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CURSO:

Tecnología de Productos Curados

TEMA:

“Estudio de la evaluación de los cambios físicos en el musculo del Bonito durante la elaboración
del salado en pila humeda”

PROFESOR:

Huanay Herrera, Mercedes Trinidad

ALUMNA:

Ramirez Risco, Ximena Cristell 1424215017

2019-A
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1

1.1. JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 2

1.2. PROBLEMÁTICA .................................................................................. 3

II. ANTECEDENTES ............................................................................................. 4

III. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 5

3.1. MÉTODOS DEL

SALADO ........................................................................................... 6

3.2. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA “CABALLA”

Scomber japonicus .............................................................................. 8

3.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE

SALADO ........................................................................................ 12

3.4. ALTERACIONES POR OXIDACION Y

ENRANCIMIENTO ......................................................................... 13

IV. OBJETIVOS.................................................................................................... 20

4.1. OBJETIVOS

PRINCIPALES ................................................................................................ 20

4.2. OBJETIVOS

SECUNDARIOS… .............................................................................. 20

V. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 21

5.1. MATERIALES .................................................................................... 21


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5.2. MÉTODOS .......................................................................................... 30

VI. PROCEDIMIENTO.................................................................... 37

5.1 FLUJOGRAMA ......................................................................................... 38

5.2 DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA ....................................................... 40

VII. CÁLCULOS Y COSTOS ................................................................................. 53

VIII. RESULTADOS ........................................................................... 55

IX. DISCUSIÓN .............................................................................. 56

X. CONCLUSIÓN ......................................................................... 57

XI. RECOMENDACIONES ............................................................ 58

XII. GLOSARIO ..................................................................................................... 59

XIII. PREGUNTAS ............................................................................. 61

XIV. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................ 62

XV. ANEXOS......................................................................................................... 63

XVI. ÍNDICE ........................................................................................ 80


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I. INTRODUCCIÓN

En el curso de Tecnologia de productos curados se va a realizar el trabajo de

investigación denominado “Estudio de la evaluación de los cambios físicos en el

musculo del Bonito durante la elaboración del salado en pila humeda”; para realizar

este tipo de estudio hicimos uso de la materia prima pesquera del Bonito, cuyo

nombre científico es Sarda chiliensis chiliensis para así compararlo en los diferentes

métodos de salado, como por ejemplo el salado por salmuera y el método de salado

en pila húmeda.

Esto con el fin de realizar una adecuada manipulación de la materia prima, buena

limpieza del pescado, un correcto tipo de corte dependiendo de la especie, un buen

fileteado, y además tener un control en el tiempo de oreado y de salado. Todo esto

antes mencionado abarcaría lo que se conoce como las BPM.

La importancia de este estudio radica en evitar el rápido deterioro tanto del musculo

del pescado como las partes internas debido al deterioro enzimático de sus órganos

internos, debido al re contaminación que se pueda dar en el terminal y también

debido a los microorganismos presentes en la materia prima; a su vez ver los

cambios que se den en cada tipo de proceso.

En general el fin de estos métodos que se emplea, es la preservación de la materia

prima por medio del uso de aditivos químicos, en este caso como la sal, dando lugar

así a un producto con una apariencia física casi parecida, pero con una composición

química diferente, lo que permite al producto final que tenga una mayor vida útil.

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1.1. JUSTIFICACIÓN

Descripción del problema

Debido al deterioro de la materia prima “Bonito”; ya sea por cambios físicos,

químicos o por agentes microbiológicos, y que así no pueda llegar en las mejores

condiciones hacia nuestros consumidores, o dicho sea de paso, al transportarlos a

lugares lejanos el pescado pierde su frescura característica más rápido y llega en un

estado deplorable.

¿Por qué se hace?

Para poder ofrecer un buen producto en el mercado y no haya problema alguno con

el consumidor, también para poder hacer llegar el pescado a zonas en las que no

podemos encontrar este producto.

¿Para qué se hace?

Para que la materia prima tratada; en este caso “bonito”, pueda ser preservado y

poder así tenerlo en un estado de mínimo deterioro, para que llegue de esta manera

en buenas condiciones a ciertos lugares

¿Cómo, en qué tiempo, lugar y cantidad se realiza el objetivo en específico?

Se notarán las diferencias en cada tipo de los métodos de salado y ver cuál de estos

es el mejor para la preservación de nuestro producto.

Los 15. 5 Kg a ser procesados serán destinados a ciertos lugares y mantenerlos en

ese estado por un tiempo para ver cómo está la calidad de aquel producto y

determinar así, si es que sirvió el estudio de este proceso.

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1.2. PROBLEMÁTICA

En este caso veremos cómo funcionan los 2 métodos de salado como el Salado en

Pila Húmeda y Salado en Salmuera, que se realizan en especies grasas, teniendo

como materia prima de investigación el “Bonito”

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II. ANTECEDENTES

En cuanto a la historia “Durante miles de años el hombre ha empleado métodos

primitivos para subsistir, al principio secando el pescado al sol y aprovechando la

velocidad de las corrientes naturales, después conoció las bondades de la sal para

la conservación de los alimentos utilizando diferentes métodos de salado.” (FARRO,

1996).

Así mismo, antes de la segunda guerra mundial, el pescado se secaba al sol en

mesas de escamar (mesas largas hechas de tela metálica). Aunque hoy día este

método todavía se utiliza, después de 1945, las maquinarias modernas para secar

pescado fueron instaladas en muchas plantas de pescado, remplazando dichos

métodos tradicionales.

Las materias primas utilizadas en el Perú para el procesamiento de los productos

salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas que son

principalmente de más interés para este trabajo: caballa, jurel, sardina, bonito, lisa,

anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes los

denominados propiamente salados húmedos.

Los productos salados húmedos, procesados a partir de especies pelágicas grasas

(caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y

podrían alcanzar larga vida útil si es que - almacenados en ambientes frescos y

ventilados al ambiente - se empacaran al vacío en envases de alta barrera o en

contenedores herméticamente cerrados llenos con salmuera saturada.

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III. MARCO TEÓRICO

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos,

generando a lo largo de la historia diversos métodos de salado para conservar mejor

el pescado.

El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que

los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto

contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de

humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las bacterias

presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su supervivencia.

Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de

intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua

contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno

de deshidratación.

Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida

de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para

que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos

de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad

de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más

ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto

a fin de extender su vida útil.

Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado contribuye a

preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana, así como del retardo de

la actividad enzimática tenemos que de manera paralela ocurren otras formas de

deterioro que no pueden ser controladas por la técnica de salado.

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La más importante es la oxidación de la grasa del pescado, en especial cuando se

trata de especies pelágicas, que se produce cuando el producto salado entra en

contacto permanente con el oxígeno del aire, produciéndose cambios indeseables

en el color de la carne y la generación de olores y sabores rancios, que no tan solo

dañan las características

Sensoriales del producto, sino que su consumo podría en el largo plazo ser dañino

para la salud. Por supuesto que estos problemas pueden ser solucionados evitando

que el producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el uso de algunas

técnicas de envasado del producto final.

3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL SALADO

La salazón es un método de preservación de alimentos cuyos efectos principales se

deben fundamentalmente, a la disminución del Aw (actividad de agua) por la

deshidratación producida en el pescado como resultado del intercambio sal y agua,

al efecto tóxico de los iones Cl- y Na+ sobre ciertos sistemas enzimáticos

bacterianos, y a efectos sinérgicos con otros factores de protección de la car4ne

como el pH.

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La función que cumple el NaCl en sí como antiséptico es muy débil, pero es un

factor más a tener en cuenta entre las acciones que se producen para preservar los

alimentos. La mayor parte de los microorganismos patógenos y también los

responsables de la putrefacción se encuentran en el grupo de los halofóbicos, es

decir, que son sensibles a la sal, y son inhibidos por concentraciones relativamente

bajas de la misma (6%).

El salado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el salado seco

en pila, y tiene las ventajas de permitir preparaciones más delicadas y más

homogéneas. A medida que aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la

salmuera, la diferencia en la concentración de sal entre el pescado y la salmuera es

menor.

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Con ello los procesos de intercambio agua-sal se enlentecen, produciendo una

deshidratación menos drástica del pescado, que en el salado seco.

La sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores físicos y físico-

químicos, entre los cuales se incluyen, la capilaridad, la difusión, la fuerza iónica, la

ósmosis, asociadas a modificaciones químicas de diversos constituyentes,

especialmente proteínas del pescado.

En general una salazón, sea cual sea el método utilizado, cumple una correcta

función de preservación cuando la sal ha logrado alcanzar en el centro del producto

una concentración mínima capaz de inhibir la autolisis y el crecimiento bacteriano

en el menor tiempo posible. En general se acepta como mínimo un 15% de sal en

el centro del músculo para cumplir una función de protección razonablemente

buena. Esto, especialmente en las salazones secas, depende de dos factores

fundamentales, la velocidad a la cual se disuelve formando salmuera con los líquidos

propios del pescado, y la velocidad con que la sal avanza mediante el intercambio,

hasta llegar al centro del pescado.

En cualquier tipo de salazón, la absorción de sal y la pérdida de agua están influidas

por diversos factores, entre los cuales se cuentan, el grado de engarzamiento del

pescado, el grosor de la carne, la frescura, la temperatura y la pureza química de la

sal utilizada.

La alteración del salado en salmuera progresa más rápidamente que en el

salado seco especialmente por contener mayor humedad. Como forma de

prolongar la vida útil del pescado mantenido en salmuera es necesario mantener

relativamente altas las 8 concentraciones de la sal para lo cual debe controlarse

periódicamente y agregarse más sal de ser necesario.


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3.2 MÉTODOS DE SALADO:

Existen 3 métodos de salado, salado en pila húmeda, salado en pila seca y

salmuera; en la cual para el presente trabajo de investigación “Estudio de la

evaluación de los cambios físicos en el músculo de “Caballa” durante la elaboración

de salado mixto”, se utilizará el método de salado mixto, que consiste en la

combinación de salado en pila seca y salmuera, correspondiente a especies

magras; o la combinación de salado en pila húmeda y salmuera correspondiente a

especies grasas, como lo es la “Caballa”; la última será la correcta para este trabajo

de investigación, puesto que los métodos de salado tienen alguna influencia para

lograr la calidad de los productos que se desea elaborar.

3.2.1 SALADO EN PILA HÚMEDA

Consiste en poner la materia prima en contacto directo con los |cristales de la sal

haciendo colocar capas de sal y pescado además los dispositivos que se van a

emplear para este método de salado de salado no deben tener orificios en la parte

superior.

El agua que se elimina de la estructura muscular de la materia prima se deberá

acumular en el tanque de salado llegando con una solución saturada de NaCl

durante un periodo máximo de 120 horas.

Es muy importante recalcar que durante este tiempo de ninguna manera se debe

permitir el contacto del pescado con el oxígeno del ambiente y así evitar la oxidación

de los ácidos grasos. No olvidar que este método es ideal para especies grasas y

semigrasas.

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A. ESPECIES

Anchoveta.

Jurel

Bonito

Atún

Barrilete

Arenque

Sardina

B. HABILITACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

CORTE SECHURANO

CORTE MARIPOSA

CORTE LONDRES

CORTE ABERDEEN

FILETES CON PIEL (PARASAGITAL)

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C. MATERIA PRIMA PESQUERA:

Se sugiere que para este método de salado deber ser especies grasa o

semigrasa como la Anchoveta, Caballa, Jurel y todas aquellas especies con

un contenido graso no menor a 5%.

D. SALADO:

La materia prima pesquera estará expuesta a una solución saturada de sal

puesto que esta podrá asimilar la mayor cantidad de sal y como

consecuencia el producto perderá mayor humedad y peso que en

comparación con la pila seca.

E. ESTIBA:

Como se mencionó anteriormente el pescado y sal de manera similar al

anterior método de salado. El pescado deberá mezclarse con los cristales

de la sal durante un periodo mínimo de 96 horas a una temperatura ambiente

de 20 °C.

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3.2.2 SALADO EN PILA HUMEDA

“En este método, el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de 1,20 m

de altura, en capas alternadas de sal y producto. Se pone siempre más sal en la

parte gruesa que en la fina.” (BERTULLO, 1975) Al fin de poder lograr un salado

uniforme la primera capa se pondrá con la piel hacía abajo, luego se le adicionará

sal por encima con mayor proporción en la partes gruesas y se colocará

sucesivamente más

capas de pescado con su proporción de sal entre estas. La salmuera que se va

formando se drenará constantemente luego la materia prima pasa al proceso de

secado.

Se irá reapilando constantemente la materia prima (pescado de la parte superior

pasa a la parte inferior) con esto estamos redistribuyendo la humedad en nuestro

producto, para asegurar su secado final.

La velocidad de penetración que pueda tener la sal va a ser influenciado por el

espesor de cada pieza, temperatura y entre otras características.

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A. ESPECIES

❖ Merluza

❖ Raya

❖ Tollo

❖ Angelote

B. TIEMPO

Se tendrá un tiempo estimado de 4 días (aprox. 96 horas), en la región del

Callao tenemos un tiempo mínimo de 120 horas.

C. HABILITACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

❖ Splitting.

❖ Sechurano (corte dorsal).

❖ Filetes con piel y sin piel.

D. Estiba:

Normalmente se realiza en contenedores, cajas sanitarias o baldes la primera

capa tendrá que ser sal lo recomendable es utilizar 3 cm, la segunda capa debe

ser pescado con el dorso hacia abajo y la tercera capa de sal (0.5-0.8 mm) así

deberá ser sucesivamente hasta que la última capa de pescado, pero esta vez

el dorso deberá ser hacia arriba y la última capa se sal deberá tener un espesor

1-1.5 cm.

Sobre la última capa se colocará un tablero acrílico o de madera para separar

el producto del medio ambiente.

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3.2.3 SALADO EN SALMUERA

Denominado también método artificial, cuando el pescado es salado en la misma

salmuera de principio fin del proceso por ejemplo se puede aplicar en una operación

preliminar de enlatado, ahumado y otros.

Una salmuera bien concentrada deberá tener 26 °Be o 100 °S este método de

salado se diferencia del salado en pila seca y del salado en pila húmeda, debido

que para preparar este proceso primero debemos hacer una salmuera concentrada

a 100 °S luego se procede a colocar el pescado dentro del tanque, además tener

en cuenta que por cada 1 Kg de pescado habilitado se deberá requerir 2 partes de

salmuera por una parte de pescado.

Este método tiene algunas desventajas que se expondrán a continuación cada

cierto tiempo entre 2 a 4 horas se necesita emplear una mayor cantidad de sal a la

solución para iniciar el fenómeno osmótico (que está asociado con la pérdida del

agua), se tendrá en cuenta que en las primeras 24 horas se tendrá que adicionar sal

cada 2 horas, después de este periodo el control deberá ser cada 4 horas. Es

importante recalcar que el agua tiene que ser de buena calidad y no debemos de

olvidarnos de medir la concentración de la salmuera.

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MÉTODO A UTILIZAR

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3.3 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA “BONITO”


El Bonito especie pelágica que vive en aguas no muy alejadas de la costa que se

alimenta perfectamente de peces y crustáceos, tiene una longitud promedio de 0.30

metros el cual el desove puede ocurrir durante todo el año con mayor intensidad en

el verano y su madurez sexual es a los 27 cm el cual características y su

composición son:

3.3.1 ANTECEDENTES:

• Distribución geográfica: Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaíso (Chile).

• Localización de la Pesquería en el Perú Paita, Chimbote y Callao.

3.3.2 COMPOSICIÓN FÍSICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

CABEZA 17.8

VÍSCERAS 12.7

ESPINAS 8.7

PIEL 3.6

ALETAS 3.2

FILETES 51.2

PÉRDIDAS 2.8

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3.3.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA

PROMEDIO (%)

COMPONENTE FRESCO CRUDO CONSERVA SALADA

HUMEDAD 73.8 62.1 65.2

GRASA 4.9 14 4.9

PROTEÍNA 19.5 24.8 25.2

1.2 1.2 4.7

SALES MINERALES

CALORÍAS 157 272 189

3.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE SALADO

3.4.1 Tamaño del Pescado

En caso que los peces sean muy grandes y la carne es muy gruesa, demorará

más tiempo en ingresar la sal al centro del tejido, además si el pescado tiene

mayor contenido de grasa, el tiempo de salado también será mayor porque la

grasa retarda la penetración de la sal en los tejidos.

3.4.2 Concentración de la Sal

La concentración de la sal en el pescado va a depender de la concentración de

la salmuera que se forma y que rodea al producto, por lo que a mayor

concentración de la salmuera, habrá mayor cantidad de sal para ingresar al

tejido del pescado.


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3.4.3 Calidad de la Sal

El salado puede detenerse si la sal es gruesa o fina, ya que en el primer caso

demanda mayor tiempo para la disolución y en segundo caso forma una

película sobre la superficie que evita el ingreso de la sal al musculo.

3.4.4 Temperatura del Medio Ambiente

La temperatura es un factor muy importante para realizar los procesos de

salado, puesto que de ello depende la velocidad de disolución de la sal.

3.4.5 Contenido Graso del Músculo

Se sabe que los ácidos grasos en procesos de salado se comportan como una

membrana semi permeable impidiendo el pase y difusión de la sal al músculo,

de allí que en las especies grasas la velocidad de difusión de la sal es más lenta

que en las especies magras, requiriéndose mayor cantidad de sal y tiempo para

que la sal ingrese al centro del músculo y además se obtenga el mismo nivel

de concentración de la salmuera que rodea al pescado.

3.4.6 Pureza de la Sal

Es un factor muy importante para obtener una adecuada velocidad de difusión

de la sal en músculo del pescado, puesto que algunas impurezas como el

cloruro de calcio, carbonato de sodio y otros tienen a impedir el ingreso de la

sal al músculo del pescado.

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3.5 ALTERACIONES POR OXIDACION Y ENRANCIAMIENTO

La alteración de los productos salados, también se producen por efectos químicos,

como es el caso de la oxidación y enranciamiento de las grasas, sucediendo esto

cuando se ha trabajado materias primas con alto nivel de ácidos grasos en su

estructura muscular además de las materias primas durante el proceso han tenido

exposición al medio ambiente y rayos solares.

3.5.1 FACTORES QUE EVITAN LAS ALTERACIONES

Entre los factores que evitan las alteraciones de los productos salados

podemos mencionar a los siguientes:

• Utilización de materias primas de buena calidad.

• Limpieza del personal y de la planta de procesamiento antes, durante y

después del proceso.

• Uso de materiales limpios por el personal operativo.

• Eliminación permanente de los residuos.

• Utilización de hielo a lo largo del proceso.

• Realizar el trabajo con mayor rapidez.

• Evitar que las materias primas sean expuestas innecesariamente al medio

ambiente.

• Higiene del personal.

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IV. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVOS PRINCIPALES

• La conservación de la vida útil de las especies grasas destinada para los

consumos humano directo mediante el método de salado mixto.

• Es el conocer cómo se va dando la pérdida de peso que sufre el pescado

después de ser tratado con salado mixto durante un tiempo dado y las

características particulares que se le va formando al pescado para saber

cuándo y cómo una materia prima pierde y toma las características de un

correcto salado.

4.2 OBJETIVOS SECUNDARIOS

• Realizar el proceso del salado mixto de manera exitosa, respetando todas

las indicaciones requeridas en dicho proceso.

• Utilizar de manera adecuada todos los instrumentos, materiales y equipos.

• Hacer una buena manipulación de la materia prima respetando en todo

momento las BPM.

• Evaluar el procesamiento del pescado seco salado mixto asi como su

rendimiento y la calidad del producto final.

• Elaborar una lista de los materiales y maquinarias que se utilizan en la

elaboración del producto terminado.

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V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 MATERIALES

a) INSTRUMENTOS

Cuchillos de acero inoxidable:

Los cuchillos primero lo usamos en el análisis físico de la materia


prima, cuando tomamos la medida del ancho y altura con el
ictiómetro .Luego

su uso fundamental fue para realizar el corte respectivo

(Aberdeen) a nuestra materia prima (Caballa) .

Fuentes de porcelana:

La principal función de la fuente de porcelana es para

recepcionar el bonito

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▪ Tablero acrílico

El tablero se usa para colocar la materia prima y ahí realizar el

corte adecuado según el tipo de especie para el tipo de proceso

asignado.

▪ Termómetro de punzón y esfera:

El termómetro se empleó para tomar la temperatura de la

materia prima, la cual la podemos medir de dos formas:

1. Introduciéndolo en el músculo del pescado a la altura del

orificio anal.

2. Introduciéndolo en la boca, la cual será un grado menos

que la temperatura anterior.

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▪ Ictiómetro:

Este instrumento se emplea cuando realizamos el análisis físico

donde se mide la longitud total, la longitud estándar, el ancho y la

altura de la materia prima.

▪ Densímetro

Lo empleamos para medir los grados Boume de nuestra salmuera

que preparamos.

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Balanza:

De reloj

La usamos para pesar nuestra materia prima.

De platillo

Pesamos el patrón del salado.

Digital

Aquí pesamos los pescados ya habilitados, también pesamos

los patrones del salado y la cantidad de sal que usaremos para

nuestra salmuera.

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b) EQUIPOS

Cajas sanitarias

Se utilizó cajas sanitarias sin orificios ya que se realizó el

proceso de salado mixto y pila húmeda.

Bandeja Cribada

Lo utilizamos para el orear el pescado .

▪ Baldes de plástico

Usamos los baldes para la preparación

de la salmuera ,antes de colocar el

salado en la caja sanitaria.

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Mesa de acero inoxidable

c) INSUMOS

❖ Agua

❖ Sal

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d) INDUMENTARIA

Gorra blanca

Bata

blanca

Toca

Tapaboca Botas blancas

Guantes
blancos

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5.2 MÉTODOS

5.2.1 Método de salado

Para preservar el pescado, cualquier método que se utilice va a depender

principalmente del tiempo que tome la sal en lo profundo del músculo en alcanzar

una

concentración ,mínima.

1. Pila húmeda

Se utiliza para especies grasas, en nuestro trabajo de investigación

utilizamos el Bonito. El pescado se pone en contacto directo con los

cristales de sal, el cual se va a apilar en cajas sanitarias sin perforación

alternando capa de sal y pescado.

1) Nosotros realizamos el corte KIPPER a nuestra especie Bonito.

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2) Luego la materia prima habilitada la pasamos por 3 salmueras diferentes


los 14.600kg de bonito utilizado.

3) Al retirar de la salmuera, la materia prima habilitada se deja orear en

una fuente cribada.

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4) Después se va a pasar a estibar en una caja sanitaria sin perforación.

5) Vaciamos una capa de sal de espesor 3 cm la cual quedará

uniformemente en la caja sanitaria.

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6) Se colocará el pescado habilitado de la forma cabeza-cola con el

dorso hacia abajo y así sucesivamente se seguirá cubriendo con

capas de sal.

7) En la segunda capa se colocará un capa de sala de 0.5 a 0.8 cm.

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8) En la última capa de sal el pescado se colocará con el dorso hacia

arriba y luego de cubrirla con sal.

9) Se procederá a colocar el tablero acrílico y encima poner un peso

de aproximadamente 1/3 del peso total del producto.

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VENTAJAS DESVENTAJAS

▪ El resultado de este proceso ▪ Se debe trabajar eficazmente

es que se obtendrá un al momento de realizar los

producto con una muy cortes a la materia prima

buena calidad nutritiva, ya ,también cuando se estibe

que ha estado en un largo para así poder lograr la

período de conservación ,el obtención del producto de

cual es más largo que si se buena calidad.

haya preservado mediante la

refrigeración o congelación.

▪ No se van a necesitar insumos ▪ Se debe tener una correcta

,materiales que sean higiene y emplear la

difíciles de conseguir. indumentaria adecuada para

evitar la contaminación con

microorganismos .

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2. Salado en salmuera

En este caso el pescado se va a sumergir en una solución de sal y agua.

1) Se preparó una salmuera de concentración de 100° Salinométricos

o 25°B.

2) Nuestro volumen de agua fue 6.200 L y la cantidad de sal agregada fue

3.214 Kg.

3) Se colocan los pescados habilitados dentro del balde y el patrón va

encima volteado.

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4) Luego se agrega la salmuera, se procede a tapar y por

último se coloca un peso encima.

Ventajas Desventajas

▪ Es conveniente usarla cuando la ▪ Se debe realizar un


combinamos con otros métodos
control dede las 2
tanto pila húmeda o seca.
primeras horas a cada

▪ Es beneficiosa solo cierto tiempo.

cuando el producto de
▪ Para lograr una buena
la siguiente etapa va a
salmuera ,el agua y la
ser para secado.
sal debe ser de buena

calidad.

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VI. PROCEDIMIENTO

6.1 FLUJOGRAMAS PARA SALADO EN PILA HÚMEDA

A) DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO CON EL MÉTODO DE SALADO EN

PILA HUMEDA:

Recepción de materia prima

Lavado

Corte

Eviscerado

Lavado

Oreado

Estiba para el salado

Salado en pila humeda

Eliminación De cristales de sal

Pesado - empaquetado

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B) DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL PROCESO


DE PESCADO SALADO EN PILA HUMEDA:

Recepción de materia prima 100%

2%
2% Lavado 98%

13% Corte 96%


83%
4% Eviscerado

1% Lavado 79%

Oreado 78%

23% Estiba para el salado

1% Salado en pila humeda 55%

Eliminación De cristales de sal 54%

Pesadp-Empaquetado

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C) DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCEO PARA


SALADO EN PILA HUMEDA

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

LAVADO

CORTE

EVISCERAD

LAVADO

OREADO

SALADO

ELIMINACION DE LOS
CRISTALES DE SAL

EMBOLSADO

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6.2 FLUJOGRAMAS DE SALADO EN SALMUERA

A) DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO CON EL MÉTODO DE SALMUERA

Corte

Estiba para el salado

Salado por salmuera

Pesado-Embolsado

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B) DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO CON EL MÉTODO DE


SALMUERA:

100%
2%
3% 98%

95%
Corte
14%

81%

2%

79%

23% Estiba para el salado

55%
Salado por salmuera
1%

54%

Pesado-Embolsado

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C) DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE SALADO EN


SALMUERA

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

LAVADO

CORTE

EVISCERADO

LAVADO

OREADO

SALADO POR

SALMUERA

ELIMINACION DE LOS
CRISTALES DE SAL

EMBOLSADO

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6.3 DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA DE PILA HUMEDA

1. Recepción de la materia prima:

Se recepcionó la materia prima ”Bonito” procedente del Terminal Portuario

del Callao hacia el Laboratorio de Tecnología Pesquera situado en Chucuito

para la elaboración del salado

en pila húmeda.

2. Lavado

Se realiza mediante chorro por aspersión de agua potable para eliminar

restos de sangre (sanguaza), restos de arena entre otros.


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3. Corte

Para el procesamiento del salado en pila húmeda de BONITO se realizara el

corte kipper (corte dorsal, sin visceras, sin agallas, sin gonadas), y para

el bonito mas grande se realiza el corte de filete con piel

4. Eviscerado

Se procede a la eliminación de las vísceras, gónadas y residuos en la parte

ventral del pescado.

5. Lavado

Empleamos agua potable para quitarles los restos de vísceras y sangre,

opcionalmente como un método útil se utiliza unas mallas para asegurarse

de no dejar ningún residuo y que la materia prima quede limpia.

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6. Oreado

Una vez que el pescado ya este lavado, pasamos a la eliminación del agua

residual. El tiempo del proceso es aproximadamente unos 15 minutos.

7. Estiba para salado (E.P.S)

• Terminado el oreado se va a proceder a la estiba en la caja

sanitaria sin agujeros adecuada para el método de salado en pila

húmeda.

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• En el caso del salado en pila húmeda la estiba comienza con la

primera capa de sal.

• En el caso del salado en salmuera y mixto se procede a estibar

todo el pescado para luego echar la salmuera.

8. Salado

➢ Se va a dar de acuerdo a la materia prima que en este caso es de tipo

grasa y procederemos a realizar el salado en pila húmeda.

➢ La habilitación de la materia es el corte sechurano que en especies grasas

se incluye la cabeza y la espina dorsal a la derecha.

• Nosotros realizamos dos salados:

✓ Pila húmeda

✓ Salmuera

Salado en Pila húmeda:

El salado en pila húmeda se comienza estibando la primera capa de sal

para luego proceder con la capa de pescado y así sucesivamente.

❖ Una vez terminado de estibar se procede a tapar con un tablero y ponerle

encima un peso para que no haya ninguna alteración.

❖ Luego se procede a esperar los sietes días que dura el proceso haciendo

el debido pesaje del patrón seleccionado cada día.

Salado en Salmuera

❖ En el salado en salmuera se estiba todo el pescado respetando el orden cola

cabeza y se prepara una salmuera teniendo en cuenta el peso total del

pescado y la concentración de sal que se desea tener.

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❖ Luego procedemos a echarle la salmuera:

Una vez que ya se echó la salmuera se procede a tapar con dos

tableros y ponerle un peso encima.

❖ Luego se procede a hacer los pesajes del patrón seleccionado durante los

siete

días que dura el proceso.

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9. Eliminación de los cristales de sal

Concluido el proceso del salado después de una semana se procede a

eliminar los cristales de sal mediante una salmuera saturada.

10. Envasado

➢ Finalmente procederemos al envasado de nuestro producto.

➢ Hay dos

formas:

Embolsado:

❖ 1Kg -1lb

❖ 1/2Kg -1/2lb

❖ 1/4Kg -1/4lb

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Material:

1) Polietileno de doble densidad.

➢ Una vez que ya pasaron los siete días obtenemos el producto.

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VII. CÁLCULOS Y COSTOS

7.1 CÁLCULO EN MATERIA PRIMA

DESTINO Terminal Portuario del Callao

ESPECIE Bonito

PESO 15.500kg

COSTO 130 soles

7.2 CÁLCULO EN SAL

• Sobraban 10kg del saco anterior que no se contó en el precio anterior se tomará

12.8 so, adicional se compró 20kg de sal con un costo de 26 soles,

adicional 1 sol de una bolsa grande.

DESTINO Terminal Portuario del Callao

INSUMO Sal

PESO 20 kg

COSTO 26 soles

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7.3 CÁLCULO EN PASAJES

DESDE TERMINAL 15 soles


PORTUARIO DEL CALLAO
HACIA LA PLANTA PILOTO

7.4 COSTO TOTAL

MATERIA PRIMA 130 soles

SAL 26 soles

PASAJES 15 soles

COSTO TOTAL 171 Soles

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VIII. RESULTADOS

Los resultados en la parte experimental son los siguientes:

Se observa que la velocidad de pérdida de agua en el tejido es

mayor que la de ingreso de sólidos, produciéndose una disminución

de peso en las muestras

La deshidratación de la célula es ocasionada porque la sal ingresa

a través de la membrana celular, alterando las propiedades

coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-proteína.

Además, en las primeras horas de salado, se observó la mayor

pérdida de agua, se observa que el agua fue el componente que en

mayor cantidad se transporta desde la parte interna del pescado

hacia los alrededores.

En un balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en

todos los casos, pérdida de peso en el equilibrio.

El ingreso de la sal depende de la condición en que se encuentre el

pescado. Si está en rigor mortis demorará más que en aquellos que

se encuentren en las primeras etapas de la autólisis. El proceso aquí

es afectado por el cambio de estructuras tisulares, viscosidad del

fluido del tejido, etc.

Una buena preservación depende del tiempo tomado para que la

concentración de la sal, dentro del pescado, llegue al mínimo

requerido para obtener la autólisis y retardar el crecimiento de la

microflora.

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IX. DISCUSIÓN

Comparando los resultados obtenidos del patrón a lo largo de toda una

semana, para el, salado en pila húmeda y salmuera, observamos que con el

salado HUMEDO habrá una mayor pérdida de peso, lo que significará que

habrá una mayor penetración de la sal en el músculo del pescado y por lo

tanto una mayor deshidratación (por ósmosis y difusión) y conservación de la

Caballa, por lo tanto obtendremos una mejor calidad de pescado salado

realizando el salado mixto.

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X. CONCLUSIÓN

Se concluye que ninguna tecnología puede mejorar la calidad del producto final.

El ambiente húmedo afectará el tiempo óptimo del proceso.

Se concluye que la ventaja del salado mixto sobre los otros métodos

descritos es el hecho de que permite que el proceso de salado empiece

enseguida ya que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera esto

es particularmente de gran valor para pescado muy sensible a la oxidación

o pescado grande.

Para el proceso de materia prima grasa se utiliza pila húmeda debido a que

el contenedor o caja sanitaria no tiene perforaciones, esto contribuye a que

la materia prima no tenga contacto con el oxígeno.

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XI. RECOMENDACIONES

Se recomienda que la materia prima a usar sea fresca y no congelada, para

obtener buenos resultados en la evaluación sensorial y física dentro de este

trabajo de investigación.

Se debe tener en cuenta el tipo de especie que se debe utilizar para el salado

mixto, ya que se realizará el salado por pila húmeda y en este caso se

compró una especie grasa que es la caballa.

El salado por pila húmeda se usan cajas sanitarias sin perforación donde la

materia prima debe evitar el contacto con el Oxígeno molecular (𝑂2) esto

evitará la oxidación de los ácidos grasos.

Se recomienda comprar sal de buena calidad que esté libre de impurezas

para aplicarlo en el procedimiento de salar el pescado y para obtener una

buena salmuera.

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XII. GLOSARIO

Materia prima: Son todos aquellos recursos naturales que el hombre utiliza

en la elaboración de productos. Dichos elementos que los seres humanos

extraen de la naturaleza son transformados en diversos bienes, y el modo

en que lo hacen es bajo algún proceso industrial.

Reconocimiento de la materia prima: Para realizar el reconocimiento de la

calidad de frescura del pescado se observa el aspecto, olor, o j o s , l

a s b r a n q u i a s , la c a v i d a d a b d o m i n a l de l a s e s c a m a s .

Terminal pesquero: Es un mercado ubicado en el muelle. Es considerado

el recinto comercializador de productos del mar.

Eviscerado: Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el intestino

grueso y el estómago de ·un pescado, introduciendo un cuchillo o las manos

por la región abdominal.

Pescado graso: Pescado en que las principales reservas de grasa se

encuentran en los tejidos orgánicos, con un contenido de grasa de más del

2%.

Pescado madurado en sal/curado: Pescado salado que tiene el aspecto, la

consistencia y el sabor característicos del producto final.

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Pescado salado/filetes salados: Pescado o filetes que han sido tratados

mediante salmuerado, inyección de salmuera, salazón en seco,

escabechado o salazón en húmedo o por una combinación de estos

tratamientos.

Sal: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se

obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera

desecada al vacío y refinada.

Salazón en húmedo: Procedimiento mediante el cual el pescado magro se

mezcla con sal idónea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera

resultante, que se forma por solución de la sal en el agua extraída del" tejido

del pescado. Es posible añadir salmuera al recipiente. El pescado puede

quitarse del recipiente y apilarse para dejar escurrir la salmuera. 13. Salazón

en seco: Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal idónea y

apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante.

Salmuera: Solución de sal en agua.

Salmuerado: Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera

durante un tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una

determinada cantidad de sal.

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XIII. PREGUNTAS

1. ¿A qué nos referimos con enranciamiento?

El enranciamiento es un proceso por el cual el pescado con alto contenido

en grasas se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura

sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres

organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre

de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o

por hidrólisis.

2. ¿Cuáles son las principales características del salado?

• Eliminación de parte del agua del músculo (deshidratación)

• Sustitución del agua por sal

3. ¿Cuál es el corte más adecuado para la Caballa y en qué consiste?

El tipo de corte para dicha especie es el Sechurano para especie

grasa como lo es la Caballa, en este caso que consiste en un corte dorsal

retirando las agallas y además dejando la espina doral y cabeza.

4. ¿Qué tamaño del grano de sal se debe utilizar?

La sal no debe estar muy finamente molida, ya que se ha visto que una sal

muy fina se disuelve muy pronto en los líquidos del musculo del pescado,

causando una perdida demasiado rápida de la humedad del tejido

superficial.

Los cristales deben tener un tamaño razonablemente pequeño para que el

contacto con las superficies del pescado sea estrecho y para que la

disolución
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sea rápida, pero no tan fino que impida el drenaje de los fluidos que se

eliminan durante el proceso.

XIV. BIBLIOGRAFÍA

❖ BURGUESS, G. “El Pescado y las Industrias derivadas de la pesca”

-Editorial Acribia Zaragoza (España). Año 1971.

❖ KLEEBERG HIDALGO FERNANDO “La industria pesquera en el Perú “

-Editorial; fondo y desarrollo U. de lima 182 pág., año 2001.

❖ LURDORFF. “El pescado y los productos de la pesca”

-Editorial ACRIBIA Zaragoza (ESPAÑA) 1973; pp. 339.

❖ RUITER ADRIAAN “El pescado y los productos derivados de la pesca”

-Editorial Acribia S.A 416 pág, año 1999.

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ANEXOS

BONITO Nombres según su ciclo de vida:


Sarda chiliensis chiliensis Etapa juvenil Chauchilla
Etapa Intermedia fCerrajón
Etapa adulta Bonito o Monito

XV.
-dDescubridor:
George Cuvier

-dNombre en inglés:
Eastern Pacific Bonito

Nombre Común Nombre Científico Hábitat

Bonito Sarda chiliensis chiliensis

Bonito Pacífico Sarda chiliensis lineolata


Bonito Rayado Sarda orientalis
Bonito Australiano Sarda australis
Bonito Bonito Atlántico Sarda sarda

Desde Vancouver hasta Baja


California; Puerto Pizarro hasta
Talcahuano (FAO)

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Tipo de Pesca
Artesanal y Semiindustrial
Embarcaciones
Artesanal e Industrial

Captura Global del Bonito

Principales Zona de Pesca en el Perú


• San José
• Santa Rosa
• Huacho
• Chimbote
• Callao

Reglamentación Pesquera
Según la RESOLUCION MINISTERIAL N°209-2001-PE

Talla mínima de captura 52 cm

Tipo longitud Horquilla

Tolerancia máxima 10%

Captura de Bonito en el Perú 2006-2015


AÑO TONELADAS
2006 13 365
2007 9 706
2008 42 871
2009 30 648
2010 13 144
2011 14 654
2012 23 893
2013 77 221
2014 81 653
2015 93 049
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 64
Utilización del Bonito
Tipos de Utilización

Especie Fresco Enlatado Congelado Salado Total


Bonito 84 832 4 503 3 485 577 93 049

Mercado Nacional e Internacional

Anexo 1
• Ministerio de Pesquería 1990 La biología y recursos de los bonitos Género Sarda Lima,
Perú
• Yoshida, Howard O. 1980 El Bonito: sarda sarda chilensis, sarda velox Lima, Perú
• ITP/IMARPE 1996 Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies
comerciales del Perú Callao, Perú
• http://peru.oceana.org/es/blog/como-evoluciono-el-abastecimiento-del-bonito-en-las-
ultimas-decadas
• http://www.fao.org/fishery/species/3275/en
• file:///C:/Users/pc/Downloads/anuario-estadistico-pesca-2015.pdf
• file:///C:/Users/pc/Downloads/tallas.pdf
• http://demi.produce.gob.pe/images/publicaciones/publi652e59845bb4d3682_71.pdf
• http://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/establecen-la-cuota-de-captura-del-
recurso-bonito-correspon-resolucion-ministerial-n-187-2018-produce-1642966-4/

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ANEXO 2. Tabla. Guía para la Calificación de

Frescura (Bonito)

FUENTE:

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ANEXO 3. Biometrías

FUENTE: http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S03.htm

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ANEXO 4. Tabla comparativa de los 3

tipos de métodos de salado

FUENTE:

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PILA HUMEDA PILA SECA SALMUERA MIXTO

-Especies grasa como -Especies magras -Especies con alto -Para especies grasas o

la Liza, la Caballa, el como la Merluza, el contenido graso como magras.

Bonito, etc. Tollo, la Guitarra, la la Anchoveta.


-Se prepara una
Cabrilla, El angelote.
-La contracción de -Recomendable para salmuera para

ácidos grasos deben -La concentración de materia prima baja saturarla.

ser entre 5% a 13%. ácidos grasos deben calidad.


-Las primeras 24 horas
ser de 0,5% a 2%.
-Debe estar sellada -Contacto indirecto en salmuera.

para evitar el contacto -Debe tener algunos con la sal.


-La estiba dependiendo
con el O2. orificios para poder
-Menos ventajosa por si es magra pila seca y
eliminar la humedad.
-Contacto directo con que pierde demasiada si es grasa pila húmeda.

la sal. -Contacto directo con humedad.


-La sal tiene un contacto
la sal.
-Se estiba de la -También pierde indirecto y luego directo.

misma forma con la -Se estiba igual que la demasiado peso


- Por que las primeras
pila seca. pila húmeda.
24 horas está en

-Guarda todos sus -Debido a esos salmuera.

componentes y orificios tienen un

mantiene su sabor cierto contacto con el

medio ambiente.

-Pierde algunos de

sus componentes

(menor sabor).

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 69


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GRÁFICAS Y CUADROS ESTADÍSTICOS (ANEXO 5)

Salado/
Martes 1 Miércoles Martes 2
Día
Salado
Pila 0.650 kg 0.561 kg 0.650kg
Húmeda 0,541kg 0.531kg
Salado
en 0.287kg 0.150kg 0.196kg
Salmuera

GRÁFICAS

COMPARATIVA ENTRE LOS TIPOS DE SALADO

COMPARACION DE SALADO EN PILA HUMEDA


Y SALADO EN SALMUERA
0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
martes 1 miercoles martes 2

Salado/pila humeda (1) salado/pila humeda (2) Salado en Salmuera

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SALADO EN PILA HÚMEDA

Comparacion salado pila humeda 1 y 2


Salado/pila humeda (1) salado/pila humeda (2)

martes 1 miercoles martes 2


0.7 0.6

0.6 0.5
0.5
0.4
0.4
0.3
0.3
0.2
0.2

0.1 0.1

0 0
martes 1 miercoles martes 2

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SALADO EN SALMUERA

Salado en Salmuera

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

martes 1 Salado en Salmuera


miercoles
martes 2

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ANEXO 6 ( FOTOS DEL PROCESO EN

LABORATORIO ) SALMUERA

CÓMO PREPARAR UN SALADO EN SALMUERA

Control de Calidad.- Verificar el corte antes hecho, lados refilados.

Preparar una Salmuera

Tenemos como materia prima habilitada

𝑚 = 2.300𝑘𝑔

Determinar Volumen de Agua

𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 = 2𝑚 = 2 ∗ 2.300 = 4.600 𝑙𝑡

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Determinar Cantidad de sal necesitada

Necesitamos una salmuera a 100°S, para ello se necesitan 357 𝑔/𝑙𝑡

𝑘𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑙 = 0.357 ∗ 4.6 𝑙𝑡
𝑙𝑡

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 = 1.642 𝑘𝑔 de sal

Determinar Volumen de Salmuera

𝑉𝑜𝑙 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 = 1.642+4.600=6.242 𝑙𝑡


de salmuera

Calculando la saturación de la sal en la salmuera

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FORMA DE ESTIBAR

En un balde vacío se estiba(cabeza-cola) la materia prima habilitada

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Luego se procederá a agregar la salmuera a la materia prima ya estibada.

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ESPUMADO PREVIO DE LA SALMUERA

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PREPARAR UN SALADO EN PILA HÚMEDA

Control de Calidad.- Verificar el corte antes hecho, lados refilados.

FORMA DE ESTIBA

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La última capa de igual forma es con el dorso hacia abajo y se coloca una tabla

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El proceso de salado en Pila húmeda y salado en salmuera fue adecuado para

nuestro trabajo de investigación ya que la especie que utilizamos “bonito” Sarda

chiliensis chiliensis era un pescado adecuado para realizar el salado en pila

humeda ya que es una especie grasa ; también fue adecuado para el salado en

salmuera ya que trajimos una cantidad de especies grandes de “BONITO” .

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