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Propiedades físicas de los lípidos

Carácter anfipático

Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que atrae al agua y otra
parte hidrófoba que repele al agua.

Punto de fusión

Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada


y del número de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto
más energía sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene
un punto de fusión más alto que las insaturadas.

Propiedades químicas de los lípidos

Esterificación

Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante un enlace


covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

Saponificación

Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal de ácido graso,
liberando una molécula de agua.

Antioxidación

Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

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lipidos.html

Propiedades físicas y químicas de los lípidos

Propiedades físicas

a) Son bipolares o anfipáticos: La larga cadena hidrocarbonada es hidrófoba y el grupo


carboxilo es hidrófilo
Debido a esta propiedad, cuando se encuentran en medio acuoso, los grupos hidrófilos se
orientan hacia las moléculas de agua mientras que los hidrófobos se alejan de esta. Así se
explica la formación de películas superficiales de ácidos grasos formando bicapas,
monocapas y micelas. Las cadenas se unen mediante fuerzas de Van der Waals.

b) Punto de fusión: Es la cantidad de energía necesaria para romper los enlaces entre las
moléculas. El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el de los
saturados y asciende cuando aumenta el número de carbonos que posee la molécula. Por
eso los animales homeotermos tienen preferentemente ácidos grasos saturados.

c) Isomería cis-trans: Sólo la poseen los ácidos grasos insaturados debido a la


configuración espacial que adoptan respecto al doble enlace.

• Configuración cis: R1 y R2 de la cadena se sitúan al mismo lado del doble enlace.

• Configuración trans: R1 y R2 se sitúan en lados contrarios.

La mayoría presentan configuración cis, lo que obliga a torcer la cadena formando cadenas
dobladas o curvadas.

Propiedades químicas

Dependen del grupo carboxilo.

a) Esterificación: Consiste en la unión de un ácido graso con un alcohol para obtener un


éster, con liberación de una molécula de agua.

b) Saponificación Consiste en la unión de un ácido graso con una base fuerte,


normalmente KOH o NaOH para obtener una sal de ácido graso conocida como jabón y
con liberación de una molécula de agua.[6]

emulsificación: Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o
menos homogénea.1 Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o
fase dispersante).
Instauración: Cada anillo o ciclo de una molécula implica la pérdida de dos hidrógenos
respecto a un alcano de fórmula CnH2n+2. Se denomina grado de instauración al número de
ciclos y dobles enlaces presentes en una molécula.
Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios
dobles enlaces entre sus átomos de carbono.