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Menu familia del 21 al 23 de Octubre de 2014

PLATOS Martes Miercoles Jueves


Cangrejos de rio con
APERITIVO Ajillo albaceteño Atascaburras
pimentón

1er PLATO Pisto Manchego Migas de pastor Duelos y quebrantos

PLATO PRINCIPAL Morteruelo de cuenca Cochifrito Gazpachos manchegos

POSTRE Mazapán Tortas de Alcázar Bizcochos borrachos


FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: AJILLO ALBACETEÑO PAX: 4


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
PATATAS 4 piezas
AJO 2 dientes
HUEVO 1 yema
ACEITE DE OLIVA 1 dl.
SAL c/s PRESENTACIÓN:
REBANADAS DE PAN 4 rebanadas

GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

1. En un cazo con agua y sal cocer las patatas con la piel.


2. Una vez tibias, pelarlas y hacer puré con el pasapurés o chafándolas con el tenedor, añadiéndoles
el aceite.
3. En un mortero majar los ajos pelados con un poco de sal hasta obtener una pasta fina y uniforme.
4. Añadir en el mortero ya yema de huevo y el puré.
5. Trabajar la mezcla hasta que quede como una crema.
6. Cortar las rebanadas de pan en tres trozos, tortarlas y cubrir con el ajillo.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Si preferimos un gusto fuerte a ajo podemos utilizar tres dientes.


Es importante usar un buen aceite de oliva.
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: PISTO MANCHEGO PAX: 4


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
CEBOLLA 1 pieza
PIMIENTOS ROJOS 2 piezas
CALABACINES 2 piezas
TOMATES 2 piezas
JAMÓN SERRANO 150 gr. PRESENTACIÓN:
ACEITE DE OLIVA 1 dl.
SAL c/s
TOMILLO 1 ramita
LAUREL 1 hoja
GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

1. Cortar el pedúnculo de los pimientos, quitar las semillas y colocar en una bandeja para el horno.
2. Untar con aceite, salar y dejar asar a 180º durante unos 45 minutos.
3. Mientras, pelar y picar en bmirepoix la cebolla, los tomates y los calabacines.
4. Rehogar la cebolla en un sartén con un poco de aceite, cuando tome color, añadir el pimiento
asado, pelado y picado también en pirepoix. Dejar unos cinco minutos y añadir el tomate y el
calabacín.
5. Salar las verduras y echar las hierbas arómaticas. Dejar que se doren las verduras a fuego bajo y
remover para que no se quemen.
6. En una sartén aparte con un poco de aceite saltear el jamón cortado en lonchas pequeñas o tiras
de unos dos dedos. Cuando este frito echar al pisto y servir caliente.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Puede prepararse pisto abundante y conservarlo en la


nevera, siendo una buena guarnición de otros platos.
También se puede servir frío.
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: MORTERUELO DE CUENCA PAX: 6 - 8


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
LIEBRE 1 pieza
PERDIZ 1 pieza
HIGADO DE CERDO 150 gr.
PANCETA 150 gr.
PAN BLANCO 2 rebanadas PRESENTACIÓN:
PIÑONES TOSTADOS 1 cucharada
ACEITE DE OLIVA 1,5 dl.
AGUA 2 l.
CANELA 1 cucharadita
ORÉGANO 1 cucharadita GUARNICIÓN:
ALCARAVEA MOLIDA 0,5 cucharadita
PIMENTÓN DULCE 1 cucharadita
SAL c/s
MANTECA DE CERDO 150 gr.

ELABORACIÓN:

1. Limpiar la liebre y cortar en trozos. Desplumar la perdiz, chamuscar, limpiar bien y trocear.
2. Cortar el hígado y la panceta en trozos, y el pan en rebanadas muy finas. Tostar el pan en el horno.
3. En una marmita o cazo grande ecchar el aguay cuando empiece a hervir introducir la liebre, la
perdiz, el hígado y el tocino. Salar todo y dejar cocer hasta que la carne de la liebre y la perdiz
esté tan tierna que se pueda deshuesar facilmente. Extraer el higado, majar en el mortero y picar
el tocino muy fino. Reservar las carnes y el caldo.
4. En una sartén con aceite doran la carne de la liebre y la perdíz y el tocino ya desmenuzado.
Rehogar todo lentamente, y añadir las espcecias y unos cucharones del caldo reservado.
5. Cuando arranque el hervor agregar el pan tostado y los piñones y sazonar todo. Remover con
una cuchara o espátula para impedir que el morteruelo se pegue en el fondo de la sartén.
6. A fuego lento, conseguiremos una crema pastosa al cabo de unos 30 minutos. Dejar enfriar e
introducir en un recipiente de barro (orza). Prensar bien. Fundir la manteca de cerdo y con ella
sellar el recipiente. Dejar solidificar y guardar en la nevera como conserva.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Esta receta, que sirve para conservar la caza después del


cierre de la veda, admite diferentes versiones según se
utilice liebre, conejo u otra carne.
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: MAZAPÁN PAX: 4


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
AZÚCAR MOLIDO 350 gr.
ALMENDRA MOLIDA 350 gr.
CLARAS DE HUEVO 2 claras
YEMAS DE HUEVO 1 yema
PRESENTACIÓN:

GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

1. En un cuenco mezclar el azúcar y la almendra y, seguidamente, agregar los huevos, por un lado
las yemas y por otro las claras, a medida que los admita la masa.
2. Espolvorear con azúcar molido la mesa de trabajo, y cuando la masa adquiera una textura que se
pueda estirar, trabajar las formas encima con ayuda de un molde o cortapastas.
3. Finalmente, pintar las figuras con yema de huevo y meter en el horno a 180 ºC hasta que se doren,
unos 15 minutos.
4. Dejar enfriar y servir.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

El mazapán se seca y se endurece fácilmete, por lo que se


debe conservar en una caja bien cerrada.
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: CANGREJOS CON PIMENTÓN PAX: 4


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
CANGREJOS DE RIO 0,5 kg.
CEBOLLA 1 pieza
LAUREL 1 hoja
HARINA 1 cucharadita
PIMENTÓN 1 cucharadita PRESENTACIÓN:
GUINDILLA 0,5 piezas
AJO 2 dientes Servir fríos o calientes con un poco de perejil
PEREJIL 1 ramita picado.
VINO BLANCO 1 dl.
PIMIENTA c/s GUARNICIÓN:
SAL c/s
ACEITE DE OLIVA 1 dl.

ELABORACIÓN:

1. Limpiar los cangrejos de rio. En un cazo con un poco de aceite, sofreír la cebolla en brunoise y la
hoja de laurel. Cuando la cebolla haya tomado color, incorporar los cangrejos y rehogar.
2. Preparar una majada con el ajo, el perejil, la pimienta y la copa de vino blanco, y reservar.
3. Echar al cazo la harina, añadir el pimentón, la guindilla y, rápidamente, la majada. Dejar a fuego
lento 10 minutos.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Si el guiso de cangrejos queda corto de salsa, se les puede


añadir un poco del agua de cocción.
poco de perejil
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: MIGAS DE PASTOR PAX: 4


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
PAN DE HOGAZA EN REBANADAS 1 kg.
AJOS 1 cabeza
PIMENTÓN DULCE 1 cucharada
JAMÓN 200 gr.
ACEITE DE OLIVA 1,5 dl. PRESENTACIÓN:

Servir las migas de pastor con el jamón y los


tropezones de pan frito, decorar con un
poco de cebollino picado.
GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

1. La noche antes de guisar las migas humedecer el pan y dejar envuelto con un paño húmedo.
2. Cortar el jamón y las rebandas de pan en dados. En una sartén con un poco de aceite freír el jamón.
jamón. Cuando esté dorado, reservar.
3. En el mismo aceite, dorar los ajos pelados y retirar una vez hayan perfumado la grasa. Dorar los
tropezones de pan y reservar en paple absorbente.
4. Añadir algo más de aceite a la sartén y sin que tome mucha temperatura disolver el pimentón, dar
dos vueltas y rápidamente, para que no se queme, incorporar las migas y revolver vigorosamente.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Es importante utilizar un pan algo seco y de calidad. Muchos


panes de máquina se enrancian cuando se secan y
colonias de hongos.

Al sofrito se le pueden añadir unos torreznos.


el jamón y los
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: COCHIFRITO PAX: 4


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
CABRITO O CORDERO 1 kg.
CEBOLLAS 2 piezas
AJO 2 dientes
JAMÓN SERRANO 100 gr.
ALMENDRAS 1 cucharada PRESENTACIÓN:
ACEITE DE OLIVA 1 dl.
VINO BLANCO 2 dl. Servir caliente y decorar con el huevo duro
PEREJIL PICADO 1 cucharada picado.
ORÉGANO 1 cucharadita
TOMILLO 1 rama GUARNICIÓN:
NUEZ MOSCADA 1 pellizco
PIMENTÓN DULCE 1 cucharadita
CLAVO 1 pieza
PIMIENTA NEGRA c/s
SAL c/s
AGUA c/s
HUEVO DURO 1 buevo
HARINA un poco

ELABORACIÓN:

1. Trocear el cabrito, salpimentar y colocar en un cazo con el orégano y el tomillo. Regar con el vino
y dejar en adobo tapado durante 6 horas.
2. En otro cazo con aceite dorar los trozos de cabrito escurridos y enharinados, y cuando tomen
color añadir la cebolla y jamón en mirepoix y el ajo en láminas. Remover todo y dejar que se dore.
3. Regar con el vino del adobo, tapar la cazuela y cocinar a fuego lento.
4. En un mortero preparar una majada con las almendras, el clavo un poco de nuez moscada, el
pimentón, el perejil y una pizaca de sal. Cuando obtengamos una pasta fina, añadir un poco de
agua y verter la majada en el cazo, continuar la cocción hasta que la carne esté tierna, unos 30
minutos.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Esta receta también queda sabrosa con cordero, y el aceite


puede sustituirse por manteca de cerdo, la grasa que se
utilizaba tradicionalmente para preparar el cochifrito.
el huevo duro
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: TORTAS DE ALCÁZAR PAX: 4
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
HUEVOS 6 Unid.
FÉCULA DE MAIZ 75 gr.
AZÚCAR 150 gr.
HARINA 75 gr.
PRESENTACIÓN:

GUARNICIÓN:

Acompañar de vino dulce sin barrica de


la Tierra de Castilla de las variedades
macabeo y moscatel de Alejandría o de
un vino dulce con barrica de D.O.
Málaga de la variedad moscatel de
grano menudo.

ELABORACIÓN:

1. En un cuenco, batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que doblen su volumen.
2. Con ayuda del robot o las varillas, montar las claras con la otra mitad del azúcar hasta que estén duras.
3. Con cuidado mezclar las yemas y las claras. Añadir la harina de trigo y la fécula de maiz lentamente,
con ayuda de un tamiz, para que no bajen las claras.
4. Con la espátula llenar con la masa una manga pastelera con una boquilla lisa.
5. Extender papel sulfurizado sobre la placa del horno y dar a las tortas forma circular.
6. Espolvorear con azúcar y llevar al horno fuerte a 190º hasta que estén cocidas, alrededor de media hora.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Merece la pena hacer en cantidad porque se pueden Cuenco


guardar. En lugar de maiz también se puede utilizar Varilla
almidón como espesante. Tamiz
Lengua
Manga pastelera
Papel sulfurizado
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: ATASCABURRAS PAX: 30


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
BACALAO DESALADO (LOMOS) 3 kg
PATATAS 6 kg
ACEITE DE OLIVA 1.5 l
HUEVOS DUROS 10 und
NUECES 400 g PRESENTACIÓN:
PIMENTÓN DULCE 20 g Disponer en un aro la mezcla y terminar
SAL 15 g con pimentón dulce, unas nueces
y huevo duro en láminas.

GUARNICIÓN:

Tostas de pan

ELABORACIÓN:

1. Poner a cocer las patatas con piel y la sal. Pelar y reservar.


2. Confitar el bacalao con el aceite y tres cabezas de ajos partidas por la mitad.
3. Triturar la patata con el aceite y el bacalo desmigado.
4. Mezclar las nueces picadas y los huevos cocidos y picados con la mezcla anterior.
5. Presentar en un plato hondo con aro terminandolo con el pimentón espolvoreado

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

El atascaburras es un plato tradicional de Albacete y se pone


como entrante acompañado de pan tostado, es parecido a una
brandada de bacalao
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: DUELOS Y QUEBRANTOS PAX: 4
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
TOCINO ENTREVERADO 100 gr.
JAMÓN 100 gr.
CHORIZO 150 gr.
ACEITE DE OLIVA 0,2 dl.
HUEVOS 4 unidades PRESENTACIÓN:
SAL c/s

GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

1. Cortar en dados pequeños el chorizo, el jamón y el tocino.


2. Dorar en una sartén con una cucharada de aceite todos los ingredientes del cerdo hasta que estén
crujientes.
3. Cascar los huevos sobre la sartén y remover hasta que se cuajen, pero quedando un poco jugosos. Salar
y servir.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

El chorizo, el jamón y el tocino se tienen que hechar Tabla de corte y cebollero.


en la sartén cuando esté bien caliente y con muy poco Sartén.
aceite, porque ellos mismos sudarán su grasa. Se
salan los huevos como si fuesen a hacerse fritos, pero
las carnes de cerdo no, pues ya lo están. Y hay que
recordar que con el calor sube el punto se sal.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: GAZPACHO MANCHEGO PAX: 4
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
PERDIZ 1 unid.
CONTRAMUSLO DE POLLO 2 unid.
CONEJO 1/2 unid.
GALIANOS O TORTA DE GAZPACHO 200 gr.
CEBOLLA 1 unid. PRESENTACIÓN:
PIMIENTO ROJO 1 unid. Si lo elaboramos tradicionalmente, con
AJO 4 dientes las tortas de gazpacho, se sirve sobre
TOMATES MADUROS 2 unid. una torta entera.
PIMENTÓN DULCE 1 cucharadita
AZAFRÁN c/s GUARNICIÓN:
TOMILLO c/s Estos gazpachos al asomarse a la
LAUREL c/s cocina marinera cambian las carnes
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA c/s por pescado y mariscos y gana frescor
AGUA c/s en sus sabores.
SAL c/s 600 gr. De mero
250 gr. De gambas
1kg. De morralla

ELABORACIÓN:

1. Se limpian las carnes, se sazonan y se fríen en aceite caliente. Una vez doradas por todas sus caras
se añaden los ajos, la cebolla picada y el pimiento cotado en tiras.
2. Se agregan el tomillo y el laurel y se sofríe todo junto. Pasados unos minutos se añade el tomate
pelado, sin semillas y cortado en dados y el azafrán y se rehoga todo 5 minutos más.
3. A continuación se añade agua en cantidad suficiente hasta cubrir la carne y se hierve todo a fuego
medio 25 minutos.
4. Para finalizar se agregan los trozos de torta o los galianos y se dejan hervir 20 minutos, hasta que
esten tiernos. Se dejan reposar 2 minutos y se sirven.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO


El galiano es una torta de pan ácimo, sin levadura,
también llamada torta de gazpacho.
Para hacer la tortas de gazpacho se tamiza 250 gr. De
harina y se le añade agua hasta conseguir una masa
homogénea, agregando agua hasta conseguir una masa
suave y elástica. Se divide en 3 partes y se estiran hasta
conseguir unas tortas de 2 mm. de espesor. Se cuecen
25´ a 180ºC. Una vez terminadas se cortan en trozos 2
y se reservan.
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: BIZCOCHOS BORRACHOS MANCHEGOS PAX: 6 - 8


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
HUEVOS 1 docena
AZÚCAR 1 kg.
HARINA 400 gr.
MOSCATEL 0,5 l.
AGUA 0,5 l. PRESENTACIÓN:
CANELA EN POLVO 1 cucharada

GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

1. Batir las yemas y mezclar con 250 gr de azúcar, hasta que blanqueen y doblen su volumen. Batir
las claras a punto de nieve y unir a la yemas. Incorporar la harina lentamente tamizándola y
mezclándola con una lengua, con cuidado de que no se bajen las claras.
2. Forrar un molde con papel sulfurizado y verter encima la masa. Introducir en el horno precalentado
a 200 ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
3. En un cazo con agua, añadir el azúcar reservado y preparar un almibar. En el momento en que se
desprendan hilos de la cuchara, porque está a punto de hebra, se retira del fuego. Cuando haya
bajado un poco la temperatura, añadir el moscatel.
4. Cortar en cuadrados el bizcocho frío y empapara con el jarabe. Espolvorear por encima un poco de
canela y dejar unas horas para que el jarabe de moscatel se seque un poco.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Hay que tener precaución de no quemarse con el azúcar cuando


se añada el moscatel, que puede sustiuirse por otro tipo de
vino dulce.