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Dentro de los microorganismos marcadores encontramos:

•1. Índices Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos


patógenos ecológicamente relacionados
•2. Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado
alimento en términos más generales.

E. coli
E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en sus intestinos y en los intestinos de los
animales. A pesar de que la mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos, algunos tipos pueden
causar enfermedades. Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en
productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en
general. Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5°C) que produce
indol a partir de triptofano y produce B-glucuronidasa, características que se usan para su
identificación en laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP o de alguno de los otros
métodos, incluyendo Petrifilm.
Fuentes:
•Los alimentos contaminados, en especial la carne de res molida poco cocida, la leche y el jugo sin
pasteurizar (crudos), los quesos blandos hechos a partir de leche cruda y las frutas y verduras crudas
(como los brotes).
•El agua contaminada, que incluye beber agua sin tratar y nadar en agua contaminada
•Los animales y su entorno: en especial, vacas, ovejas y cabras. Si no se lava las manos
cuidadosamente después de tocar un animal o su entorno, podría infectarse con E. coli
•Heces de personas infectadas

Bacillus subtilis
Bacillus subtilis (grupo de especies Bacillus subtilis): cultivo cualitativo y cuantitativo, identificación
y detección de toxinas Bacillus subtilis se considera un grupo de bacterias muy similares (Grupo
Bacillus subtilis), que incluiría a las siguientes especies: Bacillus subtilis sensu stricto, B.
amyloliquefaciens, B. licheniformis, B. atrophaeus, B. vallismortis, B. pumilus, B. donorensis, B.
mojavensis, B. axarquiensis, B. malacitensis, B. tequilensis, y B. venezuelensis). Este grupo de
bacterias grampositivas, aerobias y formadoras de esporas, es muy ubicuitario (agua, suelo en sus
capas superiores, sedimentos acuáticos, aire, residuos vegetales, tracto digestivo de animales y
personas, …). En las personas han llegado a encontrarse en concentraciones de hasta 10
esporas/gramo, que parece demasiado abundante como para proceder de su ingestión y más bien
indicaría que se encontraría multiplicándose en el tubo digestivo
Al ser bacterias muy ubicuitarias, y encontrarse en las capas superiores del suelo y en el tubo
digestivo de los animales, es relativamente fácil que contamine alimentos frescos, principalmente
aquellos que pueden tomar contacto con el suelo, y en los de origen vegetal. Además, pueden
contaminar productos lácteos, carnes, alimentos infantiles, platos de arroz, especias y cereales). Sus
esporas pueden sobrevivir a la cocción, a los procedimientos de pasteurización láctea o de los zumos
de frutas, y a la preparación de comidas caseras, por lo que sus esporas pueden germinar después
y multiplicarse en forma vegetativa cuando las condiciones ambientales le son propicias.
En general, se consideran especies no patógenas, y se han utilizado como probióticos en individuos
sanos. Sin embargo, se han descrito casos aislados o agrupados en brotes con manifestaciones
digestivas, como gastroenteritis, debidos al consumo de alimentos en los que han proliferado, y
atribuidos a la ingestión de una toxina preformada en el alimento (síndrome emético), o a la
generación de la toxina a nivel digestivo (síndrome diarreico). No obstante, la información sobre las
intoxicaciones alimentarias por especies del grupo Bacillus subtilis son escasas, y sólo se ha descrito
implicado en algunos brotes ocasionales. Algunas de estas especies se han encontrado en
infecciones de pacientes inmunodeprimidos.
En relación con los alimentos, los brotes de intoxicación alimentaria atribuibles a este grupo de
especies también han sido muy ocasionales. Se ha descrito la producción de una toxina extracelular,
la subtilina (Bacillus subtilis) de escasa toxigenicidad y únicamente relacionada con el desarrollo de
reacciones alérgicas en individuos que trabajan con cultivos industriales de esta especie. Además,
se ha descrito la producción de una toxina proteica termoestable, la amilosina, (Bacillus
amyloliquefaciens), que sería formadora de canales de iones en las membranas celulares. Otras
toxinas serían unos lipopéptidos termoestables como la lichepysina A (Bacillus licheniformis)
descrita en un caso fatal; la pumilacidina (Bacillus pumilus) en un caso grave de intoxicación
alimentaria; y la surfactina B (Bacillus mojavensis y Bacillus subtilis)
Los síntomas de la intoxicación alimentaria por Bacillus subtilis son muy similares a los provocados
por la intoxicación por Bacillus cereus, causante de un cuadro diarreico y emético, el primero de
ellos relacionado con el número de bacterias ingeridas, y el segundo relacionado con la cantidad de
toxina emética ingerida. El comienzo de la sintomatología podría ser tan pronto como a los 10
minutos de la ingestión, y podrían durar hasta 2 días. Su relación con la producción de cuadros de
intoxicación alimentaria se produciría cuando se alcanza una concentración de 10 UFC/gramo de
alimento (para otras especies de Bacillus, como Bacillus cereus sería suficiente con alcanzar el
número de 10 células/gramo).

Mohos y levaduras
Los hongos filamentosos se llaman mohos y se encuentran naturalmente en el suelo, en la
superficie de vegetales, en animales, en el aire y en el agua. Están presentes en número elevado en
los vegetales, principalmente en las frutas. Son importantes para los alimentos debido al deterioro
(moho) y producción de micotoxinas. Los hongos pueden usarse también en la producción de
determinadosalimentos (quesos, alimentos orienta-les) y medicamentos (penicilina).
Los hongos son, con pocas excepciones, aerobios. Ellos se adaptan bien a alimentos ácidos y pueden
incluso desarrollarse bien en una amplia franja de acidez. Prefieren temperatura entre 20 y 30°C (68
y 86°F). Varios hongos pueden proliferar a tempera-tura de refrigeración, pero generalmente no se
adaptan a temperaturas altas. Los mohos son capaces de multiplicarse aún con baja actividad de
agua (Aw). No son importantes como peligro biológico para la salud, pero son responsables, en la
mayoría de las veces, del deterioro de los alimentos.
Los hongos unicelulares se llaman levaduras, siendo conocidos también como fermento. Tiene
amplia distribución en la naturaleza, en el agua, el suelo, las plantas, el aire y en los animales. Sin
embargo, se encuentran en mayor número en frutas y vegetales. Se usan para la fabricación de
bebidas (cerveza, vino), pan y otros productos fermentados. Las levaduras pueden causar el
deterioro de alimentos y bebidas. Algunas especies son patogénicas, sin embargo la vía de
transmisión no es el alimento.
En general este indicador de microorganismos en los alimentos es utilizado en productos no
perecederos, que se someten a almacenamiento largo, y productos deshidratados cuyo
almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Los hongos y las levaduras se encuentran
ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de
muchos alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo, también pueden ser
causantes de la descomposición. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los
hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el
crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u otros
antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para evidenciar grado general de contaminación
en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son útiles, como en
alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en
alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados.
Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de
papa dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con ácido tartárico, para
favorecer a los hongos y levaduras e inhibir bacterias (NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios.
Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos). En algunos casos, se utilizan
antibióticos para hacer más selectivo el medio de cultivo.

Salmonella spp.
A salmonela pertenece a la familia Enterobacteriaceae y el género posee dos especies: Salmonella
entérica -con seis subespecies-, y Salmonella bongori. Las especies y subespecies incluyen 2.375
sorotipos (sorovares) descritos, basados en los antígenos O y H. La salmonela es un bacilo no
formador de esporos, Gram-negativo, móvil, con dos excepciones no móviles: S. Gallinarum y S.
Pullorum..
La salmonela se encuentra normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales de
sangre caliente, y más raramente en peces, moluscos y crustáceos. Las fuentes de contaminación
por Salmonella son los animales domésticos, el hombre (tracto intestinal), los pájaros y algunos
reptiles. S. Typhi y S. Paratyphi A, B y C generalmente causan bacteriemia y producen,
respectivamente, fiebre tifoidea y fiebre entérica en seres humanos. La dosis infectante es menor
que 15-20 células, pero depende de la edad y estado de salud del hospedante y de las diferentes
cepas entre las especies. Los síntomas de la enfermedad pueden ser agudos, como náuseas,
vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Los síntomas pueden durar de uno
a dos días o prolongarse, dependiendo de los factores inherentes al hospedante, de la dosis ingerida
y de las características de la cepa. Las consecuen-cias crónicas son síntomas de artritis, que pueden
aparecer de tres a cuatro semanas después de la aparición de los síntomas agudos. El hombre es el
único reservorio natural de esas salmonelas. Las otras formas de salmonelosis producen -general-
mente- síntomas más leves.
Varios órganos pueden infectarse, resultando en lesiones. La tasa de mortalidad de la fiebre tifoidea
es de 10%, muy alta cuando se la compara con la de menos de 1% de las otras formas de
salmonelosis. En cuanto a S. Dublin, tiene una tasa de mortalidad de 15% en la forma septicémica,
en ancianos. La S. Enteritidis tiene una tasa de mortalidad de aproximadamente 3% en epidemias
hospitalarias o en casas de reposo, afectando más a los ancianos. La septicemia por Salmonella está
asociada a una infección sistémica posterior de prácticamente todos los órganos.
Todas las edades son susceptibles, pero los síntomas son más graves en ancianos, niños y personas
enfermas. Los pacientes de SIDA frecuentemente sufren de salmo-nelosis (aproximadamente 20
veces más que el resto de la población en general) y presentan episodios recurrentes.
Los alimentos relacionados con las enfermedades son: carne cruda, pollo, huevos, leche y lácteos,
moluscos bivalvos, camarones, pescados, patas de rana, levaduras, coco, salsas y condimentos para
ensaladas, mezclas para tortas, postres rellenos con crema y cobertura, gelatina en hoja, manteca
de maní, cacao y chocolate.
Varias especies de Salmonella se aislaron en la cáscara de huevo, y la S. Enteritidis se ha aislado con
frecuencia en la yema. Eso sugiere la transmisión vertical, o sea, la deposición del organismo en la
yema por la gallina infectada, antes de la formación de la cáscara, aún en el ovario. Además de los
huevos, otros alimentos pueden causar epidemias por S. Enteritidis.
La salmonela, en realidad, es un grupo de bacterias que causa enfermedad diarreica en el hombre,
característica esta conocida hace más de cien años. A cada año, aproxima-damente de 800.000 a 4
millones de casos de Salmonella resultan en 500 muertes, solamente en Estados Unidos.
En 1985, leche integral y desnatada causaron una epidemia de salmonelosis, con 16.000 casos
confirmados, en seis estados de EUA. Los inspectores de la FDA descubrieron que el equipo de
pasteurización había sido modificado para facilitar el retorno de la leche cruda, resultando en
contaminación cruzada entre la leche pasteurizada y la leche cruda.
En agosto y septiembre de 1985, S. Enteritidis fue aislada en funcionarios y propietarios de tres
restaurantes de una cadena en Maryland, EUA. La epidemia en uno de los restaurantes afectó a por
lo menos 71 personas, con 17 hospitalizaciones. Huevos revueltos, servidos en el desayuno, estaban
relacionados con los datos epidemio-lógicos de la epidemia.
En 1984, 186 casos de salmonelosis (S.Enteritidis) se registraron en 29 vuelos en Estados Unidos, de
una única compañía internacional. Se estima que el número total de pasajeros afectados fue de
2.747. No se identificó ningún alimento específico, pero quizá los alimentos del menú de primera
clase hayan estado asociados a la enfer-medad.
Las medidas de control son: (1) Calentar el alimento hasta llegar a una temperatura suficiente para
eliminar la bacteria, mínimo de 65°C a 74°C (149°F a 165°F); (2) conservar los alimentos a
temperaturas inferiores a 5°C (41°F); (3) prevenir la contaminación cruzada después de la cocción y
(4) evitar que personas con síntomas de salmonelosis o portadores trabajen en la manipulación de
alimentos.

Coliformes totales
Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios
facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48 h, con producción
de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante
mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminación fecal, pero se ha demostrado que
muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes. Actualmente
se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección,
así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.
Su determinación se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa. Se pueden utilizar los
métodos del número más probable (NMP ó MPN por sus siglas en inglés) que es un método
estadístico en tres etapas y permite el hallazgo de cantidades muy bajas de coliformes. También se
pueden detectar por cuenta en placa utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV ó RVBA por sus
siglas en inglés) en el cual las colonias fermentadoras de lactosa causan el vire del indicador; pueden
detectarse por filtración en membrana (Millipore) e incubación en medios adecuados, por métodos
rápidos como Petrifilm y reacciones cromogénicas o fluorogénicas.

Coliformes fecales
Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa también a 44.5
°C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos,
por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos RTE, entre otros.
La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del método de NMP, cultivando
en caldo lactosado con incubación a 44.5 °C. Generalmente se combinan las determinaciones, según
se requiere.