CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI ING.

AGROINDUSTRIAL (VIII CICLO)

I. INTR
INTROD
ODUC
UCC
CIO
ION:
N:
Durante los últimos años las compañías del sector de la alimentación
perciben que el consumidor es la clave del éxito de un producto y que es
necesario invertir en investigación. Los resultados que se obtengan con
dicho
dicho estudi
estudio
o se transf
transform
ormará
aránn en conoci
conocimien
miento,
to, que dará
dará una ventaja
ventaja
competitiva a la empresa.
El consumidor de hoy en día puede elegir entre un mayor número de
productos que hace tan sólo un par de décadas. Las razones por las que
elige un determinado producto son muchas y muy variadas: fidelidad de
marc
ma rca,
a, prec
precio
io,, el atra
atracctivo
tivo de un prod
produc
uctto nuev
nuevo
o y prom
promococio
ione
ness
publicitarias entre otras. Pero lo que hará que dicho consumidor vuelva a
comp
co mpra
rarr ese
ese prod
produc
ucto
to,, depe
depend
nderá
erá de que
que teng
tenga
a unas
unas ca
carac
racter
terís
ístic
ticas
as
organolépticas (aroma, sabor, apariencia y sensación en boca) acordes con
sus expectativas personales.
Resulta evidente que el precio, origen, marca comercial o cualquier otra
información que el consumidor posea o adquiera en el momento de la
compra del producto
producto podrán influir en la imagen que sobre él formará y, en
consecuencia, sobre sus expectativas y grado de satisfacción.
La expectativa es «el estado mental de esperar algo, que algo ocurra».
En gene
genera
ral,
l, apar
aparec
ecen
en co
con
n frec
frecuen
uenci
cia
a en la vida
vida co
corr
rrien
iente
te,, afect
afectan
ando
do
nuestr
nuestras
as reaccio
reacciones
nes y decisio
decisiones
nes,, muchas
muchas veces
veces incons
inconscie
ciente
ntemen
mente.
te. La
expe
expecctat
tativa
iva est
está direc
irecta
tame
mentnte
e rela
relacciona
ionada
da cocon
n la satis atisfa
facc
cció
ión
n o
disc
discon
onfo
form
rmida
idad,
d, y suel
suelee medirs
medirse e por
por el grad
gradoo de disp
dispar
arida
idadd entr
entre
e el
resultado esperado y percibido del producto. Las expectativas pueden ser
de dos tipos:
a. sens
sensor
oria
iales
les,, cuan
cuando
do el co
cons
nsumi
umido
dorr espe
espera
ra que
que el prod
produc
ucto
to pose
posea
a
determinadas propiedades sensoriales, y
b. hedóni
hedónicas
cas,, cuando
cuando se espera
espera un mayor
mayor o menor
menor grado de placer
placer tras
consumir el producto.
Desde el punto de vista sensorial, la evaluación de los alimentos, es una
disciplina integrada que permite establecer la calidad de los atributos de un
prod
produc
ucto
to.. Igua
Igualme
lment
ntee el anál
anális
isis
is sens
sensor
oria
iall se refie
refiere
re a la medic
medició
ión
n y
cuan
cuanti
tifi
fica
caci
ción
ón de las
las ca
cara
ract
cterí
eríst
stic
icas
as de los
los prod
produc
ucto
tos,
s, ingre
ingredi
dien
ente
tess o
modelos evaluables por los sentidos humanos.
La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe
considerar el juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación
sensorial del producto y que los catadores fácilmente puedan definir sus
condiciones organolépticas.

ANALISIS SENSORIAL Página 1

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El empleo de un análisis sensorial involucra muchas ventajas para una

empresa agroalimentaria, la información que devela esta herramienta
científica permite mejorar el diseño de producción, del sistema de calidad,
aporta a la innovación de productos, etc. de una empresa, permitiendo así 
un mayor costo-beneficio para la institución.

El objetivo de este trabajo es determinar mediante análisis sensoriales, si

los consumidores pueden detectar si existe una diferencia entre diferentes
marcas de gaseosa. Para el desarrollo de esta práctica se llevaron a cabo
diferentes pruebas que serán expuestas a continuación.

II. MATERIALES Y MÉTODOS:

• Preparación de la muestra:
Se acondicionarán las muestras tratando de logar en todo momento la
uniformidad de éstas, de modo que los jueces no se creen conjeturas sobre
este factor, se codificará cada muestra para cada prueba, utilizando
números al azar de tres dígitos, esta codificación se muestra en el Anexo 1.

• Recolección de información:
El análisis sensorial, se llevará a cabo en el laboratorio de Tecnología de
los PAI, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNT, entrevistándose
a alumnos cuyas edades oscilan entre los 19 y 24 años.

• Método para determinar diferencia significativa entre las

muestras:
Se utilizaron métodos de análisis estadístico como el x2, para
determinación de diferencias significativas entre muestras, así mismo de
hizo uso de tablas estadísticas con el mismo propósito de determinar si
existen diferencias o no entre las muestras a analizar. Cada uno de los
métodos utilizados se presentan en los Anexos junto con las tablas uqe
fueron empleadas para dicho propósito.

III.RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Para la primera evaluación (COMPARACIÓN PAREADA DIRECCIONADA) se
compararon 2 marcas de gaseosas: PEPSI y PERÚ KOLA, con el fin de
determinar si hay diferencia o no entre las muestras con respecto a sabor
dulce. El análisis sensorial fue ejecutado por un panel de degustación no

ANALISIS SENSORIAL Página 2

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entrenado, compuesto por 20 panelistas quienes determinaron que muestra

era más dulce, obteniéndose los resultados mostrados en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Respuestas de 20 panelistas acerca de cuál de las
muestras es la más dulce.

JUECES RESPUESTA
1 629
2 629
3 247
4 247
5 247
6 629
7 629
8 247
9 247
10 247
11 247
12 629
13 247
14 247
15 629
16 247
17 629
18 629
19 247
20 629

Por otro lado, la segunda prueba (TRIÁNGULO) se realizó también a

un número de 20 panelistas, se realizó solamente una repetición y se
tuvieron 12 respuestas acertadas y 8 desaciertos al momento de indicar
cuál de las muestras es diferente; para saber si existe diferencia
significativa entre las marcas de gaseosa VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA entre
los consumidores, se realizó un análisis estadístico que se detalla en el
Anexo 2, de este análisis se determinó que existe una diferencia
significativa entre las muestras, deduciendo de ello que para los
consumidores las marcas de gaseosa analizadas sí son diferentes.
La tercera prueba (DUO TRIO) consistió en determinar cuál de las
muestras de gaseosa era igual a la patrón obteniéndose las siguientes
respuestas que se presentan en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Respuestas en la prueba DUO TRIO a la interrogante si la
muestra es igual a la patrón.

ANALISIS SENSORIAL Página 3

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JUECES RESPUESTAS

1 SÍ
2 SÍ
3 NO
4 NO
5 SÍ
6 SÍ
7 SÍ
8 SÍ
9 SÍ
10 NO
11 NO
12 SÍ
13 NO
14 SÍ
15 SÍ
16 SÍ
17 SÍ
18 SÍ
19 NO
20 SÍ

En esta prueba se buscó determinar si los consumidores notan alguna

diferencia entre las marcas de gaseosa analizadas, para ello se realizó un
análisis estadístico, mostrado en el Anexo 4, del cual se obtuvo como
resultado que no existe diferencia significativa entre las muestras, esto se
puede interpretar con respecto al comportamiento del consumidor, teniendo
que el consumo de cualquiera de las dos muestras es insignificante para él,
ya que en su paladar no existe algún factor que determine la diferencia
entre las marcas. Esto determina en el mercado una fuerte competencia
entre ambas marcas, competencia que solo será lidiada por la fidelidad que
ofrecen los consumidores a una determinada marca de gaseosa en este
caso.
La cuarta prueba (RANKING DE ACEPTACIÓN) arrojó los siguientes
resultados que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIÓN .

PANELIST

ANALISIS SENSORIAL Página 4

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A B C
AS PERU COCA
PEPSI
KOLA COLA
1 3 1 2
2 1 2 3
3 3 2 1
4 1 2 3
5 2 1 3
6 1 2 3
7 2 1 3
8 3 2 1
9 3 1 2
10 1 3 2
11 3 2 1
12 1 3 2
13 2 3 1
14 2 1 3
15 2 1 3
16 3 2 1
17 1 3 2
18 2 1 3
19 2 1 3
20 3 2 1
SUMA 41 36 43

En esta prueba también se realizó un análisis estadístico,

determinándose que no existió diferencia significativa entre las muestras, lo
cual se puede ver más detalladamente en el Anexo 6.
La quinta prueba (RANKING DE ACEPTACIÓN GENERAL) se realizó de
manera similar a la anterior, y sus resultados son presentados en el Cuadro
4.
Cuadro 4. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIÓN
GENERAL.

ANALISIS SENSORIAL Página 5

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PANELIST A B C
AS
PEP PERU COCA
SI KOLA COLA
1 1 3 2
2 3 2 1
3 2 3 1
4 2 1 3
5 3 2 1
6 1 2 3
7 1 3 2
8 3 1 2
9 3 1 2
10 3 2 1
11 2 3 1
12 3 1 2
13 2 3 1
14 1 3 2
15 1 2 3
16 3 2 1
17 1 3 2
18 3 2 1
19 2 1 3
20 3 2 1
SUMA 43 42 35
En esta prueba de ranking para aceptación general también se realizó
un análisis estadístico, determinándose que no existió diferencia
significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%,
lo cual se puede ver más detalladamente en el Anexo 8.
En la sexta prueba (RANKING DE SABOR DULCE) se obtuvieron los
resultados mostrados en el Cuadro 5.

ANALISIS SENSORIAL Página 6

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Cuadro 5. Respuestas en la prueba RANKING DE SABOR DULCE.

PANELIST A B C
AS VIVA TRIPLE INKA
BACKUS KOLA KOLA
1 1 3 1
2 2 1 3
3 1 3 2
4 3 1 2
5 1 3 2
6 3 2 1
7 1 3 2
8 3 1 2
9 3 1 2
10 3 2 1
11 2 3 1
12 3 1 2
13 2 3 1
14 1 2 3
15 1 2 3
16 3 1 2
17 3 1 2
18 2 1 3
19 2 1 3
20 2 1 3
SUMA 43 36 41

Para esta prueba el valor de chi-cuadrado obtenido fue menor al

tabulado entonces concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto
al sabor entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.

IV.CONCLUSIONES:

ANALISIS SENSORIAL Página 7

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• Se determinó que entre las marcas VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA,

existe una diferencia significativa, por lo tanto no existiría una
competencia entre dichas marcas ya que no producen el mismo
comportamiento en los consumidores.

• Se logró determinar que para el caso de las gaseosas PEPSI y PERÚ

KOLA no existe una diferencia significativa en cuanto a la preferencia
de los consumidores.

ANEXOS:
ANEXO 1. MUESTRAS EMPLEADAS CON SUS RESPECTIVA
CODIFICACIÓN

ANALISIS SENSORIAL Página 8

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PRUEBA MUESTRA CÓDIGO

COMPARACION PEPSI 247
PAREADADIRECCION PERÚ KOLA
ADA 629
VIVA BACKUS 711
TRIÁNGULO TRIPLE KOLA 214
VIVA BACKUS 913
PATRÓN P
DUO TRIO PEPSI 214
PERÚ KOLA 754
RANKING PEPSI 247
ACEPTACIÓN Y  PERÚ KOLA 629
ACEPTACIÓN COCA COLA
GENERAL 338
VIVA BACKUS 711
RANKING SABOR
TRIPLE KOLA 214
DULCE Y COLOR
INKA KOLA 913

ANEXO 2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE

TRIÁNGULO.
Planteando las hipótesis:

 H0: no hay diferencia entre las muestras

 Ha: hay diferencia entre las muestras

Considerando:

• NUMERO TOTAL DE ENSAYOS = 20

• NUMERO DE ACIERTOS = 12

• NIVEL DE SIGNIFICANCIA = 0.05

Del Anexo 3: para 20 observaciones, se necesita 11 observaciones

acertadas, como hay 12. Entonces se rechaza la H 0 y se acepta la Ha o sea,
concluyendo que existe diferencia entre las muestras, es decir los
consumidores sí consideran que hay diferencias entre las marcas de
gaseosa analizadas.

ANALISIS SENSORIAL Página 9

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ANEXO 3. TABLA DEL NÚMERO DE OBSERVACIONES CORRECTAS

REQUERIDAS PARA DIFERENTES NIVELES DE SIGNIFICANCIA.

ANEXO 4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE

DUO TRIO.
Planteando las hipótesis:

 Ho: no hay diferencia entre las muestras

 Ha: hay diferencia entre las muestras

Considerando:

• Nº de Observaciones Totales: 20

• Nº de Aciertos: 14

• Nivel de Significancia: 0.05

Del Anexo 5: para 20 observaciones, se necesita 15 observaciones
acertadas, como hay 14. Entonces se acepta la Ho y se rechaza la Ha; es
decir, no existe diferencia entre las muestras.

ANALISIS SENSORIAL Página 10

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ANEXO 5. COMPARACIÓN PAREADA Y DUO TRIO

ANEXO 6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE

RANKING PARA ACEPTACIÓN.

• Tenemos:

R1: 41 t= 3 tratamientos

R2: 36 r= 20 bloques (panelistas)

R3: 43

• Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene:

2 12 SCTR
 X   cal  = − 3r (t  +1)
rt  (t  +1)

Entonces: X2exp = 1.3

Ahora Comparamos el X2exp = 1.3 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)

ANALISIS SENSORIAL Página 11

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Como el X2exp < X2tab , entonces concluimos que no hay diferencia

significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del
0.5%.
ANEXO 7. VALORES DE CHI-CUADRADO (JI-CUADRADO)

ANEXO 8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE

RANKING PARA ACEPTACIÓN GENERAL.

• Tenemos:

R1: 43 t = 3 tratamientos
R2: 42 r = 20 bloques (panelistas)
R3: 35

• Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene:

2 12 SCTR
 X   cal  = − 3r (t  +1)
rt  (t  +1)

ANALISIS SENSORIAL Página 12

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Entonces: X2exp = 1.9

Ahora Comparamos el X2exp = 1.9 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)

Como el X2exp < X2tab
Entonces como no hay diferencia significativa entre las tres muestras
para un nivel de significancia del 0.5%.
ANEXO 9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE
RANKING PARA SABOR DULCE.

• Tenemos:

R1: 43 t= 3 tratamientos

R2: 36 r= 20 bloques (panelistas)

R3: 41

• Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene:

2 12 SCTR
 X   cal  = − 3r (t  +1)
rt  (t  +1)

Entonces: X2exp = 1.3

Ahora Comparamos el X2exp = 1.3 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)
Como el X2exp < X2tab
Entonces concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto al
sabor entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.

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