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Auguste Escoffier nació el 28 de Octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, un

pequeño poblado que se encontraba a 10 km. de Niza, Francia.

Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 años cuando comenzó a


trabajar en el restaurante de su tío “Le Restauran Français” en Niza, su tío se cercioró
de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; también fue iniciado en las tareas
del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones así como a organizarse
para agilizar el servicio. Este primer acercamiento al entorno culinario marcaría de por
vida a Escoffier, una época que recordaría con gratitud y respeto.

En 1870 estallo la guerra franco-prusiana y Auguste fue reclutado como cocinero del
ejercito para dirigir el servicio de cocina del mariscal Bizaine, esta experiencia militar le
llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata, convirtiéndolo en el primer Chef que
estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

Después de la guerra, en 1878 Auguste Escoffier abrió su propio restaurante “Le


Faisan d’Or” (el faisán de oro) en Cannes, su excelente gastronomía y servicio le dio
mucho renombre al lugar, llamando la atención de la alta sociedad francesa e
internacional que acudían a este lugar como un punto de encuentro y deleite.

En 1880 se caso con Delphine Daffis, una publicista que lo ayudaría a publicar su
primer libro de éxito en 1902 “La Guía Culinaria”, este libro contenía 5.000 recetas y fue
una gran aportación para la cocina Francesa; hoy en día aun se sigue utilizando como
recetario y como un referente de la cocina clásica Francesa.

En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Auguste Escoffier se puso al mando


de la cocina del “Grand Hotel”. Durante los veranos llevaba la cocina del “Hotel
National” en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se
trasladaron para ponerse al frente de la cocina del prestigioso “Hotel Savoy” en
Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo
el “Gran Hotel de Roma” y numerosos “Hoteles Ritz” por todo el mundo.

Auguste Escoffier marco un antes y un después, su importantes aportaciones


cambiaron y mejoraron el curso de la Gastronomía Mundial. Muchos de sus
conocimientos se basaron en la filosofía de “La haute cuisine” (alta cocina) creada por
Antoine Carême, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar, ordenar y
modernizar el estilo elaborado y complejo de Carême.

Estas son algunas de sus aportaciones mas importantes que hizo Auguste Escoffier:

 Retiro las cocinas de lugares subterráneos.


 Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por
un jefe de partida.
 Creo el sistema de despensa que aseguraba la existencia de provisiones todo el
año con precios económicos.
 Mejoro el montaje de los platillos y promovió el uso de platos de porcelana fina,
plata, lino y cristalería los cuales mejoraban notablemente las comidas y el vino.
 Escoffier creaba Menús personalizados para sus clientes más distinguidos, si no
conocía a alguno, le solicitaba información al mesonero Jefe sobre sus
nacionalidades, gustos y preferencias para complacer los paladares más
exigentes de la época. Entre sus recetas más populares se encuentran el
melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin.
 Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
 Mejoro la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros creando
uniformes para su equipo de trabajo.
 Animo a sus empleados a elevar su nivel educativo para adquirir la cultura
necesaria para desempeñarse como Chefs profesionales.
 Creo los primeros libros de recetas con técnicas y métodos.
 Cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el
“servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
 Introdujo el uso del sartén de freír en la gastronomía inglesa.
 Con la ayuda de un doctor invento una bebida agradable y fresca a base de
cebada para aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo el consumo de alcohol
en las instalaciones; introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había
rudeza y embriaguez.

Auguste Escoffier se retiró definitivamente del entorno culinario en 1921, a la edad de


75 años y con 65 años de experiencia en la cocina.

Sus importantes aportaciones cambiaron el curso de la Alta Gastronomía al mismo


tiempo que enalteció la profesión del cocinero.

CONOZCAMOS ALGO MÁS SOBRE HORTALIZAS Y


VERDURAS
Clasificación de las hortalizas y verduras
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que
pertenecen en:

Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.

Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas
y lechuga.

Inflorescencia: alcachofa.
Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro
de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi.
Esto es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de
clorofila y la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino
animal.

Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al


consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos:

Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos


tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se
pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los
populares encurtidos(pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).

Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento
térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.

Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.

Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones


especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por
ejemplo, ensaladas variadas).

Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a


una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.

Brigade de cuisine
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las
tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de
los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y
diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges
Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a
diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del
trabajo).
Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una
estructura de brigada, que está compuesta por:
 Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina.
Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del
"gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los
ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las
áreas de preparación de alimentos.2
 Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente
del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de
cuisine cuando él/ella no está presente.2
 Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada
en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo
en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
 Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que
prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir
igualmente como un cuisinier de partie.2
 Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación,
pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento
de la estación que está a su cargo.2
 Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que
están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar
labores de limpieza o de preparación de espacios.2
 Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de
los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los
grandes buffetes.2
 Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros
platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y
platos de verduras.2
 Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.3
 Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta
al entremetier y preprara los potajes y cocidos.3
 Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los
platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la
brigada de cocina.2
 Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican
a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.2
 Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en
asar platos de carne o pescado.3
 Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una
persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes
con aceite hirviendo.3
 Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos,
que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona
dedicada a ello.4
 Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los
panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el
restaurante.4
 Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la
hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.4
 Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas
esta labor la hace el pâtissier.5
 Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños
restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.3
 Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes,
en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.3
 Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y
en algunas ocasiones del pescado.3
 Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería,
labor para la que puede ser instruido fácilmente.2
 Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás
recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las
distintas preparaciones.4
 Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir
en labores de urgencia a otras posiciones.
 Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina,
esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.3
 Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los
empleados que trabajan en el restaurante.3
 Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples,
ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.4

PROTOCOLO Y ETIQUETA
En la mesa deben seguirse unas mínimas reglas o pautas de
comportamiento para poder compartir la velada con los demás compañeros
sin molestar o incomodar. Algunos puntos que debemos tener en cuenta:

1. Hay que dejar que se sienten primero las señoras. Si tenemos


a una señora a nuestro lado, hay que ayudarla a sentarse retirando la
silla para facilitar su "entrada" a la mesa, y luego se acerca con
cuidado a la mesa.

2. Debemos sentarnos en el lugar que nos hayan indicado y en


el momento oportuno (generalmente, después de que todas las
señoras ya se hayan sentado).
3. Hay que sentarse con una postura recta, respecto del
respaldo de la silla, sin una rigidez tan excesiva que no nos permita
movernos con cierta soltura.

4. Los codos no se ponen en la mesa; solo se permite apoyar los


antebrazos. Si apoyamos los codos, podemos hacerlo siempre que no
haya comida en los platos o tengamos algún cubierto en la mano.

5. No se cruza el brazo por delante de un comensal para


alcanzar la sal, una salsera o cualquier otro elemento. Se debe pedir
que nos lo acerquen.

6. No se habla ni se bebe con la boca llena. Hay que esperar a


terminar el bocado o a terminar de beber.

7. No se habla o gesticula con los cubiertos en la mano . Se


dejan en el plato para dejar las manos libres.

8. La comida pinchada o depositada en un cubierto se come ,


no se deja en él mientras hablamos, escuchamos o miramos.

9. Hay que adaptarse al ritmo de la comida y no comer de forma


acelerada o ansiosa, o demasiado despacio.

10. Se mastica sin abrir la boca y sin hacer ningún tipo de ruido.
Lo mismo a la hora de beber. No sorber la bebida haciendo ruido.

11. No se pasa comida entre platos, o se pincha en el plato de


otro comensal. La comida no debe salir de nuestro plato nada más que
para ir a la boca. Tampoco los cubiertos deben salir de nuestro plato.

12. Hay que pedir siempre las cosas "por favor". También
debemos dar las gracias cuando nos acercan una salsera, un salero,
una aceitera o nos hacen cualquier otro tipo de favor en la mesa.
13. Las alabanzas a la comida, el vino o cualquier otro
tema deben ser moderadas. Nada de exageraciones que
comprometan a los anfitriones.

14. No debemos abandonar la mesa salvo por razones de


primera necesidad. Si lo hacemos, debemos pedir el correspondiente
permiso y ofrecer las excusas pertinentes.

15. Nada de móviles, beepers, tabletas o cualquier otro sistema


electrónico de avisos o mensajes sobre la mesa. Tampoco deberíamos
tener encendido el teléfono celular -móvil- aunque lo dejemos en el
bolsillo.

16. La servilleta siempre en el regazo . Nunca en la mano o


atada al cuello en plan babero.

17. Si no deseamos que nos sirvan más cantidad de un


alimento o de una bebida, no debemos poner la mano sobre el plato
o la copa. Se indica de forma verbal que no deseamos más.

18. En la mesa prohibido retocarse el maquillaje , rascarse,


hurgarse la nariz y cualquier otro gesto poco ortodoxo.

19. Hablar con un tono moderado y evitar las voces . No se


habla de extremo a extremo de la mesa, con otro invitado, levantando
la voz. Debemos esperar a la tertulia posterior. Hablaremos solo con
los invitados más cercanos a nosotros.

20. En caso de tener alguna duda, es correcto preguntar, o bien


podemos observar el comportamiento de otros comensales. El que
pregunta aprende, el que calla no 'crece'.

EL LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS


Muchos desconocemos el protocolo para cuando uno termina una comida. Para los que
lo queramos saber, este protocolo clásico que se sigue empleando en muchos
restaurantes.
LAS REGLAS DE POSICIÓN AL INICIO DE LA COMIDA:
El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.
La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.
El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.
Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del plato.
Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones
solo se ponen en el momento de servir los postres.

USO LOS CUBIERTOS:


La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del
plato (de fuera hacia adentro).
Procurar no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cambiarlos siempre
que sea posible, para cada plato.
¿CÓMO SE DEJAN LOS CUBIERTOS AL TERMINAR?
Actualmente muchas personas no sabemos, estando en un restaurante, cómo
comunicar mensajes a los camareros a través de los cubiertos, aquí os dejamos los
mensajes más usados mundialmente.

Las posiciones de los cubiertos sobre el plato pueden indicar:


1. Pausa.
Los cubiertos se dejan encima del plato en forma de triángulo -90 grados- o pico.
2. Siguiente plato.
Los cubiertos se deben dejar haciendo una cruz.
3. Excelente.
Los cubiertos se dejan en paralelo entre ellos y con respecto al borde la mesa, con el
mango hacia el lado izquierdo.
4. Terminado.
Los cubiertos se dejan en paralelo entre ellos y perpendicular con respecto al borde de
la mesa, con el mango en la parte inferior.
5. No me gustó.
Los cubiertos se dejan en la misma posición que para hacer una pausa, ángulo de 90
grados en pico, pero metiendo la punta del cuchillo en los dientes del tenedor.

El arte de doblar servilletas


Los detalles siempre marcan la diferencia y aun más si procede al armado de una mesa
formal. En el caso de doblar servilletas cumple un papel fundamental en el momento del
montaje, debido a que por sus reglas protocolares esta debe colocarse en la parte superior
del plato o del lado izquierdo.Aunque muchos piensen que el uso es una modismo, su uso
se remonta a la época del imperio romano. De hecho su existencia preside al de los
cubiertos, un romano siempre debía limpiarse las manos después de comer.

La servilleta cumple mucho más que un objeto decorativo,esta debe tener una buena
presencia (además de estar limpia). Un buen doblaje puede tener la funcionalidad de colocar
los cubiertos expuestos, este pequeño detalle le da mucha más distinción al montaje de la
mesa. Lo ideal es utilizarlas de tela para esos eventos formales, pero esto no descarta el
uso con las de papel. Este tipo de técnicas es muy parecido al origami, aunque la idea no
es exagerar, un barquillo o la forma de un pavo hará la experiencia mucho más vistosa al
comensal.

El toque de originalidad y elegancia que da un buen doblaje de la servilleta siempre es bien


apreciado, sea un desayuno, almuerzo o cena. Aunque parezca una tarea sumamente
laboriosa, esta no llevará mucho tiempo de lo estimado. No solamente se puede colocar
encima del plato, también puede cubrir los cubiertos, dentro de la copas o vasos.

El arte de doblar servilletas


La mejor elección a la hora de usa o adquirir las servilletas, es que tenga una forma cuadrada
de al menos 50 centímetros. Así los dobles será mucho más fácil de realizar.

La pulcritud es sumamente importante. Además de tener una forma deslumbrante y atractiva,


esto no quiere decir que el comensal no la llegue a utilizar, con esto se advierte que la
servilleta debe estar completamente limpia (mejor si está recién lavada) y preferencia
planchada y almidonada.

LOS DIFERENTES TIPOS


DE PLATOS Y SUS
FUNCIONES
Noticias

Los diferentes tipos de platos


y sus funciones
Utilizar diferentes tipos de platos en un restaurante o catering hace la tarea de servir
comidas más eficiente, pero también aporta una imagen de sofisticación y seriedad que
no se deberÌa dejar de aprovechar. Para ello, claro está, conviene conocer cada pieza.

Los tipos de platos


Entre todos, tres son los b·sicos, los que se usan en cualquier establecimiento que sirve
comidas.
El plato hondo
Se llama así al plato cuya hondura es más profunda que en otras variedades, lo que lo
convierte en ideal para contener alimentos en estado líquido o semilíquido. Hablamos,
cómo no, de sopas o cremas.
Una alternativa más perfeccionista la ofrece el plato de consomé, más pequeño en
diámetro pero con una cavidad más amplia.

El plato llano
Tiene menor profundidad que el anterior, pero es más amplio. Y es que suele contener
una carne o un pescado con su acompañamiento, como patatas o verduras. El alimento
semilíquido se reduce a una salsa, y no hay peligro de que se derrame.
También se puede utilizar para el centro, por ejemplo, para contener embutido. Tiene
una versión de menor diámetro que sirve para recoger una cantidad de comida también
menor.

El plato de postre
La profundidad es similar a la del tipo anterior, pero sus dimensiones son bastante
menores. Y es que la cantidad de comida que se sirve como postre suele ser más
pequeña que entrantes y plato principal.

El plato de café
Se utiliza tanto si la bebida se sirve en vaso como si es en taza, por su doble función:
ayuda a que el cliente pueda trasladar el recipiente sin quemarse y sirve de apoyo tanto
a la cucharilla como al endulzante. Además, evita que la mesa o el mantel se manche.
En definitiva, imprescindible.
Vistos los tipos de platos principales, merece la pena considerar el uso de otros.

El plato de pan
Se coloca a un lado, tiene entre 14 y 16 centímetros de diámetro y suele estar hecho de
porcelana. También previene que el mantel se llene de migas y, al evitar que el pan
repose directamente sobre la mesa, es higiénico. La alternativa es la clásica cestita.

El plato de presentación
Se suele utilizar como elemento decorativo, pero si se aprovecha para servir el plato
principal (una vez que se retire el entrante) se tienen platos más a la mano durante el
servicio. En las bodas, por ejemplo, es habitual.
La fuente o ensaladera
También utilizada para el centro, para contener alimentos que se suelen compartir.
A lo anterior habría que añadir opciones más modernas, utilizadas en la cocina de
vanguardia. Es el caso de los rectángulos de pizarra.
La Boutique de la Hostelería
Los diferentes tipos de platos y sus funciones

El servicio de vino en
el restaurante
Vivimos rodeados de ceremonias, ligadas
tanto a efemérides de carácter religioso
(bodas, bautizos, comuniones...) como
profano, mucho más numerosas éstas que
las primeras
Decantador vino. El vino
en la mesa.
candescent

El ceremonial del servicio de un


vino. Cómo servir el vino
Vivimos rodeados de ceremonias, ligadas tanto a efemérides de
carácter religioso (bodas, bautizos, comuniones...) como profano, mucho
más numerosas éstas que las primeras. Ceremonias de entregas de premios,
de toma de posesión de un cargo, de inauguración, de homenaje... cuyo
boato es directamente proporcional a la importancia que tenga o que
quiera darse al motivo de la misma. Incluso hay veces en las que la
propia ceremonia cobra tanta importancia como aquello que la motiva.

Basta también una pequeña ceremonia para convertir en únicas las cosas
sencillas y cotidianas. Por ejemplo, el ritual del servicio en un restaurante
de prestigio obra la magia de transformar el simple acto de comer en un
momento especial. En estos establecimientos, maîtres, camareros y
sumilleres siguen un guión (que en ocasiones podría calificarse incluso de
coreografía) en el que cada gesto tiene su razón de ser, por muy teatral que
pueda parecer a veces.

El ceremonial del servicio de un vino es, quizás, el más críptico para


la mayoría, y no son pocos los que piensan que no es más que una
parafernalia que solo sirve para justificar lo que te cobran por la botella.
Como todo en la vida, es necesario entender este protocolo para poder
valorar que el tratamiento y el servicio adecuado de un vino redunda en un
mayor placer cuando lo bebemos.
Servir vino. Camarero sirve vino a un cliente
Didriks

El Diccionario de la Real Academia Española define "ceremonia" como


"acción o acto exterior arreglado por ley, estatuto o costumbre para dar
culto a las cosas divinas o reverencia y honor a las profanas". Así, la
ceremonia del servicio de un vino también busca rendir honor y
reverencia, en este caso, tanto al vino como a la persona a la que se sirve.
Es una muestra de respeto hacia ambos y una forma de convertir en algo
especial el contenido de esa botella y en alguien especial a ese comensal. Y
como toda ceremonia, cuanto más delicado, raro y exclusivo sea el vino,
mayor será el boato de la puesta en escena y los cuidados prestados al vino.
Veamos cómo debe tratarse, servirse y presentarse un vino en la mesa
para disfrutar, no solo bebiéndolo, sino con cada uno de los momentos de
una ceremonia destinada a que el vino nos llegue en unas condiciones
óptimas.

La presentación en la mesa de la botella dependerá de si ésta tiene o


no depósitos (lo que vulgarmente se llama "posos") que presentan
algunas botellas de vino tinto. Contrariamente a lo que muchos neófitos
piensan, los depósitos no indican ningún defecto, sino que son la
consecuencia lógica del envejecimiento del vino: son síntomas de calidad y
respeto a una forma de trabajo natural. Este tipo de vinos de guarda que
están en posición horizontal en la bodega, se traen a la mesa acunados en
una canastilla manteniendo la botella en posición horizontal y
procurando que se mueva lo menos posible, ya que si se mueve los
sedimentos quedarán en suspensión y nos caerán en la copa
irremediablemente.

La canastilla debe sujetarse con las dos manos y por los extremos ,
no por debajo ni por el asa. Con el vino en la canastilla, quitaremos la
cápsula completa, incluida la parte que cubre el cuello de la botella y la
descorcharemos con cuidado (cualquier vino ha de ser descorchado sin que
el tapón produzca ruido al salir, incluidos los espumosos). Y lo que
haremos girar será el sacacorchos y nunca la botella , para mover el vino
lo menos posible. Encenderemos una vela y sacaremos con cuidado la
botella del canastillo manteniéndola en posición horizontal.

Tomaremos un decantador con la mano izquierda (derecha para los


zurdos) y la botella con la mano contraria, colocando los hombros y el
principio del cuello de ésta a unos 10 centímetros de la llama de la vela:
luego iremos vertiendo el vino en el decantador poco a poco. La llama
nos permite ver desde arriba, al proyectar su luz y hacer que el líquido y el
cristal sean más transparentes, en qué momento llegan los sedimentos a los
hombros de la botella. Cuando veamos llegar sustancias sólidas hemos de
parar y dejar ese resto de vino en la botella.
Esta operación se llama decantación. La decantación nunca debe
interrumpirse: una vez que empecemos a verter el vino en el decantador no
pararemos hasta la aparición de los depósitos, ya que si paramos,
interrumpiremos el flujo, las partículas entrarán en suspensión y no servirá
de nada. El decantador puede sostenerse de varias maneras dependiendo de
la forma que tenga, aunque generalmente debemos tomarlo por la base. En
cualquier caso, por donde nunca debe sostenerse es por el cuello.

Los tintos maduros sin depósitos se llevarán a la mesa en posición


vertical y se deben trasvasar o jarrear, siempre que sea posible, con algún
tiempo de antelación (entre media hora y una hora antes de ser
consumidos). El trasvase consiste simplemente en verter el vino en el
decantador pero sin seguir todas las reglas anteriores ya que estos vinos no
tienen depósitos y su finalidad es oxigenar el vino y acelerar la expresión
de los aromas.

Los blancos, rosados y tintos jóvenes se traen a la mesa en posición


vertical y se abren en el último momento. Se sirven directamente de la
botella que, en el caso de los blancos y de los rosados, deberá colocarse en
un cubo con agua y hielo, pero vigilando que no se enfríe demasiado y
pierda en expresión aromática.

Los blancos de guarda también se presentan en vertical y por lo


general, se abren en el último momento, aunque si son muy viejos, puede
ser conveniente abrirlos media hora antes. Se s irven directamente de la
botella y menos fríos que los jóvenes.

Los vinos espumosos se presentan en posición vertical y se sirven


directamente de la botella. Para abrir una botella de espumoso tenemos que
sujetarla con las dos manos: por el corcho con una y por la base con otra.
Haremos girar apenas la botella con la mano que sujeta la base. Tenemos
que seguir sujetando fuertemente el corcho y sentiremos cómo va subiendo
lentamente por el simple empuje del carbónico. Dejaremos que suba a su
ritmo y que salga suavemente, sin explosión ni ruido. Una vez servido, la
botella se mantendrá en un cubo con agua y hielo.

Pero sigamos con la ceremonia...


Una vez abierta la botella, el sumiller examinará visual y
olfativamente el corcho, lo colocará en un platillo y lo dejará sobre la
mesa para que la persona que ha elegido el vino, primero, y los demás
comensales si lo desean puedan hacer lo propio. Y es que los posibles
defectos aromáticos del vino se transmitirán automáticamente al corcho y al
olerlo sabremos que algo no va bien...

Oler
el corcho. Cliente evaluando la calidad de una botella de vino oliendo el corcho de la botella recién abierta.
Vine Pair - Adam Teeter

En muchos casos, antes de servir el vino (empezando siempre el


servicio por la persona que lo ha elegido), el sumiller prueba antes que
nadie una pequeña cantidad, ya sea en un catavinos de vidrio o en su
propio tastevin que llevará colgado al cuello con una cadena o cinta de piel,
para asegurarse de que está en perfecto estado.

Como preparar la mesa perfecta para tu


restaurante
Conocer el correcto montaje de la mesa de tu restaurante es básico y primordial.
La mesa es el lugar donde el cliente pasará la mayor parte del tiempo en
tu restaurante. Por ello debes cuidar todos los detalles de la misma, ya que
la apariencia de la mesatiene un gran efecto en la expectativa
del comensal y su disfrute de la comida. Conocer el correcto montaje de la
mesa de un restaurante es básico y primordial.
La disposición de una mesa puede ser la clave del éxito o del fracaso. Es
una de las primeras cosas que el cliente verá al llegar a tu establecimiento,
y por lo tanto es imprescindible crear una primera impresión positiva, que
permita disfrutar de la comidacon la máxima satisfacción.
Desde Bedoya Hostelería queremos explicarte lo que dicta el protocolo
sobre la correcta distribución en la mesa de un restaurante de la vajilla,
cristalería y cubiertos, sin olvidar la mantelería, servilletas y centros de mesa.
Mantelería y servilletas
Lo primero es vestir la mesa con un mantel y cubremantel. Colocarlos de tal
forma que no queden arrugas y estén lo más centrados posibles. Se aconseja
que el color del mantel sea blanco o en su defecto, un tono claro para
verificar la limpieza del mismo así como para que resalten más los alimentos.
Las servilletas irán a juego con el mantel. Deberás situarlas encima del
plato o a la izquierda del primer tenedor, y aunque existen diversas opiniones,
debe evitarse introducirlas dentro de las copas. Enróllalas de forma cilíndrica
y colócales servilleteros originales. También está de moda formar figuras y
colocarlas en el centro del plato.
Centro decorativo mesa
Una adecuada decoración de las mesas de tu restaurante mejorará el
ambiente en el establecimiento y proporcionara a tus clientes un entorno
cálido y agradable. En el próximo post te daremos algunas ideas y consejos
para decorar la mesa de tu restaurante y marcar tendencias.
Vajilla y cubertería
Una vez que hayas colocado la mantelería y el centro decorativo, es el
turno de colocar la vajilla, cubertería y cristalería para completar el montaje
de la mesa de tu restaurante.
En primer lugar, para empezar a situar la cubertería en el lugar
correspondiente, debes colocar el plato base, un plato que sirve
para presentar la mesa. Si el plato tiene algún adorno o logotipo
del restaurante, éste debe estar bien centrado y mirando al cliente.
Crea estilo en tu hotel o restaurante con diferentes tipos de vajillas:
redondas, cuadradas, de porcelana, de pizarra… un sinfín de propuestas a la
medida de tu establecimiento de hostelería.
El siguiente paso es colocar los cubiertos en orden de utilización, es decir,
en el exterior situarás el que se utilice primero y el más cercano al plato será
el correspondiente al último plato.
En el lado derecho deberás colocar los cuchillos y las cucharas. Para
los entrantes se utiliza un cuchillo liso de punta roma, para las carnes un
cuchillo dentado y para los pescados, el que tiene forma de espátula.
En el lado izquierdo del plato colocarás los tenedores, siempre con las
puntas hacía arriba. El tenedor de tres puntas es para los pescados y el de
cuatro para las carnes.
Por último, los cubiertos del postre deberás situarlos encima del plato.
Para continuar con el montaje de la mesa, una vez colocados los platos y
cubiertos, situarás el plato de pan en la parte superior izquierda.
Cristalería
En último lugar colocarás las copas. Se colocan de mayor a menor tamaño,
de izquierda a derecha, en la parte superior del plato ligeramente a la
derecha. La copa de mayor tamaño será para servir el agua, a su derecha
deberás colocar la copa de vino tinto y seguidamente la de vino
blanco. Por último, en el caso de que haya copa de cava, esta deberás
colocarla a continuación de la copa de vino blanco.

Pero recuerda que tu cliente tiene que sentirse cómodo, sin agobiarse con un
montón de artilugios que no va usar, además, si hay algún comensal menor
de edad y no puede beber alcohol, deberás retirarle las copas de vino.

No puede faltar ningún detalle, de estos dependen que tus clientes queden
impresionados y con ganas de volver a tu establecimiento. Por supuesto,
puedes realizar todas las variaciones que sean necesarias acorde a tu local y
necesidades.

¡Ya tienes la mesa lista para atender a tus comensales!, solo queda abrir
las puertas y recibirlos con una gran sonrisa. No olvides que el trato es algo
fundamental.