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La patata o papa (Solanum tuberosum) es una especie de planta herb�cea

perteneciente al g�nero Solanum de la familia de las solan�ceas, originaria de la


regi�n que hoy comprender�a al altiplano sur del Per�1? y al noroeste de Bolivia.2?
Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercan�as del lago Titicaca por los
habitantes de esta regi�n desde hace unos 8000 a�os.3?4? En el siglo XVI comenz� a
ser trasladada a Europa por los conquistadores espa�oles quienes la consideraban
una curiosidad bot�nica y no una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo,
aunque al principio como planta forrajera y de jard�n por sus flores, y su uso
gastron�mico se expandi� a todo el mundo desde el siglo XVIII gracias a los
escritos agron�micos del franc�s Antoine Parmentier y del irland�s afincado en
Espa�a Enrique Doyle, hasta convertirse hoy d�a en uno de los principales alimentos
del ser humano.

Ilustraci�n de Solanum tuberosum en Am�d�e Masclef, Atlas des plantes de France,


1891.

�ndice
1 Origen de los vocablos �papa� y �patata�
2 Descripci�n
2.1 Hoja
2.2 Tallo
2.2.1 Tallos a�reos
2.2.2 Rizomas
2.2.3 Tub�rculos
2.3 Ra�z
2.4 Inflorescencia y flor
2.5 Fruto y semillas
3 Subdivisiones taxon�micas
3.1 Morfolog�a, distribuci�n y origen de las subespecies de Solanum tuberosum
3.2 Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas
3.3 Otras especies que tambi�n se llaman �papa�
3.4 Variedades
3.4.1 Algunas variedades tradicionales del Per�
3.4.2 Variedades tradicionales de Chile
3.4.3 Otras variedades criollas
4 Domesticaci�n de la papa
5 Expansi�n de la papa y sus derivados a nivel mundial
6 Cultivo
6.1 Semilla
6.2 Condiciones de cultivo
6.3 Desarrollo del cultivo
7 Plagas y enfermedades
8 Usos
8.1 Utilizaci�n en la alimentaci�n
8.1.1 Pur� instant�neo
8.2 Compuestos t�xicos presentes en la papa
8.3 Usos industriales
8.4 Su uso como organismo modelo en investigaci�n
8.5 Papas gen�ticamente modificadas
9 Mercado mundial
9.1 �frica
9.2 Am�rica del Norte
9.3 Am�rica Latina
9.4 Asia y Ocean�a
9.5 Europa
10 Reconocimientos
11 Taxonom�a
12 Nombres comunes
13 V�ase tambi�n
14 Notas
15 Referencias
16 Bibliograf�a
17 Enlaces externos
Origen de los vocablos �papa� y �patata�

Cer�mica de la cultura mochica que representa tub�rculos de papa. Museo Larco,


Lima, Per�.
En el aimara altipl�nico, se usan los t�rminos ch'uqi y amqa para designar a la
papa, este �ltimo relacionado con el verbo amqa- (�recoger�) y restringido
principalmente los tub�rculos sacados de la tierra.5? Dentro de la familia de
lenguas quechua, se emplean dos t�rminos para designar a la papa. El primero se
corresponde a akshu, presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso
del ancashino o del huanca, aunque tambi�n se encuentra en algunas otras
variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la ra�z papa se emplea
tanto en el quechua sure�o como en el quechua norte�o (incluida la variante
chachapoyana).6?5? En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa
con la palabra po��.7?

En espa�ol, la palabra �papa� es un pr�stamo ling��stico del t�rmino quechua papa,


con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra
originaria de la isla La Espa�ola, y papa resulta �patata�, nombre que, por la
similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a
la papa como a la batata.8? �Papa� aparece por escrito por primera vez hacia 1540.
Por su parte, �patata� se usa en 1606 con el significado de batata y s�lo a partir
del siglo XVIII con el significado de papa. As�, en la mayor parte de Espa�a se
llaman patatas, excepto en las Islas Canarias y Andaluc�a Occidental, donde
predomina la palabra papa, al igual que en el resto de los pa�ses
hispanohablantes.9?

Muchos pa�ses conocieron la papa a trav�s de Espa�a, y por esa raz�n tambi�n
adoptaron el t�rmino patata. As� el nombre es patata en italiano, griego, euskera y
algunas variedades de catal�n; patate en franc�s popular; patatas en tagalo;
patates en turco; ????? [patatis] en �rabe; potato en ingl�s; potet en noruego;
batata en portugu�s; pataca en gallego y asturiano; patana en occitano; pr�ta en
ga�lico y potatis en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta
resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su caracter�stico
desarrollo subterr�neo. Por este motivo la llamaron pomme de terre (�manzana de la
tierra�).n. 1? De ah� se derivaron los nombres terpomo en esperanto; aardappel en
neerland�s, y las diversas variantes de Erd�pfel en los dialectos meridionales del
alem�n (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el
nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En
aragon�s por ejemplo es trunfa y en dialectos septentrionales del catal�n se
denomina trumfa.11? Cuando los espa�oles llevaron las primeras patatas a Italia en
el siglo XVI, los italianos del norte las llamaron tartufoli (�trufitas�). Tal es,
a trav�s de la forma intermedia Tartuffel, el origen del t�rmino alem�n Kartoffel y
todos sus derivados: cartof en rumano; kartof en b�lgaro; ????????? [kart�fel] en
ruso; kartoffel en dan�s; kartul en estonio; kartafla en island�s; kartupelis en
let�n y ??????? [kartofl] en y�disch o judeoalem�n.12? En valenciano se usa la
palabra cre�lla,13? vocablo que no se usa en otros dialectos catalanes y que se
origina por la semejanza en forma con las criadillas.11?

Descripci�n

Hoja compuesta de la papa.


S. tuberosum es una planta herb�cea, tuberosa, perenne a trav�s de sus tub�rculos,
caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos a�reos en la estaci�n fr�a), de tallo
erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.14?
Hoja
Las hojas son compuestas, con siete a nueve foliolos (imparipinnadas), de forma
lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas
epidermis est�n compuestas por c�lulas de paredes sinuosas en vista superficial.
Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del
cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados, glandulares y con una
cabeza pluricelular m�s o menos esf�rica.

Tallo
Presentan tres tipos de tallos, uno a�reo, circular o angular en secci�n
transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos
subterr�neos: los rizomas y los tub�rculos.15?

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran


los tallos a�reos, los rizomas, los tub�rculos y las ra�ces. En negro, el tub�rculo
"madre" o "semilla" que dio origen a la planta.
Tallos a�reos
Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tub�rculo utilizado
como semilla, son herb�ceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1 m de longitud;
adem�s, son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo
purp�reo. Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclin�ndose
progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los
entrenudos son alargados en la subespecie andigena y m�s bien cortos en la
subespecie tuberosum.14? En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos
a�reos pueden tornarse relativamente le�osos en su parte basal.15?

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tub�rculo. Estos brotes producir�n


los tallos a�reos de la planta. Se observan las ra�ces adventicias peque�as en la
base de los brotes.
Rizomas
Estos tallos rizomatosos est�n formados por brotes laterales m�s o menos largos que
nacen de la base del tallo a�reo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en
los tallos a�reos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del
suelo. Cada rizoma, en tanto, a trav�s de un engrosamiento en su extremo distal,
genera un tub�rculo.15?

Tub�rculos
El tercer tipo de tallo de la papa es subterr�neo y se halla engrosado como una
adaptaci�n para funcionar como �rgano de almacenamiento de nutrientes, el
tub�rculo.

Tub�rculos de papa. Obs�rvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie.


Los rizomas presentan una zona meristem�tica sub-apical, de donde se originan los
tub�rculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las
c�lulas parenquim�ticas y la p�rdida de la polaridad de las mismas. Durante la
formaci�n del tub�rculo, el crecimiento longitudinal del estol�n se detiene y las
c�lulas parenquim�ticas de la corteza, de la m�dula y de regiones perimedulares
sufren divisiones y alargamiento. En los tub�rculos maduros, existen pocos
elementos conductores y no hay un c�mbium vascular continuo. Los tub�rculos est�n
cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va
engros�ndose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para
resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que est�n dispuestos de
forma helicoidal. Adem�s, hay orificios que permiten la respiraci�n, llamados
lenticelas. Las lenticelas son circulares y el n�mero de las mismas var�a por
unidad de superficie, tama�o del tub�rculo y condiciones ambientales.16? Los
tub�rculos, en definitiva, est�n constituidos externamente por la peridermis, las
lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz
proveniente de la uni�n con el rizoma del cual se originaron; internamente se
distingue la corteza, el par�nquima de reserva, el anillo vascular y el tejido
medular. Los tub�rculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga;
su color, en tanto, puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, caf� o rojizo (la
c�scara).17?
Los tub�rculos que afloran a ras del suelo adquieren un color verdoso en la parte
donde reciben la luz solar por la acumulaci�n superficial de clorofila �de color
verde, al igual que las hojas y tallos� responsable, como en la mayor parte de la
vegetaci�n, de la fotos�ntesis, maximizando as� la absorci�n del CO2 del aire, por
asimilaci�n de su �tomo de carbono y liberaci�n de sus dos de ox�geno hac�a la
atm�sfera. La parte verde de la patata expuesta a los rayos solares debe eliminarse
en la preparaci�n como alimento, debido a su toxicidad.

Ra�z

Joven tub�rculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.


El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido m�s bien superficialmente,
pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de
tub�rculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de rad�cula; sus
ra�ces, que son de car�cter adventicio, se originan a partir de yemas subterr�neas.
Estas ra�ces se ubican en la porci�n de los tallos comprendida entre el tub�rculo
semilla y la superficie del suelo; por esta raz�n, el tub�rculo debe ser plantado a
una profundidad tal que permita una adecuada formaci�n de ra�ces y de rizomas.

A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza


la formaci�n de tub�rculos, las ra�ces presentan un r�pido crecimiento.18?