ACTIVIDAD CURSO PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

SEMANA 3

“PRINCIPIOS BÁSICOS DE FISIOLOGÍA DE PRODUCTO - SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN - PROCESO DE

TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS”

Actividad – Taller de Aprendizaje semana 3

Muchas empresas de productos derivados de frutas y verduras, se enfrentan diariamente al

deterioro normal del insumo principal, es por eso, que la conservación es una variante importante
a tener en cuenta a la hora de buscar mecanismos de eficacia para la fábrica. Por otro lado, el
conocimiento de las ciencias puras, ha aportado mucho a la ciencia aplicada y esta, a las distintas
compañías.

Es innegable la importancia del conocimiento de la fisiología de frutas y verduras, para la adopción

de correctas tecnologías, a la hora de la producción.

Ahora supongamos que usted es un estudiante de biología que quiere ayudarle a un vecino en la
adopción de las mejores recomendaciones para optimizar la conservación de un determinado tipo
de fruta.

1. Con base en los conocimientos de la fisiología de las plantas y verduras, ¿qué procedimiento
aconsejaría al vecino para mejorar la conservación del producto?

2. Justifique cada medida con lo visto en el módulo hasta ahora.

SOLUCIÓN

¿Con base en que es que se realiza la selección y clasificación de las frutas y verduras?

1. Los parámetros de calidad establecidos o adoptados por la empresa

2. La norma técnica específica de cada productos

1. Con base en los conocimientos de la fisiología de las plantas y verduras, ¿qué procedimiento
aconsejaría al vecino para mejorar la conservación del producto?

Calidad comercial

Calidad oligotropica
calidad producida por
Las frutas y verduras se pueden los sentidos
clasificar de acuerdo a:

Calidad nutritiva

Calidad sanitaria

Se aconseja al vecino que haga la clasificación correspondiente :

Calidad Comercial: referida a la apariencia externa del producto y es la base de las norma de
calidad. Allí se evalúan las siguientes características externas:

Determinado índice de madurez: factor de gran consideración en la evaluación de calidad, el

grado de madurez debe ser tal que permita soportar la manipulación y el transporte y responder a
un lugar de destino a las exigencias comerciales.

Tamaño: se clasifican de acuerdo a su diámetro o en números de unidades por caja, en el caso de

las manzanas para exportación, también por su longitud y diámetro como las zanahorias.

Forma: la forma diferencia cultivos de la misma especie, frutas conformas diferentes o

defectuosas son difíciles de comercializar, porque el consumidor los considera anormales.

Calibre (homogeneidad, calibrado): factor de calidad comercial,

que determina las preferencias del mercado, las normas de calidad establecen calibres mínimos y
escalas de calibres, es obligatorio el calibrado normalmente para categorías Extra y l.

. Ausencia de defectos en la piel: lesiones, cortes, perjudican igualmente el aspecto del producto y
por lo tanto un descenso en el valor comercial, así haya lesiones que no se pierden en su
conservabilidad ni calidad comestible. En Colombia productos con lesiones se venden en
proporción más elevada que en países desarrollados.

Variedad: la variedad juega un papel importante cuando se habla de calidad comercial, se cotizan
mejor variedades de naranjas y mandarinas sin semillas.

Condiciones de la fruta: condiciones de grado de frescura y grado de madurez de un producto. Las

hortalizas foliáceas (hojas grandes)son rechazadas, igual las frutas deshidratadas.

Aspecto externo de las frutas: juega un papel importante para el consumidor, el plátano tiene
infecciones de piel, debido al debilitamiento de la misma, presenta un color amarillo con manchas
negras, es considerado sospechoso para algunos consumidores.

Otros: limpieza, sanidad, homogeneidad, acondicionamiento, consistencia, resistencia,

etiquetado, y rotulación, son tenidos en cuenta cuando se habla de calidad comercial.