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DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL
AUTORES:
TALLER DE PRACTICAS
TUTORA:
NELLY PULGAR
GUAYAQUIL, ECUADOR
2019
INTRODUCCION
Jalea es definido como un alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de
ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada
a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar
las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o
colorantes.
Las frutas son alimentos abundantes en nuestro país, Ecuador, y una gran fuente de vitaminas en
nuestra dieta diaria. Los diferentes tiempos de cosecha, la distinta producción por área de cultivo,
y la disponibilidad, generan la fácil o difícil adquisición de determinada variedad en alguna
región y época del año. Bajo este contexto, se han desarrollado diversas formas para la
conservación de este tipo de alimentos, siendo una de ellas, la “conservación de alimentos como
concentrados de azúcar”. Es pues, en este rubro en donde se encuentran las jaleas, y bajo esta
técnica
MARCO DE REFERENCIA
Empezaremos por definir qué es una jalea. Según el Códex Alimentarius, jalea “es el producto
alimentario preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado
con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua, y elaborado hasta
adquirir una consistencia gelatinosa semisólida, y prácticamente exento de partículas de frutas en
suspensión”. Técnicamente, la jalea es el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes
por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es concentrado a
no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse algentes de sabor y colorantes, al igual
que pectinas y ácido, para suplir las deficiencias de puedan ocurrir en la fruta misma durante el
proceso de elaboración. Bajo esta premisa, diremos, que además de la fruta, cuatro sustancias son
necesarias para la preparación de geles de fruta. Estas son: pectina, ácido, azúcar yagua. La
producción de jaleas de frutas, requiere de la combinación de estos componentes dentro de los
límites bastante estrechos
RESULTADOS
De un total en peso de 1 K de manzana tipo royal gala, se generó una merma de 65 g (semillas y
pedúnculos), correspondiendo al 3.5%. El rendimiento –producto final terminado- fue de un total
en peso de 2,797 g, con un volumen de 2,350 mL. La densidad del producto fue de 1.190 g/mL
de jalea, característica que se observó a simple inspección con el resultado obtenido. Sólo se
envasó para presentación de trabajo final, un total de 1,104.6 g (928.23 mL), distribuyendo el
remanente (1,692.40 g – 1,421.77 mL) entre los miembros del equipo.
BIBLIOGRAFÍA
HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; 1.1 Conservación
de alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España
HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 8 Otros
Métodos de conservación, Secc. 8.1 El azúcar como conservador; Conservación de
alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España
HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 4
Conservación por el calor, Secc. 4.6 Algunos tratamientos típicos para frutas
yhortalizas; Ed. Acribia, S.A.; España
HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 4
Conservación por el calor, Secc. 4.2 Llenado y cerrado de los envases – metálicos,
de vidrio y plásticos; Ed. Acribia, S.A.; España