ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

MÓDULO DE APRENDIZAJE

SALIDA OCUPACIONAL:
CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO CUADERNO DE ESTUDIO
MAE – TP - 1

VENEZUELA, 2005
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Junio, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)

Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

ra
1 Edición 2005
Copyright INCE
ÍNDICE Tipos 9

Pág. Clasificación 9

INTRODUCCIÓN Características 10

ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES 3 Técnicas de elaboración y envasado 10

Vinos 3 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13

Clasificación 3

Tipos 3

Características 4

Aditivos y preservativos 4

Normas de seguridad e higiene 4

Utensilios y herramientas 5

Equipos 5

Normas de manipulación e higiene de limentos 6

Técnicas de elaboración y envasado 8

Licores 9
INTRODUCCIÓN en donde los temas o puntos específicos presentan
ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de
de la Acción Docente.
Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje
del Ciclo de Formación Específico, Componente Se recomienda que investigue en otras fuentes de
Técnico Productivo denominado: Elaboración de vinos estudio y comparta experiencias con sus compañeros;
y licores a base de pulpa de frutas. a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos
adquiridos.
Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y
valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta
a: Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de
frutas.

Es importante resaltar que dichos contenidos, se

ajustan al programa de formación diseñado según los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economía Popular, de ampliar y profundizar la
democracia económica, enfatizando la cultura del
trabajo de producción, a través de un proceso de
formación que considera las capacidades y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
entorno y las condiciones de cada región en particular;
ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES TIPOS

Vinos ” Vinos corrientes: Son los elaborados sin que

intervengan sustancias o prácticas empleadas para los
Todas las frutas que contienen
"vinos especiales.
azúcar en mayor o menor cantidad
pueden proporcionar verdaderos
Š Vinos Tintos: La mayoría de los vinos tintos
vinos, que en esencia poco difieren
están concebidos para que tengan un sabor
de los vinos de uva; las diferencias
seco. Los tintos varían en función de su
existentes son las mismas que
densidad y de su astringencia.
existen en las frutas y las otras especies.

Š Rosados: Entre los rosados hay escasas

Las que tienen azúcar en mayor abundancia son las
diferencias, pocos son los que envejecen bien.
más apropiadas para ser sometidas a la fermentación
Se distinguen sobre todo por su mayor o menor
vinosa.
dulzura.

Se entiende entonces por vinos de frutas, todos

Š Ligeros: Estos vinos son afrutados, no
aquellos que no son el resultado de la fermentación
envejecidos y deben beberse jóvenes.
pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los
procedimientos habituales de la vinificación.
” Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que
posee mayor graduación alcohólica que el corriente,
añejado y elaborado con métodos particulares.

” Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene

anhídrido carbónico producido en su seno, originado

Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 3

por una segunda fermentación alcohólica en un ácido málico, mientras que los de uvas contienen
envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el sobre todo ácido tartárico.
que se haga esta segunda fermentación variará la
calidad del vino. ” Generalmente los vinos de frutas tienen un color
muy poco intenso, a veces carecen incluso de
CLASIFICACIÓN color. Para darles color se emplean moras,
zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que
1. La fermentación pura y simple, es el proveen al vino un bonito color encarnado.
procedimiento que da los verdaderos vinos.
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
2. Por adición de aguardiente y azúcar, son vinos
que no han sufrido la fermentación. ” Azúcar

” Levadura
3. Por adición de miel, en gran cantidad (para dar
cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
mucha agua.
L Descartar las frutas que estén deterioradas o con
indicios de putrefacción.
De estos tres métodos el primero
es el único bueno para obtener L Lavar muy bien las frutas.
vinos propiamente dichos.
L Las más pequeñas como fresas o moras, deben
enjuagarse en un colador.
CARACTERÍSTICAS
L Esterilizar los utensilios y envases.
” Los vinos de frutas difieren principalmente de los
vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de L Utilizar utensilios de acero inoxidable.
4 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas
MATERIALES DE CONSUMO Š Tazones

Š Mesa para selección

Š Botellas con tapa de diferentes tamaños
Š Mesa para preparación
Š Cinta de teflón
Š Botellones con tapa de 5 litros
Š Filtros de papel para alcohol Š Manguera de destilación

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Š Cepillos finos

Š Cascanueces EQUIPOS

Š Cedazo de diferentes números

Š Reverbero
Š Cucharas de madera
Š Báscula para pesado
Š Estibas
Š Fregadero
Š Embudo
Š Prensa para extracción de jugo
Š Tobos de diferentes tamaños
Š Paila cerrada para concentración y pasteurización
Š Jarras (marmita)

Š Cucharilla Š Licuadora industrial

Š Medidores Š Banda transportadora

Š Cucharones Š Llenadora

Š Fregaderos de acero inoxidable Š Cerradora

Š Caldero Š Autoclave

Š Ollas de tamaño variado Š Pila de enfriamiento

Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 5

Š Peachimetro de bolsillo ” Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos)

Š Refractómetro
NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE
Š Termómetros
ALIMENTOS
Š Refrigeradora

Š Selladora Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la

contaminación y transmisión de gérmenes patógenos
Š Cocina con horno
a los alimentos, basándose en:
Š Purificador de agua

Š Etiquetadoras Los hábitos de higiene personal:

Š Pasteurizadora de placas
L Baño o ducha antes de la jornada laboral.
Š Gatos hidráulicos
L Limpieza e higiene de los cabellos.
Š Monta carga

L Cepillado de dientes como mínimo una vez

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
después de las comidas.

” Bragas L Uso de gorro en las zonas de manipulación o

elaboración de alimentos.
” Botas de seguridad
L Cambio de ropa de trabajo.
” Gorros
L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
desarrollo del mismo.
” Tapa boca

6 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

L Uñas recortadas, limpias de esmalte
adornos.
Lavado de manos siempre que:
L Utilice el retrete o urinario.
L Manipule cajas o embalajes.
L Manipule basuras o toque dinero.
L Antes o después de entrar en las zonas de
manipulación de alimentos.
El manipulador responsable
procura que cuando un
alimento llega a sus manos o
sale, lo haga en perfectas
condiciones higiénicas.
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el
manipulador debe de evitar:
L Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en
la manipulación pinzas, cubiertos, entre otros.
L Tocarse cualquier parte del cuerpo.
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas
y sin L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.
L Toser, hablar, estornudar por encima de los
alimentos, fumar o masticar chicle.
L Probar la comida con los dedos o introducir
cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos
en relación con la higiene comprende:
L Preocuparse por su estado de salud (portador
enfermo).
L Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
El hombre es la principal fuente
de contaminación de los
alimentos, por lo cual el
manipulador de alimentos deber
de ser un ejemplo para todos
de limpieza y actitudes
higiénicas.
7
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO Licuado de la fruta

Para la obtención de vinos de frutas, deben tomarse

Adición de aditivos y preservativos
en cuenta unas consideraciones similares a la
obtención de un vino de uva:
Cocción

” Existe una regla empírica que permite determinar

de antemano el grado alcohólico que se quiere que Fermentación

contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de

azúcar producen 1% en volumen de alcohol. Maduración

” Toda fruta contiene en su composición cierta

Destilado
cantidad de azúcares, como la sacarosa y fructosa,
que varían según el grado de maduración, la
Clarificación
variedad y el clima.

Embotellado o envasado

Pasteurizado

Sellado y Etiquetado

Almacenamiento

8 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

Licores Según la combinación de alcohol y azúcar:

Un licor es una bebida alcohólica ” Extra seco: hasta 12% de endulzantes

dulce, a menudo con sabor a ” Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de
frutas, hierbas, o especias, y azúcar
algunas veces con sabor a ” Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
crema.
” Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar

Los más finos se preparan ” Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar

destilando alcohol de alta

CLASIFICACIÓN
graduación en el que se ha
macerado un saborizante, o una combinación de ellos, Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia,
y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para
con materias colorantes. La graduación de los licores, mejorar el sabor o potenciar el aroma.
es un número estandarizado, que indica el porcentaje
Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones,
de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70.
pero con igual importancia, varios ingredientes. Los
licores más finos se preparan destilando alcohol de
TIPOS
alta graduación en el que se ha macerado un
Según la forma de elaboración: saborizante, o una combinación de ellos. Tratando el
destilado con azúcar y generalmente, con materias
” De jugos de frutas
colorantes.
” De extracto de frutas
Muchos licores han sido elaborados por monjes como
” De especias aromáticas y frutas los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden

Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 9

servirse como aperitivos o después de las comidas y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO
también como ingredientes en combinaciones de
Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase
bebidas y cócteles.
de proceso para la elaboración del licor, porque las
recetas bien pueden pedir elaboración por maceración
CARACTERÍSTICAS
o por fermentación.
” Dulces
Maceración: Para lograr este proceso hay que colocar
” Fluidos
por períodos adecuados frutas secas, semillas,
” De sabor y color característico de la fruta
hierbas, entre otras, en alcohol etílico (alcohol fino de
” Alto porcentaje de alcohol uso doméstico). Este disuelve y retiene los aceites
aromáticos volátiles; luego, con un almíbar denso,
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
posterior filtrado y estacionamiento se obtiene
” Azúcar excelente licor.

” Levadura
Hay que tener en cuenta la diversidad de los
” Alcohol
materiales a macerar; si son cáscaras, pulpas o
” Especias hierbas, el proceso es más rápido y si son semillas o
carozos, el tiempo será más prolongado.
Recuerde que para todos los
procedimientos, debe cumplir las normas
de seguridad e higiene, antes En lo que se refiere a la incorporación de un
mencionadas y también las normas de
ingrediente como el azúcar, esta operación puede
manipulación de alimentos, que puede
ampliar en la página Web: realizarse de dos formas:
http://www.mailxmail.com/curso/vida/man
ipuladoralimentos/capitulo1.htm

10 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

” Agregando el azúcar en el preciso momento de la
maceración. Puede encontrar recetas sencillas, para la
elaboración de licores en la página Web:
” Por la adición de un almíbar concentrado a 107°C http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licor
es_caseros.htm
aproximadamente, y que se agrega cuando el
almíbar está frío.

La proporción es de dos tercios de alcohol por cada

tercio de azúcar. Todos los licores deben ser filtrados
para que la preparación resulte cristalina; para ello se
usan filtros.

Fermentación: En este caso, la elaboración es más

simple. Se mezcla la fruta con el azúcar, se embotella
y se espera la fermentación natural del producto. Para
ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar
totalmente, luego se filtra y la graduación alcohólica se
obtiene con la incorporación de alcohol puro (cuidando
de no tapar totalmente porque la fermentación haría
saltar la tapa).

Los licores se distinguen de las

demás aguardientes por tener
azúcar. Con ello, mayor aroma y
un sabor más intenso, así como
su coloración característica.

Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 11

Proceso de elaboración de licores:
Mezclado de la fruta

Embotellado

Sellado

Por 10 días a un mes Reposo

Incorporación de almíbar

Por 5 meses, a una

Macerado temperatura no mayor de
18ºC, en un sitio oscuro

Filtrado

Embotellado o envasado

Sellado

Por un mes, a una

temperatura no mayor de Reposo
18ºC, en un lugar seco y
oscuro
Etiquetado y almacenado

12 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

GLOSARIO

Mosto: Liquido que se obtiene a través del

rompimiento total del fruto.

Clarificación: Es la sedimentación de las partículas

mas gruesas del mosto en el fondo de un
recipiente.

Fermentación: Es el proceso por el cual los

azúcares que contienen el mosto se transforma en
alcohol, por acción de las levaduras.

Alcohol: Compuesto generado en la fermentación

como producto metabólico de las levaduras.

Levaduras: Son organismos unicelulares que

fermentan la glucosa.

Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 13

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de:

Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 15