1.

BASE LEGAL
 Resolución Ministerial 449-2006/MINSA, del 17 de Mayo del 2006.
“Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos
y Bebidas”.
 Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.
” Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas”
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA.
 Código internacional recomendado de principios generales de higiene de alimentos –
Codex Alimentario Volumen 1-1991.
 Decreto Legislativo 1062, del 28 de Junio del 2008. Ley de Inocuidad
 Decreto Supremo 004-2011.AG
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
 Resolución Ministerial 591-2008/MINSA
Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano.
 Resolución Ministerial Nº 156, /MINSA, del 25 de Febrero del 2010
Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud
Ambiental del Ministerio de Salud.
 Norma Del Codex Para La Panela Granulada, NTP 207.200.2013

 Normas Técnicas Peruanas Ficha Técnicas de Alimentos del Servicio de Alimentario

del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qaliwarma 2016
 Resolución Ministerial N° 066-2015- MINSA. Norma sanitaria para el almacenamiento
de alimentos.
2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACION
2.1. OBJETIVOS
 Garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que se fraccionan, envasan
y almacenan en la planta.
 Desarrollar y aplicar los principios del sistema HACCP para el fraccionamiento,
envasado y almacenamiento de nuestros productos, cumpliendo con los pre requisitos:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM y Procedimientos Operacionales
Estandarizados de sanidad – POES.
 Establecer procedimientos para el logro de un producto adecuado basado en los
principios de prevención y control.
2.2. CAMPO DE APLICACION
El presente Plan HACCP se ha elaborado para la empresa , para el producto: Panela
Granulada.
3. POLITICA DE CALIDAD
, es una empresa que almacena, fracciona y envasa Panela Granulada, destinados al
público en general, los cuales son adquiridos bajo el cumplimiento de las normas
sanitarias vigentes del Estado Peruano, garantizando la inocuidad y satisfacción de los
requerimientos de los clientes.
4. ASPECTOS TEORICOS
4.1. GLOSARIO
Los términos citados en el presente manual, se detallan a continuación:
 Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del
Sistema HACCP.
 Árbol de decisiones: Secuencia lógica de preguntas formuladas con relación a
peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la
determinación de los puntos críticos de control (PCC).
 Auditoría: Examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por
objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF), en inglés GMP’s: Son los procedimientos que son necesarios cumplir para
lograr alimentos inocuos y seguros.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
 Desviación: Falta de satisfacción de un límite crítico.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
 Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos
desde la producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), hasta
que llegan al consumidor final.
 Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico–químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
 Determinación del peligro: Identificación de los agentes biológicos, químicos y
físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
 Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o
excedido.
 Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
 Inocuidad de los alimentos: Garantía de que un alimento no causará daño a la
salud humana, de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase o etapa.
 Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.
 Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera
un efecto adverso a la salud.
 Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
 Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede
aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
 Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a
través de una o varias etapas específicas de la cadena alimentaria.
 Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes
en los alimentos.
 Secuencia de Decisiones: Procedimiento mediante la formulación de preguntas
sucesivas cuyas respuestas permiten identificar si una etapa o fase en la cadena
alimentaria es o no un PCC.
 Sistema HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points) Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad
de los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el análisis del producto
final.
 Validación Oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las
condiciones y situaciones específicas del establecimiento.
 Verificación o comprobación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos
y otras evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
Plan HACCP.
 Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que
realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena
alimentaria a fin de proteger la salud de los consumidores.
5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP está basado en los siete principios básicos:
PRINCIPIO 1: Conducir un Análisis de Peligros, identificar los posibles peligros
asociados con la producción de alimentos en todas sus fases.
PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), determinar los puntos,
procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para eliminar los peligros o
reducir al mínimo la posible ocurrencia.
PRINCIPIO 3: Establecer los límites críticos (LC), para asegurar que el PCC se
encuentra bajo control.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para asegurar el control del PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer sin la medida correctiva que deberá tomarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos para la Verificación, para confirmar que el
Sistema está funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer la documentación pertinente para todos los procedimientos,
así como los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
6. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
La Empresa AGURTO & CASTILLO INGENIEROS CONTRATISTAS SAC, está
ubicada en la MZ. D LOTE 13 AA.HH. SEÑOR DE LOS MILAGROS – CASTILLA –
PIURA, dedicada al fraccionamiento, envasado y almacenamiento de Azúcar Rubia,
Arroz Superior, Harina de Plátano y Panela Granulada.
7. EQUIPO HACCP
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está integrado por:
G.G. Gerente General: ROBERTO CARLOS MORENO GUERRERO
JAC. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: ROBERTO CARLOS MORENO
GUERRERO
JP. Jefe de Producción: ANDY JABO ANCAJIMA
RS. Responsable de Saneamiento: ANDY JABO ANCAJIMA
8. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA

9. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

 Es el responsable de la empresa, tiene capacidad de decisión y es el responsable

del buen funcionamiento de la misma.
 Es la persona encargada de coordinar con la autoridad correspondiente las
inspecciones y auditorías a la planta.
 Dirige la elaboración del plan HACCP.
 Coordinar con los miembros del equipo.
 Tiene la disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP.
 Disponer de las medidas correctivas que a su nivel sean requeridas.
JEFE DE PRODUCCION

 Reporta al gerente general y es el responsable de las acciones diarias del

establecimiento, es el responsable de la calidad del producto, el cumplimiento de
las especificaciones de este y las normas técnicas correspondientes.
 Es el miembro del equipo HACCP y con este las normas las normas técnicas
correspondiente.
 Es el miembro del equipo HACCP y con este participa en la elaboración y revisión
periódica del plan HACCP.
  Ejecuta el programa de verificación periódica de la calidad en las operaciones de
control de calidad y el técnico de aseguramiento de calidad.
RESPONSABLE DE CONTROL DE CALIDAD

 Reporta al encargado de producción y es el responsable de los controles de calidad

efectuados en todas las etapas del proceso, asegurando la calidad del producto.
 Es miembro del equipo HACCP y con todas las etapas del proceso, asegurando la
calidad del producto.
 Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la elaboración y revisión
periódica de dicho plan HACCP.
 Mantiene al día los registros establecidos.
 Atiende las quejas de los clientes y las devoluciones.
 Elabora y supervisa que se ejecute el programa de capacitación personal.
 Supervisa al Técnico de Aseguramiento de la Calidad
RESPONSABLE DE SANEAMIENTO

 Es el responsable de las tareas específicas para el aseguramiento de la limpieza y

desinfección de establecimiento.
 Cumplir con los procedimientos operacionales e instructivos descritos en el
manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procesos Operacionales de
Sanidad.
 Es el responsable de la ejecución de saneamiento e higiene en el establecimiento.
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
 Es el responsable de la compra de los materiales e insumos de la empresa.
 Participa en la revisión del sistema HACCP.
 Participa en las inspecciones del establecimiento programadas.
10. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
PRODUCTO: PANELA GRANULADA Es el producto en forma de cristales sueltos,
obtenido por evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar,
sin ser sometido a operaciones de refinación.
Composición (ingredientes): Jugo de Caña de Azúcar