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PREFACIO
- BREMEN, S.A.
- CACEP CHOCOLATES.
- CHOCOLATERA “MOCTEZUMA”.
- CHOCOLATERA DE JALISCO.
- COLEGIO DE POSTGRADUADOS.
Programa Interdisciplinario de la Agroindustria.
- FERRERO DE MÉXICO.
- INDUSTRIAL HIDALGUENSE.
- LA GIRALDA, S.A.
- SECRETARÍA DE ECONOMÍA
Dirección General de Normas/Departamento de Elaboración de Normas
Mexicanas;
Dirección General de Industrias Básicas/Subdirección de Hortofrutícolas y
Cupos Unilaterales.
- TRANSFORMADORA DE CACAO.
2 Referencias 1
3 Terminología 2
5 Especificaciones 6
6 Muestreo 10
7 Métodos de prueba 19
9 Bibliografía 27
Apéndices informativos 29
Apéndice informativo A 29
Apéndice informativo B 43
CDU: 633.16
CANCELA A LAS NMX-F-129-S-1979;
NMX-F-268-1976; NMX-F-272-1976;
NMX-FF-103-SCFI-2003 NMX-F-339-S-1979; NMX-F-352-S-1980 y
NMX-412-S-1981
Esta norma mexicana (NMX) establece las especificaciones que debe cumplir el cacao
en grano (Theobroma cacao L.) de la familia de las esterculiáceas, destinado para la
elaboración de productos alimenticios y farmacéuticos, que se comercializa en la
República Mexicana.
2 REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de esta norma se deben consultar la siguiente norma oficial
mexicana y las normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:
3 TERMINOLOGÍA
Estos granos de cacao tienen las características de los criollos con una mayor
frecuencia de mazorcas verdes. Actualmente existen pocas plantaciones puras de
criollos. Las mazorcas varían de tamaño, desde aproximadamente 15 a 25 cm de
largo; presentan punta en la mazorca, aunque no es prominente en la mayoría de los
casos; las puntas recurvadas son menos frecuentes que las rectas. La variación de la
rugosidad de la cáscara también es notoria, yendo desde prominencias muy abultadas
a una rugosidad fina. El color de la cáscara también es muy variable, de verde claro
con superficie blanquecina al verde normal, al rojo claro y a los intermedios entre
estos. El grosor de la cáscara también varía desde aproximadamente 8 a 20 mm;
siempre es suave y fácil de romper a presión de la mano, cuando madura. Los granos
aunque todos blancos, varían grandemente en tamaño y forma, desde grandes
redondos, hasta pequeños casi aplanados y alargados, pareciéndose los últimos a las
semillas. Dado su valor genético y considerando la excelente calidad de este grano
para la elaboración de chocolate fino, se hace patente la necesidad de la recolección y
preservación de de su germoplasma.
Son los granos de cacao que provienen de variedades como el Guayaquil, Ceilán,
Calabacillo, Patastillo, Soconusco, entre otros, que presentan generalmente un grano
aplanado, de color púrpura y sabor amargo. Se caracteriza por sus frutos de cáscara
dura leñosa, de superficie relativamente tersa. En México, el grano de cacao que más
se produce es en su mayoría forastero.
3.6 Fermentación
3.7 Germen
Es el grano de cacao o sus partes que muestran los daños causados por ellos.
Es el grano de cacao cuya apariencia al momento del corte presenta una textura
arenosa y muestra un color opaco u oscuro.
Es el grano de cacao al que se le ha fraccionado alguna parte del grano sin que
exceda la mitad del mismo.
Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento del
germen de la semilla, exponiéndola al ataque de mohos e insectos.
3.15 Grano
3.16 Lavado
Es la operación que se realiza para eliminar, por acción del agua, el mucílago del
grano (véase apéndice informativo A).
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Son las sustancias, restos o desechos orgánicos e inorgánicos, distintos a los del
grano de cacao que se presentan en el grano sea por contaminación o por manejo no
higiénico del mismo, según la NOM-186-SSA1/SCFI (véase 2 Referencias).
3.18 Pacha
Es el grano de cacao que carece de cotiledones o que éstos son demasiado delgados
para aplicar la prueba de corte.
Es la operación mediante la cual se reduce la humedad del grano del cacao utilizando
aire caliente durante el tiempo que requiera su secado (véase apéndice informativo A).
Es la operación mediante la cual los granos del cacao se extienden en capas delgadas
de 2 cm a 3 cm de espesor y se exponen directamente al sol durante el tiempo
necesario para su secado (véase apéndice informativo A).
3.21 Secado
4.1 Designación
El cacao en grano objeto de esta norma se designa de acuerdo a los siguientes tipos:
Tipo 1 Tipo 2
Lavado Fermentado
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4.2 Clasificación
Son todos los tipos de cacaos forasteros y trinitarios que sólo han sufrido un proceso
de secado más no el de fermentación, exento de olores extraños al característico al
grano y de cualquier otro signo de adulteración (véase tablas 2 y 3).
En este grupo se encuentran todos los tipos de cacao criollo fermentados y secos
sometidos a un adecuado proceso de fermentación y secado. Estos presentan una
sección transversal casi circular, exento de olores extraños al característico del grano
y de cualquier otro signo de adulteración (véase tablas 2 y 3).
Son todos los tipos de cacaos forasteros o trinitarios, fermentados y secos, exentos de
olores diferentes al característico del grano y de cualquier otro signo de adulteración.
Esta categoría se diferencia de la categoría estándar en cuanto a que se establecen
porcentajes menores de daños y defectos (véase tablas 2 y 3).
Son todos los tipos de cacao, forasteros y trinitarios, fermentados y secos, exentos de
olores extraños y de cualquier otro signo de adulteración cuya operación desde la
selección de la mazorca hasta el proceso de secado no está plenamente controlada
(véase tablas 2 y 3).
5 ESPECIFICACIONES
TABLA 2.- Grados de Calidad para las diferentes designaciones de los granos
de cacao
Nota 1 a la tabla 2: Cabe destacar que para los procesos industriales se requieren
granos homogéneos en cada lote con variaciones máximas
de ± 12 % sobre el peso promedio obtenido en el muestreo.
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5.1.1 Sensoriales.
Características externas
Textura y consistencia Grano liso con cascarilla difícil de Grano rugoso y quebradizo,
desprender, resistente al corte. Cascarilla fácil de desprender.
5.1.2 Físicas
5.1.3 Microbiológicas
Los granos de cacao materia de esta norma, en todas sus designaciones y grados de
calidad, no deben presentar más de:
Los granos de cacao materia de esta norma, en todas sus designaciones y grados de
calidad, no deben presentar más de 0,8% máximo de grano germinado.
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5.1.6 Contaminantes
5.1.6.1 El productor de cacao, así como los comercializadores del mismo, cada
uno en el ámbito de su competencia deben observar que las sustancias
empleadas para la eliminación de plagas en cualquier parte del proceso,
cumplan con las especificaciones establecidas en el Catálogo Oficial de
Plaguicidas, emitido por la Comisión Intersecretarial para el Control del
Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas
(CICOPLAFEST).
6 MUESTREO
6.2 Generalidades
6.2.3 Las muestras deben ser representativas de los lotes definidos en 6.2.2.
y como la composición de los lotes es en algún grado heterogénea, una
muestra compuesta debe ser formada por la cuidadosa mezcla de cierto
número de muestras primarias. La muestra para examen de laboratorio
se debe obtener, por reducciones sucesivas de la muestra compuesta.
6.2.4 Antes de efectuar el muestreo, debe cuidarse que todos los aparatos
utilizados para este fin estén limpios, secos y libres de olores extraños.
6.3.3 Mezclador y divisor: divisor cónico del tipo mostrado en las figuras 2 y 3
o aparato cuarteador similar a él (foto 2), u otro aparato divisor
adecuado.
De acuerdo con las circunstancias, las muestras primarias deben tomarse de producto
a granel o de sacos como se indica en los incisos 6.4.1.1 y 6.4.1.2. Se debe tomar un
mínimo de 300 granos de cacao por tonelada o por fracción de tonelada.
Las muestras primarias deben ser tomadas por medio de un calador (ver figura 1 y foto
1), trazando una trayectoria en zigzag, la cual debe abarcar desde el primero hasta el
último tendido de las caras visibles de la estiba. Deben tomarse de la parte superior,
central e inferior de los sacos.
6.4.3.3 Una masa de 2 kg por muestra final del lote es generalmente suficiente.
Una muestra mayor o menor puede ser requerida en ciertos casos,
dependiendo de las pruebas que tengan que hacerse.
6.5.1 Envase
6.5.1.1 Los envases para muestras y los sistemas de cierre estipulados para
ellos deben estar perfectamente limpios y secos. Ellos deben ser de un
material que no afecte el olor, sabor o composición del producto; por
ejemplo, fabricados con tejido tupido, papel fuerte, cartón, metal,
material plástico adecuado, vidrio, etc.
6.5.1.3 Los paquetes de las muestras deben llevar la firma y el sello de cada
una de las personas designadas, calificadas o aprobadas por las partes
concernientes.
7 MÉTODOS DE PRUEBA
7.1.1 Fundamento
7.1.2 Equipos
7.1.3 Procedimiento
7.1.3.3 Determinación
Abrir o cortar esos 100 granos longitudinalmente por la mitad, de tal manera que se
exponga la máxima superficie de cotiledones.
Examinar visualmente las mitades de cada grano a plena luz del día o con luz artificial
equivalente.
Contar separadamente, cada tipo de defecto del grano que en orden de gravedad son:
granos con mohos, dañados por insectos, rotos y otros tipos de defectos (Véase Tabla
2).
Cuando un grano está defectuoso en más de un aspecto, solo debe ser contado un
defecto y éste debe ser el defecto más grave.
Expresar el resultado para cada tipo de defecto como un porcentaje de los 100 granos
examinados.
Para verificar la humedad de los lotes de cacao se puede emplear el higrómetro, cuyo
funcionamiento se debe comprobar utilizando el siguiente método para la
determinación del contenido de humedad en granos de cacao.
7.2.1 Fundamento
7.2.3 Procedimiento
7.2.3.1.1.2 Moler estos granos en un mortero durante un minuto, de tal manera que
las dimensiones de las partículas mayores no excedan de 5 mm,
evitando la formación de una pasta.
7.2.3.3 Determinación
7.2.3.3.2 Efectuar dos determinaciones, cada una con una cantidad de granos
que hayan sido tratados individualmente.
100
( P1 - P2 ) X
P1 - Po
donde:
7.2.4.2 Repetibilidad
7.3.1 Fundamento
7.3.3.1 Reactivos
7.3.4 Aparatos
7.3.5 Procedimiento
7.3.5.1.1 Verificar el cero mecánico y calibrar con los circuitos, de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
7.3.5.1.3 Ajustar el aparato con las dos soluciones reguladoras de pH 6,88 y 4,00,
respectivamente con el fin de cubrir el campo de variación probable del
pH.
7.4.1 Fundamento
7.4.2 Instrumentos
7.4.3 Procedimiento
Se separa manualmente todo aquel material que no haya atravesado la criba y que
sea diferente al grano de cacao, integrando esta porción a la charola de fondo.
Determinar las materias extrañas de acuerdo al inciso 7.4.4. Durante este proceso
deben identificarse e informar por separado la presencia de excretas de roedor e
insectos; éstas se cuantifican directamente de la charola.
Las materias extrañas se expresan en por ciento (%), hasta una décima de unidad, y
se determinan como se indica a continuación:
NOTA 5.- Las excretas de roedor deben cuantificarse por separado del resto de la
materia extraña (véase 5.1.4)
8.1 Envase
8.1.3 Los envases utilizados deben estar exentos de cualquier material u olor
extraño. En caso de emplear sacos reutilizables, no deben haberse
empleado como contenedores de productos tóxicos para la salud
humana, tales como hidrocarburos, productos agroquímicos, alimentos
balanceados y otros.
9 BIBLIOGRAFÍA
Graciano, Lucía. Calidad del Cacao. I Congreso Venezolano del Cacao y su industria.
Caracas, Venezuela, 1999.
López Andrade, Procopio, Delgado Núñez, Víctor Hugo; Azpeitia Morales, Alfonso. El
Cacao (Theobroma cacao L) en Tabasco. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Centro de Investigación Regional del Golfo
Centro. Campo Experimental Huimanguillo. Libro Técnico Núm. 1. 1996.
Rohan, T.H. El procesamiento primario del cacao del cacao bruto destinado al
mercado. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Roma 1964.
APÉNDICES INFORMATIVOS
A.1 Introducción
La calidad del cacao depende de la variedad, las labores de cultivo, la cosecha y por el
procesamiento primario del cacao que se proporciona a los granos de cacao. La
caracterización del grano se define por la variedad, el peso, el tamaño, el porcentaje
de cáscara, el contenido de grasa, el sabor y el aroma.
A.2.1 Cosecha
Una vez que se han cosechado las mazorcas, se seleccionan en cuanto a su variedad
(criollo de semillas blancas y forastero de semillas violetas). La quiebra se efectúa
golpeando la mazorca con un machete corto o un trozo de madera, se debe tener
cuidado en no maltratar los granos de cacao e inmediatamente después de quebrar
las mazorcas se procede a extraer los granos de cacao para ponerlas a fermentar.
La cosecha de los frutos debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar que
sobre maduren además que esto permite disminuir los daños ocasionados por
enfermedades, ataque de pájaros y roedores. De esta manera se contribuye a obtener
lotes de mazorcas con una madurez homogénea. En todo caso no hay que dejar sobre
madurar las mazorcas, ya que los granos germinan dentro del fruto y quedan
inutilizados. Se debe tomar en cuenta que la frecuencia con la que se cosecha puede
tener un efecto sobre el rendimiento.
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Las mazorcas se desarrollan generalmente sobre los cojines florales y algunas ramas
del árbol. Si los cojines se dañan no hay formación de flores y por lo tanto no habrá
producción. Es muy importante que los instrumentos para cosechar estén bien afilados
para no dañarlos y sobre todo que el recolector tenga especial cuidado al realizar el
corte.
Algunas mazorcas son verdes o rojas cuando jóvenes; al alcanzar la madurez son
amarillas o rojas, respectivamente.
Es necesario recordar que solo deben cosecharse las mazorcas maduras, ya que las
mazorcas verdes no disponen de los granos con suficiente grado de desarrollo de
tamaño y no tienen suficiente azúcar en la pulpa para una fermentación satisfactoria.
Por otra parte, las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y se puede
presentar la germinación de las semillas dentro de los mismos frutos.
La recolección de los frutos o mazorcas maduras, su corte y extracción de los granos
de cacao se hace en las siguientes etapas:
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Las mazorcas son cosechadas manualmente con un objeto filoso, haciendo un fino
corte al tallo que sujeta las mazorcas. Para las partes altas del árbol, puede usarse
una hoz, pero se debe tener cuidado de no dañar el cojín floreal que sostiene al tallo,
ya que si ésta se daña, los mohos parasitarios podrán entrar fácilmente en los tejidos
del árbol y dañarlo, ya que por medio de ellas se producirán nuevos frutos de cacao.
A.2.1.4 Acumulación de los frutos cortados en puntos desde los que se hará el
traslado masivo al lugar de fermentación.
A.2.1.5 Vaciado de los frutos por corte de los mismos y acopio manual de la
mezcla de granos y pulpa que hay en su interior.
La mejor manera de abrir las mazorcas y sacar los granos es usar un palo de madera
que al golpear el área central de la vaina, ocasiona que esta se parta en dos.
El retiro de los granos de cacao que están dentro de las mazorcas se realizará a
mano, inmediatamente. Las cáscaras de las mazorcas pueden someterse a un
proceso de composta para que posteriormente se depositen a lo largo de las áreas
plantadas de cacao para nutrir la tierra.
La extracción del contenido de las mazorcas se puede efectuar manualmente,
utilizando los utensilios acostumbrados y guardando el producto en sacos,
preferentemente de henequén.
Las semillas se transportan en cajas de madera o en sacos de henequén hacia el
lugar de la fermentación.
La cáscara debe estar intacta y no debe representar más del 12 % del peso, el
contenido de grasa debe ser lo más alto posible y no debe tener olores extraños o
desagradables. Los grados de calidad para las diferentes designaciones de los granos
de cacao nacionales se encuentran referidas en la Tabla Nº 2 de la NMX-FF-103-SCFI
vigente.
A.2.2.1 Fermentación
El lugar donde se fermente debe estar bajo techo y bien ventilado. Si la fermentación
rebasa el tiempo óptimo necesario, se desarrollaran cepas de Aerobacter sp., las
cuales producirán aminas y amoniaco a partir de aminoácidos y generará olores
pútridos. Durante los primeros días de fermentación, el grano de cacao pierde
ligeramente volumen y peso, debido a la degradación del mucílago y a la pérdida de
humedad. Con estos cambios químicos, el grano de cacao fermentada producirá
chocolate con características organolépticas bien definidas, con cierto grado de
acidez, menor sabor amargo y astringencia, por la disminución de purinas y taninos y
un aroma mas desarrollado que los granos de cacao procesadas de manera diferente.
Para que el grano de cacao se califique como de primera calidad debe estar bien
fermentado, bien seco y poseer un sabor y un aroma agradables. El tiempo de
fermentación puede variar algunos días de acuerdo a la constitución genética del
cacao; en general los criollos (3 a 4 días) son más fáciles de fermentar que los
forasteros (6 a 8 días) y los trinitarios (5 a 6 días) son intermedios.
Este proceso tiene lugar en el interior de la semilla a expensas de los azúcares que
tiene la pulpa.
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1) Elimina la pulpa.
2) Elimina el germen del grano de cacao.
3) Disminuye el sabor amargo y astringente.
4) Proporciona acidez
5) Da origen a los precursores de los compuestos responsables del aroma
del chocolate.
Para el proceso de fermentación se requiere contar con un local amplio, techado, con
piso y paredes de concreto, energía eléctrica, agua potable, drenaje y bien ventilado,
que permita la canalización de los exudados de la pulpa y del agua de limpieza.
En este caso, los granos sanos de cacao conservan el mucílago pero están libres de
pedazos de cáscara o médula, se deposita en tanques (cajones) de madera resistente
a la humedad, no resinosa y libre de olores indeseables, o en su defecto, de concreto
u otro material que no sea propenso a oxidación en medio ácido. La capacidad de los
tanques no debe de exceder 1,2 m3 para permitir el buen manejo de los granos
durante el proceso y deben contar cuando menos con 10 perforaciones en el fondo
para permitir el drenado constante de líquidos residuales.
La cantidad de tanques en una línea de proceso no debe exceder de 3 por fila. Como
equipo y materiales se debe disponer de palas de madera para remover la masa en
fermentación, cubiertas protectoras para aislamiento térmico de los tanques (costales
de ixtle o similares), termómetros de inmersión con graduación de 0°C - 100ºC y papel
indicador de pH.
Debe de cuidarse que en todo momento la temperatura no rebase los 46°C; en cuyo
caso debe removerse la masa en fermentación hasta alcanzar la temperatura
adecuada. Por su parte, el control del pH durante la fase aerobia del proceso (después
de las primeras 36 h) debe controlarse para que permanezca entre 5,0-5,5. Unas 5 h
antes de completar las últimas 24 h se deben realizar pruebas de corte, cuando
menos con 5 granos extraídos de diferentes puntos del tanque cada hora para detener
el proceso en el punto óptimo.
Para llevar a cabo el proceso de fermentado se debe cuidar que los tanques estén
limpios antes de depositar el cacao para evitar contaminaciones de olor o
microorganismos indeseables, por lo que se deben lavar vigorosamente con agua y
detergente después de utilizarlos. La masa mínima para el proceso es la
correspondiente a la de los granos de 500 mazorcas para asegurar que se alcance
una adecuada temperatura.
Fermentación en cajas
A.2.3 Secado
Métodos de secado
También se puede realizar en mantas sobre pasto que es la forma en que se obtiene
el cacao con un color mas intenso (rojo), o sobre una terraza de concreto donde se
van a esparcir las semillas a un espesor de 3 cm. utilizando rastrillos de madera o con
la mano en el caso de las mantas.
Esta operación se hace teniendo días soleados y en el primero se movilizan los granos
en lapsos de dos horas aproximadamente para que cambien de posición y se obtenga
un color mas uniforme. Los dos primeros días de secado son importantes los
movimientos del cacao ya que es cuando va a obtener el color que lo caracteriza.
El secado puede llevar tres o cuatro días dependiendo de la intensidad de los rayos
solares y de la temperatura.
Por las tardes cuando se oculta el sol se amontona en el secadero o terraza y se cubre
el cacao para que no sea sorprendido por algún chubasco imprevisto al igual en las
mantas se recogen en las mismas y se resguarda bajo techo.
En promedio, el cacao secado al sol tarda tres días de buen sol para llegar a la
máxima deshidratación o secado, que se puede alcanzar en el medio ambiente del
trópico, que sería una humedad relativa entre 6% y 8%.
En nuestro país es usual el empleo de cacao lavado sin fermentar, buscando con eso
lograr tonos y sabores diferentes. El lavado quita la pulpa adherida a la cáscara y con
ello se reduce el porcentaje de ésta en el grano seco. La pérdida en peso es de
alrededor de 4%; Los granos lavados y secados tienen un aspecto limpio y brillante
que superficialmente es atractivo, pero esta actividad implica el uso de mano de obra;
el grano se vuelve frágil y pierde peso, disminuye la calidad y facilita el ataque de
insectos y hongos durante el almacenamiento. Finalmente el chocolate producido
presentará una disminución de aroma y sabor por la difusión de compuestos en el
agua de lavado.
A.3.1 Corte
A.3.2 Quebrado
A.3.5 Lavado
Al día siguiente se llevan los costales escurridos cerca de un pozo artesano o bomba
de agua donde, utilizando un canasto o criba se procede a lavar el grano. El lavado
también puede realizarse en tinas con agua corriente cuyo tamaño dependerá del
volumen de granos a lavar. Consiste en vaciar porciones de grano dentro del canasto
o criba y con una cubeta o manguera, se le agrega agua al mismo tiempo de revolver
las semillas con las manos para que se le caiga el mucílago o baba que protege a la
mazorca (pulpa externa) y que aún permanece pegada al grano. Se separan los
granos y se depositan en la tina, canasto o criba removiendo constantemente el agua
donde permanezcan, cuando menos por un espacio de cinco minutos, observando el
momento en que el agua que escurre comience a salir más transparente para que se
coloque el grano lavado sobre alguna vasija con agujeros y termine de escurrir. Esta
operación se repite hasta que se lave todo el cacao y se deje escurriendo el agua
restante.
Las bodegas donde se mantendrán deben ser ventiladas y los sacos o costales
deberán ponerse sobre tarimas con una altura de 10 cm., para favorecer la correcta
ventilación del grano.
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Después del secado, los granos se envasan en sacos de yute y si aún están calientes,
se les deja enfriar. En esa etapa puede requerirse el muestreo del lote, para mejorar
su calidad, quitando los granos planos y los quebrados.
Dadas las condiciones tropicales que aplican a la producción del cacao nacional, debe
tomarse en consideración que la temperatura elevada favorece el rápido desarrollo y
proliferación de las plagas de productos almacenados; la humedad puede ser lo
suficientemente elevada como para permitir el desarrollo de mohos. Si en las regiones
tropicales se almacena el cacao durante cualquier periodo, se deben tomar
precauciones especiales, para evitar que la calidad se deteriore por alguna de esas
causas. Por ello es necesario construir un almacén que satisfaga esos requisitos. Para
evitar la infestación, el almacén deben preferirse los pisos de cemento y muros de
ladrillo o bloques de concreto. En los pisos y muros de madera se forman grietas y
rajaduras, en donde las plagas de los productos almacenados se puedan ocultar y
criar.
Los granos de cacao son higroscópicos y en condiciones de mucha humedad la
absorben. Los granos de cacao con humedad mayor del 8% se enmohecen; por lo
tanto en los almacenes de cacao la humedad relativa no debe exceder del 80%.
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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
COSECHA
BLANCOS PÚRPURAS
FERMENTACIÓN
SECADO
México, D.F., a
AVA/RCG/DLR/MRG