UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

PRACTICA Nº 8

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO : JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

CICLO : 2019– I

TINGO MARÍA - PERU

 I. INTRODUCCION
La industria láctea en el mundo entero, así como en nuestro país está pasando
por una serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de
los diferentes avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas
tecnologías y herramientas para el trabajo. El hombre desde los albores de su
existencia, siempre buscó la manera de transformar y elaborar nuevos
productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos mejor. En
la actualidad la industria láctea está evolucionando con la utilización del micro
filtración, misma que permite adoptar características de la materia prima local,
consiguiendo de esta manera satisfacer especificaciones estrictas de los
clientes, y logrando instalaciones para otras escalas de producción; evaluando
de esta manera a nivel de empresa las condiciones tecnológicas requeridas
para la competencia nacional.

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su
agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar
de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de
poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más
eficientes y de determinados insumos que le dan otras
caracteristicas organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.

La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo
este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que
si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se
acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se
queme; supone la pérdida total del producto por sus características
organolépticas.

II. OBJETIVOS
 Demostrar al estudiante el proceso de elaboración de manjar blanco
al nivel de laboratorio.
 Evaluar la calidad del producto para la comercialización.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. Dulce de leche
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración, mediante el
calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche
reconstituida, con o sin aditivos de sólidos de origen lácteo y/o crema y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o
otros disacáridos), con o sin adición de otras 35 sustancias alimenticias y
aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente
Norma Técnica Peruana 202.108 (2005) Indecopi "Dulce de Leche o Manjar
blanco"

3.2. Composición
Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo
de 30 Kgs. c/100 lts. de leche). 

Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y

disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 %, almidón o almíbares
modificados en una proporción 39 no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao,
chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % del producto
final. (AMARELLA, 1993)

3.3. Bicarbonato de sodio

Para neutralizar la acidez de la leche se añade bicarbonato de sodio
(NAHC03) en base a su acidez, el bicarbonato se adiciona a 40 °C. El
fundamento de la adición del bicarbonato de sodio, es que las reacciones de
Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados
a los ya presentes y al efecto de la evaporación 46 del diluyente, elevan la
concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de
las proteínas. (LOPEZ.G, 2003)

Cuadro Nº1. Relación de la acidez de la leche y la adición de bicarbonato de

sodio.
Fuente: (LOPEZ.G, 2003)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Insumos
- Leche fresca
- Azúcar
- Bicarbonato de sodio
- Glucosa
- Saborizante(coco, fresa, lúcuma)
- Fruta (coco, fresa, lúcuma)

4.2. Materiales
- Cocina
- Olla
- Cucharon de palo
- Balanza
- Jarras de plástico
- Envases de plástico

4.3. Métodos:
Para la elaboración de manjar, se siguen las operaciones descritas en el
siguiente diagrama de flujo:

IMAGEN N° 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de manjar.

LECHE

FILTRADO
 TRATAMIENTO TERMICO 60% de azúcar

Bicarbonato de sodio

CONCENTRACION

ADICION DE AZUCAR
RESTANTE

SABORIZADO Fruta3%

ENFRIADO

ENVASADO

COMERCIALIZACION

V. RESULTADOS Y DISCUSION
Elaboración manjar blanco

 Prueba de acidez
Tabla 2: acidez evaluada de la leche

Acidez inicial 14ºD

RENDIMIENTO

Peso total de la leche = 14.750kg

Azúcar(g) Glucosa(g) Fruta Leche

1250 90 Lúcuma 5L
1250 85 Fresa 5L
1187 85 coco 4.750L

Costo de producción
 Insumos Precio (S/.)
Leche fresca 37.5
Azucar blanca 10.00
bicarbonato 3.00
fruta 10.00
Envases 6.50
total 67.00

Se obtuvo 26 envases de manjar.

67
𝐶𝑃 = = 2.57𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
26

El costo de producción de cada envase de manjar blanco es de 2.57 soles.

Discusión

Según MARCO R. MEYER, la acidez promedio de la leche cruda fresca es de 16.5

ºD. En la práctica se obtuvo una acidez de 14ºD esto nos indica que la muestra
presenta contaminación.

Según LOPEZ (2003). Para neutralizar la acidez de la leche se añade

bicarbonato de sodio (NAHC03) en base a su acidez inicial. La acidez inicial
fue de 14ºD por ello agregamos bicarbonato de sodio para reducir la acidez a
12ºD que es la óptima para la elaboración de manjar.

Según FREYER (1972). La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard,

que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el
llamado empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de
importancia en la fabricación del dulce de leche.

VI. CONCLUSION
- Se reconoció el proceso de la elaboración de Manjar blanco con un
diagrama de flujo. También se realizó las etapas industrialmente de
manera estricta para obtener un Manjar blanco en condiciones de
calidad e higiene aceptables para el consumidor.
- Se obtuvo un manjar blanco con buen sabor, aroma, color.
 VII. BIBLIOGRAFIA

INDECOPI. “Normas Técnicas Peruanas de Dulce de Leche 202.108 –

2005”. Lima – Perú
AMARELLA, E. (1993). “Manual de Industrias Alimentarias”. Madrid –
España.: Ediciones A.M.V.
LOPEZ.G. (2003). Manual de indústrias lácteas. Madrid- España: EDA.

VIII. CUESTIONARIO
1. Defina que es una leche concentrada azucarada.
Leches concentradas azucaradas, haciendo que se base en una composición
normal del 60 % de leche y el 40 % de sacarosa; que se ha comprobado que
la composición de algunos productos se formula específicamente para
obtener el beneficio de un importe de restitución anormalmente elevado; que
procede, por lo tanto, adaptar la nomenclatura de los productos agrarios para
las restituciones fijando un contenido mínimo de sacarosa para estos
productos.

2. Explique el procedimiento para medir la concentración de azúcar

en el dulce
Etapas del método de Bertrand

Los pasos principales de este método para determinar azúcares totales son
los siguientes:
- Hidrólisis de la muestra en disolución para transformar azúcares no
reductores en azúcares reductores.
- Eliminación de todas las materias reductoras distintas de los azúcares que
podrían interferir en el análisis por defecación.
Alcalinización.
- Reacción entre la disolución de azúcares totales con una disolución de sal
cúprica a alta temperatura, formándose óxido cuproso.
- Reacción entre el óxido cuproso y sulfato férrico en disolución ácida, con
formación de la sal ferrosa equivalente.
- Valoración de la sal ferrosa formada con permanganato potásico de
normalidad conocida
3. Indique 4 diferencias entre leche evaporada y leche concentrada

Leche evaporada Leche concentrada

Una mayor fluidez, que facilita Leche natural pasteurizada y
la separación de la nata durante privada de parte de su agua de
el almacenamiento y obliga, por constitución, sin la adición de
tanto, a su homogeneización. azúcar

Una mayor actividad de agua, Sólo va pasteurizada, por lo

compatible con el desarrollo de que su vida útil es de unos 8
un gran número de días y se tiene que conservar,
microorganismos, lo que exige obligatoriamente, en frío.
su esterilización.

4. Indique la metodología para elaborar otro dulce de leche