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PRINCIPIOS Y CONTROL EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO


Y TRANSPORTE, SISTEMA HACCP

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................... 3
MAPA CONCEPTUAL ................................................................................................................................................... 4
DESARROLLO DE CONTENIDOS ............................................................................................................................... 4
GENERALIDADES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS..................................................................................... 4
Descripción material del programa ................................................................................................................................ 4
Personal manipulador de los alimentos ......................................................................................................................... 5
Educación y capacitación .............................................................................................................................................. 5
Prácticas higiénicas y medidas de protección ............................................................................................................... 6
RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ................................................................................................ 8
Recepción ...................................................................................................................................................................... 8
Almacenamiento ............................................................................................................................................................ 9
Transporte ................................................................................................................................................................... 10
SISTEMA HACCP ....................................................................................................................................................... 10
Principios ..................................................................................................................................................................... 10
GLOSARIO .................................................................................................................................................................. 11
RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS ................................................................................................................................. 11

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PRINCIPIOS Y CONTROL EN LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS, RECEPCIÓN,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE, SISTEMA HACCP

INTRODUCCIÓN

En esta actividad de aprendizaje se presenta el papel que juega el manipu-


lador de alimentos, como aquella persona que por su actividad laboral, tie-
ne contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

Así mismo, se explica el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos


de Control (HACCP), sus principios básicos e importancia.

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MAPA CONCEPTUAL ¿Qué es la manipulación de alimentos?

PRINCIPIOS Y CONTROL EN LA MANIPULACIÓN La manipulación de alimentos son


DE ALIMENTOS, RECEPCIÓN, los diferentes métodos que se lle-
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE, SISTEMA HACCP van a cabo al momento de conservar las
propiedades físicas y químicas de un
alimento para prolongar su vida útil,
esto contribuye a que el alimento sea
seguro para las personas que lo van a
consumir.

¿Qué es un manipulador de alimentos?

Mapa Conceptual

DESARROLLO DE CONTENIDOS También, se explica el sistema de Aná-


lisis de Peligros y de Puntos Críticos de
GENERALIDADES EN LA MANIPU- Control (HACCP), sus principios básicos
LACIÓN DE ALIMENTOS y las fases del plan HACCP.

En este aparte se define la importancia Descripción material del programa


de la manipulación de alimentos y los
requisitos que deben cumplir los mani- El material de estudio permite compren-
puladores de alimentos en los proceso der los aspectos relacionados con la ac-
de fabricación, envasado, transporte y tividad de aprendizaje a desarrollar, esto Área de procesado en Cárnicos. Planta Agroindustrial del
distribución de alimentos. con el fin de que el aprendiz pueda rea- Centro Agropecuario La Granja – El Espinal – Sena Regional
lizar las actividades de la mejor manera. Tolima.

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Son todas las personas que de una u b. El reconocimiento médico se debe Educación y capacitación
otra manera están involucradas de for- realizar cada que la empresa lo conside-
ma directa en la transformación, fa- re necesario o después de su ausencia
bricación, expendio, almacenamiento y del trabajo por síntomas infecciosos
distribución de un alimento. que pudieran ser foco de contaminación
del alimento que manipula.
De estos individuos depende la bue-
na calidad de los productos elabora- c. Dependiendo del dictamen médico se
dos y su inocuidad; pero también los deben realizar pruebas de laboratorio, si
manipuladores de alimentos tienen la se consideran necesarias.
responsabilidad ética de proteger la
salud de los consumidores al elabo- d. Después de que el manipulador es va- Tomado de: https://www.google.com.co/imgres?imgurl=h-
rar productos que cumplan con lo lorado por el médico, este debe dar un ttp%3A%2F%2Fi.ytimg.com%2Fvi%2FwsxUY1vC6E4%2F-
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establecido en la normatividad vigente; certificado en el cual conste si es apto o com%2FwsxUY1vC6E4.video&docid=uSYGg6ym0XTDd-
utilizando técnicas higiénicas para reali- no para manipular alimentos. M&tbnid=T8FWDa8WyhB9yM%3A&w=1280&h=720&-
bih=979&biw=1920&ved=0ahUKEwjc2bCL5ZvNAhWET-
zar esta labor. CYKHW bxD7UQMwgcKAAwAA&iact=m rc&uact=8.
e. Si al operario le formularon tratamien- Consultado 17 de mayo de 2016
Personal manipulador de los tos médicos, la empresa debe garantizar
alimentos el cumplimiento de este dictamen. Una Todas las personas que manipulen ali-
vez haya terminado con el tratamiento, mentos deben tener formación en bue-
El personal manipulador con relación a el médico debe expedir un nuevo certifi- nas prácticas de manufactura, prácticas
su estado de salud debe cumplir con lo cado donde conste que la persona está higiénicas de manipulación y aspectos
siguiente: sana y apta para manipular alimentos. sanitarios, también deben estar capaci-
tadas en precauciones y medidas para
a. El personal manipulador de alimentos f. La empresa es responsable de evitar que los alimentos se deterioren y
debe tener una constancia médica que tomar las medidas adecuadas cuando se contaminen.
acredite su buen estado de salud se sospecha que una persona padece
para manipular las materias primas una grave enfermedad que puede ser Las empresas deben capacitar al ope-
y alimentos elaborados. La empresa transmitida a los alimentos rario manipulador en buenas prácti-
debe realizar a los operarios un recono- cas higiénicas y de manufactura al
cimiento médico general una vez al año. momento de ser contratado; además
debe actualizarlo mediante charlas y ca-

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pacitaciones; dicha formación debe ser Área de procesado en Cárnicos. Planta Agroindustrial del • El pelo debe estar recogido y cubierto
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por lo menos 10 horas al año e incluir la con una malla o gorro para evitar que se
Tolima.
Resolución 2674 que fue la modificación contamine el alimento.
del Decreto 3075 del 1997, en la cual • Si el manipulador es un caballero y
Toda persona que manipule alimentos
están estipulados todos los parámetros tiene barba, debe usar tapabocas.
debe poner en práctica las medidas
que deben cumplir las personas natura- • Las operarias no deben usar
higiénicas de protección de alimentos
les y jurídicas que ejerzan la actividad de maquillaje.
que se explican a continuación:
fabricar alimentos. • Dependiendo del riesgo de contamina-
ción que esté asociado con la prepara-
a. Higiene personal: Las fuentes de
La capacitación debe ser realizada por ción, es obligatorio el uso de tapabocas.
transmisión de microorganismos más
personas ajenas a la empresa que de- • No se deben llevar accesorios como:
frecuentes son: a través de las manos,
muestren que tienen la capacidad téc- anillos, aretes, pulseras, entre otros.
la boca, las mucosas, y el intestino. Por
nica y experiencia para impartir dicha • El calzado usado por el manipulador
esta razón, hay que mantener un alto
información. debe ser de un material resistente e
grado de higiene personal, que incluye
impermeable.
como mínimo haber tomado una ducha
La capacitación impartida debe ser • Se deben usar guantes en perfectas
con agua y jabón antes de ir a trabajar,
acorde a la empresa, establecimiento condiciones, sin fisuras o imperfeccio-
tener el pelo limpio, lavarse los dien-
o proceso tecnológico, todo lo enseña- nes.
tes y llevar las uñas cortas y limpias.
do en la capacitación se verá reflejado • En el sitio donde se procesan los
en el desempeño de los operarios y las alimentos no se debe comer, fumar
Hábitos y prácticas de higiene funda-
condiciones sanitarias del estableci- o escupir.
mentales:
miento. • El personal que presente lesiones o in-
fecciones en la piel no debe manipular
• La indumentaria a utilizar debe ser
Prácticas higiénicas y medidas de los alimentos.
de color claro, tener cremalleras o cie-
protección • Los operarios manipuladores de ali-
rres y el delantal debe ir por encima del
mentos no deben realizar ninguna labor
uniforme.
que contamine el uniforme con el cual
• El manipulador de alimentos no deber
manipulan el alimento.
salir del sitio de trabajo con el delantal o
• En el área de proceso no se deben
ingresar con este puesto.
usar celulares o equipos de cómputo,
• Las manos se deben lavar con agua
pues pueden contaminar el producto a
y jabón desinfectante, cada vez que se
elaborar.
haga una labor diferente al proceso.
• Las personas que visiten el lugar don-

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de se manipulan los alimentos deben 3. Área de procesado en Cárnicos. Planta Agroindustrial del
Centro Agropecuario La Granja – El Espinal – Sena Regional
cumplir con lo mencionado anteriormen-
Tolima.
te.
1. Remangarse el uniforme hasta la altu-
b. Lavado de manos
ra del codo.
El lavado de manos cuando se preparan
2. Mojarse las manos hasta el antebrazo
alimentos debe ser constante, debido a
y codos.
que con esta técnica se elimina un 85% 4.
de los riesgos de contaminación. Por
3. Frotarse las manos y los entre dedos
esta razón, es importante una conduc-
por lo menos 40 segundos con el jabón
ta higiénica para preservar la inocui-
hasta formar espuma y extenderla has-
dad en el sitio de trabajo.
ta los codos, palmas de manos entre sí,
dorso de los dedos de una mano contra
- Cuando se lave las manos tenga en
la palma de la mano opuesta; cepillar
cuenta:
uñas.
1. 5.
4. Enjuagarse con agua potable de for-
ma que el agua corra desde los codos
hasta los dedos.

5. Secarse las manos con toalla des-


echable o secador automático caliente.
6. Utilizar papel toalla para cerrar el grifo,
6. 7. 8. dado el caso que el grifo no sea de pie.
2.
7. Desinfectarse con anti-bacterial y no
secar.

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- Posición correcta de la zona de lavado - Los accidentes más usuales son:
de manos:
• Caídas, torceduras y quemaduras.
• Lesiones con los equipos.
• Enfermedades del origen respiratorio.

- Recomendaciones para evitar acciden-


tes en el área de trabajo
Accidente Cómo evitarlo
! Si esparce agua séquela inmediatamente.
! Si va a limpiar el piso o trapear, ponga señales.
Caída ! Si derrama líquidos o deja caer r esiduos d e comida, limpie
inmediatamente.
Área de procesado en Cárnicos. Planta Agroindustrial del ! No deje obstáculos en piso.
Centro Agropecuario La Granja – El Espinal – Sena Regional ! Si va a levantar algo muy pesado, use el cinturón de seguridad.
Tolima.
Torceduras o ! No s e estire bruscamente y m antenga las m aterias primas en una
desgarres altura en la cual las pueda coger fácilmente.
! Evite movimientos bruscos.
c. No permitir nunca que los operarios ! Evite levantar ollas y demás utensilios calientes sin ninguna protección.
! Al freír u n alimento no adicione o tros alimentos que contengan agua,
Quemaduras escúrralos.
• Al coger alimentos utilicen las manos, ! Mantenga las manos alejadas de cuchillas o aspas en movimiento y nunca
esta labor se hace con pinzas. Lesiones con desatore los equipos con los dedos; por ejemplo cuando los molinos
equipos
• Acumulen los platos o tazas al entre- industriales de m oler carne se frenan, se deben apagar y hacer la
respectiva inspección.
gar los alimentos. ! Verificar que el equipo después de ser usado quede bien apagado.
• Toquen la parte interior de vasos y ! Si m anipula alimentos calientes n o entre a corrientes frías como
Enfermedades
platos o incluso los alimentos directa- respiratorias o
refrigeradores.
! Si tiene problemas de virosis no manipule alimentos.
mente con las manos. intestinales
! Si tiene diarrea no manipule los alimentos.

d. Accidentes laborales
RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Los lugares donde se preparan los ali-
mentos pueden ser un espacio propicio que se descargan los alimentos del
para que ocurran accidentes laborales, Recepción
carro de transporte, hasta que los de-
por esta razón es importante estar jamos en la zona de almacenamiento o
muy atentos, para así evitar accidentes. Esta etapa incluye el momento desde
cámaras de frío.

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Si se trata de productos refrigera- Fecha
de
Producto Empresa Cantidad Temperatura Fecha de
Vencimiento
Lote Nombre
Y Firma Este sistema se denomina PEPS
ingreso
dos o congelados, la recepción debe (Prime- ros en Entrar, Primeros en Salir).
!
hacerse lo más rápido posible, para
no romper la cadena de frío. Y se debe - Controlar al menos una vez al día las
Almacenamiento
comprobar que la materia prima que se temperaturas de los cuarto fríos de al-
recibe está en buen estado y a la tempe- macenamiento y asegurarse de que
Se deben tener en cuenta los diferen-
ratura adecuada. se cumplen los límites de las tempe-
tes aspectos que hay que cumplir para
raturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC,
asegurar la vida útil de los alimentos:
También se debe comprobar que los congelación -18ºC).
productos llegan en condiciones ópti-
a. Almacenar de forma correcta los
mas, sin roturas, abombados o con ani- - Permitir la circulación de aire entre los
productos:
males, sino se cumple con requisito, hay productos alimenticios.
que devolver la materia prima.
- Estibar el área de almacenamiento, es
- No dejar alimentos aptos para el con-
decir, no dejar los alimentos en contacto
Al descargar la mercancía, no se apoya- sumo cerca de la zona de basuras o de-
directo con el suelo ni paredes.
rá directamente en el suelo o superficies voluciones.
que puedan contaminarlos, se deberá
- No almacenar productos alimenticios
tener designadas estibas que permitan b. Respetar las fechas de vencimien-
junto con productos que pueden conta-
el adecuado almacenamiento. to o consumo preferente que requiere
minarlos como productos de limpieza,
cada producto y viene indicado por el
etc.
Se hará un registro de los productos que fabricante (no reutilizar los productos
llegan anotando todo lo referente al pro- una vez que están caducados).
- No sobrepasar la capacidad del refrige-
ducto, indicando, día de llegada, la em-
rador o congelador, debido a que no se
presa que lo envía, el lote, la cantidad c. Dentro de los cuartos fríos, no mez-
enfriarán los productos correctamente.
de productos, fechas de vencimiento y clar alimentos crudos y cocidos, para
posibles comentarios. En caso de tratar- evitar las posibles contaminaciones cru-
- Hacer que los productos que llegan
se de productos en frío, también debe zadas.
primero al almacén, salgan primero;
anotarse la temperatura a la que llegan.
con el fin de que la rotación de los
Cada empresa tendrá un formulario es- d. No introducir alimentos con embala-
mismos sea adecuada y se tenga en
pecífico que deberá completar en cada jes sucios, en mal estado o sin etique-
nuestra propiedad productos viejos,
recepción. El formato debe ser como el tado.
que pueden incluso caducarse.
siguiente:

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e. El almacenamiento de alimentos se- medio de planillas de registro de tempe- luar y controlar todos aquellos pun-
cos y enlatados se deben conservar en ratura. tos que pueden ser peligro; así como
condiciones de una temperatura entre establecer medidas preventivas para
10°C y 21°C. d. La Resolución 2674 permite el eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles
transporte de alimentos de diferen- aceptables.
f. Se debe mantener el empaque origi- tes categorías, siempre y cuando estén Su cumplimiento es de carácter obliga-
nal. debidamente empacados para evitar la torio por parte de todas las empresas
contaminación cruzada. del sector alimentario y su objetivo es
Transporte obtener alimentos seguros para la salud
e. Está prohibido transportar alimentos del consumidor.
El transporte de alimentos y materias sobre el piso, estos debe ser aislados
primas debe cumplir con lo siguiente: dentro del vehículo. Cada HACCP va a ser específico de cada
empresa alimentaria, puesto que será
a. Las condiciones del transporte deben f. Está prohibido transportar alimentos y distinto en función de los productos
ser óptimas para que impidan el de- materias primas con sustancias peligro- alimenticios que van a manipularse o
terioro y daños en los envases, también sas u otras sustancias que puedan con- elaborarse en el establecimiento.
para prevenir la contaminación y pro- taminar el alimento. El éxito o fracaso del HACCP depen-
pagación de agentes patógenos en los de principalmente de la implicación
alimentos. g. Dentro del país los vehículos en los de todas las personas que intervienen
cuales se transportan alimentos debe- en la manipulación de los alimentos. Es
b. Se debe revisar que el medio de rán cumplir con los requisitos sanitarios importante que todo el mundo sea cons-
transporte cumpla con las condiciones estipulados por las autoridades compe- ciente de su utilidad y conozcan qué se
sanitarias antes de ser cargado. tentes y sanitarias; estas serán las debe hacer en cada fase.
que realizarán la inspección y vigilancia
c. Los alimentos y materias primas del cumplimiento de dichos requisitos. Antes de empezar a ejecutar el HAC-
que requieran ser transportados bajo CP deben seguirse los siguientes prin-
refrigeración, se debe garantizar que SISTEMA HACCP cipios para su correcta implementación
conservará la cadena de frio hasta el en la empresa:
destino final. El sistema de autocontrol HACCP corres-
ponde a las siglas Análisis de Peligros y Principios
Las verificaciones al vehículo durante Puntos de Control Crítico.
el transporte del alimento se harán por Este sistema permite identificar, eva- 1. Identificar los peligros de cada fase:

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en cada etapa del proceso pueden mentos se van a ver afectados. - Estiba: distribución y colocación ade-
darse peligros, se debe conocer qué cuada de la carga.
puede pasar, para poder evitarlo al máxi- 6. Sistema de control o registro: todo - Etiquetado: acción que consiste en
mo. lo que ocurra, o que se controle, de- etiquetar algo o en colocar la etiqueta a
berá anotarse para tener un registro de una cosa.
2. Medidas preventivas: se deben esta- lo que pasa y se tomarán como prueba - Formato: forma, tamaño y modo de
blecer medidas que evitarán la aparición de que se han realizado los controles. presentación de una cosa, especialmen-
de peligros, como por ejemplo en el al- te de un libro o publicación semejante.
macenamiento de alimentos refrigera- Ejemplo de registro - Lote: serie de números que especifican
dos: conservarlos siempre en refrigera- REGISTRO DE TEMPERATURA DE CUARTOS FRIOS fecha de fabricación, cantidad de pro-
Fecha T° de T° Incidencias Medida Correctiva
ción (0-5ºC), no dejar puertas abiertas Refrigerador Congelador
Se d a aviso a l técnico
ducción, fecha de vencimiento.
de cámaras largo tiempo, no sobrepa- 18/05/16 10°C -18°C T° a lta en para su r evisión. S e - Registro: controla producción diaria,
Refrigerador elimina el p roducto
sar la capacidad del almacén. afectado. S e cambia el tiempo, distribución.
producto a cuarto frío
con t emperatura
correcta (4°C).
3. Límites: se debe conocer cuál es el RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS
límite que se considera como válido y a Cumplir el sistema HACCP permitirá ob-
partir de cuándo ese proceso se ha con- tener alimentos seguros y que el proce- - Bravo, F. (2004) Manejo higiénico de los
vertido en un peligro, por ejemplo los ali- so presente menos errores. También alimentos. México. Limusa. Consultado
mentos refrigerados tendrá temperatura que se mejore el aprovechamiento de el 16 de mayo de 2016.
de 0-5ºC (ese es el límite), si se tiene los procesos revirtiendo en un ahorro
alguna cámara a 6ºC ya no será válido. económico. - Barrero, B. (2015). Manual del Manipu-
lador de alimentos. Consultado el 16 de
4. Sistema de vigilancia: controlar que GLOSARIO mayo de 2016, en
las medidas preventivas se realizan co- www.manipuladordealimentos.com
rrectamente. - Embalaje: materiales o procedimientos
que acondicionan, presentan y transpor- - FAO. (2016). Sistema de Análisis de
5. Medidas correctivas: pese a hacerlo tan la mercancía. Peligros y de Puntos Críticos de Control
todo bien, puede que aparezca un peli- - Empaque: es el encargado de cubrir (HACCP) y directrices para su aplicación.
gro y hay que saber qué hacer en este promocionalmente al producto. Consultado el 16 de Mayo de 2016, en
caso y cómo eliminarlo lo antes posible, - Envase: es un objeto o recipiente que http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/
en el caso del almacén de congelados, guarda un producto, lo protege y facilita y1579s03.htm
se puede identificar que la temperatura su transporte.
está a -10ºC y no es la correcta; los ali-

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Principios y Control en la
Manipulación de Alimentos,
Recepción, Almacenamiento y
Transporte, Sistema Haccp

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ATRIBUCION, NO COMERCIAL, COMPARTIR IGUAL

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