*METODO PARA LA DESINFECCION DE VERDURAS Y SUPERFICIES INERTES

(TABLAS DE PICAR) EN ESTABLECIMIENTOS PUBLICOS DE ELABORACIÓN Y

EXPENDO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La preparación de soluciones cloradas empleando lejías de diferentes marcas y

concentraciones.

DEFINICIONES:

Lejía: Nombre vulgar con el que se conoce al compuesto químico denominado

Hipoclorito de sodio, cuya fórmula química es NaOCl. Cuya característica es que
es una solución acuosa de reacción alcalina, es corrosivo. A temperaturas
superiores a 35ºC , tienden a descomponerse. En contacto con ácidos libera gran
cantidad de cloro.

El Responsable del Establecimiento: quien tendrá en cuenta la siguiente

precaución, que la lejía debe almacenarse cerrado, bajo sombra, en un lugar
fresco y muy ventilado. Manipulando utilizando equipo de protección personal.

Materiales a usar:
- Envases domésticos de lejía de 250 gramos o de 500 ml.
- Probeta plástica de 25 ml
- Recipiente denominados “Cambros” de 15 lts de capacidad
- Cuaderno de apuntes, lápiz o lapicero, borrador.
- Guantes desechables.
- Etiquetas adhesivas.
- Frutas y verduras varias

Referencias:
- Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA publicado el 19 de Mayo del
2005, conocida como “Norma Sanitaria para el funcionamiento de
Restaurantes y Servicios afines”.

APLICACIÓN PRACTICA:

DESINFECCION DE VERDURAS CON HIPOCLORITO DE SODIO (lejía) de

diferentes concentraciones y marcas.
DESINFECCION DE LECHUGAS CON HIPOCLORITO DE SODIO (LEJIA AL
5,25 %)

Procedimiento

Primer paso: Se procede a inspeccionar las condiciones físicas de las hojas

para luego a continuación tomar un cuchillo y proceder a dar un corte alrededor
del tallo de la lechuga a fin de facilitar su deshojado.
Segundo paso: En recipientes llamados cambros se van depositando las hojas
de la lechuga que en el primer paso se ido generando.

Tercer paso: El cambro con las hojas de lechuga son llevadas a una tarja a fin
de ser lavadas bajo un chorro de agua, hoja por hoja a fin de remover el polvo o
tierra adherida, así como materias extrañas como larvas, caracoles, larvas y
otros.
Cuarto paso: Luego de haberse lavado bien las hojas se procede a escurrirlas,
para a continuación dejar en espera por unos minutos,
Quinto paso: En un cambro de 15 litros de capacidad se procede a llenar con
agua hasta alrededor de 10 litros, para a continuación realizar la dilución de la
lejía usar.

La preparación de soluciones cloradas es realizada a través de la siguiente

fórmula llamada Ley de Diluciones:
Ci.Vi = Cf Vf

Asumiendo que el primer miembro de la igualdad está referida a la lejía y el segundo

miembro está referido a la solución clorada.

Donde Ci = Concentración inicial de una lejía que se va a diluir a un volumen final.

Vi= Volumen inicial de la lejía que se va a diluir.
Cf = Concentración deseada de la solución que se va a preparar.
Vf = Volumen final de solución clorada que se quiere preparar de una
concentración
deseada.

Ejemplo:
A partir de una lejía que tiene una concentración de 5.25% ; queremos preparar una
solución clorada de 10 litros que debe tener una concentración final de 100 ppm.
¿Cuál será el volumen de lejía que vamos a diluir para preparar la solución clorada
deseada.

De la fórmula CiVi= CfVf Procedemos a despejar Vi

Cf. Vf 100 ppm
X 10 lt
Por lo que Vi = ------------- Luego reemplazando datos tenemos Vi =
-------------------------
Ci
5.25%

Observando la expresión matemática reparamos que tiene magnitudes diferentes,

por lo que, para simplificarla debemos buscar equivalencias y así tenemos, que:
Por la teoría química sabemos que una solución de una concentración de 1%
es igual 10 000 ppm
Luego, para hacer operativa la expresión vamos a reemplazar % por su equivalente
10,000 ppm y lla expresión queda convertida en
1 lt
V1 = 100 ppm x 10 lt Operando tenemos que V 1 =
---------
5.25 x 10,000 ppm 52.5

Realizando la división tenemos que el Volumen inicial de la lejía es igual a 0.0190 lt

Pero como 1 litro tiene 1000 ml reemplazando en la expresión vamos a tener

finalmente que
Vi = 0.0190 x1000 ml
por tanto realizando la operación tenemos finalmente que Vi = 19 ml

Siendo ésta la cantidad de la lejía de 5.25 % de concentración inicial que vamos a

medir, para luego agregar al volumen de agua de alrededor de 10 litros, que
finalmente se completa a los 10 litros para a continuación remover la solución a fin
de que esta se homogenice.
Este volumen de 10 litros de solución va a tener una concentración final de 100
ppm. y es la que vamos a utilizar para efectos de la práctica de desinfección de las
hojas de lechuga anteriormente lavadas.

Quinto paso: Las hojas de lechuga que estuvieron en espera se las procede a
inmersionar en esta solución por espacio de 10 minutos como mínimo.

Sexto paso: Transcurrido los 10 minutos se procede a ir sacando las hojas de la

solución clorada y trasvasarlas a otro recipiente donde se procederá a enjuagarlas
hoja por hoja bajo la acción de un chorro de agua, hasta que desaparezca el olor de
la lejía.

Séptimo paso: Las hojas debidamente enjuagadas se procede a escurrirlas y

orearlas al ambiente unos minutos. Luego de lo cual están listas para ser derivadas
para su uso correspondiente o para su almacenaje en frio.

Nota 1: Siguiendo el mismo procedimiento del ejemplo anterior, podemos

fácilmente preparar soluciones cloradas usando diferentes marcas con
concentraciones diversas. Simplemente se reemplaza en la fórmula de la Ley de
diluciones CiVi = CfVf los datos concernientes de % de concentración que tiene
cada producto (Clorox, Clorandina, Liguria, Sapolio, etc); así como, el volumen que
queremos preparar según nuestra necesidad y, también la concentración
recomendada para desinfectar (50 ppm; 100 ppm; 150 ppm; 200 ppm, etc). Luego
se procede a realizar el cálculo a través de la fórmula para obtener la cantidad de
mililitros de lejía a diluir o Vi .
NOTA 2: La diferencia que observamos en cuanto a la concentración de uso de
hipoclorito de sodio para desinfectar frutas y verduras (100 ppm ó 150 ppm) va
a depender de la experiencia práctica que se tiene, así como, de la ejecución de
una buena operación de lavado de los vegetales, mediante la técnica de cascada
que implica que luego de lavada las hojas de lechuga se realiza una pre
desinfección con solución clorada de 50 ppm por espacio de 15 minutos para
remover la carga bacteriana que trae el producto desde su origen.

Además, se debe tener en cuenta que una manera de verificar la efectividad del
tratamiento es realizar análisis microbiológicos de los productos que hemos
desinfectado. Sobre este particular, pueden usar una estrategia válida y barata
que es, tomar los servicios de los laboratorios microbiológicos de los Hospitales de
la zona o región donde se encuentra el hotel o establecimiento donde trabaja. Así
estarán seguros de que su procedimiento de desinfección está bien, o es
necesario hacer algunos ajustes.

Por otro lado no deben olvidar que el Sistema de Aseguramiento de la Calidad

Sanitaria nos exige llevar un registro de las operaciones de la desinfección de
alimentos, por ser esta etapa un Punto Crítico de Control. Así también, se debe
llevar registro de la información consignada en los protocolos de análisis
microbiológico.

OTRAS APLICACIONES PRACTICAS:

DESINFECCION DE TABLAS DE PICAR
A partir de cualquiera de las lejías, sea la de 10% o las otras que existen con
diferentes marcas y concentraciones (5%, 5.25%, 5,5%, 6 %, 7%) es posible
preparar soluciones de 50 ppm aplicando la fórmula de la Ley de diluciones.

Luego de lavar bien y enjuagar las tablas, procedemos a preparar la solución

clorada de 50 ppm, para luego dejarlas en inmersión, en esta solución de un día
para otro.

Antes de usarse las tablas desinfectadas con la solución clorada se procede a

enjuagarlas.
Y ya tenemos listas las tablas para usarse.

Precaución: Durante el tiempo que va a permanecer en inmersión las tablas, no

deben estar éstas muy pegadas entre sí, porque el efecto no va a ser el adecuado.