Cosecha Tradicional

UNIVERSIDAD SANTIAGO ANTÚNEZ
DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO N°01: COSECHA TRADICIONAL
CURSO: POST-COSECHA
DOC: ING. ROSALES CHAVEZ, Edith
INTEGRANTES:
 ALVA HUANSHA, ELMER.
 COLONIA GALAN. DEYSI.
 CHAVEZ LUCERO, YAJAIRA.
 LEON TORRE, MILAGROS.

Universidad Santiago Antúnez de Mayolo
COSECHA TRADICIONAL
I. INTRODUCCIÓN
El sistema post-cosecha debería empezar en el momento y en el lugar
de la cosecha y terminar en la mesa del consumidor. De un extremo al
otro, debería asegurarse una renta máxima a todos los que
intervienen, minimizando a la vez las pérdidas y maximizando los
beneficios" (The hidden harvest, 1976 ).
Si se considera el conjunto del sistema o de la cadena agro-

alimentaria, se puede decir que la cosecha constituye un eslabón o
elemento de transición, o también una cima que separa dos vertientes:
la vertiente pre-cosecha, correspondiente a la actividad de producción
propiamente dicha, y la vertiente post-cosecha, que va desde los
trabajos de cosecha hasta el consumo. Para una ilustración visual de
estos conceptos, se encontrará a continuación, además de la
representación gráfica de Bourne ("The Food Pipeline", 1977), el
diagrama en línea de Spurgeon (1977) y el diagrama en red de Sigaut
(1979).
De los sistemas de cosecha tradicional, el que involucra una mayor

ocupación de mano de obra es el sistema tradicional, mediante el uso
de motosierras en el volteo y animales de tiro en la extracción (FAO
1995). Este sistema intensivo en la ocupación de mano de obra se
aplica principalmente en bosques de pequeños propietarios forestales,
donde no se tiene como objetivo una operación de gran escala, sino
más bien producir un menor impacto ambiental con menores
requerimientos de inversión. De esta forma, pequeños empresarios
forestales ven en este sistema una solución rentable, ya que en todos
los casos no se cuenta con la capacidad de solventar económicamente
una faena mecanizada por la mayor inversión, gasto en reparaciones
y manutención que implica (Otavo 1984).
Los sistemas tradicionales, con extracción mediante bueyes, son

empleados a menudo por algunos empresarios forestales, ya sea en
raleos o en faenas de cosecha a tala rasa, debido a la gran
versatilidad, resistencia y fuerza de los bueyes, además del menor
impacto generado tanto en el suelo como en la vegetación remanente
(Dykstra y Heinrich 1996)
1
COSECHA TRADICIONAL
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Evaluar las perdidas post-cosecha cuando son utilizadas la
recolección tradicional
 Observar las caídas de frutas
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer cuánto tiempo de vida útil tienen los alimentos después de
la cosecha tradicional.
 Reconocer los daños que causan las caídas.
2
COSECHA TRADICIONAL
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. COSECHA
En agricultura la cosecha se basa en la recolección de
los frutos, semillas u hortalizas de los campos en la época del año en
que están maduros. La cosecha marca el final del crecimiento de una
estación o el final del ciclo de un fruto en particular. El término
cosechar, en su uso general, incluye también las acciones posteriores
a la recolección del fruto propiamente dicho, tales como la limpieza,
clasificación y embalado de lo recolectado, hasta su almacenamiento
y su envío al mercado de venta al por mayor o al consumidor.
(INFOAGRO, 1999)
Actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto
(frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre (Barrios, 2011).
Con la cosecha los alimentos se desprenden de la fuente natural
de agua, sostén, nutrientes y en parte de la protección, sin embargo
siguen respirando como seres vivos que son.
Para cosechar se debe considerar:
a) Madurez de cosecha.
b) Hora de cosecha.
c) Herramientas y otras formas de cosechar.
d) recipientes para trasladas la cosecha.
e) lugar y forma de almacenamiento.
Si una fruta no cumple los requerimientos de madurez óptima a la
cosecha, aunque se almacene en lugares que cumplan todas las
exigencias, las pérdidas al final del período de guarda serán
inevitables. Si la cosecha se realiza equivocadamente con frutas muy
inmaduras, se promueve la deshidratación y a la pérdida absoluta de
calidad; por el contrario, si se cosecha muy madura va aumentando la
susceptibilidad a enfermedades fungosas y disminuye el tiempo de
guarda (Iica, 1987).
Después de la cosecha, es necesario mantener el producto en
condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y
calidad, y se debe evitar que entre en contacto con:
 Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduración
y velocidad de reproducción de microorganismos,
 Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos,
 Polvo, es portador de microorganismos y se
considera materia extraña,
 Viento, porque es medio de transporte de materia extraña y
microorganismos,
3
COSECHA TRADICIONAL
 Insectos, porque son materia extraña y portadores

de contaminación por microorganismos.
 Animales domésticos, son portadores de materia extraña,
microbios y pueden también contaminar con orina y excremento,
y
 Aves, son portadores de materia extraña, microbios y pueden
también contaminar con orina y excremento (Barrios et al.,
2011).
3.2. CARACTERIZACIÓN DE MUESTRA (MATERIAS PRIMAS)
3.2.1. LIMA
Pasos de su cosecha:
3.2.1.1. Es Importante Observar La Temperatura Del

Entorno
Antes de tener un árbol de frutos de lima en casa,
debes considerar cuáles son las temperaturas
habituales en donde vives. Las bajas temperaturas
son muy dañinas para este tipo de plantas, por eso lo
mejor es que durante los primeros años y en invierno,
metas tu árbol en una maceta dentro de la casa.
(AGRONOMASTER, 2013)
3.2.1.2. Valora El Nivel De PH Antes De Sembrar

Saber cómo está el pH de la tierra es algo muy
importante porque los suelos con un alto nivel de pH
pueden impedir que el árbol dé frutos. Si el suelo tiene
un alto nivel de pH, aplica un poco de cal para mejorar
la tierra. (AGRONOMASTER, 2013)
3.2.1.3. No Se Debe Regar Con Mucha Frecuencia

Tienes que asegurarte de que el suelo tenga un buen
drenaje para evitar que el árbol se enferme. Otra cosa
a tener en cuenta es no exagerar con el riego, lo más
recomendable es riegues con moderación cuando
haya una sequía prolongada. Después de las
primeras semanas puedes reducir el riego a cada dos
semanas. (AGRONOMASTER, 2013)
3.2.1.4. No abonar La Tierra En Exceso

Aunque no lo creas después de los primeros años no
es muy necesario abonar un árbol de lima, pero si
crees que debes hacerlo, lo más recomendable es
que no pongas el abono cerca de la base del árbol, de
este modo podrás evitar que el árbol enferme por la
4
COSECHA TRADICIONAL
humedad. Lo ideal es aplicar ¼ de libra de fertilizante

cada tres o cuatro meces sólo durante el primer año.
(AGRONOMASTER, 2013)
3.2.1.5. Evita Las Plagas Y Enfermedades

Las enfermedades ocasionadas por hongos pueden
prevenirse fácilmente y, si ya atacaron nuestra planta,
pueden controlarse con un poco de dedicación. Es
fácil darse cuenta si en nuestros árboles hay hongos,
por lo general son manchas marrones o secas
rodeadas de un halo amarillo. (AGRONOMASTER,
2013)
3.2.2. DURAZNO
Pasos para su cosecha:
A efectos de un buen desarrollo del cultivo, es

conveniente 45 días antes de iniciar la siembra hacer
una fertilización combinada con fósforo, potasio, borato
de sodio, y carbonato de calcio y magnesio.
Es importante efectuar las podas correctamente. La
poda de formación tiene como objetivo formar una copa
en formato de vaso abierto para facilitar el laboreo de la
planta. Debe hacerse cuando esta alcanza una altura de
20 cm y la base de la copa debe mantener solamente 4
ramas principales en disposición radial alrededor del
tronco. La cosecha se realiza en horas del día, cuando
los duraznos frescos están en plena maduración y
presentan una coloración amarillo verdoso o crema
ligera. No recoger los duraznos verdes porque fuera de
la planta no maduran. Además del color, el aroma es
característico en esta etapa de maduración del fruto.
No cosechar con la fruta muy madura, porque la pulpa
pierde su firmeza. (GUIA DEL EMPRENDEDOR, 2004)
3.2.3. PALTA
1. Busca un lugar cálido con luz solar parcial.
Como plantas subtropicales que son, a los aguacates

les encanta el sol. Oriundos de América Central, México
y las Indias Occidentales, los aguacates evolucionaron
para crecer en ambientes cálidos y húmedos.[1]Si bien
se han cultivado para que crezcan en lugares tan
lejanos como California, siempre necesitaron buena luz
solar para crecer de manera óptima
5
COSECHA TRADICIONAL
2. Evita el frío, viento y heladas.
La mayoría de plantas de aguacate no prosperará bajo

un clima inclemente. La nieve, vientos fríos y los
descensos bruscos de temperatura podrían dañar las
plantas más resistentes.
3. Usa tierra rica con buen drenaje.
Al igual que una gran diversidad de otras plantas

comunes de jardín, los aguacates crecen mejor en tierra
suelta y rica.
4. Procura que la tierra tenga un pH bastante bajo.
Al igual que con muchas otras plantas comunes de

jardín, los aguacates crecen mejor en tierra cuyo pH sea
bajo (es decir, en tierras ácidas, no alcalinas o básicas).
Para mejores resultados, procura plantar el aguacate en
tierra con un pH de 5 a 7. A mayor nivel de pH, menor
será su capacidad para absorber los nutrientes vitales
como hierro y zinc, lo cual afectará su crecimiento.
3.2.4. MANZANA
1. El manzano debe ser plantado en el invierno,

cuando las plantas en el vivero alcanzan los 80 cm,
fructifica a partir de los 3 años, y su altura varía entre
3 a 5 metros. Hay más de 1500 especies y variedades
de manzanas. Algunas de las principales especies
que se comercializan actualmente son las variedades
Fuji y Gala.
2. El suelo apropiado para el cultivo del manzano

debe ser arcilloso, arenoso, con pH 6 y buena
concentración de potasio y fósforo. El área debe estar
protegida de vientos fuertes y no puede presentar
pendiente pronunciadas (menos del 20%).
3. La preparación del terreno debe realizarse a hasta

60 cm de profundidad, con unos tres meses de
anticipación al plantío, aplicando carbonato de calcio
y magnesio. Finalizado el arado, repetir la aplicación,
y 30 días antes de la plantación, incorporar el abono
orgánico y mineral. Al realizar la plantación, guardar
un espacio de 4 metros entre líneas y de 1,5 metros
entre plantas de cada línea.
6
COSECHA TRADICIONAL
4. El manzano se propaga por injerto. Se adquieren

en viveros especializados. La temporada de siembra
es de junio a agosto, con floraciones entre los meses
de septiembre y octubre.
5. La poda se realiza cuando cuando los frutos

jóvenes alcanzan 1 cm de diámetro, dejando 2 a 3
frutos en los extremos y 1 o 2 en las laterales,
quitando las frutas enfermas, débiles, o mal
formadas.
6. La cosecha debe ser realizada manualmente y

comienza a finales de enero, cuando la fruta alcanza
su maduración, la que es fácilmente reconocible por
su coloración y consistencia del pedúnculo,
terminando en los primeros días de mayo, de acuerdo
a la especie cultivada.
3.3. POSTCOSECHA
Es el período transcurrido entre el momento en que un producto
es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta
cuando es consumido en estado fresco, preparado o
transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, &
Páramo, 2003).
Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y
hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos
(fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de
agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y
extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos,
empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto
(Bohórquez, 2005).
El sistema post-cosecha debería empezar en el momento y en

el lugar de la cosecha y terminar en la mesa del consumidor.
De un extremo al otro, debería asegurarse una renta máxima a
todos los que intervienen, minimizando a la vez las pérdidas y
maximizando los beneficios" (The hidden harvest, 1976 ).
7
COSECHA TRADICIONAL
3.4. LAS PÉRDIDAS POST-COSECHA
«Las pérdidas son una disminución mensurable de los

productos alimentarios, que puede ser cuantitativa y/o
cualitativa» (Tyler et Gilman).
Las pérdidas se originan en el hecho de que los productos agro

alimentarios son productos vivos, que respiran y se transforman
al mismo tiempo que sirven de alimento a todo el reino animal.
No se deben confundir pérdidas y daños, porque el daño es la

señal visible de una degradación o deterioro, por ejemplo de los
granos roídos, que puede ser solamente parcial. Los daños
limitan la utilización del producto mientras que las pérdidas la
hacen imposible.
Antes de examinar los diferentes tipos de pérdidas, es

necesario hacer algunas definiciones básicas:
 Alimentos: productos, en este caso esencialmente

vegetales, comestibles por los seres humanos; más
precisamente, parte de esos productos saludable y
comestible por los seres humanos. Se considera que, en
los países tropicales, el 75 por ciento de los alimentos
básicos proviene de los cereales y de las leguminosas.
 Post-cosecha: si la cosecha es el período cuando se
extraen del campo los diferentes productos cultivados,
llegados a su madurez, la post-cosecha es el período
que empieza a la salida del campo y que va hasta la
preparación culinaria de los alimentos.
 Pérdida alimentaria: se llama pérdida alimentaria a toda
modificación o degradación de la cantidad, de los
atributos comestibles o de la calidad de un alimento, que
lo hace impropio para el consumo humano.
3.4.1. LOS TIPOS DE PÉRDIDAS
La primera manera de distinguir las pérdidas agro

alimentarias es hablar en términos de cantidad y de calidad.
La pérdida cuantitativa es una pérdida de sustancia física,
que se traduce en una reducción de peso y de volumen. Es
posible entonces evaluarla y medirla. No es lo mismo con las
pérdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor
nutritivo y reproductivo de los productos y que son objeto de
otra forma de evaluación.
Se podrá notar que no se consideran aquí las pérdidas que

se producen durante el período de producción y que son
debidas a las diferentes plagas de los cultivos (insectos,
8
COSECHA TRADICIONAL
malezas, enfermedades), a pesar que determinen en gran

medida las condiciones de conservación de los productos y
expliquen en parte la naturaleza y la importancia de las
pérdidas post-cosecha.
Después de hablar de las pérdidas directas e indirectas,

examinaremos pues las pérdidas de peso, después las de
calidad, las pérdidas alimentarias, las pérdidas de viabilidad
de los granos y las pérdidas comerciales. Pero recordemos
en primer lugar lo que es el contenido de agua y la diferencia
entre los daños y las pérdidas.
3.4.1.1. Daños mecánicos
Se denomina daño mecánico por golpe (machucón) a

los impactos o presiones que sin romper la epidermis
deterioran la pulpa del fruto, dándole un aspecto
corchoso y un cambio de coloración progresivo.
(http://inta.gob.ar/documentos/dano-mecanico-por-
golpe-en-manzanas)
El elevado contenido en humedad y la consistencia

blanda de las frutas, las hortalizas y las raíces las
hacen vulnerables a las lesiones mecánicas, que
pueden producirse en cualquier etapa, desde el
cultivo hasta la venta al por menor. Manipulación poco
cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el
producto o las cajas llenas durante la clasificación, el
transporte o la comercialización.
(http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S03.htm)
El machucón se hace perceptible unos días después

de ocurrido el golpe, debido a cambios físicos en la
textura del tejido y, eventualmente, alteraciones
químicas de la zona impactada -por ejemplo, en el
color y el sabor-. El cambio de coloración depende de
la variedad y de la estructura del tejido de cada fruto
(grosor de la piel, pigmentación, ordenamiento y
turgencia celular, entre otros).
(http://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_dano-por-
golpe.pdf)
Los cambios de color o manchados superficiales de

las frutas ocurren como consecuencia de un impacto
mecánico suficientemente fuerte como para causar la
mezcla de sustrato y enzima, que hace que se
produzca la decoloración oscura o pardeamiento
enzimático por la oxidación de los compuestos
fenólicos de las frutas.
9
COSECHA TRADICIONAL
3.4.1.2. Contenido de agua :
Desde el punto de vista bioquímico, los

productos orgánicos se componen de materia
seca y de agua. El contenido de agua mide la
cantidad de agua libre contenida en un
producto dado, y es expresado sea por una
relación decimal, sea por un porcentaje; por
ejemplo, para los cereales un porcentaje de 13
% de humedad es considerado como una
garantía de buena conservación del grano.
3.4.1.3. Daños:
El daño es un deterioro manifiesto del

producto, por ejemplo los granos quebrados o
perforados, que afecta más su integridad
cualitativa que cuantitativa y que, a la larga,
puede resultar en una pérdida neta.
Agreguemos que los daños y las pérdidas
deberían ser medidos en términos de pesos y
de costos.
3.4.1.4. Pérdidas directas e indirectas:
Se habla de pérdidas directas cuando la

desaparición del producto es debido a escapes
o fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos)
o al consumo por los depredadores (insectos,
roedores, pájaros), mientras que se habla de
pérdidas indirectas cuando una baja de calidad
conlleva una negativa de compra de parte del
consumidor .Por otro lado, este método puede
ser útil para verificar la honestidad del peso,
porque es fácil aumentar este último
humedeciendo el grano o agregando cuerpos
extraños tales como piedras, tierra o
desperdicios.
3.4.1.5. Pérdidas de calidad:
Los criterios de calidad son muy variados y

conciernen tanto al aspecto exterior, la forma
y el tamaño, como al olor y el gusto. No se
puede, en este sentido, olvidar las
consideraciones culturales que influencian las
dietas y las costumbres alimentarias.
10
COSECHA TRADICIONAL
Entre todos estos objetos, que no pueden ser

eliminados fácilmente, algunos presentan un
riesgo mayor de contaminación que otros, a
saber: las excreciones solubles de los
destructores.
No hace falta decir que la presencia de

cuerpos extraños, que puede alterar el peso
de un lote en venta, afecta igualmente la
calidad de un producto y por lo tanto su valor
comercial.
3.4.1.6. Pérdidas alimentarias:
Las pérdidas alimentarias son consecuencia,

naturalmente, de las pérdidas cuantitativas
pero también, y más insidiosamente, de
pérdidas de orden cualitativo. Basta, para
convencerse, recordar que los productos
básicos contienen no solamente elementos
nutritivos esenciales, sino también vitaminas
importantes. Es el caso, por ejemplo, del
germen del grano, rico en proteínas y en
vitaminas, al cual le atacan preferentemente
los roedores y los insectos.
3.4.1.7. Pérdidas comerciales:
Las pérdidas comerciales son la traducción, en

términos económicos y monetarios, de los
diferentes tipos de pérdidas enumerados
anteriormente. En efecto, aunque en el
comercio el precio de un producto está
generalmente referido a una unidad de peso,
muchos otros factores entran en juego. Es muy
notable el caso de los elementos cualitativos
que han sido subrayados anteriormente. Esos
aspectos cualitativos, empezando por la
limpieza y la pureza de un producto, serán más
apreciados cuando haya abundancia de
ofertas en el mercado.
3.4.1.8. Pérdidas no reducibles y compensación:
Si la pérdida de peso durante el secado es

normal y medible, existen las llamadas
pérdidas no reducibles; son esencialmente las
debidas a la respiración del producto y a la
fricción mecánica entre los granos, así como a
11
COSECHA TRADICIONAL
las roturas inevitables causadas por algunas

máquinas. No se debería olvidar nunca, por lo
tanto, trátese de producción o de distribución,
de almacenamiento o de comercialización, de
pre-cosecha o de post-cosecha, que las
pérdidas no pueden materialmente ser
reducidas a cero, y que es necesario
compensarlas por un excedente de
producción. No existe una metodóloga
adecuada para la cosecha para determinar
pérdidas posteriores. En general en esta etapa
poco es el avance que se consigue a menos
que se produzca un cambio radical en la
tecnología de alimentos.
12
COSECHA TRADICIONAL
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1. MATERIALES
 Materia prima (manzana, melocotón, palta)
 Frutas pintonas, tipo drupta, baya y otros.
 Wincha ( 5 metros)
 Lápiz marcador
4.2. MÉTODOS
Preparar 04 frutas del mismo tipo
Dejar caer desde 1,1.5, 2,2. 5 m de

altura
Evaluar las áreas dañadas (golpeadas) por

efecto de la caída
Desde 0, 1……...7 días en los

aspectos físicos y organolépticos
13
COSECHA TRADICIONAL
V. RESULTADOS
Evaluación Físicos Evaluación Organolépticos

Estos resultados se ha obtenido teniendo en cuenta la tempera de 17°C, Humedad
relativa de 60% y por áreas dañadas (golpeadas) marcadas.
Observación del 12 de Julio de 2017
Tiernos
 Color: se ve el cambio de color muy
LIMA (CITRUS × AURANTIIFOLIA) leve color verde a amarrillo.
 Textura: la consistencia sigue firme
de piel es suave áspero la misma
como se puso no hubo cambios.
 Peso: como es solo visual se ve que
se perdió un mínimo gramo de peso
por el perdido de cambio de color.
 Pardeamiento enzimático: no se dio.
Maduros
 Color: se ve el cambio de color de
color verde a amarrillo intenso puro.
 Textura: la consistencia sigue pierde
la firmeza la piel es más suave
áspero.
 Pardeamiento enzimático: se vio las
manchas negras por acción
enzimática.
Figura 1. En tiernos no se observa

ningún cambio y en el maduro se ve un
leve cambio.
14
COSECHA TRADICIONAL
Tiernos
Manzana (Pyrus malus)  Color: el color de la manzana es de
bicolor de brillante y lisa en donde no
se manifestó ningún cambio.
 Textura: no se dio ningún cambio de
por lo que es frime.
 Peso: se mantuvo su peso.
Maduros
 Color: el color de la manzana es de
ningún cambio y ni en el maduro.
Melocotón Prunos pérsica Tiernos

 Color: el color de melocotón sufrió
un poco de cambio de color de verde
a amarrillo pinto con verde.
 Textura: la textura sigue
manteniéndose ya que es
consistente de piel lisa.
 Peso: su peso se mantiene.
 Pardeamiento enzimático: se
observa que ya tiene unos puntos
Figura 3. En tiernos se observa un leve por acción enzimática.
cambio e igualmente en el maduro se ve
un leve cambio.
Maduros
 Color: el color de melocotón no sufrió
un poco de cambio de color de
amarrillo pinto a amarrillo puro.
 Textura: la textura sufre un cambio
mínimo ya que es consistente de piel
lisa.
15
COSECHA TRADICIONAL
 Peso: su peso pierde un mínimo

grado.
por acción enzimática.
Tiernos
 Color: se observa un leve cambio de
PALTA O ACUACATE (PERSEA color de verde a al morado oscuro.
AMERICANA)  Textura: sigue manteniendo su
textura a lisa firme.
 Peso: se dio pérdida de peso un
mínimo gramo.
 Oxidación: se observa unos puntos
semicirculares es por exposición al
oxígeno en el aire, presencia de
compuestos fenólicos de sí mismo.
 Pardeamiento enzimática: se vio un
leve cambio por acción enzimática.
Maduros
 Color: se observa un cambio de color
de verde a al morado oscuro.
 Textura: sufre un cambio inmediato
perdiendo su textura lisa y firme.
regular gramo.
Figura 4. En tiernos se observa un
cambio y en el maduro se da un cambio
inmediata. compuestos fenólicos de sí mismo.
cambio por acción enzimática.
16
COSECHA TRADICIONAL

relativa de 60% y por áreas dañados (golpeadas) marcadas.
Tiernos
 Color: El cambio de color es más
LIMA (CITRUS × AURANTIIFOLIA) claro aquí donde lo que se golpeó se
oscurece.
pero el punto golpeado comienza a
perder su firmeza.
Maduros
 Color: Se ve el cambio de color
amarrillo intenso puro a oscuro
mayormente en el golpeado.
 Textura: Pierde la firmeza la piel es
más suave áspero.
por el perdido de textura.
 Pardeamiento enzimático: se vio las
manchas negras por acción
enzimática.

oscurecimiento en parte golpeado y en el
maduro se ve un cambio de textura como
también el color.
Tiernos
17
COSECHA TRADICIONAL

Maduros
Figura 6. En tiernos no se observan casi  Peso: se mantuvo su peso.
ningún cambio y ni en el maduro.  Pardeamiento enzimático: no se dio.

 Color: el color de melocotón sufrió un
poco de cambio de color de verde a
amarrillo en punto golpeado se
oscurece.
 Textura: la textura sigue pierde su
consistente lisa.
 Peso: su pierde un mínimo gramo
peso se mantiene.
 Pardeamiento enzimático: se observa
que ya tiene unos puntos por acción
enzimática.
Maduros
 Color: el color de melocotón no es
totalmente amarrillo y parte golpeado
comienza a oscurecer.
perdiendo su parte lisa.
Figura 7. En tiernos se observa un leve  Peso: su peso pierde un 0.2%.
cambio e igualmente en el maduro se ve  Pardeamiento enzimático: se observa
un leve cambio. que hay cambio por acción
enzimática y concetracion de
azucares.
18
COSECHA TRADICIONAL
Tiernos
PALTA O ACUACATE (PERSEA  Color: S observa un cambio de color
AMERICANA) de verde a al morado oscuro.
 Textura: Pierde su textura
ligeramente donde se golpeo.
mínimo gramo.
Maduros
 Color: Se observa un cambio de color
y en donde se golpeó comienza a dar
color oscuro.
 Peso: Se dio pérdida de peso regular.
Figura 8. En tiernos se observa un  Oxidación: se observa unos puntos
cambio de color y en el maduro se da un
cambio inmediata.
19
COSECHA TRADICIONAL

Tiernos
 Color: El cambio de color es inmediata
LIMA (CITRUS × AURANTIIFOLIA) aquí donde lo que se golpeó comienza
a oscurece.
perder su firmeza.
Maduros
más suave áspero.
por el perdido de textura.
Figura 9. En tiernos se observa  Pardeamiento enzimático: se vio las
oscurecimiento en parte golpeado y en el manchas negras por acción
maduro se ve un cambio de textura como enzimática.
también el color.
Tiernos
Maduros
20
COSECHA TRADICIONAL

Figura 10. En tiernos no se observan casi

ningún cambio y ni en el maduro.
 Color: el color de melocotón sufrió un
poco de cambio de color de verde a
amarrillo en punto golpeado se
oscurece.
consistente lisa.
peso se mantiene.
que ya tiene unos puntos por acción
enzimática.
Maduros
totalmente amarrillo y parte golpeado
comienza a oscurecer.
Figura 11. En tiernos se observa un leve
cambio e igualmente en el maduro se ve
 Peso: su peso pierde un 0.2%.
un leve cambio.
que hay cambio por acción enzimática
y concetracion de azucares.
21
COSECHA TRADICIONAL
PALTA O ACUACATE (PERSEA Tiernos

AMERICANA)  Color: S observa un cambio de color
de verde a al morado oscuro.
 Textura: Pierde su textura ligeramente
donde se golpeo.
mínimo gramo.
Maduros
 Color: Se observa un cambio de color
y en donde se golpeó comienza a dar
color oscuro.
Figura 12. En tiernos se observa un semicirculares es por exposición al
cambio de color y en el maduro se da un
cambio inmediata.
22
COSECHA TRADICIONAL

Tiernos
 Color: El cambio de color es más
LIMA (CITRUS × AURANTIIFOLIA) claro aquí donde lo que se golpeó
se oscurece.
perder su firmeza.
 Peso: como es solo visual se ve
que se perdió un mínimo gramo de
peso por el perdido de cambio de
color.
 Pardeamiento enzimático: no se
dio.
Maduros
 Textura: Pierde la firmeza la piel
es más suave áspero.
 Peso: como es solo visual se ve
que se perdió un mínimo gramo de
peso por el perdido de textura.
 Pardeamiento enzimático: se vio
las manchas negras por acción
enzimática.
Figura 13. En tiernos se observa

oscurecimiento en parte golpeado y en el
maduro se ve un cambio de textura como
también el color.
Tiernos
bicolor de brillante y lisa en donde
no se manifestó ningún cambio.
23
COSECHA TRADICIONAL
Manzana (Pyrus malus)  Textura: no se dio ningún cambio

de por lo que es frime.
 Pardeamiento enzimático: no se
dio.
Maduros
bicolor de brillante y lisa en donde
no se manifestó ningún cambio.
 Textura: no se dio ningún cambio
de por lo que es frime.
Figura 14. En tiernos no se observan  Peso: se mantuvo su peso.

casi ningún cambio y ni en el maduro.  Pardeamiento enzimático: no se
dio.

 Color: el color de melocotón sufrió
un poco de cambio de color de
verde a amarrillo en punto
golpeado se oscurece.
consistente lisa.
peso se mantiene.
por acción enzimática.
Maduros
totalmente amarrillo y parte
golpeado comienza a oscurecer.
Figura 15. En tiernos se observa un leve  Peso: su peso pierde en un buen
cambio e igualmente en el maduro se ve porcentaje.
un leve cambio.  Pardeamiento enzimático: se
observa que hay cambio por acción
24
COSECHA TRADICIONAL
enzimática y concetracion de
azucares.
Tiernos
 Color: Se observa un cambio de
PALTA O ACUACATE (PERSEA color de verde a al morado oscuro.
AMERICANA)  Textura: Pierde su textura
ligeramente donde se golpeo.
mínimo gramo.
 Pardeamiento enzimática: se vio
un leve cambio por acción
enzimática.
Maduros
 Color: Se observa un cambio de
color y en donde se golpeó
comienza a dar color oscuro.
Figura 16. En tiernos se observa un perdiendo su textura lisa y firme.
cambio de color y en el maduro se da un  Peso: Se dio pérdida de peso
cambio inmediata.
regular.
 Pardeamiento enzimática: se vio
un cambio por acción enzimática.
25
COSECHA TRADICIONAL

Tiernos
 Color: El cambio de color es verde
LIMA (CITRUS × AURANTIIFOLIA) pinto de amarrillo aquí donde lo que se
golpeó se oscurece.
 Textura: la firmeza se sigue por el
punto golpeado comienza a perder su
firmeza totalmente.
 Peso: Como es solo visual se ve que
se perdió un buen porcentaje de peso.
 Pardeamiento enzimático: se ve
claramente que se está deteriorando.
Maduros
más suave y blanda.
 Peso: Se pierde un buen porcentaje
de peso.
 Pardeamiento enzimático: Se ve
claramente en deterioro del fruto por lo
que hay acción enzimática.

oscurecimiento en parte golpeado
consecuente a ella el comienzo de
deterioro y en el maduro se ve un cambio
de textura como también el color además
pérdida de peso.
Tiernos
Manzana (Pyrus malus)  Color: El color bicolor comienza a
oscurecerse bruscamente.
 Textura: Pierde su firmeza
ablandándose.
 Peso: Pierde peso bruscamente al
alzar se siente una perdida regular.
26
COSECHA TRADICIONAL
 Pardeamiento enzimático: Comienza

actuar las enzimas donde en algunas
ya comienza perdida de almidón y
deterioro.
Maduros
 Color: El color bicolor comienza a
oscurecerse bruscamente..
ablandándose.
 Pardeamiento enzimático: Comienza
actuar las enzimas donde en algunas
ya comienza perdida de almidón y
Figura 18. En tiernos se observan cambio
brusco de color en el parte golpeado deterioro.
comienza a deteriorarse y en el maduro
se observa en el parte golpeado se va
obteniendo un color oscuro intenso.
 Color: Su color cambia a amarrillo
oscuro en el punto golpeado.
 Textura: Pierde totalmente su textura
lisa.
de peso.
 Pardeamiento enzimático: Se ve que
rápidamente se perdió el almidón
convirtiéndose en azucares.
Maduros
oscuro en el punto golpeado.
 Textura: Pierde totalmente su textura
lisa.
Figura 19. En tiernos se observa la parte  Peso: Se pierde un buen porcentaje
golpeada la pudrición y el comienzo de de peso.
deshidratación. En maduro mayormente
un secado brusco.
27
COSECHA TRADICIONAL
 Pardeamiento enzimático: Se ve que

rápidamente se perdió el almidón
convirtiéndose en azucares.
Tiernos
 Color: Se observa ya al morado
PALTA O ACUACATE (PERSEA oscuro pero el parte golpeado casi
AMERICANA) negro.
donde se golpeó.
 Peso: Se dio pérdida de peso de una
buena proporción.
 Pardeamiento enzimática: La acción
enzimática se observa casi
claramente.
Maduros
 Color: Se observa ya al morado
oscuro pero el parte golpeado casi
negro.
donde se golpeó.
 Oxidación: se observa en mayoría de
Figura 20. En tiernos se observa un los puntos es por exposición al
cambio de color en el parte golpeado
comienza la pudrición y en el maduro se
da un cambio inmediata así también compuestos fenólicos de sí mismo.
comienza a deshidratarse por acción de  Pardeamiento enzimática: Se ve
enzimas. claramente la acción enzima donde se
golpeó se está pudriendo.
28
COSECHA TRADICIONAL

La ultima observación el 02 de Agosto de 2017
Tiernos
 Color: Pierde totalmente por donde
LIMA (CITRUS × AURANTIIFOLIA) se golpeó dando una coloración
inadecuada.
 Textura: la firmeza se pierde por el
punto que se golpeó dando un
ablandamiento.
 Peso: Se perdió un buen
porcentaje regular por lo que no se
deshidrato mucho.
 Pardeamiento enzimático: La
acción enzimática daña más el
parte golpeado.
Maduros
 Color: Pierde totalmente por donde
se golpeó dando una coloración
inadecuada en su totalidad.
 Textura: Pierde la firmeza la piel
es más suave y blanda.
de peso.
claramente en deterioro del fruto
por lo que hay acción enzimática.
oscurecimiento en parte golpeado
consecuente a ella el comienzo de
deterioro a mayor parte del fruto y en el
maduro se ve un oscurecimiento total que
se ocasiones por efecto del golpe.
Tiernos
 Color: El color bicolor se convertido
en marrón oscuro bruscamente.
29
COSECHA TRADICIONAL
Manzana (Pyrus malus)  Textura: Pierde su firmeza

totalmente ablandándose.
 Pardeamiento enzimático:
Comienza actuar las enzimas por
donde se golpeó así atacando poco
a poco al final lo deterioró.
Maduros
 Color: El color bicolor se convertido
en marrón oscuro bruscamente.
totalmente ablandándose.
Figura 22. En tiernos se observan cambio  Pardeamiento enzimático:

brusco de color en el parte golpeado Comienza actuar las enzimas por
comienza a deteriorarse y en el maduro se donde se golpeó así atacando poco
observa en el parte golpeado se va
a poco al final lo deterioró.
obteniendo un color oscuro intenso.

oscuro desde el punto golpeado
hasta su totalidad.
 Textura: Pierde totalmente su
textura lisa.
de peso.
que rápidamente que perdió el
almidón convirtiéndose en
azucares.
Maduros
Figura 23. En tiernos se observa la parte
golpeada la pudrición de la misma forma
30
COSECHA TRADICIONAL
también la registración y en maduro  Color: Su color cambia a amarrillo

mayormente un secado brusco. oscuro desde el punto golpeado
hacia su totalidad.
 Textura: Pierde totalmente su
textura lisa.
de peso.
que rápidamente que perdió el
almidón convirtiéndose en
azucares.
Tiernos
 Color: Ya tienen color morado
PALTA O ACUACATE (PERSEA oscuro pero el parte golpeado casi
AMERICANA) negro.
 Textura: Pierde su textura
totalmente de donde se golpeó
hasta su totalidad.
 Peso: Se dio pérdida de peso de
una buena proporción.
 Pardeamiento enzimática: la acción
enzimática daño al fruto por lo que
le genero el deterioro en alguno y
en otros la deshidratación.
Maduros
 Color: Se observa morado oscuro
pero el parte golpeado casi negro
Figura 4. En tiernos se observa su color unos microrganismos blancos.
de maduro pero en el parte golpeado  Textura: Pierde su textura en su
comienza la pudrición y en el maduro se
totalidad desde punto de golpe
da un cambio inmediata de textura así
también comienza a deshidratarse por hasta su totalidad.
acción de enzimas que también comienza  Peso: Se dio pérdida de peso una
la aparición de microorganismos.
proporción regular.
31
COSECHA TRADICIONAL
 Oxidación: se observa en mayoría

de los puntos es por exposición al
 Pardeamiento enzimática: la acción
enzimática daño al fruto por lo que
le genero el deterioro en alguno y
en otros la deshidratación.
32
COSECHA TRADICIONAL
VI. DISCUSIONES
 El resultado de una fruta que haya sido golpeado en los primeros
días aparecen como manchas pardas y negras haciendo poco
atractivo al fruto, según la FAO en Prevención de pérdidas de
alimentos pos cosecha (frutas y hortalizas) publicado en
(http://www.fao.org) menciona que la manipulación poco
cuidadosa, por dejar caer, arrojar o pisar el producto o las cajas
llenas durante la clasificación, el transporte o la comercialización
son pérdidas ocasionadas que se encajaría con nuestro
experimento.
 El resultado después de 8 días comienza a manifestar los daños
más claros y así la perdida de textura, peso y color según (Teófilo
Gomilo, 2013) menciona que el machucón se hace perceptible unos
días después de ocurrido el golpe, debido a cambios físicos en la
textura del tejido y, eventualmente, alteraciones químicas de la
zona impactada -por ejemplo, en el color y el sabor esto nos da
entender cómo va manifestando las perdidas después de ser
golpeado.
 Después de 4 semanas se observó la perdida a mayor porcentaje
tanto en la textura, color, peso y a si un deterioro en mayoría de las
frutas como también dando un indicio de pudrición según EEA Alto
Valle en el tema “Agricultura intensiva Frutales” (2013)
menciona que el daño mecánico por golpe (machucón) a los
impactos o presiones que sin romper la epidermis deterioran la
pulpa del fruto, dándole un aspecto corchoso y un cambio de
coloración progresivo esto nos hace a la referencia de lo que
observamos en la práctica realizado.
 La pérdida se ocasiones también por lo que se almacena frutas
dañados estos son factores de deterioro según (Freifeld, 2005)
menciona que Los cambios de color o manchados superficiales de
las frutas ocurren como consecuencia de un impacto mecánico
suficientemente fuerte como para causar la mezcla de sustrato y
enzima, que hace que se produzca la decoloración oscura o pardea
33
COSECHA TRADICIONAL
miento enzimático por la oxidación de los compuestos fenólicos de

las frutas esto nos hace entender que la respiración se acelera y
las enzimas presentes lo aceleran.
VII. CONCLUSIÓN
En conclusión la cosecha es el final del crecimiento de una estación

o el final del ciclo de un fruto en particular. Si una fruta no cumple
los requerimientos de madurez óptima a la cosecha, aunque se
almacene en lugares que cumplan todas las exigencias, las
pérdidas al final del período de guarda serán inevitables.
También por los golpes y lesiones por efecto de la caída

aparecieron manchas negras haciendo poco atractivos al producto.
Estas lesiones sirven como entrada para el microorganismo y
conducen a la pudrición. Además la respiración aumenta o se
incrementa marcadamente con los daños y en consecuencia, la
vida de almacenamiento se acorta.
VIII. RECOMENDACIONES
 Tener conocimiento de la cosecha y manejo para evitar los
desperdicios de fruta.
 Cosechar y transportar durante el periodo más fresco del día.
 En el transporte se debe reducir al máximo las presiones sobre
el producto y disminuir las operaciones de manipulación.
 Minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y
por mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los
empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en los cuales
prevalecen condiciones de alta humedad relativa
 Proteger del aire para reducir deshidratación.
 Mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener
sus condiciones de inocuidad y calidad.
34
COSECHA TRADICIONAL
IX. CUESTIONARIO
¿Qué factores influyen en el deterioro de las frutas?
 Fisiológicas, durante la germinación de los granos, tubérculos y

bulbos.
 Biológicas, debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros
animales.
 Microorganismos por motivo de la aparición de hongos,
bacterias y virus. Las frutas son más sensibles a la alteración por
hongos, debido a su acidez.
 Senescencia de frutas y hortalizas: cambios producidos por
transpiración y respiración.
 Bioquímicas o Químicas: por contaminación accidental o
deliberada durante el uso de pesticidas.
 Autooxidación: pardeamiento enzimático.
 Infraestructura insuﬁciente o inadecuada para el transporte.
¿Qué porcentaje de perdida se produce por efecto de la caída?
LIMA
Tierno
𝟒 → 𝟏𝟎𝟎%
𝟐 → 𝒙
𝒙 = 𝟓𝟎%
El 50% de la lima tierno se perdió por efecto de la caída.
Maduro
𝟒 → 𝟏𝟎𝟎%
𝟑 → 𝒙
𝒙 = 𝟕𝟓%
35
COSECHA TRADICIONAL
El 75 % de la lima maduro se perdió por efecto de la caída.
 MELOCOTÓN
Tierno
𝟒 → 𝟏𝟎𝟎%
𝟐 → 𝒙
𝒙 = 𝟓𝟎%
El 50% del melocotón tierno se perdió por efecto de la caída.
Maduro
𝟒 → 𝟏𝟎𝟎%
𝟑 → 𝒙
𝒙 = 𝟕𝟓%
El 75 % del melocotón maduro se perdió por efecto de la caída.
 PALTA
Tierno
𝟒 → 𝟏𝟎𝟎%
𝟑 → 𝒙
𝒙 = 𝟕𝟓%
El 75 % de la palta tierno se perdió por efecto de la caída.
Maduro
𝟒 → 𝟏𝟎𝟎%
𝟒→ 𝒙
36
COSECHA TRADICIONAL
𝒙 = 𝟏𝟎𝟎%
El 100%de la palta maduro se perdió por efecto de la caída.
 MANZANA
Tierno
𝟒 → 𝟏𝟎𝟎%
𝟏→ 𝒙
𝒙 = 𝟐𝟓%
El 25% de la manzana tierno se perdió por efecto de la caída
Maduro
𝟒 → 𝟏𝟎𝟎%
𝟐 → 𝒙
𝒙 = 𝟓𝟎%
El 50% de la manzana maduro se perdió por efecto de la caída
37
COSECHA TRADICIONAL
X. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.bdigital.unal.edu.co/42002/1/820047.2014.
pdf
 http://www.guiadelemprendedor.com.ar/cultivo-de-
duraznos.html
 http://agronomaster.com/fruto-de-lima/
 http://es.wikihow.com/cultivar-aguacate
 http://www.guiadelemprendedor.com.ar/cultivo-de-
manzanas.html
38

Cosecha Tradicional

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cosecha Tradicional

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD SANTIAGO ANTÚNEZ

DOC: ING. ROSALES CHAVEZ, Edith

 ALVA HUANSHA, ELMER.

 COLONIA GALAN. DEYSI.

 CHAVEZ LUCERO, YAJAIRA.

 LEON TORRE, MILAGROS.

Si se considera el conjunto del sistema o de la cadena agro-

De los sistemas de cosecha tradicional, el que involucra una mayor

Los sistemas tradicionales, con extracción mediante bueyes, son

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Insectos, porque son materia extraña y portadores

3.2.1.1. Es Importante Observar La Temperatura Del

3.2.1.2. Valora El Nivel De PH Antes De Sembrar

3.2.1.3. No Se Debe Regar Con Mucha Frecuencia

3.2.1.4. No abonar La Tierra En Exceso

humedad. Lo ideal es aplicar ¼ de libra de fertilizante

3.2.1.5. Evita Las Plagas Y Enfermedades

A efectos de un buen desarrollo del cultivo, es

Como plantas subtropicales que son, a los aguacates

2. Evita el frío, viento y heladas.

La mayoría de plantas de aguacate no prosperará bajo

3. Usa tierra rica con buen drenaje.

Al igual que una gran diversidad de otras plantas

4. Procura que la tierra tenga un pH bastante bajo.

Al igual que con muchas otras plantas comunes de

1. El manzano debe ser plantado en el invierno,

2. El suelo apropiado para el cultivo del manzano

3. La preparación del terreno debe realizarse a hasta

4. El manzano se propaga por injerto. Se adquieren

5. La poda se realiza cuando cuando los frutos

6. La cosecha debe ser realizada manualmente y

El sistema post-cosecha debería empezar en el momento y en

3.4. LAS PÉRDIDAS POST-COSECHA

«Las pérdidas son una disminución mensurable de los

Las pérdidas se originan en el hecho de que los productos agro

No se deben confundir pérdidas y daños, porque el daño es la

Antes de examinar los diferentes tipos de pérdidas, es

 Alimentos: productos, en este caso esencialmente

3.4.1. LOS TIPOS DE PÉRDIDAS

La primera manera de distinguir las pérdidas agro

Se podrá notar que no se consideran aquí las pérdidas que

malezas, enfermedades), a pesar que determinen en gran

Después de hablar de las pérdidas directas e indirectas,

3.4.1.1. Daños mecánicos

Se denomina daño mecánico por golpe (machucón) a

El elevado contenido en humedad y la consistencia

El machucón se hace perceptible unos días después

Los cambios de color o manchados superficiales de

3.4.1.2. Contenido de agua :

Desde el punto de vista bioquímico, los

El daño es un deterioro manifiesto del

3.4.1.4. Pérdidas directas e indirectas:

Se habla de pérdidas directas cuando la

3.4.1.5. Pérdidas de calidad:

Los criterios de calidad son muy variados y

Entre todos estos objetos, que no pueden ser

No hace falta decir que la presencia de

3.4.1.6. Pérdidas alimentarias:

Las pérdidas alimentarias son consecuencia,

3.4.1.7. Pérdidas comerciales:

Las pérdidas comerciales son la traducción, en

3.4.1.8. Pérdidas no reducibles y compensación: