Informe

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VISITA TECNICA A FISHCORP S.A.

Cahuasqui Intriago, Juan Carlos1
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1, 2Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Mecánica, Quito, Ecuador

Resumen: Se realizó una visita técnica a la empresa Fishcorp S.A. en la ciudad de Manta, donde se pudo observar el
proceso de producción de atún en lata y otros productos semejantes derivados del atún. En base a esta visita se va a
redactar un documento sobre los procesos enfocando puntos donde se pueda ver transferencia de calor.

Palabras clave: Visita técnica, Transferencia de calor.

TECHINICAL VISIT TO FISHCORP S.A

Abstract: A technical visit was made to the company Fishcorp S.A. in the city of Manta, where the production
process of canned tuna and other similar products derived from tuna could be observed. Based on this visit, a
document about the processes can be written, focusing points where heat transfer can be seen.

Keywords: Technical Visit, Heat transfer.

1 1. OBJETIVOS La primera fase inicia con el proceso de cocción del atún,

 Vincular al estudiante con el ambiente laboral a nivel
de ingeniería y procesos de producción.
 Observar la aplicación de la teoría aprendida durante
la materia.
2. VISITA
Para realizar la visita existieron varios lineamientos que
se debieron seguir para ingresar a la empresa como un
estricto código de vestimenta, y varias normas de
seguridad, estas normas principalmente están enfocadas
para evitar la contaminación, sabotaje o tráfico del
producto, dentro de la empresa se siguen normas de aseo
y protección del producto como es el aseo personal de
trabajadores, personal y visitantes.
El pescado es obtenido de los puertos pesqueros de manta
como son, puerto de Manta y el puerto de Jaramijó, se
realiza un control del pescado cuando llega al puerto,
realizando una medición de la temperatura en la espina
del pez, buscando que la temperatura sea ideal para que
conserve sus características alimenticias, la temperatura
aproximada del pescado en el puerto es de 9 °C de
manera que al transportarlo a la planta de Fishcorp no
suba más de 3 °C, llegando a la plata con 12 °C.
el atún es colocado en bandejas metálicas de varios
niveles verticales, ingresan a un horno el cual utiliza
vapor de los calderos con los que cuenta la plata, se
utiliza una mezcla de vapor y agua en el horno para la
cocción del atún, estos hornos son intercambiadores de
calor donde se mezclan los fluidos, puesto que el vapor
caliente entra en contacto con el atún, las bandejas de
varios niveles tienen cierto espacio entre cada nivel para
facilitar la convección del aire caliente que se genera en
el horno, la cantidad de calor almacenada en el horno es
muy grande por lo que se hace necesario utilizar grandes
extractores para cada horno, siendo tres hornos los que
funcionan en esta área, a pesar de los extractores que se
ubican en los hornos se puede notar un fuerte y molesto
olor en esta área. Una vez cocinado el atún pasa por
controles aleatorios de calidad, donde se mide la
temperatura del atún en la espina del mismo para
determinar u haya llegado la temperatura de cocción
adecuada.
Previo a la etapa donde el atún es despellejado y
desmenuzado, el atún se rocía con vapor caliente para
despellejarlo fácilmente, y que la piel no se quede pegada
en el atún, después de despellejarlo se lo desmenuza
separando las diferentes partes como por ejemplo el
lomo, este proceso se lo realiza de forma manual y es una
de las áreas donde trabaja mayor cantidad de personas.

juan.cahuasqui@epn.edu.ec

TRANSFERENCIA DE CALOR II
 Cahuasqui Intriago; Juan Carlos
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La etapa que sigue es la de refrigeración donde

primeramente se empaca el atún en bolsas plásticas, y se
comprime con un rodillo, posteriormente pasa por una
máquina de termo-encogido, la cual utiliza vapor de los
calderos para calentar el atún empacado a una
temperatura aproximada de 50°C, esto permite
compactar de mejor manera el atún empacado en funda
plástica, después pasa por una máquina que permite
detectar materiales ferrosos y no ferrosos en el atún, así
como el porcentaje de sal, este control es muy riguroso
puesto que de esto depende el sabor del atún, finalmente
este atún es congelado por varias horas en unos túneles
de refrigeración, su temperatura se la controla con
taladrando un paquete y midiendo su temperatura en el
centro para finalmente ser empacada y enviada en
contenedores.

Una etapa alterna a la de refrigeración, es en la cual se

enlata el producto y también se lo empaca en fundas
metálicas, estas etapas son completamente
automatizadas, y cumplen varios parámetros de calidad,
en el caso de las fundas metálicas se realiza varios
controles, como es el espesor del atún dentro de la funda,
y la resistencia de la funda metaliza realizando pruebas
de resistencia durante su sellado, después de esto tanto el
atún enlatado como el empacado en funda plástica es
ingresado a los autoclaves, estos son dispositivos donde
se puede evidenciar la transferencia de calor, dentro de
estos dispositivos se eleva la presión y la temperatura
utilizando vapor de los calderos, al interior de estos
dispositivos se produce una esterilización con vapor de
agua. Como ya se había mencionado en el caso del atún
empaquetado en funda metálica, era muy importante el
control del espesor de la misma, puesto que si esta excede
los parámetros, el calor no se va a transferir
completamente al centro del paquete, lo que permite l
existencia d microrganismos que pueden afectar al
producto, e los autoclaves, el atún enlatado también sufre
una esterilización y una prueba de resistencia de su
sellado, ya que existe una dilatación y contracción de la
lata en el autoclave.

Finalmente, el producto pasa por varios controles para

colocar sus datos de producción y caducidad, previo a su
embarque para la exportación principalmente a Europa.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. En las industrias dedicadas a la producción de

alimentos siempre se encontrará varias maquinas con
transferencia de calor.
2. Las maquinas principales que siempre se encuentran
son los calderos, los cuales son intercambiadores de
calor.
3. El vapor producido en los calderos es distribuido por
la planta mediante tubos con aislamiento.

TRANSFERENCIA DE CALOR II