suspender el secamiento. Para determinar el contenido de humedad, se
puede utilizar un probador de humedad.

- Secado en zarandas de semilla

El secado natural es un poco demorado, una manera de hacerlo más rápidamente

es colocando las semillas en zarandas con piso de malla plástica o alambre. La
semilla se esparce en forma ondulada sobre las zarandas, las cuales se colocan a
una altura de 0.5 a 1cm del suelo, permiten que el aire pase por encima y por
debajo de las semillas, eliminando así la humedad rápidamente.

- Secado por el sol de mazorcas cosechadas

Se ponen las mazorcas cosechadas y destusadas. Desparramadas sobre suelo

seco y se exponen al sol por ciertos periodos.

Es muy importante tomar en cuenta lo siguiente en el secado.

La temperatura que alcance el grano y/o semilla durante el secamiento no debe
superar los 40°C.

En zonas muy calientes no es aconsejable hacer el secamiento entre las 12 del

mediodía y las 2 de la tarde.

Es importante lavar las mazorcas o grano cada media hora para que no se
recalienten.

En zonas muy calientes hacer el secado a la sombra o bajo techo.

Determinar constantemente la humedad de la semilla, para saber si ya está en lo

óptimo para el almacenamiento.

- La caseta de secado para maíz

Es una estructura que se utiliza principalmente para secar mazorcas de maíz,

utilizando la ventilación natural, también se puede utilizar para almacenar
mazorcas por pequeños periodos. La caseta se puede construir con materiales
que hay en la finca como maderas, cañas de sorgo-millón, reglas del tallo floral de
las penas o plástico negro. Debe estar ubicada en un lugar cercano a la casa,
donde sople el viento.

- Aireación y enfriamiento

Al terminar el proceso de secado la temperatura del grano puede ser superior a la

del ambiente y si este se almacena, la temperatura se mantendrá por largo tiempo
debido a que la semilla es mal conductora del calor.

Si el grano se almacena con altas temperaturas favorece el desarrollo de hongos y

otros microorganismos, esto es debido a la condensación de la humedad en la
superficie de los granos.

Por estas razones al finalizar el secado es necesario el enfriamiento de los granos

mediante la aireación. Lo que se debe hacer es ventilar los granos durante una
noche para que se enfríe y el día siguiente almacenarlos.
4.2.2 SECADO DE GRANOS DE CACAO

Descripción de la tecnología:

Terminado el proceso de fermentación del grano de cacao, es necesario someterlo

al proceso de secado, el cual consiste en reducir la humedad con que sale el
grano de cacao una vez finalizada la etapa de fermentación (55%
aproximadamente) hasta un contenido de humedad final máxima del 7%1 que es
la aceptada durante la fase de comercialización del grano de cacao seco, la cual
permite conservar la calidad del grano durante el almacenamiento y sin riesgo de
deterioro por aparición de hongos.

Métodos utilizados en secado:

El secado de cacao se puede realizar mediante el uso de los siguientes métodos:

Secado artificial mediante la utilización de medios mecánicos como los silos, en

donde se adecuan las condiciones de humedad relativa y temperatura del aire
desecante.

Mediante el aprovechamiento de la radiación solar que es la fuente de calor más

barata y segura para el cacaocultor, para la cual se utilizan estructuras como
camillas de madera, casa techad con plástico, patios de cemento, entre otros.

A estas áreas de secado debe impedirse la entrada de animales domésticos para

evitar cualquier tipo de contaminación.

Dependiendo de las condiciones climáticas, para el secado de los granos de

cacao, son necesarios entre 4 y 6 días, pero períodos más largos puede ocasionar
la aparición de mico toxinas y el desarrollo de moho al interior del grano, dando
resultados adversos en el sabor y olor a viejo o moho.

En todo caso, el proceso de secado debe ser completo, y la humedad reducirse a

un contenido entre el 6 y 7 %. El grano de cacao con humedad superior al 8 % es
susceptible al desarrollo de moho en su interior durante el almacenamiento y
transporte posterior.
Las paseras son construidas con piso en madera, ò esterilla de guadua.

No se deben usar patios de concreto ni áreas pavimentadas, pues concentran

altas temperaturas que pueden demeritar la calidad del grano, y, de otra parte,
pueden causar contaminación por sustancias nocivas especialmente la superficie
asfaltada.

Independientemente del tipo de estructura utilizada para el proceso de secado, se

debe tener cuidado con la exposición del grano húmedo a altas temperaturas
especialmente en la fase inicial del proceso.

Pasos para el secado adecuado de cacao sobre carros corredizos, paseras en

madera, y paseras en esterilla de guadua.

Una vez la masa de grano completa el proceso de fermentación, se extiende sobre

las paseras de madera para iniciar el proceso de secado. La capa de cacao que
se extiende no debe sobrepasar los 5 centímetros de espesor (una arroba de
grano húmedo por metro cuadrado aproximadamente).

El primero y segundo día, el grano de cacao solamente se expondrá a la radiación

solar directa durante un tiempo de tres (3) horas en las primeras horas de la
mañana, para permitir que se evapore el agua libre de la superficie del grano.

En el tercer día puede aumentarse gradualmente el tiempo de exposición solar,

permitiendo reducir la humedad interna del grano a un contenido de humedad del
30% aproximadamente.

A partir del cuarto día, al grano de cacao se le puede dar exposición continua a la
radiación solar hasta finalizar el proceso de secado con un contenido de humedad
final entre el 6 y el 7% aproximadamente.

Durante todo el proceso de secado, la masa de cacao debe removerse

periódicamente, con el fin de distribuir el calor para que el secado sea uniforme.
Para la remoción de la masa de cacao se debe emplear utensilios de madera, y en
ningún caso emplear herramientas metálicas que se oxidan y deterioran, y causan
daños al grano de cacao.

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LECHE EN POLVO

La leche en polvo se obtiene a partir del sometimiento de la leche fluida,
previamente estandarizada, homogeneizada y pasteurizada, a distintos tipos de
procesos en los cuales se va extrayendo parcialmente el agua que esta contiene.
A partir de la aplicación de estos métodos el producto tratado muestra grandes
cambios en su estructura y apariencia física, pasando de un líquido con 88% de
humedad, a un polvo seco con tan sólo 3% de humedad.
- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

Para mantener la calidad original de la leche, que es irrecuperable una vez perdida
y es fundamental para la fabricación de buenos productos lácteos, se debe
manejar la leche adecuadamente y utilizar métodos de conservación. Para cumplir
con este objetivo, los tambos deben contar, principalmente, con tanques de
almacenamiento refrigerados, para enfriar y conservar la leche recién ordeñada.

- RECEPCIÓN

Una vez que la leche cruda llega a la planta industrial, se descarga del camión
cisterna utilizando bombas centrifugas sanitarias. La leche es conducida a la etapa
de higienización y desnatado a través de cañerías de acero inoxidable.

- HIGIENIZACIÓN y DESNATADO

La higienización tiene por objeto la eliminación de aglomerados de proteínas,

partículas orgánicas e inorgánicas como células somáticas, partículas extrañas
procedentes del suelo, estiércol, gérmenes, etc. Sin este tratamiento las partículas
formarían un sedimento en la leche homogeneizada. El desnatado tiene por objeto
la eliminación del contenido graso de la leche por separación de la nata, hasta un
0,05% de tenor graso. Ambos procesos de separación se realizan mediante la
aplicación de fuerza centrífuga. Las centrifugas de leche están formadas por un
cuerpo cónico dotado de un cierto número de discos o platos perforados con una
inclinación determinada.

- REFRIGERACIÓN

La leche ya higienizada que sale de la etapa anterior con una temperatura

aproximada de 12°C, es refrigerada en un intercambiador de placas hasta una
temperatura de 4°C.

- ALMACENAMIENTO

Se realiza en tanques de acero inoxidable refrigerados, donde se contiene a la

leche hasta que la misma se estandariza. La leche ingresa a dichos tanques
impulsada por bombas centrifugas sanitarias, para que sus glóbulos grasos sufran
los mínimos daños posibles, evitando así la acción de las Lipasas sobre la grasa
libre. El llenado se realiza por la parte inferior para evitar la agitación y formación
de espuma. Los tanques de almacenado están provistos de sistemas de agitación
y refrigeración (a 4°C) para evitar la separación de la nata por gravedad y
mantener una temperatura regular.

- ESTANDARIZACIÓN

El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. La

estandarización de la leche se realiza mediante la mezcla de leche entera y
descremada, de contenidos grasos conocidos, en las proporciones necesarias
para obtener una leche con el porcentaje graso deseado.

- PRECALENTAMIENTO

Luego que la leche contiene el % de grasa adecuado de acuerdo al producto final

que se desee obtener, esta se precalentará hasta 30°C para pasar a la etapa de
homogeneización. Dicho calentamiento se llevará a cabo en un intercambiador
casco y tubo, utilizando como medio calefactor vapor proveniente del segundo
efecto del evaporador utilizado para concentrar la leche.

- HOMOGENIZACIÓN

La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una distribución

uniforme de la misma, ya que produce la división y rotura de los glóbulos de grasa.
Para llevar a cabo esta etapa se utilizará un homogeneizador a presión en dos
etapas.

- PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un proceso que consiste en calentar la leche a temperaturas

suficientemente altas durante un tiempo adecuado que permita destruir los
microorganismos patógenos y debilitar otros de manera que pueda transportarse,
distribuirse y/o consumirse sin peligro alguno. Para la elaboración de leche en
polvo, no es necesario un calentamiento intenso, ya que los gérmenes que puedan
quedar no dispondrán de humedad para desarrollarse. No obstante, todos los
microorganismos patógenos deben ser destruidos y las enzimas inactivadas en su
mayor parte.

- CONCENTRACIÓN

En el proceso de concentración de la leche se ha de incrementar lo más posible la

proporción de extracto seco del producto a desecar posteriormente, ya que el
proceso de concentración por evaporación es hasta tres veces más eficiente
desde el punto de vista térmico que el proceso final de desecación por aire. El
concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al límite de fluidez, es decir,
hasta una proporción de extracto seco del 48-50%.

- DESECACIÓN

La leche en polvo se obtendrá mediante secado por atomización o pulverización.

El proceso de secado por atomización se lleva a cabo en la cámara spray. Se
basa en el contacto del producto atomizado en finas gotas, con una corriente de
aire secante que circula en contracorriente, a alta temperatura para lograr la
evaporación del agua en forma prácticamente instantánea. De esta forma, la
humedad superficial es evaporada rápidamente por aire a alta temperatura y la
partícula de leche es protegida del exceso de temperatura por dicha evaporación.

- ALMACENAMIENTO

Una vez finalizado el proceso de elaboración de leche en polvo, la misma se

almacenará en silos de acero inoxidable de gran capacidad, controlando
parámetros de humedad, temperatura, oxigeno, etc. para mantener su calidad
original.

5 BIBLIOGRAFÍA
 http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/7878/producciondelecheenpolvo
.pdf
 http://www.infoagro.go.cr/Infoagro/HojasDivulgativas/Secado%20y
%20almacenamiento%20de%20granos%20b%C3%A1sicos.pdf
 http://a4n.alianzacacao.org/uploaded/mod_documentos/SECAMIENTO
%20DE%20GRANOS%20O%20SEMILLAS%20DE%20MAIZ.pdf
 https://emiiunefmzp.files.wordpress.com/2010/10/secadores-mio32.doc
 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meie/carrillo_a_j/capitulo1
.pdf