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PROPUESTA DE APROXIMACIÓN DEL DISEÑO DE LA PLANTA DE HELADOS

HABANA CREM
Alemán Kevin, Manrique Luisa, Ortiz Estefanía.

Km 1 vía Bucaramanga, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Ingeniería de Alimentos,


Universidad de Pamplona, Pamplona – Colombia

1. Seleccionar el proyecto y describir el alcance


Producto: Helado
Es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como
leche o crema, a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores.
Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se
le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate,
galletas, frutos secos, yogur y sustancias que lo estabilizaban.
Capacidad: Helado cubano; 189 Kilogramos / semana
2. Definir planta y productos
Una planta productora y comercializadora de helados tales como: Paletas, Helados de
vasitos y conos de diferentes sabores.

3. Delimitar capacidades
La planta producirá 189 Kilogramos/semana de halados de los cuales serán ….

4. Describir flujos y armar bloques de productos


Recepción de la materia prima

Pesado de insumos

Mezcla de solidos

Mezcla de solidos y liquidos

Pasteurización de la mezcla

Maduración del mix por 24 horas

Batido

Adición de aditivos

Congelación

Empacado

Distribución

Diagrama de producto.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Recepción de la materia prima: En la recepción de la materia prima al ingresar a la planta


de producción se realizará una inspección de calidad con el fin de la obtención de un
producto final de alta calidad.
Pesado: Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el
proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de los aditivos correspondientes para el
proceso.
Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la
crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.

Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además


disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.

Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el


sabor.

Adición de aditivos o pulpa: Se añaden los aditivos o la pulpa, licuándo con la base luego
de haber pasado por el proceso de maduración.
Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se
coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado
simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.

Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la


preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.

Diagrama de operaciones.

 Diagrama de flujo actual.


DIAGRAMA Nº 1 EMPRESA: HABANA CREM
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

HOJA NUMERO: 01 COMIENZA EN: AREA DE RECEPCION DE


LA MATERIA PRIMA
TERMINA EN: LOCAL DE
PRODUCTO : Helado
COMERCIALIZACIÓN

PROCESO : Productivo
RESUMEN ACTIVIDADES SIMBOLO
ELABORADO POR: Total operaciones 10
Total transportes 4
KILOS A OBTENER: 48 kilos Total inspecciones 0
Total demoras 0
FECHA : Febrero de 2019 Total almacenamientos 1
Total actividades 15
METODO : Actual

ACTIVIDAD DIAGRAMA DE
PROCESO
OBSERVACIONES
ACTUAL

No. Oper. Trans. Ins. Demor. Alm. Tiempo Distancia


(min) (metros)

1 10 0 Recepción de la
materia prima.

2 10 - Pesado de los insumos

3 5 - Mezcla de los solidos

4 5 - Mezcla de solidos y
liquidos
5 1 10 Traslado al
pasteurizador.

6 30 - Pasteurización.

7 1440 - Maduracion

8 5 - Batido

9 2 - Adición de aditivos
10 1 3 Traslado al cuarto frio

11 8 Enfriamiento.

12 1 5 Traslado al área de
envasado.

13 30 - Envasado.

14 1440 - Almacenamiento.

15 10 10 Distribución

10 4 0 0 1 2998 28

 Diagrama de flujo propuesto.


DIAGRAMA Nº 1 EMPRESA: HABANA CREM
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

HOJA NUMERO: 02 COMIENZA EN: AREA DE RECEPCION DE


LA MATERIA PRIMA
TERMINA EN: LOCAL DE
PRODUCTO : Helado
COMERCIALIZACIÓN

PROCESO : Productivo
RESUMEN ACTIVIDADES SIMBOLO

ELABORADO POR:
Total operaciones 7
Total transportes 4
KILOS A OBTENER: 48 kilos
Total inspecciones 1
Total demoras 0
FECHA : Febrero de 2019
Total almacenamientos 1
Total operación- inspección 1
METODO : Propuesto
Total actividades 15
ACTIVIDAD DIAGRAMA DE
PROCESO
OBSERVACIONES
ACTUAL

No. Oper. Trans. Ins. Demor. Alm. Oper- Tiempo Distancia


ins (min) (metros)

1 40 0 Recepción de la
materia prima y control
de calidad.
2 10 - Pesado de los insumos

3 5 - Mezcla de solidos y
liquidos
4 1 10 Traslado al
pasteurizador.

5 30 - Pasteurización.

6 1440 - Maduracion

7 5 - Batido y Adición de
aditivos .
8 1 3 Traslado al cuarto frio

9 8 - Enfriamiento.

10 1 5 Traslado al área de
envasado.

11 30 Envasado.

12 30 - Control de calidad.

13 1440 - Almacenamiento.
14 10 10 Distribución

7 4 1 0 1 1 3051 28

Resumen y comparación de los dos procesos anteriores:

Resumen

Proceso actual Proceso propuesto Diferencia


Actividades Nº Tiempo Distancia Nº Tiempo Distancia Nº Tiempo Distanci
(min) (metros) (min) (metros) (min) a
(metros)

operación 10 1545 0 7 1528 0 3 17 0

Transporte 4 12 28 4 13 28 0 1 0

Inspección 0 0 0 1 30 0 1 30 0

Demora 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Almacenaje 1 1440 0 1 1440 0 0 0 0

operación- 0 0 0 1 40 0 1 40 0
inspección
OBSERVACIONES:
 Todos los traslados son manuales.
 Los tiempos de pasteurización, batido, maduración, enfriamiento y envasado pueden
variar dependiendo de la cantidad de materia prima que ingrese.

5. Análisis de localización y capacidad de la planta basada en criterios de oferta


y demanda, y criterios de proveeduría de servicios, factores ambientales y
aspectos legales.
Factor Peso Localización 1 Localización 2 Localización 3

(%) Parque central Feria Plazuela Almeida

Calificación Ponderado Calificación Ponderado Calificación Ponderado

Acceso a materias 50 6 3 4
primas.

Abastecimiento de la 5 4 1 4
demanda

Disponibilidad en los 5 6 6 6
servicios públicos.

Medios de transporte. 10 9 8 9

Disponibilidad de 3 6 8 6
infraestructura.

Competencia en el 23 9 3 7
sector.

Aspectos laborales y 4 7 5 6
tributarios.

TOTAL 100

JUSTIFICACIÓN DE CADA FACTOR:


Se realizó la selección de los factores más relevantes a tener en cuenta para poder poner
en marcha la empresa de producción de uchuva deshidratada en donde se destacaron:
Acceso a materias primas: La materia prima principal para la elaboración de este producto
es la leche, la cual va a provenir de los mas cercanos a la zona donde se va a instalar la
empresa. es importante que esta materia este lo más cerca posible a planta productora con
el fin de mantener y conservar las características físico-químicas y organolépticas durante
el transporte y así poder elaborar un producto de buena calidad.

Abastecimiento de la demanda: Se debe tener en cuenta la capacidad de producción de


la leche con el fin de verificar si la empresa puede cumplir con la demanda de helado para
la comercialización y distribución.
Disponibilidad en los servicios públicos: Por ser una planta procesadora esta va a contar
con maquinaria y equipos que funcionan por medio de energía eléctrica por lo tanto es
fundamental contar con este servicio las 24horas sin interrupciones, si hay cortes en el
servicio implica demoras en la producción y por lo tanto aumentos en los costos; igualmente
para el servicio de agua potable.
Medios de transporte y vías de acceso: Para el procesamiento de la materia prima se
requiere que haya acceso a esta de una manera rápida y eficaz para así poder evitar
demoras en producción que pueden generar pérdidas económicas para la empresa.
Además, que se debe contar con la disponibilidad de diferentes medios de transporte pues
si por condiciones externas no se tiene acceso a alguno de estos se puede utilizar otros
tipos de transporte como: barcos, aviones, buques.
Disponibilidad de infraestructura: Para montar la empresa se debe tener en cuenta la
disponibilidad del espacio, sea para adquirir o alquilar el cual debe estar en un punto
estratégico con el fin de tener acceso a la demanda.
Competencia en el sector: Este factor es importante porque a mayor competencia en el
sector menos población a satisfacer va a tener nuestra empresa.
JUSTIFICACIÓN DEL PESO ASIGNADO:
Los factores más importantes y que por lo tanto tienen mayor peso (50, 10 y 23%) son
acceso a la materia prima, medios de transporte y competencia en el sector
respectivamente; esta puntuación se asignó debido a que la materia prima para la
producción de helado debe ser de buena calidad y para cumplir con este parámetro se
requiere que esta sea lo más fresca posible, por lo tanto la materia prima principal de este
producto (leche) debe encontrarse lo más cerca posible a la empresa. En cuanto al personal
capacitado, ya que se trata en de un producto que lo va a consumir una alta población se
requiere de personal certificado que garantice que no va a causar ningún daño a la salud
del consumidor. La competencia en el sector como ya se había mencionado anteriormente
es importante debido a que a mayor competencia menos población a satisfacer va a tener
la empresa y por lo tanto menos producción y menos ventas se generan.

JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN:
Materias primas: A Toledo y Pamplona se les dio una calificación de 4 mientras que a
Cúcuta de 3 debido a que estas regiones son más ganaderas, y además de que el clima
favorece para preservar la materia prima.
Personal capacitado: a pamplona y Cúcuta se les dio una calificación de 3 mientras que a
Toledo de 1 porque estas dos regiones debido a sus universidades se facilita la
contratación de personal idóneo.
Condiciones ambientales: A pamplona y Toledo se le dio la calificación de 4 debido a que
son ciudades menos industrializadas y por lo tanto generan menos contaminación que
Cúcuta a la cual se le dio una calificación de 3.
Estabilidad en los servicios públicos: A Cúcuta se le dio una calificación más baja
comparada con pamplona y Cúcuta debió a que esta presenta con frecuencia cortes en sus
servicios públicos que en ocasiones se pueden prolongar por días y semanas, lo cual no es
favorecedor para el tipo de empresa que se desea montar.
Medios de transporte: A pamplona y Toledo se le dio una calificación de 2 debido a que sus
carreteras y calles se encuentran en mal estado en comparación con las vías de acceso a
Cúcuta, a la cual se le dio una calificación de 4.
Competencia en el sector: debido a que en pamplona solo hay una empresa local que
produce y comercializa este producto se le dio una calificación de 4, mientras que en Toledo
no hay ninguna empresa local se le dio una calificación de 5, y por último Cúcuta una
calificación de 2 debido a que presenta empresas locales con gran aceptación en la
población.
Situación de orden público: A Cúcuta se le dio una calificación de 2 debido a que por ser
una ciudad más grande es más insegura y más propensa a otras cosas como
manifestaciones etc.

JUSTIFICACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN OBTENIDA: Realizando el análisis de cada


factor y sus calificaciones se obtiene que la ciudad más favorable para ubicar la empresa
es pamplona debido a su cercanía y acceso a la materia prima principal, en esta hay más
disponibilidad de personal capacitado y hay menos competencia en el sector para la
comercialización y distribución de los productos.

6. listar equipo mayor y auxiliar


Equipos Descripción Especificación Costo

Balanza Equipo usado para


pesar insumos y
aditivos
Licuadora Equipo para la
realización del
batido de los
aditivos con el mix.
Marmita Equipo utilizado
para la realización
de la
pasteurización de
la leche
Heladera Equipo donde se
dispondrá el mix
para el proceso de
maduración.
Congelador Almacenamiento
de insumos para
mantener su vida
útil.
Empacadora Equipo donde se
empacarán los
helados en sus
correspondientes
empaques.
Refrigerador Equipo dispuesto
para la exhibición y
distribución del
helado después del
empacado.

7. dimensionamiento de áreas de producción


Tabla….. Áreas requeridas para cada una de las etapas del proceso.

Etapa Equipo Área Área adicional Área Área total


geométrica del del equipo (SG) adicional
equipo (SS) para
circulación
Etapa Balanza 0,23 0,95 0,12 1,237
1
Mesa 0,67 2,68 0,335 3,685

Lavaplatos 0,63 2,52 0,315 3,465

Estufa 0,24 0,96 0,12 1,32

Etapa Marmita 0,49 1,96 0,245 2,695


2
Congelador 0,75 3 0,375 4,125
1
Etapa Licuadora 0,26 1,04 0,13 1,43
3
Congelador 0,45 1,8 0,225 2,475
2
Mesa 2 0,54 2,16 0,27 2,97
Paletera 0,91 3,64 0,455 5,005
Heladera 0,53 2,12 0,265 2,915
Congelador 1,11 4,44 0,555 6,105
3
Etapa Cortadora 0,97 3,88 0,485 5,335
4 Refrigerador 0,42 1,68 0,21 2,31
1
Moldeadora 0,91 3,64 0,455 5,005
Refrigerador 0,26 1,04 0,13 1,43
2
Nevera 0,42 1,68 0,21 2,31
exhibición
Total 53,817

8. listar áreas funcionales y servicios auxiliares y dimensionarlos

Tabla …Áreas funcionales y equipos auxiliares


Área Cantidad Tamaño L*A Área (m2)
(m)
Baño, ducha, 1 3x4 12
vestidores
Laboratorio de 1 3x2 6
control de calidad
Almacenamiento 1 2x2 4
de insumos y MP
Almacenamiento 1 2x2 4
de producto
terminado
Administración 1 3x3 9
Total 35 m2

9. dimensionar área total de la planta según requerimiento

10. establecer necesidades de servicios industriales de servicios industriales

Servicios industriales Características


Agua potable Será utilizada para el lavado y
desinfección de los equipos y
materiales. Esta será suministrada
por la empresa de acueducto de
Pamplona NDS (Empopamplona
S.A E.S. P), además la empresa
deberá contar con tanques de agua
con la suficiente capacidad para
suplir las necesidades de la planta.
Energía eléctrica Se requerirá para el funcionamiento
de los equipos, iluminación del área
de proceso y demás áreas.
Esta será suministrada por la red
eléctrica de Pamplona NDS
(Centrales eléctricas del norte de
Santander), además la empresa
deberá contar con una planta de
gasolina o acpm en caso de
racionamientos.
Gas domiciliario Sera requerido para las operaciones
de acondicionamiento de la materia
prima utilizada para el recubrimiento
de las paletas (chocolate).
Sera suministrado por empresas de
gases (gas vida o gas país), además
de esto la empresa debe contar con
cilindros de gas en caso de
racionamientos.

11. necesidades de recurso humano


12. planeación de procesos

La planta cuenta con 2 operarios con una jornada laboral 8 horas diarias.

13. diagrama de recorridos


 Diagrama de recorrido actual

1 2

4 3

8 7

5
9

10

11
 Diagrama de recorrido propuesto

1 2 3 4

11
6

10 9 8 7

14. recomendación de materiales


 PISOS Y DRENAJES
- Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
- El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de
2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida;
mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un
drenaje por cada 90 m2 de área servida
- El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por el
establecimiento. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas
y si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, deben estar diseñadas
de forma que permitan su limpieza.

 PAREDES
- En las áreas de elaboración y empacado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas
epoxi cas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
- Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos, deben estar selladas y
tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfección.

 TECHOS
- Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
- No debe haber techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con
materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil limpieza y con accesibilidad a
la cámara superior para realizar la limpieza, desinfección.

 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS


- Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que
se evite la entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de
plagas y facilitar la limpieza y desinfección.
- Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas
de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar
provistas con malla anti insecto de fácil limpieza y buena conservación que sean
resistentes a la limpieza y la manipulación.
- Los vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de proceso deben tener protección
para evitar contaminación en caso de ruptura.

 PUERTAS
- Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas
y las paredes deben ser de tal manera que se evite el ingreso de plagas.
- No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio.
Todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser, en lo posible,
autocerrables para mantener las condiciones atmosféricas diferenciales deseadas.

 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS


(RAMPAS, PLATAFORMAS).

- Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al


alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
- Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar
diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades
y el albergue de plagas.

 ILUMINACIÓN
- Los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o
artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
convenientemente distribuidas.
- La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades.
- Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben
ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de
ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores
naturales.

 VENTILACIÓN
- Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los
cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o
a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas anti insectos de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
- Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
forma que se les realice limpieza y mantenimiento periódico.

15. criterios y recomendaciones sanitarias de instalaciones