UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TEMA:

VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

INTEGRANTES:

 LAVADO CRUZ ALICIA

 RODRIGUEZ MORALES FIORELA
 MIRANDA ORDILLO LUCIANA
 RUEDA LOPEZ MARCO

DOCENTE:

DRA. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO

CICLO:

AÑO:

2018
 VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

I.- INTRODUCCIÓN

Se le designa mercado mayorista o también plaza de abastos, son estructuras físicas

con instalaciones abiertas donde se realiza el comercio al por mayor y menor de
productos frescos y transformados; como venta de productos de primera necesidad,
lácteos, carnes, abarrotes, frutas, verduras, tubérculos, alimentos en general así
como diversos artesanos. A la vez se habla de mayorista a la persona que vende más
de una unidad de producto que produce o distribuye; normalmente se denominan
proveedores o distribuidores.

Como ocurre en nuestro país la comercialización de alimentos ha ido avanzando

desarrolladamente e integral como el caso de los supermercados, que destacan su
uso de tecnología de la información, comunicación y relaciones con el cumplimiento
de los esquemas de Salubridad de Productos. En cambio nuestros mercados
mayoristas han tenido desarrollos desiguales, permitiendo que sus consumidores
accedan a los alimentos que se encuentran en buen estado como otros que están en
deterioro; esto a un futuro traería perdidas económicas y serios problemas con la
salud de sus consumidores.

En nuestra ciudad se observa como el mercado Mayorista no ha tenido un buen

desarrollo al paso de los años. El mercado Mayorista La Perla la Perla ha sufrido un
proceso de deterioro tanto en su entorno urbano como en el accionar de los agentes,
convirtiéndose en un foco de conflicto entre mismos ciudadanos. Además no tiene
un control, del transporte adecuado, el almacenamiento, manipulación y traslado
eficiente de los productos, el uso adecuado del espacio y la eliminación de
desperdicios .En este caso nuestro mercado mayorista no cumple con ninguno del
anterior dicho y lo peor es que también no tiene un manejo de la informalidad y de
la presencia de ambulantes.

En este escenario el mercado mayorista la perla debe empezar a ajustar sus métodos
y objetivos pues cada vez hay más alternativas para que los consumidores accedan
a los alimentos sin que les cause cualquier daño o perjuicio.
En consecuencia se realizara la visita al Mercado Mayorista para poder reconocer los
factores físicos que promueven el deterioro de alimentos en un centro de abastos; a
la vez se observara las señales de deterioro de los alimentos, según la manipulación
en el mercado mayorista, que al reconocer se tomara datos y se realizara un
LAYOUT sobre cómo se ha distribuido tal producto y como se comercializa en el
mercado.
II.FUNDAMENTO TEÓRICO

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico

o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro
causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el
alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer
las características del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho
alimento (Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005)

AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes
que podríamos clasificar genéricamente en:

Agentes físico:

Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los

alimentos. No afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial.
Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.

Agentes químico:

Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y

con frecuencia perjudican la contestabilidad del producto. Ejemplo de ellas son el
enranciamiento y el pardeamiento.

Agentes biológico:

o Insectos, pájaros, roedores, etc,

o Procesos metabólicos diversos.
o Enzimas endógenos.
o Microorganismo.

Factores ambientales:

o Temperatura
o Humedad
o Oxígeno
o Luz
o Tiempo
DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOS CARNE FRESCA

Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias.

La velocidad de oxidación produciendo rancidezen la grasa intramuscular es más
alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento

sobre el color de la superficie de las carnes fresca atribuyendo a la migración de la
superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la
evaporación de la humedad. (Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La
Carne¨)

DETERIORO DE FRUTAS

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los

vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general,
para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levadura

DETERIORO DE LACTEOS

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta

carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termos
resistentes. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como
putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a
actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias
lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por
hongos
III. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales:

- Cámara digital, filmadoras, etc.

- Ficha de trabajo

B. Procedimiento:

Se realizó una inspección ocular al Mercado Mayorista La Perla a las 5:00 a.m.
con el objetivo de encontrar varias muestras y pruebas sobre el deterioro de
alimentos.
Se describió todas las condiciones de cómo se recepcionaba los productos, el
transporte y las formas de comercialización de muchos productos que son
procesados y no procesados que se encuentran ene l mercado mayorista.
Se pasa a realizar la ficha de trabajo.
 Tabla 1:

FICHA DE TRABAJO

PRODU FORMA DE TIPO FORMA NIVEL DE CAUSA DE

CTO ALMACEN DE DE DETERIO DETERIORO
AMIENTO TRANSPORT COMERCIALIZ RO
E ACION

PAPA Sacos o Triciclos o

Por sacos 10% o Contacto con el
o camión o Por Kg según suelo
variedad o Por humedad x
o Por mayor o lluvia
menor o Presión
CEBOLL o Sacos o Camiones o Por sacos 10% o Humedad
A o Mallas o Por Kg. o Contacto con el
suelo
o Demasiado
tiempo de vida

VERDUR Canastas, o Combis o Encima de 6% o

Perdida de
AS Sacos o triciclos sacos humedad por
FRESCA o camiones o En pleno suelo o Perdida de la
S o motos o En canastas textura por
cargueras o Mesas de o Contacto con los
madera microbios del
suelo y la basura
HUEVO o Jaba de o Moto o Por Kg. 7% o Mucha presión uno
cartón carguera o Por unidad sobre otro
o Triciclos o Mucho tiempo de
vida
o Por golpe

YUCA o Sacos o Camión o Por Kg. 10% o Transporte

o Por sacos o Por golpe
o Mucho tiempo de
vida
o Raspado

V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

o TIPO DE TRANSPORTE

Fig.1 - Llegada de los vehículos y entrega de los diferentes productos

Fig.2 –Un triciclo transportador

o FORMA DE ALMACENAMIENTO

Descarga y almacenamiento de los diversos productos y alimentos

Fig.3 - Descarga de un camión Fig.4 –Almacenamiento por jabas de madera

 Fig.5 - Almacenamiento por cajas de cartón
Fig.6 - Almacenamiento de frutas

Fig.7 - Almacenamiento en sacos Fig.8 - Almacenamiento en

sacos y paja

Fig.9 - Almacenamiento en jabas de plástico

o COMERCIALIZACIÓN

Los puestos de venta son espacios reducidos, y los exhibidores de los productos no
son los adecuados para estos ya que solo permiten cierta capacidad, pero como se
puede observar, contienen una excesiva cantidad.
 Fig.10 y Fig.11 - Comercio de frutas

Fig.12 - comercio de verduras

o CONDICIÓN DE LOS ALIMENTOS EN VENTA

Las verduras, tubérculos y otros productos están deteriorados, golpeados y/o

malogrados. Ciertos productos no deberían venderse sino desecharse debido a que
podrían contener algún hongo o bacteria perjudicial para la salud del comensal.

Fig.13 - Yucas raspadas Fig.14 - Camotes en bandeja sucia Fig.15 - Huevos rotos
 Fig.16 –Cebollas
malogradas
Fig.17 –Pollos mal
puestos Fig.18–Animales en zona de carnes

Fig.19–Verduras en el suelo Fig.20–Remate de frutas

malogradas
 Fig.21–Carnes colgadas Fig.22–Embutidos sin refrigeración

Las carnes y embutidos están al aire libre, expuestas a cualquier tipo de germen y al
tacto de las personas. Se puede observar que hay presencia de animales, los cuales
pueden contagiar los alimentos de cualquier microbio.

DISCUSIONES

 En nuestro país no se practica la conservación y el cuidado de los productos

en los mercados mayoristas, lo que trae como consecuencia su deterioro, y
posteriormente son desechados o algunos revendidos. El estado debería
promover nuevas normas y alternativas para una producción estable y
duradera, para que puedan almacenarse productos alimenticios en tiempos
de escasez.
 Los mercados mayoristas son importantes para la economía y alimentación
del pueblo, pero su inadecuada forma de almacenar y comercializar los
productos lo convierte en una mala opción para la salud del comprador.
 La rapidez con que las frutas y/o verduras se deterioran por contaminación
y golpes aumenta con relación al mal almacenamiento y cuidado. Esto va
relacionado con el proceso de senescencia durante el cual se incrementa la
permeabilidad de las membranas celulares y se produce una alteración en la
estructura del producto tanto interna como externa.

CONCLUSIONES

 Las frutas y verduras no eran transportadas adecuadamente, ya que se

observa la mala condición de los productos en los puestos de venta ya sea
 en la aparición de partes negras y blancas de la mayoría de las frutas, lo
que indica que no se realizó un buen cuidado.
 En la sección carnes, desde la llegada de los pollos hasta la condición en la
que se colocan para la venta se puede comprobar las mala condiciones de
traslado y calidad, lo que pude ocasionar enfermedades o infecciones tanto
en los animales como en las personas.
 La mayoría de las verduras eran trasportadas en carretillas, sin la debida
limpieza de estas, y también era lanzados para avanzar con la descarga, y
algunos colocados en el suelo ya que no cuentan con los suficientes
depósitos de almacenamiento.
 El lavadero de pescado y otras carnes estaban en pésimas condiciones y
aun así seguían utilizando diariamente el mismo lugar con la probabilidad
de que este contaminado y causando una intoxicación en los compradores
como en los mismos vendedores.

VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

7.1 Guía de Práctica de Deterioro 2018. Dra. Luz María Paucar Menacho

7.2 BADUI, S. 2006. Química de Alimentos. Segunda edición. Editorial

Alhambra. México.

7.3 ANA CASP VANACLOCHA Y JOSÉ ABRIL REQUENA 2000. Proceso de

Conservación de Alientos. Editorial Acribia. España.