Tortas Criollas

Orígenes

La dulcería venezolana, es extensa y variada; llena de maravillosas creaciones,

siempre ha sido parte importante de nuestra cultura culinaria, la dulcería de
nuestro país es una fusión de distintas tradiciones y costumbres,
representación de nuestra forma de vida y del desarrollo de nuestra historia.
En época de la colonia, las tradiciones españolas fueron transculturizando, en
su mayor expresión, las nuestras, el intercambio de las costumbres culinarias y
los ingredientes europeos, con los americanos, y los africanos, dan pie al
desarrollo de una dulcería tan extensa como sabrosa, se encuentran entonces
cantidad de tortas preparadas con frutas tropicales, con queso criollo, y demás
frutos que esta fértil tierra nos regala, tomando como base las técnicas y
costumbres de cocina traídas del viejo mundo, buen ejemplo son el caso de las
tortas de jojoto, de guanábana, de piña, de coco, de queso en sus diferentes
versiones, de plátano, a la que se le adicionan especies como el clavo o la
canela, de auyama, la torta negra que incluye infinidad de frutos secos, traídos
de Europa, pasas, y otras frutas maceradas en licor.
Este tipo de tortas se desarrolla ampliamente a partir del siglo XVIII, y se
fueron perfeccionando al pasar el tiempo convirtiéndose en suaves y dulces
manjares, que aportó a nuestra cocina cierta distinción. Posteriormente,
Guzmán Blanco, en su empeñó en afrancesar nuestra ciudad capital y su gente,
promueve la difusión de la reconocida cocina francesa y por supuesto sus
postres; entonces flanes, pudines, espumas, crepes, refinados ponqués y
bizcochuelos se convierten en parte importante del menú de esa época, y
aportan nuevos ingredientes y técnicas culinarias a la ya mestizada repostería
venezolana. Sin embargo, las tortas "criollas" son una expresión muy nuestra,
y lograron conservarse vigentes hasta nuestros días. En este artículo dejo la
receta de la auténtica torta de jojoto, la torta de queso y la torta melosa, tres
delicias de la dulcería venezolana, que vienen de la época colonial.
TORTA DE JOJOTO:

La cocina venezolana es la expresión de nuestro colorido, nuestra

sazón, nuestra alegría desbordante; de allí se puede compartir una
de las mejores recetas del mundo, relacionada con tortas hechas en
casa.
Como lo es: LA TORTA DE JOJOTO

Los dulces caseros vienen de la época de la colonia y es desde

entonces es cuando se comienzan a elaborar tortas entre las cuales se
destacan: La torta bejarana, la torta de jojoto, de pan, de plátano, de
queso, etc.

Es por ello que adentrarse en la gastronomía venezolana es

sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el
espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de
raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de esta
tierra es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña
de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso del maíz,
yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves
variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y
extraordinarios.

Cada región se identifica por sus costumbres y expresiones propias,

entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la
cultura del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la
situación geográfica de dicha región y según las formas de vida de
sus habitantes.
Torta de Queso:

La torta de queso es un exquisito platillo que se remonta directamente a

nuestra época colonial. Este postre es emblemático en Venezuela, ya que para
prepararlo se necesita un ingrediente que sólo existe en nuestro país: el queso
de año o queso blanco duro.

Ni siquiera el vecino país Colombia puede producir un queso con el sabor

característico y que tiene el venezolano.

TORTA BEJARANA:

Indudablemente uno de los postres con historia en nuestro país es la famosa

Torta Bejarana. De origen caraqueño, es el producto de la fusión de varias
tradiciones culinarias y de ingredientes africanos, americanos y europeos. En
el período colonial, las hermanas Magdalena, Eduvigis y Belén Bejarano eran
reconocidas en Caracas por su buena cocina en la que destacaba un bocadillo
muy especial: "la gran torta Bejarana”. Gracias a las ventas de ésta torta,
compraron su "blanqueo" con el pago de una fuerte suma de dinero al rey
Carlos IV, quién les permitió gozar de una serie de privilegios reservados
exclusivamente a los blancos. En la "Cédula de Gracias al Sacar", firmada por
Carlos IV, se lee " Ordeno y mando que las tales negras Bejaranos sean
tenidas como blancas". En adelante las hermanas Bejarano tuvieron el irrisorio
privilegio, al ir a la misa, de sentarse en la última fila del espacio reservado a
los blancos.

Al morir sus padres, heredan ciertos bienes que les permiten montar una
granjería, donde concibieron todo tipo de dulces, productos golosos del
papelón y de la caña, de la yuca, del apio, de la batata, de la auyama, la
leche de vaca, de cabra. Instalaron este negocio cerca del mercado de San
Jacinto e iban a vender en el mercado que quedaba en los alrededores de
la plaza mayor (actual plaza Bolívar de Caracas) y luego en el de San
Jacinto".

Esta preparación antigua llevaba originalmente plátanos maduros, queso

blanco rallado, pan de horno, bizcochos de manteca y papelón y ajonjolí,
vino moscatel, ingredientes que son una simbiosis de nuestra identidad
mestiza, por lo que es un patrimonio gastronómico que debe ser
conocido, degustado y conservado.

Siempre se usa este plato para decir que en ella se expresa fielmente lo
que somos los venezolanos. Esa combinación de vino dulce moscatel,
con queso, melaza de papelón o papelón, plátano; a lo que se suma el
ajonjolí o sésamo y el maíz cariaco, porque el pan de horno colonial se
hacía con este cereal. Allí hay una mezcla, una fusión, que es el término
culinario, una presencia de todos los elementos gastronómicos de esa
Venezuela. La leche, el queso, el vino moscatel, el pan rallado
representan lo ibérico; las especias nos recuerdan a la India: la polvada
de canela que lleva este plato, la pimienta guayabita y el clavo, así como
las semillas de sésamo. Luego está el elemento indígena en el maíz y lo
africano en el plátano, el papelón, la melaza. Todas las culturas que
estaban en ese momento, gestando esta tierra, se expresan allí, mucho
antes del nacimiento de la hallaca, otro plato que tiene esta fusión, pero
es posterior.

Armando Scannone, en su Cocina de Caracas, propone una receta de

torta bejarana basada en los ingredientes ya mencionados; Álvaro
Peñalver, en Cocina Venezolana: recetas típicas, incluye la torta
venezolana (la más parecida, aunque sin pan de horno), torta burrera y de
plátanos. En otros recetarios se le incluye como torta colonial, sin la
inclusión del célebre apellido que le dio nombre y que se voceaba por las
calles de la antigua Caracas: "La gran torta bejarana... y de leche... la
gran conserva", según recoge Rafael Cartay en El Pan nuestro de
cada día.
La Torta Melosa Colonial,
Torta del Libertador

Doña Carmen Gil y Alonso, parienta del Marqués del Toro quién le
profesaba un gran aprecio, residía en la Quinta Anauco, la cual era frecuentada
por la más distinguida sociedad de la época. Eran muy famosas las tortas
ofrecidas como postres en la Quinta Anauco, gracias a los conocimientos
culinarios de esta distinguida mantuana “Doña Carmen Gil y Alonso”. El
Marqués del Toro siempre le solicitaba los postres para sus invitados, y pedía
de manera especial al ser visitado por Simón Bolívar, “no olvidar la Torta
Melosa, la que le gusta al Libertador”… De esta manera este dulce entró en
nuestra historia gracias a nuestro Simón Bolívar.
TORTA DE PLATANO:

Una historia cocida con el sabor del plátano

El dicho "si la vida te da limones, aprende a hacer limonada" cae como anillo
al dedo a la hora de hablar del plátano.
Especialmente en los países que por años fueron señalados como "repúblicas
banana", dependientes principalmente de una producción agrícola casi
reducida al plátano, a veces regidos por gobiernos tiránicos, corruptos y
enriquecidos a costa de sus pobladores, e influenciados políticamente por
grandes firmas estadounidenses, dueñas de los terrenos productores de la fruta.
Ese término peyorativo se aplicó a países como Honduras, Colombia,
Costa Rica, Cuba, Jamaica, Nicaragua, Panamá, República Dominicana y
Guatemala, principalmente, aunque el plátano se produjera en prácticamente
todos los países centroamericanos, caribeños y suramericanos.
Si bien por décadas la historia política y de violencia de varios de aquellos
países giró alrededor de los cultivos, las generaciones que la sufrieron
aprendieron que si la vida les daba plátanos, había que aprender a comérselo.
Y el gusto creció por el plátano fresco, así como tostones, maduritos, tajaditas,
platanitos en dulce, maduritos con queso y bocadillo, patacón pisa'o, plátano
relleno, patacón con todo, tortas de plátano, sopa de plátano…
Se las ingeniaron incluso para usar la hoja de plátano en la parrilla, como
plato, para hornear alimentos y para envolver tamales, cuajada de leche y
bocadillos de guayaba.
Hasta a la flor le encontraron el gusto.
Mientras en Costa Rica comen la "chira" (flor del plátano) recién extraída de
los pétalos o la preparan en picadillo con cebolla y tomate, hay quienes la
consumen acompañada de cuajada para calmar los dolores menstruales.
El plátano (banano, hartón, cambur, topocho o guineo), originario de Asia, se
convirtió entonces, con sus variedades y su versatilidad, en un hilo conector
entre la historia ancestral y la tradición culinaria de los hispanos.
Por lo mismo, así como en Estados Unidos hablar de comfort food es referirse
a los "pies", las cacerolas de habichuelas y el puré de papa con gravy, para los
hispanoamericanos el plátano en cualquiera de sus preparaciones forma parte
de esa tradición culinaria en la que la fruta es uno de los protagonistas.
"Es como un sello. Lo comemos en sopas, sancochos o tajados, es lo mismo
que las papas o el arroz, lo consumimos todos los días", dice el chef
puertorriqueño Sigfredo González, dueño del restaurante Borinqueya en
Davie. "En Navidad tiene especial significado, pues es cuando toda la familia
se reúne para hacer alcapurrias y pasteles, y otras cosas ricas", claro aparte del
tradicional mofongo, uno de los platos estrella de su restaurante.
Historias semejantes se repiten en todos los hogares hispanos, gracias al
plátano.
Yo, por ejemplo, aprendí de mi padre que un banano con un vaso de leche es
el mejor tentempié para un día de afanes. De mi abuelita recuerdo que la sopa
de plátano guineo —aparte de deliciosa— es la mejor cura para la diarrea.
Experimentando encontré que la mezcla de un huevo batido y un plátano
maduro cortado en cuadritos y sofrito da como resultado una torta casi
adictiva. En otras cocinas me deleité con el madurito al horno con queso doble
crema (mozzarella) y bocadillo. Y, claro, como cualquier otro hispano que se
respete, disfruto de los tostones —crocantes y rociados con sal— tan comunes
a nuestra herencia culinaria.
TORTA DE PAN:
Desde el siglo XVIII se conocen en Europa recetas de la torta o pudin de pan
-“Bread Pudding”-, realizadas con leche fresca, mantequilla, huevos, azúcar y
especias dulces. Además de otras preparaciones en las que se aprovecha el pan
como ingrediente, en épocas en que los alimentos no podían desperdiciarse, y
hasta era trabajoso el obtenerlos. Se preparan también con pan, pudín o budín
salado, rellenos de platos (como los de carnes, aves o vegetales), se mojan
dulces rebanadas que se fríen o tuestan (torrejas o tacones), etc.
El pudin o torta de pan, es una manera que encuentran los panaderos de
aprovechar el pan viejo o no vendido por ellos, transformándolo en un
delicioso postre o merienda. Esta tradición, se va heredando en las panaderías
del mundo, y así va viajando por diversos países, los cuales además adaptan a
ello algunos de sus ingredientes. Además, en los libros de cocina conventual
española aparecen recetas de la torta de pan.
En Venezuela es muy típica la torta de pan (apareciendo esta en Caracas junto
con las panaderías y distribuyéndose al resto del país), suele no solo venderse
en las panaderías, sino que se le realiza en casa con el pan viejo sobrante (pan
de bollito, canilla -baguette-, francés o similar). Entre sus ingredientes se le
puede agregar pasas, vino dulce, ron, especias dulces como la canela o nuez
moscada, papelón, queso blanco rallado, frutas confitadas y hasta ensalada de
frutas enlatada; suele ser algo húmeda y de consistencia compacta, puede
parecerse a un quesillo. Puede servirse a manera de desayuno con un buen
café con leche, como merienda, o para cualquier evento a festejar, la torta de
pan siempre es bien recibida por el venezolano.
Variaciones modernas utilizan el pan de sándwich o cuadrado, croissant (con
estos he comido un bread pudding muy bueno de mi amiga Afia, al que
también agrega crema de leche), brioche, panettone, etc. De la colombiana
Isabel, es la torta de pan con pedacitos de bocadillo de guayaba, toda una
delicia.
La verdadera historia del negro en camisa
Una de las pruebas de la supuesta “cocina mantuana”, así, entre comillas, que
uno encuentra en la web, es un delicioso postre bautizado como “negro en
camisa” al que presentan como uno de los baluartes de lo que comían los
grandes cacaos. Agregan que viene desde tiempos coloniales por lo que debe
ser incluido dentro de las 100 preparaciones
emblemáticas de la cocina criolla venezolana. Al margen del postre, que es
suculento, se ha encontrado que la historia es otra. El negro en camisa no fue
inventados por nosotros, sino que de acuerdo a la documentación encontrada,
puede ser italiano o francés.

Primer plato
En la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomía (Milano, 2007) se
encuentra una receta de negro in camicia aludiendo a un postre de probable
origen austriaco, que debe “su bizarro nombre a la característica blanca
‘camisa’ de crema batida o de crema inglesa que lo cubre”. En la preparación
se desprende que se trata de una especie de ponqué con chocolate que se pone
en el horno en baño maría por 50 minutos, cortado en porciones y luego
cubierto con la crema inglesa.
Hasta los franceses atribuyen la crema inglesa a la cocina inglesa, aunque se
popularizó en el siglo XX en muchos platos de la cocina francesa. Hay
algunos que la consideran una variación del zabaglione, postre italiano a base
de huevos y leche con otros ingredientes aromatizantes. El aroma dominante
en la crema inglesa es la vainilla y se sirve generalmente fría.
Los franceses tienen también un postre que llaman nègre en chemise, con un
receta que introduce variaciones pero sin modificar el concepto. Donde sí
cambia es en la presentación, ya que en vez de crema inglesa lo cubren y
decoran con crema chantilly antes de servirlo. El nombre no lo escriben con la
palabra noir (negro en francés) sino con el apelativo nègre, de evidente
carácter racial, aplicado a la negritud africana.
La crema chantilly lleva ese nombre en honor al castillo de Chantilly donde
cocinaba el gran Vatel, pero no tiene nada que ver con la crema ya que es
creación del siglo XIX en París.
Segundo plato
Los mantuanos eran uno de los cuatro grupos dominantes en la Venezuela
colonial. No eran más de cien familias en un país de un millón de habitantes.
Mal pueden haber inventado un postre con elementos que sólo se
popularizaron en Europa en el siglo XX, como la crema inglesa y la crema
chantilly.
Tampoco utilizaban el chocolate en la repostería simplemente porque no
existía más allá del que se servía en taza debidamente endulzado. ¡No hay
postres de chocolate en Venezuela sino a mediados del siglo XX!
Para más ilustración, la cobertura de chocolate para repostería, como la
conocemos y utilizamos ahora para hacer tortas de chocolate y otros postres,
es un producto industrial de fines del siglo XIX, que comenzó a desarrollarse
cuando en 1828 el holandés Conrad van Houten descubrió el procedimiento de
solubilidad y logró separar la manteca de cacao y el polvo de cacao.
En La Cocina de Casilda, dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer, de
Graciela Schael Martínez, (Caracas, 1953), la publicación más importante que
reúne todo lo que se cocinaba como postre a la época de su publicación, no lo
menciona, y de 234 preparaciones, sólo 2 llevan chocolate (0,01%): una torta
de chocolate básica y un quesillo de chocolate.
Tampoco aparece la crema inglesa ni la crema chantilly y el postre que llama
chantilly es totalmente diferente, es el que se sirve en piñatas y meriendas
infantiles.
De haber sido el negro en camisa un postre mantuano, o colonial, Schael lo
hubiera reseñado en su libro, como lo hace con otras recetas como mazamorra,
torta bejarana, melcocha, alfeñiques, dulce de coco con batata, caspiroleta,
bienmesabe, etc.
Además, es imposible que en la época colonial cuando mandaban los
mantuanos se haya inventado un postre con un producto que no existía para
esa fecha.
La primera receta del negro en camisa la publica Armando Scannone en su
libro Mi Cocina, en 1982, a la que llama pudín de chocolate, receta que se
acerca más a la versión italiana que a la francesa. Como sabemos, Scannone
recopiló lo que se cocina en su casa donde su madre, de origen italiano, eran la
que mandaba en la cocina. Helena Ibarra hace otro tanto con su versión del
mismo nombre en La Cocina Extra-Ordinaria, en 2012

Nunca hay que asumir como verdadero aquello que no conocemos como tal,
decía Descartes. Razón más que suficiente para desconfiar de lo que nos dice
la presunta verdad oficial.

La "TORTA DE AUYAMA"
(llamada calabaza en otros países) es una merienda o postre típico venezolano
muy popular, se le consigue en la Región Capital, Estados Miranda, Aragua,
Lara y Falcón, y en la Región Andina en donde puede realizarse dulce o
salada. Formas similares de preparación de esta torta la tienen otros países
latinoamericanos, como Colombia y Argentina.
Se prepara básicamente con auyama cocida vuelta puré, harina, mantequilla,
leche, huevos y azúcar. Se conocen de ella varias versiones: pudiéndosele
agregar pasitas o queso blanco rallado; especias como la canela, clavos o la
vainilla; licor como el aguardiente o vino dulce; puede colocársele pan
rallado; puede realizarse con azúcar o papelón; puede hornearse de manera
regular o a baño María; y hasta prescindirse de la harina de trigo obteniéndose
así una torta de consistencia tan suave como la de un quesillo.