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NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5583

2007-12-12

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SALSAS DE FRUTAS

E: FOOD INDUSTRY. FRUIT SAUCE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; salsas de frutas;


análisis químico; requisitos fisicoquímicos;
requisitos microbiológicos.

I.C.S.: 67.160.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)


Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2007-12-21


PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo


nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica


está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5583 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a


través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

CARULLA- VIVERO S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA


–COMAPAN S.A.– COMPAÑÍA DE ALIMENTOS –ICTA– UNIVERSIDAD
MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN S.A. NACIONAL DE COLOMBIA.
CREPES Y WAFFLES S.A. LEVAPAN S.A.
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS MERCADEO DE ALIMENTOS DE
–LA CONSTANCIA–COLOMBINA COLOMBIA S.A. –MEALS DE COLOMBIA S.A.–
INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA. POSTOBÓN S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las


siguientes empresas:

AGROMAVAL Y CÍA. C.I. FRUTEXCOL


ALIMEDCO C.I. FRUTIERREZ S.A.
ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ – CCB–
ALIMENTOS SAS CARREFUR COLOMBIA –SEDE
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. DEPARTAMENTO PERECEDEROS-
ALVARO OSPINA Y CÍA. CICOLSA S.A.
ANÁLISIS AMBIENTAL COLOMBIAN EXPORTS CO.
ASINAL LABORATORIOS COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE –COLDES–
EMPRESARIOS DE COLOMBIA – ANDI– CONGELAGRO S.A.
B.I. & CIA LTDA. CONSERVAS DEL PACÍFICO LTDA.
BIOCONTROL - LABORATORIOS AUTOMATIZADOS CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA.
BIOQUILAB LTDA. CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL
C.I. COLEXPROD – CCI–
C.I. FRESAS BETANIA
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA – CORPOICA Y TURISMO
DISAROMAS LTDA. MORAS DE ORIENTE
EL PATACÓN NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
FIRMENICH S.A. NOÉL S.A.
FRUGAL S.A. NULAB LTDA.
FRUTERA DEL PACÍFICO OLÍMPICA S.A.
FRUTEXPO LTDA. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
FRUTIREYES PASIFLORA COLOMBIANA S.A., –PASSICOL–
GIVAUDAN S.A. POSTOBÓN S.A.
HORTALIZAS Y VERDURAS PRODUCTORA DE JUGOS
–INCOLACTEOS– CONSERVAS CALIFORNIA PRODUCTOS SAN MIGUEL S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOÑA PAULA LTDA. PROVEEMOS S.A.
INDUSTRIAS QUÍMICA ANDINA –RESPIN– PANAMERICANA DE
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ALIMENTOS S.A.
–ICA– SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA – SENA–
–IICA– SETAS COLOMBIANAS S.A.
INTEGRADORES DE NEGOCIOS SETAS DE LA SABANA
AGROPECUARIO –INAGRO– SETAS SANTILLANAS LTDA.
INVERSIONES URSULA SPECHT DE PACIN SULTANA
LA ASOCIACIÓN HORTOFRUTÍCOLA DE TROPIFRUTA
COLOMBIA –ASOHOFRUCOL– UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
LA HUERTA DEL ORIENTE LTDA. UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
LABORATORIO BIOCONTROL UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y
DESARROLLO RURAL TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5583 RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO ......................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................... 1

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN................................................................................. 2

3.1 DEFINICIONES .......................................................................................................... 2

3.2 DESIGNACIÓN .......................................................................................................... 3

4. CLASIFICACIÓN ............................................................................................................ 3

5. REQUISITOS GENERALES .......................................................................................... 3

6. REQUISITOS ESPECÍFICOS......................................................................................... 5

7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO..................... 6

7.1 TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 6

7.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ............................................................... 6

8. ENSAYOS ...................................................................................................................... 7

8.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES ............................... 7

8.2 DETERMINACIÓN DE pH .............................................................................................. 7

8.3 DETERMINACIÓN DE ÁCIDO BENZÓICO Y SÓRBICO O SUS SALES .................... 7

8.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO ...................................................... 7

8.5 MÉTODO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ............................................................ 7


NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5583 RESUMEN

Página

9. ROTULADO Y ENVASE ................................................................................................ 8

9.1 ROTULADO .................................................................................................................... 8

9.2 ENVASE ......................................................................................................................... 8

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 9

TABLAS

Tabla 1.Contenido de fruta .................................................................................................. 4

Tabla 2. Requisitos físico químicos para la salsa de frutas y a base de frutas ............... 5

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la salsa de frutas y a base de frutas ............. 6

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en la salsa de frutas


y a base de frutas ................................................................................................................ 6
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SALSA DE FRUTAS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las
salsas de frutas (véase el numeral 3).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de


éste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de


alimentos envasados.

NTC 1143, Determinación de ácidos benzoico y sórbico o sus sales.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1:2005, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de


muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológicos.
Parte 1: Reglas generales par la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.


Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

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NTC 4574:2007, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal


para la detección de Salmonella spp.

NTC 5468:2007, Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de ítemes individuales de lotes.

GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para


bebidas, alimentos y alimentos para animales.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad - NAC- Para inspección lote a
lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Límite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:


Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:


Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

ISO 20128:2006, Milk Products. Enumeration of Presumptive Lactobacillus Acidophilus on a


Selective Medium.- Colony-Count Technique at 37 Degrees C.

Official Method AOAC, 960.38, Benzoic Acid in Non Solid Food and Beverages.

Official Method AOAC, 981.12, pH of Acidified Foods.

Official Method AOAC, 983.16, Benzoic Acid and Sorbic in Food.

Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet
Foods (Multielement Method).

Official Method AOAC, 999.11, Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic
Absorption Spectrophotometry)

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN

3.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

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IMPORTANTE

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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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