EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LOS ACEITES COMESTIBLES.

ENTREGADO AL DOC.:
OSWALDO MORALES.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR.

FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLÓGICAS.
PROGRAMA DE INGNIERÍA AGROINDUSTRIAL.
VALLEDUPAR.
2019
 INTRODUCCIÓN.

Los lípidos establecen una fuente importante de energía y de ácidos grasos

esenciales para diversos procesos metabólicos, así mismo actúan como
transportadores de vitaminas liposolubles y pueden desempeñar funciones
estructurales. En ocasiones una deficiencia dietética es causada por un suministro
inadecuado de aceites vegetales.

En lo que concierne a aceites y grasas, no nos podemos quejar de falta de

alternativas disponibles. Las estanterías de los grandes supermercados están
repletas de opciones. Pero esa variedad de alternativas puede ser extremadamente
confusa, dado el gran debate que hay sobre los beneficios y los riesgos de consumir
diferentes tipos de grasas.

En el siguiente informe de laboratorio se expresa de forma detallada uno de los

procedimientos para evaluar la calidad de aceites comestibles, realizado en los
laboratorios de la Universidad Popular del Cesar (UPC). Cabe destacar que esta
práctica surge bajo el consentimiento, apoyo y asesoría del docente ING Oswaldo
morales asignado a la materia Oleaginosas, Departamento de Ingeniería
Agroindustrial, Facultad de Ingenierías y Tecnológicas de la Universidad Popular
del Cesar.
 OBJETIVOS.

GENERAL.

Realizar pruebas que permitan reconocer aspectos de calidad del producto

terminado.
ESPECÍFICOS.

 Analizar mediante métodos físicos la calidad de los aceites vegetales

utilizados.
 Identificar la temperatura donde los diferentes aceites presentan nubosidad
durante la prueba.
 Determinar el tiempo que tarda el aceite en presentar nubosidad o cristales.
 MARCO TEÓRICO.

Aceite vegetales comestibles Según la resolución del Ministerio de Salud de

Colombia, N°19304 de 1985 se llaman “Aceites vegetales Comestibles” a los
glicéridos o frutos sanos y limpios que se encuentran en estado líquido a la
temperatura de 20°C. Serán d e aspecto límpido a 25 °C, de olor y sabor agradable
y contendrán solamente los elementos propios del aceite y que corresponda a la
composición de las semillas o frutos de los cuales se han extraído.
La industria colombiana se encuentra en la utilización de materias primas como
frutos de palma, soya y girasol para la elaboración de aceites comestibles,
margarinas y mantecas. Cada caso, los productos obtenidos vararían de acuerdo al
proceso al que son sometidos Las especies vegetales de mayor utilización en
Colombia parte de 4 principales aceite refinados de semillas oleaginosas a nivel
mundial, los cuales son: soya, colza, girasol y palma (Agrocadenas, 2008).
Mezcla de aceites vegetales Según la Resolución del Ministerio de Salud de
Colombia, No. 1264 de 1964, la “mezcla de aceites vegetales” es la constituida por
la mezcla de dos o más aceites comestibles puros. En los rótulos se especificarán
en orden decreciente los porcentajes de los distintos tipos de aceites que integran
la mezcla, no se declararán aquellos que entran en la mezcla en una proporción
inferior del 5% del total.
Métodos de análisis de calidad de los aceites vegetales:
Para evaluar la calidad de los aceites, existen diversas técnicas a saber:
Métodos Físicos
Densidad o gravedad específica. Esta es una constante que no varía mucho para
un aceite determinado cuando está puro y fresco, pero es afectada por la edad,
rancidez y cualquier tratamiento especial que se le haga al aceite (Bernal,1998).
Métodos Químicos (Bernal,1998)
• Índice de acidez: Son los miligramos de KOH necesarios para saturar los ácidos
grasos libres contenidos en un gramo de muestra.
• Índice de peróxidos: Es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del
yoduro potásico.
• Índice de saponificación: Es el número de miligramos de KOH requeridos para
saponificar un gramo de aceite o grasa.
• Índice de yodo: El número de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de
aceite o grasa
Punto de nube
Es aquella temperatura a la cual, bajo condiciones controladas, se induce en la
muestra una nubosidad causada por las primeras etapas de cristalización.
Oleína de palma
Es el componente líquido del aceite obtenido al momento de la separación por
medio de la etapa de fraccionamiento. El componente sólido obtenido es llamado
estearina de palma. La oleína de palma se compone principalmente de grasa, no
tiene grasas trans, las que se forman por el agregado de hidrógeno a muchos
aceites poliinsaturados para hacerlos semisólidos.
Estabilidad térmica La selección y utilización de un aceite en una aplicación
específica, depende de sus propiedades fisicoquímicas. Con el fin de adaptar a una
aplicación específica dichos aceites, se han buscado maneras y técnicas que
ayuden a modificar las características de las mismas.
La mezcla de aceites afecta esencialmente sus propiedades físicas más que las
químicas, dicho proceso produce un cambio en la composición triglicérida, y puede
utilizarse para preparar aceites o grasas con un contenido específico de grasa sólida
a una temperatura dada.
La oleína de palma, que es la fracción líquida del aceite de palma, en países de la
zona templada o cuando existen variaciones de temperatura (temperatura baja),
tiende a cristalizarse, la calidad de la misma no se ve afectada, pero a la vista del
consumidor sí, debido que se espera un aceite transparente y no un aceite opaco y
cristalino.
La mezcla de oleína de palma y aceites vegetales cuyo nivel de insaturación es
mayor, produce una mezcla mucho más estable y no cristalizable fácilmente a
temperaturas bajas, es por ello que permanecen transparentes durante más tiempo.
Estearina de Palma
El aceite de palma está compuesto aproximadamente del 50% ácidos grasos
saturados (sólidos) y 50% acidos grasos mono y poli insaturados (líquidos), debido
a esta caracteristica es posible separarlo en dos fracciones llamadas: Oleina
(fracción líquida) y Estearina (fracción sólida).
La Estearina de Palma no es ácida, tiene un Ph muy cercano al neutro por lo que
no requiere precauciones especiales para el equipo de procesamiento, ni para la
persona que lo maneja.
Puede ser encontrada en distintas consistencias: desde suave como una
mantequilla, hasta duro y quebradizo (similar al ácido estéarico)
 PROCEDIMIENTO.

 Del aceite se tomaron 200 ml para la prueba

 Se calentó en un Erlenmeyer 200 ml de aceite hasta una temperatura de 60
– 65 °C
 Se añadió el tapón y el termómetro verificando que el bulbo del termómetro
quede inmerso en la masa de aceite sin tocar el fondo del Erlenmeyer.
 La muestra fue llevada a un banco de hielo donde se agito suavemente con
movimientos circulares.

200 ml de aceite

calentamiento

Banco de hielo
 MATERIALES.

Erlenmeyer de 250 ml.

Soporte universal.
Malla.
Estufa.
Tampón de caucho perforado
Termómetro de 10 a 100 °C
Banco de hielo

MUESTRA.

Aceites comestibles
 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Al terminar la prueba, se procedió a completar un cuadro con los resultados

obtenidos durante la práctica.

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Formación Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
de 0 15°C 0 20°C 0 25°C
cristales 3 min 14 °C 17 min 10 °C 1,13 min 17°C
11,50 min 10 °C 22 min 6 °C 2,25 min 13 °C

nota: El tiempo se tomó en el momento que aparecieron los primeros cristales.

En la muestra 1 el aceite utilizado fue de soja arrojando los primeros cristales a una
temperatura de 15 °C mucho menor a comparación a las otras dos muestras que
eran de diferentes aceites de palma.
La muestra 1 resulto ser una mezcla de aceites entre aceite de palma y aceite de
soja, según el reporte Dr. Nor Aini Idri la mezcla de oleína y aceites vegetales, cuyo
nivel de instauración es mayor, produce una mezcla más estable (que no se
cristaliza fácilmente) a temperaturas bajas. Las mezclas permanecen transparentes
durante más tiempo.
La muestra 3 a pesar que su punto de nube fue a mayor con una temperatura de
25°C resulto ser la muestra con el menor contenido de estearina en comparación a
la muestra 1 que su contenido de estearina se notó mucho más alto.
 CONCLUSIÓN.

El aceite de soja no resulto ser el mejor de los tres aceites, su contenido de estearina
fue bastante alto, a pesar de que su punto de nube de fue el más bajo a comparación
del resto, lo cual se concluye que el aceite utilizado no era una muestra pura de
aceite de soja, si no que era una mezcla de aceites brindándole un punto de nube
menor.
Los aceites comestibles de primera calidad su valor es alto en el mercado, como
resultado existe la tentación de adulterar aceites caros con material menos costoso
o mezclarlos con otros aceites disminuyendo su punto de nube y así poder
venderlos en zonas templadas o frías dado que una aceite con presencia de
cristales o nubosidad no es presentable o bien visto por el consumidor.
La muestra 2 y 3 son aceites de palma de diferentes marcas y su punto de nube
resulto con temperaturas 20°C y 25 °C respectivamente con contenidos de estearina
altos. En nuestra zona caribe las temperaturas son mucho más altas por tanto es
evidente que estos aceites no son de buena calidad y que en zonas templadas su
cristalización sería mucho más notorio.
Se concluye que la mezcla de oleína de palma y otros aceites vegetales mejora la
estabilidad al frío.
 BIBLIOGRAFÍA.

 Bernal, I. 1998 Análisis de Alimentos. 3 edición. Editorial Guadalupe LTDA.

Bogotá, D.C. Págs. 136-166.

 Agrocadenas la cadena de oleaginosas aceites y grasa: Producción industrial

de aceites y grasas en colombia, consumo nacional de semillas oleaginosas:
[en línea]:
Bogotá, Marzo de 2005.
<http://www.agronet.gov.co/.../2005112162648_caracterizacion_oleaginosa.
[Consulta: 28 julio. 2011].

 María Elízabeth Méndez Girón. 2014. CUANTIFICACIÓN Y

CARACTERIZACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS Y ESTABILIDAD
TÉRMICA DE DIFERENTES TIPOS DE OLEÍNAS DE PALMA AFRICANA
(Elaeisguineensis) Y MEZCLAS CON ACEITE DE SOYA (Glycinemax).
Guatemala.

 Dr. Nor Aini Idris. Mezcla de oleina de palma para mejorar el punto de nube.
el palmicultor.

 ALAFAVE. URL: https://alafave.org/2018/07/13/estearina-de-palma-o-acido-

estearico/?lang=es