Está en la página 1de 10

INDUSTRIA PESQUERA

Concepto:

Industria pesquera o sector pesquero es la actividad económica del sector


primario que consiste en pescar y producir pescados, mariscosy otros productos
marinos para consumo humano o como materia prima de procesos. Según
estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO), la producción pesquera mundial en 2001 fue de 130,2
millones de toneladas. Además de las capturas comerciales, 37,9 millones de
toneladas fueron producidas en acuicultura (plantas acuícolas).
Es la captura de peces y otros organismos en aguas salada (mar), salobre
(esteros) o dulce (lagos, lagunas, estanque o ríos). La mayor producción
proviene del mar, donde cada país tiene una zona económica exclusiva para
navegar y pescar, de 370.4 km (200 millas náuticas) de extensión de la costa
hacia mar adentro. Fuera de ese límite, la captura de especies marinas es libre,
pues se consideran aguas internacionales.
En los años 1990 y años 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la
explotación pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de ciertos tipos
de pescados marinos, tales como el bacalao, que según el Fondo Mundial para
la Naturaleza podría desaparecer en 15 años a ese ritmo.
En el Perú

La industria pesquera es un sector que genera empleo formal, ingresos para


el Estado y exportaciones que tienen impacto económico a nivel
descentralizado, gracias a que buena parte de las actividades extractivas y de
procesamiento de ingredientes marinos tienen su centro de operaciones en
ciudades costeras del interior del país.
En el periodo enero-junio de 2017, el sector pesca aumentó en 82.85%,
contribuyendo positivamente en el PBI del primer semestre del año. De acuerdo
con EY, el sector pesquero peruano logrará consolidarse como el de
mayor aporte al PBI nacional al cierre del 2017, gracias a la mayor captura
de anchoveta, que generó, junto con el inventario de harina del cierre del año
2016, un gran volumen de exportación de harina de pescado.

Exportaciones pesqueras
El sector pesquero se ubica dentro del grupo de las cuatro actividades
económicas con mayores ingresos de divisas al país, según el Banco Central de
Reserva del Perú. Representa aproximadamente 7% de las exportaciones
peruanas.
A nivel del mercado mundial, las exportaciones pesqueras peruanas también se
posicionan en un nivel expectante y en el caso de envíos de ingredientes marinos
lidera el ránking de acuerdo con el Anuario Estadístico de la IFFO 2015. Perú es
responsable por aproximadamente el 25-30% de la producción mundial de harina
y aceite de pescado.
La Sociedad Nacional de Pesquería, en un esfuerzo de transparencia, publica
mensualmente información sobre los envíos peruanos al mundo de ingredientes
marinos, así como de conservas, congelados, seco, curado y otros como peces
ornamentales, algas marinas, corales y otros.

FIGURA N° 01: IMPORTANCIA DE LA ANCHOVETA

FIGURA N° 02: LAS DIMENSIONES DE LA ANCHOVETA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
DIMENSIONES ÓPTIMAS PARA LA CAPTURA 15 – 16 cm

Ventajas cuando se captura de anchoveta con las dimensiones optimas

. Se reduce la depredación

. Es más resistente a los daños físicos

. Se obtiene mejor calidad de harina y aceite y otros productos como congelados


y conserva

. El valor nutricional y la concentración de omega es más alto

PROCESO

1) PESAJE Y ALMACENAMIENTO DE MAT. PRIMA


La materia prima capturada en alta mar es transportada directamente a la planta
de proceso para proceder a su reducción. Chata: Es la que se encarga de
absorber el pescado de las bodegas de las embarcaciones y bombearlas hacia
la planta de procesamiento. Conocido como poza de almacenamiento de
pescado, en esta operación se mantiene el pescado hasta su procesamiento
posterior de donde cae por gravedad hacia el transportador helicoidal que
alimenta al transportador de paleta. Cada poza de almacenamiento tiene una
capacidad de 350 toneladas, en ellas encontramos los gusanos helicoidales los
cuales permiten el paso del pescado hacia el siguiente proceso.
2) COCCIÓN
La materia prima es sometida a un proceso térmico a vaporindirecto a una
presión y temperatura de trabajo de acuerdo a la materia prima a porcesar.
Sanguaza: Es una mezcla de agua, sólidos solubles e insolubles y aceite, esta
es producida por pérdida de frescura del pescado. Este procesamiento de
sanguaza se realiza de forma inmediata evitando su descomposición.Esta
operación se realiza con la finalidad de darle un tratamiento a la sanguaza con
el fin de coagular las proteínas, detener la actividad microbiana y facilitar la
operación posterior ingresando esta al tanque de licor de prensa. El pescado es
sometido a un tratamiento térmico mediante el uso de vapor por un tiempo
fluctuante a una temperatura de 90 a 95 grados centígrados y una presión de 2
a 6 bar.
El objetivo de la cocción es:
 Coagular las proteínas para permitir que el pescado soporte la presión
necesaria durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua.
 Esterilizar con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana,
responsable del deterioro del pescado.
 Liberar la grasa de las células adiposas y el agua.
3) PRENSADO
Esta etapa corresponde al proceso de estrujamiento o prensado mecánico de la
pesca proveniente del cocedor, la cual proporciona e licor de prensa como fase
liquida y la torta de prensa como la fase sólida.Pre- Strainer: El objetivo de pre
desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado. Esta operación tiene por
finalidad separa dos fracciones: una acuosa y la otra sólida. Es la operación final
del drenaje y cuyo objetivo es obtener una fracción sólida o torta de prensa con
mínima cantidad de agua y grasa y un licor pobre en sólidos.
4) SEPARACIÓN DE SOLIDOS
Se recupera un porcentaje de sólidos y grasa contenidos en el licor de prensa.
La fase acuosa resultante de pre- stainer y prensa llamado licor contiene un
alto contenido de sólidos insolubles y solubles, además de aceite; el cual es
tratado en una separadora de sólidos con la finalidad de recuperar el
componente insoluble o suspensión el cual toma el nombre de torta de
separación. La fracción acuosa llamado licor de separación contiene un
porcentaje de sólidos en solución aceite y agua la cual es calentada para
ingresar a las centrífugas.
5) EVAPORACION
Hay una parte del proceso que ingresa a la planta evaporadora para luego
pasar a las centrífugas. Esta planta evaporada trabaja con vahos provenientes
de los secadores a vapor.
6) CENTRIFUGACION
El líquido proveniente del decantado, es precalentado a 95°C para ser
sometido a centrifugación y poder separar la fase líquida (agua cola)y el
aceite. La fracción en sólidos en solución aceite y agua previo calentamiento
ingresa a esta operación de separación líquido- líquido con la finalidad de
recuperar el aceite crudo de pescado, una parte acuosa llamada agua de cola
es enviado a la planta evaporadora para el tratamiento.

Aceite: El aceite crudo obtenido por centrifugación, es


almacenado en tanques para su posterior comercialización.
7) SECADO EN ROTADISCOS
El agua cola se envía a los evaporadores donde se concentra el sólido soluble
contendio en el líquido mediante evaporación; los cuales son mezclados con
la torta de prensa. La parte acuosa proveniente de las centrífugas ingresa a
los evaporadores donde el agua que posee es parcialmente eliminado y el
producto es un concentrado que permanece en formad pastosas a una
concentración entre 32-40% de sólidos.
Molino Húmedo: El concentrado (de agua de cola) la torta de prensa y de
separadora ingresan al molino húmedo en donde es reducido de tamaño para
efectuar una buena operación de secado. Además de cumplir la función de
homogeneizar las tortas y el concentrado.
Secado ADD: El objetivo es deshidratar las tortas y el concentrado
homogeneizando sin afectar la calidad del producto. Al reducir la humedad
esta sale con un 19 a 22% para luego pasar a un segundo secado. En esta
operación se efectúa con vapor proveniente de los calderos.

8) SECADO EN ROTATUBOS
La masa homogenizada se reparteen los secadores rotatubos de manera
simultanea. Se realiza el secado final del producto en proceso mediante la
acción de aire calentado con vapor indirecto. Secador Konus: El scrap
saliente del secador ADD, es combinado con el concentrado para ser secado
con aire caliente cuya temperatura de salida oscila entre 60 a 65 ºC. La razón
principal de este segundo secado, es reducir la humedad del material a
niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento
microbiano ni se produzcan reacciones químicas que puede deteriorar el
producto.
9) ENFRIADO Y SISTEMA DE MOLIENDA
El objetivo de esta operación es la estabilización preliminar de la harina, al
bajar bruscamente su temperatura a fin de detener algunas reacciones que
pueden presentarse. Normalmente la temperatura que debe alcanzar la
harina de pescado luego del enfriado es menor a 40 ºC. Este enfriamiento
se realiza mediante el uso de grandes volúmenes de aire generado por un
ventilador, que envía la harina hacia los ciclones, con el objetivo de que el
vapor sea expulsado. El producto grueso que viene del proceso de enfriado,
es finalmente molido hasta alcanzar una granulometría comercial aceptable,
entre 95 y 98% bajo malla luz 2 mm app.
Adición de antioxidante: La harina al ser inestable debido
fundamentalmente a su contenido graso, es importante la adición de
antioxidante en una agregación en ppm (partes por millón) en valores que
oscilan entre 700 a 750 ppm, el producto molido, es inmediatamente
estabilizado mediante la adición de un antioxidante (Etoxiquina líquida).
10) ENSAQUE
La harina es envasada en sacos o maxi sacos de polipropileno laminado de
50, 1000 o 1500 kilos, según cliente; para luego ser almacenado.
FIGURA N° 03: DIAGRAMA DE FLUJO
FIGURA N° 04: LAY OUT
Diagrama de operaciones

RESUMEN
ACTIVIDAD NÚMERO TIEMPO(Min.)
Operación 10
Inspección- 2
Operación
Control de calidad

INSPECCIONES DE LA ANCHOVETA EN LA PLANTA HARINERA

SGS Y CERPER INSPECCIONAN EL


DESEMBARQUE DE LA NAVE CON
ANCHOVETA, HORA DE LLEGADA
E INSPECCION DURANTE EL
PESAJE EN LA BALANZA

DESCARGA DESDE LA
CHATA A TRAVES DE
MANGUERA CON REGISTRAN NAVE MATRICULA SUPERVISION DE LA DESCARGA Y PESO
AGUA DE BOMBEO ARMADOR, CAPACIDAD,
PERMISO DE OPERACIÓN PESCA
DECLARADA POR EL PATRON

TRANSPORTE
A LA PLANTA

DESCARGA NAVES INDUSTRIALES DE


DE LA HASTA 8 BODEGAS
CHATA POR
BOMBEO
TRASLADO DE LA CASETA DE REGISTRO
ANCHOVETA A LAS OPERACIÓN EN TOLVAS
TOLVAS DE PESAJE DE
LA PLANTA

FAJA TRANSPORTADORA TOLVAS


CON
SENSORES
PARA
CONTROl
DEL PESO

TUBO CONECTADO
A LA CHATA
ALIMENTA LA FAJA DESPUES DEL PESAJE
LA ANCHOVETA SE
DESCARGA POR
DEBAJO DE CADA
TOLVA PARA QUE
INGRESE AL PROCESO
DE HARINA