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Existen más de 60 variedades de cafés y se cultiva en más de 50 países de todo

el mundo. De ellas, 30 producen más de 5 millones de toneladas de café al año.

Granos de café
Uno de los mayores productores es Brasil, pero Vietnam actualmente se colocó en el
mercado con grandes cantidades de Café Robusta.
Café es el nombre común de las semillas provenientes de los arbustos del Coffea de la
familia de las Rubiáceas. Cada café es peculiar por su aroma y sabor, esto dependerá
del tipo de planta proveedora. Además de que existen ciertas partes del mundo donde
se produce el café y tienen una importancia económica por su cultivo extensivo.
El cafeto florece y da fruto al mismo tiempo. El árbol, tiene una forma cónica,
flexibilidad en sus ramas, hojas de color verde intenso y una flor blanca con agradable
aroma a jazmín. Logra alcanzar 12 metros de altura y para facilitar la colecta -realizada
a mano- lo conveniente es podarlo a 2 o 3 metros. Un ciclo de maduración dura entre 7
y 9 meses, proporcionando de medio a un kilo de café tostado. Otro factor importante
es la humedad atmosférica y la capacidad de retención de agua de la tierra.
La época de recolección varía dependiendo de la proximidad del país productor a los
trópicos. De mayo a julio es para zonas cerca del Trópico de Capricornio y para el
de Cáncer corresponde de octubre a febrero, lo que coincide con la época de lluvias y
genera un clima húmedo y cálido. Los granos cultivados a mayor altura desarrollan una
acidez y cuerpo mas pronunciados.
El cafeto se recolecta cuando alcanza un color rojo intenso y figura de las siguientes
partes: pulpa -es la piel exterior de la cereza, mucílago, pergamino -película
transparente donde vienen envueltos dos granos de café- y grano.
Cuando por malformaciones genéticas solo contienen un único grano,
llamado caracolillo.
Tipos de café
La Arábica y la Robusta podrían parecerse una vez que ya están tostados. Sin embargo,
tienen diferencias entre ellas.
 Grano Arábica (Coffea Arábica):
Café Arábica
Es considerado de los más caros y superior al robusta, presenta dos terceras partes de
la producción mundial. Su aroma y sus cualidades dulces las podemos degustar en la
boca.
Posee 44 cromosomas, su forma plana y alargada con un color verde intenso y matices
azules puede alcanzar de 6 a 8 metros y por lo menos, debe encontrarse entre 900 y
1,800 metros a altitud para conseguir un fruto de calidad que se vuelve una difícil de
explotar porque la planta es delicada, sin embargo cuando se siembra a una baja altitud
puede ser susceptible a la enfermedad de Roya (Hemileia vastatrix). Contiene de 1.1 a
1.7% decafeína.
Se cultiva principalmente en las siguientes regiones del mundo:
• América del Sur: Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.
• Centroamérica: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Nicaragua y Panamá.
• África oriental: Etiopía, Kenia, Mozambique, Tanzania y Zambia.
• India.
 Grano Robusta (Coffea Canephora):

Café Robusta
Con una forma abombada y convexa un surco central rectilíneo pintado de un color
verde más pálido y rasgos marrones y grises. Contiene 22 cromosomas y este árbol de
una altura de 8 a 10 metros, puede soportar climas y condiciones rigurosas, dándole la
ventaja de resistir los ataques de parásitos o enfermedades y el calor.
Crece en terrenos llanos y tiene un mayor rendimiento por hectáreas. A pesar de ello,
su sabor amargo, astringente, ácido y fuerte lo hace ser considerado en la industria
cafetera con menos sabor y aroma que el arábico. Es usado en el café instantáneo y otros
cafés más baratos, ya que tan sólo una taza puede contener el doble del arábico. Este
tipo de café tiene de 2 a 4.5% de cafeína.
Con una producción mundial del 30 %, Colombia es uno de los países que no lo
producen. Por otra parte, fue descubierto por primera vez en África, actualmente
República Democrática del Congo.
El café Robusta se cultiva principalmente en las siguientes regiones del mundo:
• Malasia: Java, Sri Lanka, Sumatra y Vietnam.
• Europa occidental y central de África: Angola, Camerún, Costa de Marfil y Uganda.
• India.
• Brasil.
Clasificación por su proceso de beneficio
Sean arábicos o Robustas pueden dividirse en lavados y naturales.
Los Cafés Lavados son aquellos que recibieron el proceso de beneficio húmedo y seco.
Con este proceso se clasifican los arábicos de altura, primas lavados, lavados y
desmanches, dependiendo de su altura de cosecha, así como los Robustas lavados. Este
proceso extrae impurezas y agentes ácidos, otorgándole su rico sabor y aroma.
Los cafés lavados son estimados en mayor valor que los naturales en los mercados
mundiales, pues desarrollan las mejores propiedades del café.
Suaves Colombianos: Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son todos
Arábicas Lavados.
Otros Suaves: También conocidos como Centrales, incluye la mayoría de los cafés
centroamericanos, como también el de México, en conjunto con algunos países del
sudeste de Asia. Todos estos cafés son arábicas, la mayoría Lavados.
Los Cafés Naturales son aquellos que fueron dejados secar al sol junto con la pulpa, se
impregnaron los almidones que contiene y luego recibieron el beneficio seco dando un
sabor más amielado, perdiendo acidez.

Lavados o no lavados
Variedades cultivadas en México
Actualmente en México se produce, un 96% de café arábiga y un 4% de café robusta que
se dirige casi exclusivamente al sector de los cafés solubles. El café arábica, posee mayor
valor en los mercados nacional e internacional. Cada una de sus variedades confiere a
la taza características diferentes.
Actualmente se contabilizan cerca de 120 variedades del café arábica, pero podemos
destacar las siguientes como las mas importantes:
CRIOLLO, TYPICA O ARÁBICO: Originaría de África, fue la primera variedad que llegó
a América y México a finales del siglo XVIII. Siendo una de las mejores variedades. Poco
resistente a los vientos fuertes hace que se coseche bajo la sombra, es de porte alto y da
frutos de color rojo y amarillo.
BOURBÓN: Su producción más fuerte proviene de Chiapas, quienes la trajeron de
Guatemala. Proviene de la isla Reunión (antes Bourbón en África), aunque también
existe el Bourbón amarillo que proviene de Brasil. En contraste con el crillo, éste es más
resistente a los vientos, se adapta a cualquier altura y tiene una mayor producción.

CATURRA: Originario de Brasil, es considerado una mutación de las plantas de


Bourbón. Tiene un sabor agradable y es un poco inferior a la criolla. Es de porte bajo,
con una tolerancia mayor al sol y se ha usado para el mejoramiento genético y
progenitor de las variedades: Garnica, Catuaí, Oro Azteca, Costa Rica 95 y Colombia.
CATIMOR: Es una mezcla de la Caturra brasileña con el hibrído de Timor. Tiene un
mayor rendimiento y producción, su porte es bajo y resistente a la roya.
MARAGOGIPE: Es otra planta originaria de Brasil que se cultiva poco en México pero
tiene una demanda en los mercados especiales. El cafeto de porte alto con granos
grandes es sensible a las sequías a pesar de que tiene un mayor tamaño en los tallos,
hojas, frutos y semillas.
MUNDO NOVO: Originario de Brasil es un cruce natural entre Bourbón y la Typica
Sumatra. Es de porte alto y productivo además de tener una gran calidad.
GARNICA: Es una cruza que llevó a cabo en 1960 en Instituto Mexicano de Café, entre
dos variedades de plantas el Mundo Novo y Caturra. Representa el cinco por ciento de
la producción de Veracruz.
CATUAÍ: Originaria de Brasil, es un híbrido de Mundo Novo y Caturra que se desarrollo
en el Instituto Agronómico de Campinas de Brasil en 1949. En México se produce en
Chiapas y Puebla.
Por origen geográfico
Los cuatro grandes “tipos de café” que se venden de acuerdo con este tipo de
clasificación son los siguientes:

Distribución de la producción cafetera.


 Árabes y de África: Este café tiene el sabor más característico y se cultiva en países
como Etiopía, Kenia, Tanzania y Zimbabwe.
 América del Sur: Algunos países en los que se cultiva el café son Costa Rica,
Colombia y Guatemala. El café fue introducido por primera vez a Colombia en el siglo
XIX. Hoy en día, Colombia produce el 12% del café del mundo.
 Exóticos: Es el café procedente de Jamaica y Hawai. Café Blue Mountain de Jamaica
es muy popular y a menudo alcanza precios muy altos en el mercado del café y en
menor grado el café de Kona Hawai.
 Pacífico: Incluye café de Indonesia (Java), Sumatra, Nueva Guinea y Sulawesi.
Variedades Arábiga

Typica

Cafeto de porte alto que otorga en la taza un sabor excelente. De


producción baja, no muy resistente a los vientos fuertes, siendo su mejor
entorno el cosecharlo bajo sombra. En general, el arbusto del café arábigo
crece en alturas que van desde los 800 a los 2000 metros y su cultivo se
desarrolla en plantaciones. El café arábiga obtenido de estas plantas,
ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5% e incluso inferiores.

 Originario de Etiopía.
 Porte alto (3.00 mts.).
 Bandolas (ramas) forman ángulo de 60 grados con el eje principal.
 Entrenudos largos.
 Hojas terminales color bronce (café claro).
 Hojas angostas y de poco brillo.
 Productividad media – baja.
 Poco resistente al viento.
Bourbón

Cafeto de porte alto, proveniente de la isla Reunión, antes llamada


Bourbón. Variedad muy apreciada por ser más resistente a los vientos,
adaptable a cualquier altura, y mayor producción que el Arábigo. Al
madurar sus cerezas pueden desarrollar tonos rojos o amarillos.

 Variedad de porte alto (3.00 mts.).


 Bandolas (ramas) forman ángulo de 45 grados con el eje principal.
 Entrenudos más cortos que el Typica.
 Hojas terminales de color verde tierno.
 Hojas más redondeadas y brillantes que el Typica.
 Producción alta.
 Poco resistente al viento.
Catuai

Destaca por su gran productividad y su alta resistencia a las inclemencias


climatológicas típicas de zonas de gran altitud. El perfil de un buen Catuaí
destacara por su dulzura, con cuerpo jugoso desarrollando una acidez
media. Al igual que en el varietal Bourbón, al madurar sus cerezas pueden
desarrollar tonos rojos o amarillos.

 Obtenida mediante cruce de Mundo Novo por Caturra.


 Originario de Brasil.
 Porte medio (2.25 mts.).
 Bandolas (ramas) forman ángulo de 45 grados con el eje principal.
 Hojas más redondeadas y brillantes que el Typica.
 Entrenudos cortos.
 Hojas terminales de color verde tierno.
 Resistentes al viento.
Caturra

Cafeto de porte bajo, originario del Brasil, obtenido probablemente por la


mutación ocurrida en plantas de Bourbón. Ofrece buenos rendimiento bajo
manejo y en condiciones agroecológicas adecuadas. Sabor agradable, de
una calidad ligeramente inferior al Arábigo.

 Originario de Brasil. Mutación de Bourbón.


 Porte bajo, compacto (1.80 mts.).
 Bandolas (ramas) forman ángulo de 45 grados con el eje principal.
 Hojas terminales de color verde tierno.
 Hojas redondeadas y brillantes.
 Entrenudos cortos.
 Resistentes al viento.

Pacas

Es un híbrido que se formó de forma natural del varietal Bourbón. El fruto


es de color rojo y su tamaño es mediano. planta de porte bajo; entrenudos
cortos y hojas de color verde oscuro intenso; se adapta entre 500 y 1000
metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.), expresando su optimo entre 700
y 900 m.s.n.m.; las producciones pueden fluctuar entre 25 y 70 qq oro/mz
dependiendo del manejo del cafetal y las condiciones climáticas de la zona
en que se cultive.

 Porte bajo, con ramas laterales, que forman un ángulo de 45


grados.
 Follaje abundante, hojas de color verde oscuro con brillo y
ligeramente consistente.
 Entrenudos cortos que le dan un aspecto compacto.
 Tolerancia a los problemas de sequía viento y sol.
 Su rendimiento promedio en condiciones óptimas varia de 24 a 55
quintales oro uva por manzana.
 El fruto es de color rojo y su tamaño es menor que el de Tekisic, de
excelente calidad de bebida.
 Se adapta mejor a latitudes de 500 a 1000 msnm y tolera suelos
de baja capacidad de retención de agua.

Villa Sarchí

Villa Sarchí es una variación genética natural de la variedad Borbón. Esta


es una variedad de porte muy pequeño.

 Hojas de tamaño mediano.


 Sistema de raíces fuerte.
 Corto espacio entre ramas a lo largo del tallo central.
 Maduración de la cereza tardía y uniforme.
 Grano de tamaño mediano-pequeño y redondo.
 Productividad media.

Mundo Novo

Cafeto de porte alto, con gran vigor vegetativo y mucha capacidad de


producción,Es una variedad muy vigorosa, con crecimiento lateral muy
abundante.

 Hibrido natural entre Typica y Bourbón (Brasil).


 Maduración de la cereza tardía.
 Crecimiento lateral muy abundante.
 Productividad alta.
Maragogype

Cafeto de porte alto,las hojas son lanceoladas y cerca de la base son


mucho más anchas, regularmente se doblan hacia abajo, las hojas nuevas
o brotes son largos y puntiagudos. La principal característica son los frutos
y semillas de gran tamaño, la productividad de esta variedad es muy baja.

 Es una mutación de Typica,( Brasil).


 Maduración de la cereza tardía.
 Hojas lanceoladas.
 Productividad baja.
Pacamara

Planta de porte alto, ramificación abundantes ramas secundarias y


terciarias (crinolinas) en la parte inferior y media, con brotes verdes y/o
bronceados. El aspecto denso y compacto la hace resistente al viento y
tolerante a los problemas de sequía, fruto grande y de color rojo

 Cruce de Maragogype rojo y Pacas.


 Fruto grande, color rojo.
 Resistentes al viento.
Pache

Planta de porte bajo con buena ramificación secundaria, de entrenudos


cortos y abundante follaje, termina en una copa bastante plana.

 Mutacion de Typica.
 Porte bajo.
 Entrenudos cortos.