 REDACCIÓN DE PLAN HACCP

PARA CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

DE LA EMPRESA “CAFÉS
ESPECIALES”

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:
 Maribel Sacaca Villalba
 Rocio Nelida Tumbillo Livise
 Nancy Gloria Hurtado Rodrigo
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO DE LA EMPRESA ¨CAFÉS ESPECIALES¨

I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como objetivo general elaborar e implementar un
plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para café
tostado y molido de la empresa “cafés especiales”, como una propuesta de
mejora y así, poder corregir el control del proceso de elaboración del mismo.

La evaluación y diagnóstico de la empresa “cafés especiales” fue realizada

utilizando herramientas aprendidas en clases en donde se formó un equipo
HACCP y se les asigno una tarea para cada uno, se realizó la descripción del
producto, elaboración de un diagrama d eflujo del producto, reuniones del
equipo HACCP (lluvia de ideas), y la aplicación de los siete principios del
sistema HACCP.

II. OBJETIVO
II.1. Objetivo general

 Elaborar e implementar un plan HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control) para café tostado y molido de la empresa
“cafés especiales”.
II.2. Objetivo especifico

 Evaluar los peligros microbiológicos, químicos y físicos en el

proceso de la elaboración del café tostado.

III. COMPOSICIÓN DEL EQUIPO HACCP

III.1. INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está integrado de la siguiente manera:

Coordinador: MARIBEL SACACA VILLALBA

Especialista en producción: EUGENIO FLORES TAZA

Especialista técnico: ROCIO NELIDA TUMBILLO LIVISE

Secretario(a): NANCY GLORIA HURTADO RODRIGO

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 Figura 1. Organigrama del equipo HACCP

III.2. FUNCIONES
III.2.1. Coordinador:
 Programar, dirigir las reuniones.
 Sugerir cambios.
 Coordinar el trabajo en equipo.
 El coordinador debe de estar familiarizado con el HACCP.
 Asegurar que las decisiones del equipo se comuniquen.
 Delegar responsabilidades al equipo HACCP.
 Realizar auditorías internas
 Asistir a las reuniones
 Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso
productivo, así como también verificar la documentación del sistema.

III.2.2. Especialista en producción:

 Tener conocimiento del proceso de elaboración del café tostado.
 Manejo de trabajo de campo y maquinarias de producción
 Organizar y programar la producción diaria
 Verificar el cumplimiento de los parámetros del proceso.
 Evaluar los requerimientos de materia prima e insumos
 Asistir a las reuniones que programa el equipo HACCP
 Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas
condiciones de almacenamiento.

III.2.3. Especialista técnico:

2
  Tener conocimiento en la evaluación de los peligros microbiológicos,
químicos y físicos.
 Debe conocer como configurar el ambiente y la herramienta de
desarrollo seleccionada para el proyecto.
 Debe conocer las características o parámetros de la base de datos
seleccionada para el proyecto si es necesaria.
 Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal
manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de
la misma.
 Registrar el control de los puntos críticos en el proceso productivo

III.2.4. Secretario(a):
 Organizar las reuniones y registrar las reuniones del equipo HACCP
 Anotar las actas de las reuniones y de la mesa de trabajo.
 Tener el registro de las decisiones tomadas.
 Asiste a las reuniones del equipo HACCP.

IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO Café tostado molido

MARCA “Cafés especiales”

Producto obtenido de la torrefacción del café
pergamino y su posterior molienda. El color
tiene grado medio que le permite asegurar una
buena acidez fina al paladar denotado un gusto
atrayente y perdurable. Posee un aroma intenso
DESCRIPCIÓN a café acentuándose en la preparación, amargor
suave y delicado.

PRESENTACIÓN Empaque de bolsas trilaminados de 250

gramos.
Almacenar en lugar fresco y seco con una
MÉTODO DE adecuada ventilación y no expuesto a la luz
ALMACENAMIENTO Y solar en su respectivo envase cerrado
CONSERVACIÓN
Tiene un tiempo de duración máxima de 1 año
bajo las condiciones de almacenamiento
establecidos, con recomendación de consumo
VIDA ÚTIL dentro de los 6 meses.

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 V. DISEÑO DEL DIAGRAMA DE FLUJO

V.1. MAQUINARIAS (DESCRIPCIÓN)

MAQUINARIAS DE LA EMPRESA “CAFÉS ESPÉCIALES”
Tostadora de Café JR-15Kg
 Lector de Temperatura Digital que está situado dentro de la cámara de Tueste
en contacto directo con el grano, para tener una real y precisa temperatura.
 Visor de granos, Testigo recolector de muestra,
 Paletas enfriadoras de movimiento automatizado,
 Enfriador de acero inox316L,
 Encendido atravez de un chispero Automatico
 Encendido de la camara de tueste atravez de un selector
 Ciclon y bandeja de enfriamiento atravez de un selector.
 Reloj Análogico, para el flujo de Aire
 Manometro para el control de gas (PSI)
 Solenoide (Para sistema de seguridad de gas)
 Materiales: Acero Inox316L, bronce y Acero al carbono, Roca volcánica.
Piladora Pulidora JR 5QQ/hora
 Piladora con cuchillas de tratamiento por acero bohler.
 temperatura de salida de los granos de 35 a 40 ºC,
 Recipiente para recolección de cascara independiente, recipiente de recepción
de granos pilados en bandeja.
 Elevador neumatico de 2.5m
 Motor de 7.5HP
Molino de Café JR-80 A 100Kg/h
 Discos Concéntricos de acero inoxidable en material martensitico con
tratamiento térmico.
 Motor de 3HP (Trifásico)
 Sistema de regulación del Molino desde el más fino hasta el más grueso (11
Regulaciones).
 Tolva en acero Inox 316L
 Cap. Tolva 6kg
Balanza Zaranda
Unidad: 1 Unidad:1
Marca: WEIGHT Capacidad: 10Kg/hora
Capacidad:30KG
Marca: JR

4
V.2. PLANO DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO Y
MOLIDO

5
V.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

6
 Trillado

V.3.1. descripción del proceso

.
 Recepción: La recepción se realiza en sacos de yute por parte del
proveedor para posteriormente pesar el café pergamino en los mismos
sacos embolsados, el pesado se realiza en una balanza de marca
WEIGHT de capacidad 30 kg.
 Selección: Este proceso permite eliminar todos los granos del café que
tienen defectos como manchas, raspaduras, pequeñas perforaciones o
deformidades asi como seleccionar los granos por tamaño (clasificación
en zaranda).
 Trillado: La materia prima ingresa a las trilladoras sin dañar los granos,
el trillado es el descascarado o pelado de la cubierta del grano,
eliminando por pulimento las cáscaras plateadas.
 Tostado: Los granos cafés se tuestan en la tostadora “TUESTE
MEDIO”, a 220°C por 11 minutos, Es en este proceso en el que se genera

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 el cambio químico que desarrolla de manera plena todos y cada uno de
ellos de los aromas en el café.
 Molido: El proceso de molido se llevará a cabo, mediante la utilización
del molino de café, esta etapa del molido sera una operación clave dentro
de la cadena de elaboración de un buen café, el grano molturado debe
tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una
consistencia harinosa.
 Envasado: El café pergamino, ya molido, se envasa en bolsas
PET/VMPET/PEBD trilaminados, para conservar el aroma y la esencia
del café.
 Almacenado: Después de concluir con el proceso de envasado, se
procederá a almacenar el producto en un área determinado del mismo
local, a temperatura de 23°C y una humedad de 69% con ventilación.

VI. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP

VI.1. IDENTIFICACION DE PELIGROS

Proceso Identificación de puntos críticos

Químico Pesticida (DISULFOTON)

Recepción Físico Piedras, pelos, pajas, polvo.

Biológico Mohos, escherichia coli, salmonela,

ocratoxina A
Químico x

Selección Físico Piedras, pelos, pajas, polvo

Biológico Mohos

Químico lubricantes de mantenimiento del

equipo
Trillado (semisólidos mobil)
Físico Metales acero bohler

Biológico X
Químico Cafeína

8
 Tostado Físico X

Biológico X

Químico X
Molido
Físico Accesorios del personal

Biológico Esporas

Químico Control de humedad

Envasado
Físico Accesorios del personal

Biológico Escherichia coli

Químico Control de temperatura y humedad.

Almacenamiento
Físico Polvo
Biológico Mohos por humedad

9
 VIII.2. VALORACION
ETAPA PELIGROS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepción Químico Pesticida Algunos proveedores entregan el Solicitar al proveedor documentos que
(DISULFOTON) café pergamino sin certificado certifiquen la ausencia de pesticidas.
Físico Piedras, pelos, Falta de control al momento de la Realizar una selección exhaustiva en
pajas, polvo. recepción de la materia prima zarandas.
Biológico Mohos, escherichia Mala recepción Solicitar al proveedor tener buenas
coli, salmonela, prácticas de higiene y cuidado en el
ocratoxina A proceso de secado.
Químico X X X
Selección Físico Piedras, pelos, Mala recepción Realizar una selección exhaustiva
pajas, polvo.
Biológico Mohos, escherichia Mala recepción Al momento de la recepción solicitar al
coli, salmonela, proveedor un certificado de buenas
ocratoxina A prácticas.
Químico lubricantes de Contaminación química por restos cambio de equipo ( trilladora)
mantenimiento del de aceite /lubricante de
Trillado equipo mantenimiento
(semisólidos
mobil)
Físico Metales Contaminación física por cuerpos cambio de equipo (trilladora
acero bohler extraños (piezas del propio equipo)
Biológico X
Químico Incremento de cafeína revaluar el control del rango de
temperatura y tiempo de tueste
Cafeína
Tostado Físico X
Biológico microbiológica X X
 Químico contaminación mala distribución de la planta redistribuir la planta de procesamiento de
cruzada (perfume café
Molido del personal)
Físico Accesorios del malas prácticas de manufactura realizar buenas prácticas de manufactura
personal
aretes, anillos.
Biológico Esporas Contaminación del ambiente de realizar buenas prácticas de higiene
trabajo, por falta de higiene.
Químico Control de Falta de control de humedad del Medir los parámetros de control del
humedad producto producto, y del ambiente antes del
Envasado envasado.
Físico Accesorios del Contaminación por malas prácticas Buenas prácticas de manufactura por el
personal, por parte del personal, equipo poco personal, cambiar el equipo (selladora).
envasado con eficiente (selladora).
selladora básica
Biológico X
Químico Productos de Malas prácticas de higiene, mala realizar buenas prácticas de higiene,
limpieza ( cloro, ubicación del almacenamiento. distribuir adecuadamente la planta
Almacenamiento detergente patito)
Físico Polvo mala distribución de la planta distribuir adecuadamente la planta
Biológico contaminación por Por la presencia de azucares en la control de plagas
insectos composición del café.
( hormiga )
VIII.3. ÁRBOL DE DECISIONES DEL SISTEMA HACCP
 CUADRO ELABORADO SEGÚN EL ÁRBOL DE DECISIONES PARA
DETERMINAR LOS PCC

PROCESO PELIGRO P P2 P3 P4 PCC

1

Químico Pesticida SI SI - SI NO ES
(DISULFOTON) UN PCC

Físico Piedras, pelos, SI SI - SI NO ES

RECEPCIÓN pajas, polvo. UN PCC

Biológic Mohos, SI NO ES
o escherichia coli, UN PCC
salmonela, SI SI -
ocratoxina A

fisico Piedras, pelos, SI SI - SI NO ES

pajas, polvo. UN PCC

SELECCION biologico Mohos, SI SI - SI NO ES

escherichia coli, UN PCC
salmonela,
ocratoxina A
Químico lubricantes de
mantenimiento
del equipo SI SI - SI NO ES
TRILLADO (semisólidos UN PCC
mobil)
Metales
Físico acero bohler SI SI - SI NO ES
UN PCC

Químico Cafeina SI SI SI N SI ES UN
TOSTADO O PCC
Químico contaminación SI N SI SI NO ES
cruzada (perfume O UN PCC
MOLIDO del personal)
Físico Accesorios del SI N SI SI NO ES
personal O UN PCC
Aretes, anillos.

Biológic Esporas SI N SI SI NO ES
o O UN PCC
 Químico control de SI SI SI N SI ES UN
ENVASADO humedad del O PCC
producto
Físico Accesorios del SI N N - NO ES
personal, O O UN PCC
envasado con
selladora básica
ALMACENAD Químico Productos de SI N N - NO ES
O limpieza ( cloro, O O UN PCC
detergente patito)
Físico Polvo SI N SI SI NO ES
O UN PCC
Biológic contaminación SI N SI SI NO ES
o por insectos O UN PCC
( hormiga )

VIII.4. ADOPCION DE MEDIDAS DE CONTROL Y DE

ESPECIFICACIONES (limites críticos)

CONTROL
PROCESO PELIGR PCC MINIM MAXIM MEDIDAS DE
O O O CONTROL
TOSTADO QUIMIC CAFEINA 10minut 11minuto CONTROL DE
O os s TIEMPO
210°C 220°C CONTROL DE
TEMPERATUR
A
ENVASAD QUIMIC HUMEDA 2% 3% HUMEDAD
O O D 15°C 16°C TEMPERATUR
A

VIII.5. MONITORIZACION:

PLAN HACCP
Proceso de café tostado
 “CAFES
ESPECIALES”

CAFÉ TOSTADO Control de temperatura y tiempo de tostado

N°
T° TIEMP ACCIONES V°B
TUEST OBSERVACIONES
(Temperatura) O CORRECTIVAS °
E

____________________ _____________________
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD V°B° JEFE DE
PRODUCCIÓN

PLAN HACCP
Proceso de café tostado
“CAFES ESPECIALES”

CAFÉ TOSTADO Control de humedad en el envasado

humeda temperatur ACCIONES V°B

OBSERVACIONES
d a CORRECTIVAS °

____________________________ _________________________
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD V°B° JEFE DE
PRODUCCIÓN

VIII.6. ACCIONES CORRECTORAS:

PROCESO PELIGRO CONTROL ACCIONES
CORRECTORAS
TOSTADO Cafeina T° y tiempo 1.- identificar la
totalidad del producto
implicado en la
desviación.

2.-Aislar el producto
afectado con etiqueta
de marcado para su
próxima utilización.

3.-destinarlo a otras
líneas de producción,
como elaboración de
energizantes.

ENVASADO Humedad Humedad y T° 1.- Identificar la

totalidad del producto
implicado en la
desviación.
2.- aislar el producto
afectado con etiqueta
de marcado para su
próxima utilización.

3.- determinar el
consumo de estos
acortando el tiempo de
vida útil a 3 dias.

Anexos:

FICHA TECNICA DEL CAFÉ PERGAMINO

Café (coffea arabica)

NOMBRE DEL PRODUCTO
Grano de café, café pergamino.
NOMBRE COMERCIAL

DESCRIPCION FISICA DEL
PRODUCTO
PROCEDENCIA
FORMAS DEL CONSUMO
CARACTERISTICAS
COMERCIALES DEL PRODUCTO
VIDA UTIL DEL CAFÉ
PERGAMINO
AREA EN PRODUCCION
FECHAS DE PRODUCCION
FICHA TECNICA DE MAQUINARIAS JR
PRO FORMA
SEÑOR(es):
ASUNTO: ficha técnica de Maquinarias Para Café
FECHA: 03 de febrero del 2017
Reciba un cordial saludo, Me es grato dirigirme a usted para presentarles nuestra pro forma de
Maquinarias Para Café.
Humedad:12% de °H.
Olor: a limpio y fresco.
Color: parejo y uniforme.
Tamaño de grano: número de malla 15
Perú, Departamento de Puno, Provincia de Sandia,
distrito de San Pedro de Putina Punco, finca “Munay
Pata”
A partir de las semillas del café, la industrialización
final del café pergamino es en café tostado, molido,
cafeinado, descafeinado, mezclado con azúcar o
como café soluble. También puede utilizarse como
insumo en la industria.
Empaque: sacos de yute.
Almacenamiento: 18-25°C, 60-75%H.R.
Olor: característico libre de olores extraños ajenos al
producto, Certificado por USDA ORGANIC.
Estado de desarrollo: grano de café pergamino bien
desarrollado sin deformaciones, no presenta granos
planos y humedad máxima de 12% Cafés orgánicos.
Hasta 06 meses, almacenado en las condiciones
adecuadas.
La provincia de Sandia donde se cultiva
aproximadamente seis mil hectáreas de café.
marzo- octubre
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PRECIO

Tostadora de Café JR-15Kg

 Lector de Temperatura Digital que está situado dentro de la

cámara de Tueste en contacto directo con el grano, para tener una
real y precisa temperatura.
 Visor de granos, Testigo recolector de muestra,
 Paletas enfriadoras de movimiento automatizado,
 Enfriador de acero inox316L,
 Encendido atravez de un chispero Automatico
 Encendido de la camara de tueste atravez de un selector
 Ciclon y bandeja de enfriamiento atravez de un selector.
 Reloj Análogico, para el flujo de Aire
 Manometro para el control de gas (PSI)
 Solenoide (Para sistema de seguridad de gas)
 Materiales: Acero Inox316L, bronce y Acero al carbono, Roca
volcánica.

Elevador neumático de 2.5m

Piladora Pulidora JR 5QQ/hora

 Piladora con cuchillas de tratamiento por acero bohler.

 temperatura de salida de los granos de 35 a 40 ºC,
 Recipiente para recolección de cascara independiente, recipiente
de recepción de granos pilados en bandeja.
 Elevador neumatico de 2.5m
 Motor de 7.5HP

Seleccionadora por tamaño tubular de 5 salidas (1 de limpia y 4

selecciones) JR 5QQ/hora

 Motor reductor de 1.5HP con variador de velocidad

 1 Rodillo de limpieza en acero inoxidable.
 Molino de Café JR-80 A 100Kg/h

 Discos Concéntricos de acero inoxidable en material martensitico

con tratamiento térmico.
 Motor de 3HP (Trifásico)
 Sistema de regulación del Molino desde el más fino hasta el más
grueso (11 Regulaciones).
 Tolva en acero Inox 316L
 Cap. Tolva 6kg

Selladora de bolsa Trilaminadas JR, con regulacion de temperatura y

con regulacion para capacidad de bolsas, sella todo tipo de bolsas.

Panel Electrónico

VIGENCIA DE LA COTIZACION: 20 días

Tiempo De Entrega: 60 días calendarios

FORMA DE PAGO: 70% a la firma de contrato y el 30% a la entrega de la máquina y

capacitación.

NRO° CUENTA DE AHORROS:

 CTA AHORROS BCP: 410-21655027-0-57

 BANCO DE LA NACION: 04475100080

ROMAN VELASQUEZ HURTADO

GERENTE GENERAL
Imagen n° 1: con el especialista en producción, tomando acuerdos para el buen dialogo
en el proceso de elaboración de haccp.