Condiciones Higiénico-Sanitarias de los Expendios

Comercializadores de Carne de Res en la ciudad de Sincelejo,

Colombia

Hygienic - sanitary conditions y retailers beef stores in Sincelejo

Angélica Aguirre1*, Andrea Baquero2*, Luty Gomezcaceres3, Angélica Torregroza3

Recibido: diciembre 10 de 2014

Aceptado: junio 08 de 2015

Resumen

Es común encontrar en barrios y sectores de la ciudad de Sincelejo tiendas y negocios

informales dedicados a la venta de carne de res, sin la vigilancia y el control necesario para
comercializar este tipo de alimentos; y son muy pocos los establecimientos autorizados
y legalizados para la realización de tal actividad. Este estudio tuvo como objetivo, la
evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de ocho (8) expendios comercializadores
de carne de res, registrados ante la cámara de comercio; para lo anterior se aplicó una

regula las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria del alimentos. Donde se obtuvo
como resultado que de los ocho expendios evaluados, ninguno cumple en un 100% con
los requerimientos de las buenas prácticas de manufactura, el 50% de los expendio
evaluados, se encuentran en un rango de cumplimento entre 64% a 96%, solo un expendio
está por encima del 90% de cumplimento. Por lo tanto se concluye que los expendios en
estudio no presentan un porcentaje de cumplimiento aceptable en cuanto a lo exigido en
el Decreto 3075, debido a que no cuentan con las condiciones y la infraestructura mínima
para desarrollar actividades de comercialización de alimentos y que solo un (1) expendio
supera el 90% del porcentaje de cumplimiento promedio.

Palabras clave: carne de res, condiciones higiénico-sanitarias, Decreto 3075/97.

1
Comfasucre
2
Gobernación de Sucre
3
Profesor de la Facultad de Ingeniería, Ciencias Básicas y Arquitectura de la Corporación Universitaria del Caribe CECAR
*autor para correspondencia, apbt_03@hotmail.com, angelicaaguirre@hotmail.com.

INGENIERÍA
INNOVACIÓN
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INGENIERÍA, INNOVACIÓN - Vol. 1 enero - junio de 2016 (51 - 66)

Abstract

and businesses dedicated to the sale of beef, without the need for surveillance and market

establishments. This study aimed at the assessment of the sanitary conditions of eight
(8) outlets marketers of beef, registered with the chamber of commerce; to the above

Good Manufacturing Practices in the food industry was applied. Where was obtained as
a result of the eight outlets tested, none complies 100% with the requirements of good
manufacturing practices, 50% of dispensing evaluated, are in a range of compliance from
64 % to 96%, dispensing is only above 90% of compliance. Therefore it is concluded that the
study did not have outlets in a percentage as acceptable compliance with the requirements
of the 3075 Act because they do not have the minimum conditions and develop marketing
infrastructure and food only (1) dispensing over 90% average compliance percentage.

beef, sanitary conditions, Decree 3075/97.

rantizar tanto la inocuidad como el va-

La carne puede formar parte de una
dieta equilibrada, aportando valiosos
La carne contiene importantes niveles
de proteínas, vitaminas, minerales y
micronutrientes, esenciales para el
crecimiento y el desarrollo [1].
La carne de vacuno fresca tiene una vida
útil muy corta. Aunque se mantenga
de las 72 horas. El tiempo máximo de
conservación dependerá de la calidad
de la carne en origen. Cuanto mayor sea
la contaminación en origen de la carne,
menos tiempo durará.
Hoy en día, en la cadena de comerciali-
zación de productos alimenticios, entre
ellas la de la carne, es fundamental ga-
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
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lor nutricional del alimento para poder
determinar que el producto cumple con
los parámetros de calidad establecidos.
Cumplimiento que depende de la infraes-
tructura, los procesos operativos y los
sistemas de aseguramiento de calidad
implementados en toda la cadena de
producción. En Colombia, según cifras de
la Contraloría General de la República la
mayoría de las plantas presentan incum-
plimientos a la normatividad sanitaria y
ambiental que les atañe [2]. Atendiendo a
esta problemática general y reconocien-
do que los controles descritos en el docu-
mento de Principios Generales del Codex
Alimentarius [3] son fundamentales para
asegurar que los alimentos sean inocuos
y aptos para el consumo, Colombia a tra-
vés del decreto 3075, del Ministerio de
Salud y Protección Social [4], igualmente
la Resolución 2674 de 2014 [5] normaliza
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 Angélica Aguirre, et. al. - Condiciones higiénico-sanitarias de los expendios comercializadores de carne de res
el cumplimiento de estos requisitos y lo
la Resolución 2905 de 2007 [6].
La manipulación inadecuada en los
procesos de comercialización de la carne,
analiza el cumplimiento de la legislación
nacional dirigida al manejo de alimentos,
cuyas principales características se
encaminan a la preservación de las
cualidades nutricionales y a mantener
o aumentar la vida útil de los productos,
consumidor.
Los limitantes de este eslabón son
la baja escala de operación en la
de consumo y no de producción; bajo
nivel de capacitación de personal
empleado; escasa implementación de
sistemas automatizados de control de
producción y trazabilidad; bajo nivel de
actualización tecnológica en el proceso
humanos y técnicos [7]. No se cuenta con
infraestructura básica rural que soporte
los niveles de crecimiento requeridos;
no tenemos una institucionalidad
aspectos críticos como el sanitario y el de
inocuidad de alimentos; nos falta crédito
y mecanismos de capitalización rural; nos
faltan sistemas de trazabilidad aceptados
a nivel internacional; nos falta racionalizar
la estructura de costos de la ganadería
y una mayor integración de cadena [8].
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Hoy por hoy en Colombia y en la ciudad
de Sincelejo la venta de carne de res se
da principalmente por canales informales
que no cumplen con las normas básicas
condiciones sanitarias cuestionables [9]
donde se expone el producto a cambios
de temperatura sin una cadena de
refrigeración apropiada. Sin embargo,
existen algunos expendios de carnes
legales que cuentan con el permiso
para ejercer esa actividad, pero también
presentan un manejo inadecuado. Es
conocido que en la ciudad de Sincelejo,
existe una cultura de informalidad en la
comercialización y consumo de la carne,
legalizados no corresponda a la realidad,
implementación de la norma y aún más
cuando estos sistemas informales de
producción, comercio y trasformación,
suelen ser los proveedores principales
de las poblaciones menos favorecidas,
quienes refugiados en precios
aparentemente bajos, asumen los riesgos
[10]. Además a pesar de esta información,
existen pocos elementos de diagnóstico
y de evaluación para el desarrollo de
un estudio sanitario, legal, técnico,
ambiental, económico y organizacional
que posibilite la conformación de una
cadena de frio que busque eliminar el
comercio tradicional [11] e imponer una
nueva cadena de frio en la industria de la
carne en el municipio.
El estudio se realizó en Colombia especí-
principales actividades económicas giran
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
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INGENIERÍA, INNOVACIÓN - Vol. 1 enero - junio de 2016 (51 - 66)
alrededor de la ganadería, la agricultura y
el comercio [13].
análisis
La metodología es de tipo cuantitativa-
descriptiva. La unidad de análisis fueron
los expendios de carne registrados
legalmente y la calidad del producto
Las variables consideradas para la
evaluación de las condiciones higiénico-
sanitarias fueron:
1. Instalaciones físicas y sanitarias
2. Condiciones de saneamiento
3. Condiciones del área de preparación
de alimentos
4. Equipos y utensilios
5. Personal manipulador
6. Condiciones de conservación y manejo
de los productos.
Se diseñó y aplicó una encuesta a los ad-
ministradores de los expendios que es-
tuvieran registrados y tuvieran matricula
vigente. Igualmente se diseñó y aplicó un
formato de evaluación sanitaria, funda-
mentado en el Codex alimentarios, el De-
creto 3075 y la Resolución 2476, en donde
se evaluaron aspectos como: instalacio-
nes físicas y sanitarias de los expendios
de carnes, condiciones de saneamiento,
condiciones del área de preparación de
alimentos, equipos y utensilios utilizados,
condiciones de manejo, preparación y ser-
vicio, personal manipulador, condiciones
de conservación y manejo de los produc-
tos y el aspecto de salud ocupacional.
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Una vez diligenciadas las encuestas y los
en Excel para sistematizar la información
y hacer los análisis respectivos.
En la ciudad de Sincelejo, es difícil
dedicados a la venta de carne,
considerando que todos los lugares en
donde se vende cualquier tipo alimento,
pueden en un momento dado vender
carne, igualmente la venta de carne se da
de manera informal por lo que es posible
ver ventas improvisadas de carne. Estas
vender la carne.
De los establecimientos dedicados a
la venta de carne solo ocho cuentan
con registro. De estos establecimientos
el 37,4% se encuentran localizados en
estrato social medio. Estos sectores
actividades comerciales y tránsito
de vehículos. De los cinco expendios
restantes, tres expendios están ubicados
en la comuna 2 avenida San Carlos,
comuna 3 avenida Argelia y en la
comuna 7 en el barrio el Bosque y dos
se encuentran dentro del pabellón de
carnes del mercado público, localizado
en la comuna 5, el cual está conformado
por 34 locales donde solo 2 cuentan con
registro ante cámara de comercio; estos
últimos corresponden de igual forma al
estrato 3. Se observa entonces que todos
los expendios en estudio se ubican en la
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 Angélica Aguirre, et. al. - Condiciones higiénico-sanitarias de los expendios comercializadores de carne de res
estratégicos donde buscan abarcan
diferentes tipos de mercado.
Durante el estudio se observó que de
los 8 expendios, a pesar de su registro
ante cámara de comercio, 7 no están
constituidos como empresa, lo que se
dentro de su estructura organizacional,
misión, estrategias, objetivos, tácticas
y políticas de actuación. El expendio
de carne que está estructurado como
empresa corresponde a una sucursal de
una comercializadora principal ubicada
en varias ciudades del país.
Para cualquier empresa de alimentos
las Buenas Prácticas de Manufactura
son prerrequisitos para establecimiento
de sistemas de calidad[9]. Sin embargo,
de los ocho expendios evaluados,
ninguno cumple en un 100% con los
requerimientos de buenas prácticas de
manufactura, el 50% de los expendios
evaluados, se encuentran en un rango de
cumplimento entre 64% a 96%, estando
solo un expendio por encima del 90% de
cumplimento (ver Tabla 1).
Porcentaje de cumplimiento total por expendios.
EXPENDIOS EVALUADOS
EXPENDIO 1
EXPENDIO 2
EXPENDIO 3
EXPENDIO 4
EXPENDIO 5
EXPENDIO 6
EXPENDIO 7
EXPENDIO 8
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Esta situación cobra importancia si
consideramos que los expendios que
presentan los menores porcentajes de
cumplimiento por debajo del 35%, 2 se
encuentran ubicados dentro del pabellón
de carnes del mercado público donde en
promedio se comercializa 66 kg de carne
en comparación con otros expendios.
Los 2 restantes aunque presentan mayor
demanda del producto (180K g-350 kg
al cumplimiento de las condiciones
mínimas para trabajar con alimento.
En el aspecto de instalaciones físicas y sa-
nitarias se observó que solo el 37,5% equi-
valente a los expendios 2, 3 y 4, necesitan
hacer mejoras leves para lograr un porcen-
taje de cumplimiento del 100%, debido a
que son establecimientos con locales in-
dependientes de la vivienda, con instala-
ciones eléctricas aisladas, paredes, pisos y
techos de material sanitario limpios y en
buen estado, diseñadas a prueba de roe-
dores e insectos, además, se encuentran
ubicados en lugares secos, de fácil drenaje
% de Cumplimiento Total - Decreto 3075
64%
96%
73%
88%
32%
31%
24%
29%
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INGENIERÍA, INNOVACIÓN - Vol. 1 enero - junio de 2016 (51 - 66)
con existencia de sifones y rejillas, alejados
de botaderos de basura, pantanos, criade-
ros de insectos y roedores. Algunos dispo-
nen de servicios sanitarios separados por
sexos dotados de los elementos necesa-
rios como son toallas, jabón y papel higié-
nico. Cabe destacar que las falencias que
intervinieron para que el porcentaje fuera
del 94% se debe a que en el expendio 2, a
pesar de que la construcción del estable-
cimiento se encuentra diseñada a prueba
de insectos, se observó la existencia de
moscas y avispas.
En cuanto al expendio 3 presenta
algunas de las instalaciones eléctricas
sin canaletas, lo cual quiere decir que no
están aisladas; situación que también
limita al expendio 4 a lograr el 100% con
respecto al cumplimiento en el aspecto de
instalaciones físicas y sanitarias.
Porcentaje cumplimiento en instalaciones físicas y sanitarias en los expendios de carnes
registrados en la Cámara de Comercio de Sincelejo, 2013
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
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Un porcentaje de cumplimiento regular se
evidencia en la Figura 1 en los expendios
1 y 7 con una proporción de 63% y 50%
respectivamente, correspondiente al
25% del total de los expendios. Estos
expendios tienen que trabajar en
búsqueda de lograr el cumplimiento
para estar alineados con la normativa
vigente en materia de alimentos y evitarse
posibles inconvenientes. En el expendio 1
se evidenció la presencia de insectos, un
solo baño mixto en buen estado pero muy
cerca de la zona de manipulación de carne
y ausencia de sifones para drenaje. Por su
parte en el expendio 7, la construcción del
establecimiento no está diseñada a prueba
de roedores e insectos, no cuentan con
instalaciones sanitarias, las rejillas no son
obstaculizados por suciedad. En ambos
expendios el cableado eléctrico no se
encuentra en los conductos requeridos.
Corporación Universitaria del Caribe - CECAR
 Angélica Aguirre, et. al. - Condiciones higiénico-sanitarias de los expendios comercializadores de carne de res
De igual forma, se evidencia en la Figura
1 la existencia de un incumplimiento casi
total en este aspecto en los expendios
5, 6 y 8 debido a que el 37.5% presentan
porcentajes de cumplimiento inferiores
al 50%, lo que quiere decir que estos
establecimientos necesitan hacer mejoras
radicales para cumplir con este requisito.
Dichas falencias encontradas se deben a
que en el expendio 5 el establecimiento se
encuentra ubicado en un lugar inundable,
de difícil drenaje, con existencia de
insectos, baños públicos separados por
sexo sin dotación de papel higiénico,
personal que labora y para el público en
general, las paredes, pisos y techos no
son de material sanitario y se encuentran
con suciedad, en mal estado y presencia
de un alto riesgo eléctrico debido a
que las instalaciones no están aisladas,
no cuenta con disponibilidad de agua.
Por su parte el expendio 6 presenta un
foco de contaminación al estar ubicado
cerca de un cementerio, por lo tanto, es
muy probable la presencia de insectos y
roedores, la construcción no cuenta con
un diseño adecuado a prueba de estos
animales, dispone de una unidad sanitaria
en malas condiciones, sin puerta y ubicada
al lado de la zona de procesamiento; en
la puerta principal del establecimiento
se observó estancamiento de residuos
líquidos, las instalaciones eléctricas
cuelgan del techo sin canaletas. En cuanto
al establecimiento del expendio 8, la
construcción no está diseñada a prueba
de roedores, haciéndola vulnerable a
ellos, el estado de las paredes, los pisos
y techos al no ser de material sanitario
y encontrarse sucios aumenta más la
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posibilidad de contaminación. De igual
forma, el establecimiento cuenta con
sifones tapados por lo cual el drenaje
se hace muy difícil, las instalaciones
eléctricas se encuentran sin canaletas,
cuenta con baños mixtos pertenecientes
al pabellón del mercado público pero
sin disponibilidad de elementos de uso
personal y en mal estado.
A nivel general el porcentaje de
cumplimiento promedio es de 64% lo
expendios registrados en la Cámara
de Comercio de Sincelejo es muy
regular, situación que debe alarmar a
los propietarios de los expendios y a la
entidades gubernamentales y de salud,
puesto que a pesar de las visitas realizadas
por la secretaria de salud subsisten estas
falencias.
En cuanto a las condiciones de
saneamiento se puede evidenciar en
la Figura 2 que el 25% de los expendios
cumplen totalmente (expendio 2 y 4),
utilizando en todas sus operaciones agua
potable obtenida de las redes públicas, la
cual es depositada en taques y limpiada
periódicamente. De igual forma, en
cuanto al tratamiento de los desechos
sólidos y líquidos, se observó que dichos
adecuados recipientes y sistemas de
drenaje, no presentan ningún riesgo de
contaminación y no hay evidencia de
huellas de daños de plagas.
Dentro de los 8 expendios evaluados se
muestra que el expendio 1 y 3 presentan
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
57
INGENIERÍA, INNOVACIÓN - Vol. 1 enero - junio de 2016 (51 - 66)
Porcentaje de cumplimiento en condiciones de saneamiento
porcentajes de cumplimiento superior
e igual al 50%. Dichos expendios deben
trabajar en pro de un aumento a este
indicador y esto se logra en la medida
en que subsanen las debilidades
encontradas. Es importante resaltar que
la norma únicamente es soporte legal y
la guía para la implementación de una
política, lamentablemente la existencia de
la norma no garantiza que se logre aplicar
[9]. En el expendio 1 y 3, se evidencia la
no limpieza y desinfección periódica del
tanque de almacenamiento de agua, mal
manejo de los residuos líquidos en el
expendio 1 debido a que las rejillas están
ubicadas en el mismo espacio donde se
atiende a los clientes generando olores
y posibles proliferación de plagas y solo
hay un recipiente de recolección de
de todo el día laboral, pues se observa
derramamiento de los residuos. Al igual en
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
58
para la evacuación de los residuos
líquidos.
Cabe destacar que los expendios 5, 6,
7, 8 presentan mínimos porcentajes de
cumplimiento representando un 50% de
los expendios evaluados, lo que quiere
decir que la proporción de estos no supera
el porcentaje mínimo de aceptación
de cumplimiento y no están alineados
legalmente con la mayoría de requisitos
establecidos en el aspecto de condiciones
de saneamiento. El expendio 5 y 8 con
un porcentaje de 26% y 17%, presenta
carencia de agua potable, debido a que el
pabellón del mercado público de Sincelejo
no cuenta con sistema de tuberías y redes
para el abastecimiento de agua, situación
que lleva a los propietarios de locales a
recurrir a la compra de galones de agua
diariamente, por lo cual se desconoce
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 Angélica Aguirre, et. al. - Condiciones higiénico-sanitarias de los expendios comercializadores de carne de res
totalmente la procedencia del agua
utilizada en sus actividades de limpieza.
En estos establecimientos se observó la
no existencia de tanques recolectores
de basuras, y la frecuencia del retiro de
los desechos es realizado en las noches
cuando se realiza el aseo de los locales,
además se observó alrededor de los
establecimientos focos de aguas sucias
y contaminadas, animales domésticos y
aves carroñeras. En el expendio 6 con un
17% de porcentaje de cumplimiento, no
cuentan con disponibilidad de agua en el
lugar de venta y se ven en la necesidad de
obtener el recurso de un hidrante ubicado
en un parque frente al establecimiento.
De igual forma, no hay evidencia de
de basura y estas son retiradas de acuerdo
al horario del sector establecido por la
empresa de aseo, no presentan ningún
sistema de drenaje por lo que el manejo
de los residuos líquidos dentro de la planta
presenta riesgo de contaminación para los
con éstos. En el expendio 7 con un 25% de
cumplimiento, aunque el agua es potable,
no cuenta con la presión adecuada para
las operaciones de limpieza y los tanques
de almacenamiento no tienen tapas y se
observa acumulación de suciedad, hay
presencia de huellas de gran cantidad de
hormigas, moscas y avispas.
El porcentaje de cumplimiento promedio
a nivel general es de 51% mucho más bajo
que el aspecto anteriormente evaluado,
esta situación se hace cada vez más crítica
y debe ser un signo de alerta tanto para las
autoridades competentes como para los
consumidores de carne en Sincelejo.
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En la Figura 3 se muestra el expendio 2 con
un porcentaje de cumplimiento del 100%,
equivalente al 12.5% de los expendios
evaluados. Este expendio cuenta con
pisos limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas, paredes lisas, de
fácil limpieza, de colores claros, techos
limpios sin acumulación de suciedades,
hongos, polvos o humedad, inexistencia
de presencia de animales domésticos o de
personal diferentes a los manipuladores
de alimentos, el establecimiento se
encuentra con adecuada iluminación
en calidad e intensidad; los productos
químicos utilizados (desinfectantes,
detergentes, plaguicidas) se encuentran
rotulados y almacenados en una bodega
alejados de la zona de procesamiento.
Los porcentajes de cumplimiento de
4 expendios superan e igualan el 50%.
al incumplimiento de los requisitos
debido a que mientras en el expendio
1 los techos presentan acumulación
de polvo, al establecimiento le falta
iluminación en calidad e intensidad, los
productos químicos utilizados no están
rotulados y se encuentran ubicados
en el baño de uso para los empleados.
En el expendio 3, los pisos presentan
algunas grietas, las paredes son lisas
pero presentan acumulación de polvo
así como los techos, los productos
químicos no presentan rótulos y se
encuentran almacenados en la zona de
procesamiento y comercialización. El
expendio 4, presentan dos requisitos que
no se cumplen, en los pisos se evidencian
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
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INGENIERÍA, INNOVACIÓN - Vol. 1 enero - junio de 2016 (51 - 66)
Porcentaje de cumplimiento en condiciones del área de preparación de alimentos.
algunas grietas como resultado de caídas
de algunos instrumentos de trabajo y
las paredes a pesar de estar pintadas de
color blanco no son lisas por lo que se
puede observar acumulación de polvo.
En el expendio 8 por su parte, por tener
un porcentaje de cumplimiento del
50% presenta más debilidades que los
expendios 1, 3 y 4, esto se debe a que el
piso es de cemento, presenta deterioro y
además las paredes y techos están sucios
y no son de material de fácil limpieza,
existe presencia de animales domésticos
como gatos y perros, y la temperatura y
ventilación del establecimiento afecta
la calidad del producto e incómoda al
personal.
De igual forma, se muestra que el 37.5%,
representado en los expendios 5, 6 y 7
presentan porcentajes de cumplimiento
inferiores al 50% lo cual explica que
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
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no se cumple con la mayoría de los
requisitos establecidos por el Decreto
3075 de 1997. En estos expendios los
pisos se encuentran sucios, con grietas y
en mal estado así como las paredes, los
techos presentan acumulación de polvo
y suciedad. Además de lo anterior, en el
expendio 5 y 7 se evidenció la presencia
de animales domésticos en la zona
de comercialización, los productos de
limpieza se encuentran almacenados en
recipientes como tanques y envases de
se encontró que el techo en la zona de
almacenamiento es de palma y se utilizan
productos químicos convencionales
almacenados en lugares inadecuados.
El aspecto de condiciones del área de
preparación de alimentos presenta un
porcentaje promedio del 57%, lo que
muestra que en este se tienen muchas
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 Angélica Aguirre, et. al. - Condiciones higiénico-sanitarias de los expendios comercializadores de carne de res
falencias a nivel municipal dentro de los
expendios registrados ante la Cámara de
Comercio de Sincelejo. Este porcentaje
conlleva a pensar que aunque se realicen
controles por parte de la secretaria de
cabalidad con la normatividad vigente.
Al evaluar este aspecto se pudo constatar
que de los 8 expendios evaluados, 7
cumplen con lo requerido en cuanto a
con el alimento, puesto que cuentan
con mesones y estructuras de acero,
no tóxicas, resistentes a la corrosión de
fácil limpieza y desinfección. Durante la
visita se observó que en los expendios
donde se expende la carne al aire libre
sin sistemas de refrigeración, a diferencia
de otros locales del pabellón de carnes,
utilizan ganchos y herramientas de
Porcentaje de cumplimiento en equipos y utensilios
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corte en material inoxidable. Es de
agregar que el conocimiento en cuanto
a la implementación de equipos de
refrigeración para la conservación de la
carne existe en el personal manipulador,
lo que se presenta es una no inversión en
cultura de informalidad, bajas ventas y
preferencias del cliente al querer consumir
carne fresca [10].
A pesar de la situación presentada, se
puede decir que con respecto a este
aspecto, los propietarios de los expendios
y sus trabajadores tienen claro el tipo de
material de los utensilios que se deben
utilizar para la realización de todas las
operaciones de procesamiento del
producto y es por ello que el porcentaje de
cumplimiento promedio es del 88%. (Ver
Figura 4).
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
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INGENIERÍA, INNOVACIÓN - Vol. 1 enero - junio de 2016 (51 - 66)
En la Figura 6 se muestra el
comportamiento de los expendios
con respecto al aspecto personal
manipulador, donde se observan
porcentajes de cumplimiento muy bajos
en los expendios 3, 6, 7 y 8 representando
el 50% del total de los expendios
evaluados. En dichos establecimientos
médico ni controles periódicos, los
manipuladores no acreditan cursos de
capacitación en higiene y protección
de los alimentos, los manipuladores de
alimentos no utilizan uniforme adecuado
de color, limpio y calzado cerrado, las
manos no se encuentran limpias, hay
presencia de joyas, uñas largas, no hay
hábito de lavado de manos, debido a
que, como se dijo anteriormente en
algunos de ellos no se cuenta con agua
potable. De igual forma en el expendio
Porcentaje de cumplimiento personal manipulador
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
62
1 y 3 a pesar de presentar porcentajes
de cumplimiento del 58% y 50%
respectivamente se observan situaciones
similares. Lo que nos lleva a considerar
este aspecto como el más crítico en
cuanto a sanidad e higiene del producto,
puesto, que uno de los principales riesgos
de contaminación está en el personal que
los manipula, actúan como puente entre
los microrganismos y los alimentos [12].
Los expendios 2 y 4, obtuvieron en el
mejorar pero en una menor intensidad
que en los expendios anteriores, debido
a que el expendio 2 solo presenta
debilidades en cuanto a la capacitación
del personal y mayor rigurosidad y control
en la realización de exámenes médicos.
A nivel general, este aspecto muestra un
porcentaje de cumplimiento promedio
Corporación Universitaria del Caribe - CECAR
 Angélica Aguirre, et. al. - Condiciones higiénico-sanitarias de los expendios comercializadores de carne de res
del 51%, porcentaje muy bajo, puesto
que el contacto con el alimento es
trascendental en la conservación de las
propiedades y calidad del producto. Los
trabajadores de los diferentes expendios
no tienen conocimiento en cuanto a la
adecuada utilización de los elementos
de protección personal, además de la
carencia de este tipo de dotación en
el 87.5%, correspondiente a 7 de los
expendios en estudio. Es de esta forma
como se evidencia el menor porcentaje de
cumplimiento promedio en el aspecto de
salud ocupacional.
Los primeros 4 expendios representados
en el 50% de la población, cumplen
totalmente con el aspecto de condiciones
de conservación y manejo de los
productos. En estos establecimientos los
Porcentaje de cumplimiento en condiciones de conservación y manejo de los productos.
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productos se encuentran en condiciones
de congelación y refrigeración aptas para
el consumo humano, debido a que se
encuentran dentro de su vida útil, la carne
que se expende se conserva en equipos
apropiados protegidos del medio exterior
y la venta al consumidor se realiza en
forma sanitaria.
Por otro lado, 3 establecimientos, pre-
sentaron porcentajes del 25%, 38% y 13%
como se muestra en la Figura 7, lo que
indica la existencia de muchas falencias.
En el expendio 5, la carne se encuentra ex-
puesta en ganchos fuera de refrigeración
por lo que se puede decir que la venta de
este producto no se realiza de forma sani-
taria. En el expendio 6, solo se observa una
guardar los diferentes tipos de carne que
expenden, por lo que se duda si el proce-
so de expendio y venta al consumidor se
INGENIERÍA
INNOVACIÓN
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INGENIERÍA, INNOVACIÓN - Vol. 1 enero - junio de 2016 (51 - 66)
realiza en forma sanitaria. Igualmente, en
el expendio 8 no existe ningún sistema de
conservación requerido, protegido para
evitar la contaminación cruzada con otros
productos, solo se tiene conocimiento de
manejos de cavas para guardar una parte
del producto. Pero, en condiciones peores
encontramos el expendio 7, que no cum-
ple con los parámetros establecidos en el
decreto 3075 de 1997 en cuanto a condi-
ciones de conservación y manejo de los
productos, debido a que el establecimien-
to no cuenta con ningún tipo de refrigera-
ción, no existe ningún sistema apropiado
que los proteja del medio ambiente y la
venta de carne se realiza de forma inade-
cuada. Estos resultados, al igual que los
encontrados por Rubio Lozano y colabora-
dores, 2013 [14], cuando evaluaron carnes
de venta en supermercados en varias ciu-
dades de México, ponen de relieve la ne-
cesidad de implementar el uso obligatorio
de los programas de prevención y control,
Saneamiento Procedimientos Operativos
Estándar (POES) y HACCP en la industria
de la carne mexicana y de hacerle segui-
miento al proceso.
Aspectos evaluados de mayor a menor riesgo
ASPECTOS EVALUADOS
Personal manipulador
Condiciones de saneamiento
Condiciones del área de preparación de
alimentos
Condiciones de conservación y manejo de los
productos
Instalaciones físicas y sanitarias
Equipos y utensilios
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El porcentaje promedio en el aspecto de
condiciones de conservación y manejo de
los productos es del 59%, participación
que sigue siendo baja aunque 4 de los
expendios encuestados cumplan con un
100% los requisitos. Aunque gran parte de
los expendios cumplen con tener cuartos
fríos, estos no se encuentran limpios, no
hay controles en el acceso a los espacios
de refrigeración, no hay zona de limpieza y
mucho menos capacitación en este tema,
dentro del cuarto frio los tipos de carne
están dispuestos de manera desordenada
y muchas veces en el suelo, además
hay almacenamiento de otra clase de
productos.
En la Tabla 2 se muestra el porcentaje de
cumplimiento del decreto 3075 de 1997,
donde se ordenan los puntos de mayor a
menor riesgo.
Aunque en este trabajo no se realizaron
evaluaciones microbiológicas, los resul-
tados de la evaluación de las condiciones
de proceso de la carne muestra, hacen
necesario la implementación de progra-
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
PROMEDIO - Decreto 3075 de 1997
51%
51%
57%
59%
64%
88%
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 Angélica Aguirre, et. al. - Condiciones higiénico-sanitarias de los expendios comercializadores de carne de res
mas de seguridad alimentaria. Esta ne-
cesidad fue igualmente observada en
México, cuando evaluaron la calidad mi-
crobiológica de carne comercializada en
el mercado municipal [15].
un porcentaje de cumplimiento
aceptable en cuanto a lo exigido en el
Decreto 3075, debido a que no cuentan
con las condiciones y la infraestructura
mínima para desarrollar actividades de
comercialización de alimentos.
de carne de res en la ciudad de Since-
lejo funciona asimétricamente, perjudi-
cando directamente a expendedores y
- [3] Codex Alimentarius. Código de
mediarios que no agregan valor, sino
por el contrario reducen la calidad del
producto al someterlo a tratamientos y
procesos inadecuados.
común en los establecimientos de venta
de carnes en la ciudad de Sincelejo, sin
embargo no determina la calidad del
producto y de las condiciones del lugar,
puesto que se observó una variabilidad
en la evaluación de la oferta y calidad
de la carne comercializada y a pesar
de estar en varios con condiciones
similares abarcan diferente tipo de
presentaciones del producto, horarios
de atención y nivel de cumplimiento
de la normativa.
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Agradecimientos
Al personal técnico de DASSALUD de Sucre,
quienes nos colaboraron en las visitas a
los diferentes expendios.
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Social. Resolución 2674/14. Por la
cual se reglamenta el articulo 126 de
la ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Colombia.
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almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o
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INGENIERÍA
INNOVACIÓN
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