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INSPECCIÓN ANTEMORTEM

Para obtener una buena calidad de la carne, se debe


tener en cuenta:

AYUNO DE LOS ANIMALES: Entre 12 – 72 h.

 < 12 h= Plena actividad digestiva, estrés leve, canal


contaminada por el contenido intestinal y ruminal,
olores y sabores no propios de la carne.

 > 72 h= No se presenta la conversión del musculo


en carne (No disponibles reserva de glucógeno).
INSPECCIÓN ANTEMORTEM
Conversión del musculo en carne

 Metabolismo anaeróbico

Conversión de glucógeno a ácido láctico

 Disminución del pH (5.6 – 5.5)


INSPECCIÓN ANTEMORTEM
REPOSO DE LOS ANIMALES: Antes del sacrificio
los animales deben estar descansando o en reposo.

1. Mala sangría: El exceso de movimiento provoca


una alta irrigación en los músculos, ocasiona:

 Inadecuada apariencia en la carne: Alto contenido


sanguíneo.
Disminución en el tiempo de vida útil.
 Canales hemorrágicas en animales golpeados.
 Presencia de carnes PSE (ácidas).
INSPECCIÓN ANTEMORTEM

2. Condiciones:

 Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto.

 Pulso de 80-90 palpitaciones por minuto

 Aparato digestivo: Salivación, rumia, consistencia


y color de las heces.

 Temperatura promedio de 39.5 °C.


INSPECCIÓN ANTEMORTEM
Determina:

 Si la res es optima para el sacrificio.

En caso de sospecha de enfermedades: Se realiza


el sacrificio de emergencia al final de la jornada o un
día especial (Condiciones de salubridad).

 No se sacrifica:
 Si la res esta preñada o tiene 10 días
posteriores al parto.
 Si posee una enfermedad curable no trasmisible
 Si ha descansado lo suficiente.
PROCESO DE BENEFICIO

Procedimiento para dar muerte a un animal para


consumo humano, incluye las etapas:

1. Insensibilización: Favorece que el animal llegue


tranquilo al degüello.

 Pistola neumática o de perno cautivo.


 Puntillazo o denervación
 Electrochoque
 Gas carbónico
PROCESO DE BENEFICIO

2. Izado: Son elevados a rieles


superiores, los bovinos son izados
de la extremidad posterior (pata
izquierda), lo cual facilita el
degüello.

3. Degüello o sangría: Sección de


los grandes vasos – corte de la
yugular y la carótida
PROCESO DE FAENADO

1. Cortes de separación: Cortes de


patas, manos, cabeza, y esternón.

 Se cuelgan de las extremidades


anteriores (manos).

2. Desuello: Separación de la piel.

Cuchillos
Tracción mecanica
 Insuflado
PROCESO DE FAENADO
3. Evisceración: Separar las
cavidades internas (pelviana,
abdominal y torácica).

 Marcar con tinta indeleble


grado alimenticio.

4. Lavado de las canales: Con agua


fría (evitar contaminación)-
Retirar posibles residuos de
sangre o contenidos intestinales.
INSPECCIÓN POSTMORTEM

INSPECCIÓN DE LA CANAL: Visualización del color


de los músculos,

 Eficacia de la sangría.
 Presencia de hematomas.
 Abscesos
 Tumores
 Causantes de contaminación.
INSPECCIÓN POSTMORTEM

INSPECCIÓN DE VÍSCERAS: Olores irregulares,


examen visual, incisiones y palpitaciones.

INSPECCIÓN DE CABEZA Y LENGUA: Incisión,


palpitación y examen.

INSPECCIÓN DE HUESOS: Presencia de fracturas


SISTEMAS DE
COMERCIALIZACIÓN EN CANAL
Es un sistema único y nacional que diferencia las
distintas calidades de la carne,

 Establece criterios únicos para fijar los precios de la carne.

 Determina la calidad (clasificación técnica).

 Reduce costos

 Facilita el montaje de centrales de distribución y


comercialización.

 Garantiza al consumidor la calidad de la carne, brindando


mayor salud y seguridad
SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN
BOVINA EN COLOMBIA

Considera varios parámetros:

 Edad cronológica y fisiológica.


 Peso de la canal.

 Espesor de la grasa dorsal.


 Grado de acabado (Grasa de cobertura)
 Conformación
Manejo de la canal bovina

Canal: Es el cuerpo de la res al cual se le ha


retirado, durante su beneficio, la cabeza, la piel,
las manos, las patas y las vísceras.

La canal se divide en dos partes denominadas


medias canales.
Criterios de clasificación

Edad cronológica:
Condiciones de dentición en
el momento del sacrificio.

Edad fisiológica:
Grado de osificación del
esqueleto (a nivel del
esternón).
Cómo se determina la edad en
la canal?
Cómo se determina la edad en
la canal?
Criterios de clasificación

Peso de la canal:
Exceptuando la grasa
interna (pélvica, renal,
inguinal y abdominal), riñón,
viriles y ubre.

Grado de acabado:
el espesor, cantidad y
distribución de la grasa de
cobertura.
Cómo se determina el grado
de acabado?
Criterios de clasificación

Grado de conformación:
Determinado a partir de la
medida del perímetro de la
pierna (perfil de la pierna).
Cómo se determina el grado
de conformación?
Cómo se determina el grado
de conformación?
Cómo se determina el grado
de conformación?
Categorías de la canal

Clase: novillos y vacas Clase: novillos, novillas y vacas


Edad: entre 48 a 60 meses Edad: entre 30 a 36 meses
Peso canal: mínimo de 180 kg Peso canal: mínimo de 210 kg
Conformación: excelente a regular Conformación: excelente a buena
Grado de acabado: moderado a medio Grado de acabado: moderado
Categorías de la canal

Clase: Novillos y vacas Clase: novillos y vacas


Edad: Mayor a 36 meses <= a 48 meses Edad: entre 48 a 60 meses
Peso canal: Mínimo de 200 kg Peso canal: mínimo de 180 kg
Conformación: Excelente a buena Conformación: excelente a regular
Grado de acabado: Moderado a medio Grado de acabado: moderado a medio
Categorías de la canal

Clase: novillos y vacas


Edad: mayor de 60 meses
Peso canal: cualquiera
Conformación: excelente a pobre
Grado de acabado: moderado a alto
Clasificación General de la
canal
Cuidados y Manejo de las
canales
1. Oreo: Se realiza durante 4 horas a Tº ambiente,
se controla la T y el pH, se disminuye lentamente
la temperatura para evitar el acortamiento por
frío.
2. Refrigeración y Maduración: Se da en
condiciones de temperatura y Humedad relativa,
brinda características de olor y sabor diferentes.

3. Comercialización: Conservar la cadena de frío.


Evaluación en vivo y en canal
 Peso vivo: Indicativo del desarrollo que han
alcanzado los animales.

 Longitud de la canal: Desde la 1era costilla hasta


el borde anterior del isquión, a mayor longitud
mayor rendimiento.

 Espesor de la grasa dorsal: Posee una relación


inversa con el rendimiento de la carne, se mide por
promedio de 3 medidas: 1ª, última costilla y última
vertebra.
Evaluación en vivo y en canal
 Área del ojo del lomo: Se mide en la canal, Corte
transversal a nivel de la 7 y 8ª costilla.

 Grado de musculatura: Perímetro de la pierna, es


proporcional al rendimiento.

 Raza: Pietram es susceptible de stress.

 Composición de la canal:

 Grasa: Tocino carnudo, graso, empella y garra


 Carne: Lomos, lomito, piernas y brazuelos.
 Hueso: Costilla, pezuña, espinazo y cabeza.