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DESARROLLO DE ESTRATEGIAS MOLECULARES QUE PERMITAN EL USO DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS

(BAL) COMO FACTORÍAS CELULARES DE PRODUCCIÓN DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS DE INTERÉS EN LA


INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las bacterias productoras de ácido láctico, bacterias ácido-lácticas o bacterias lácticas (BAL) son
microorganismos de gran interés no sólo en la industria alimentaria en la que se utilizan como cultivos
iniciadores para la elaboración de una gran variedad de alimentos fermentados, sino también en la
farmacéutica, en forma de preparaciones probióticas. Además, estas bacterias podrían también emplearse
como factorías celulares o biorreactores para la producción de sustancias de interés como la producción de
péptidos antihipertensivos y de otros péptidos y proteínas con actividad fisiológica deseable. Asimismo,
conviene resaltar el efecto nutricional y saludable de la ingestión de productos lácteos fermentados con
BAL como resultado de la producción de metabolitos bacterianos, componentes de la pared celular
(Furushiro y col., 1990; Nakajima y col., 1995), compuestos antimicrobianos de naturaleza peptídica
(bacteriocinas) (de Vuyst y Leroy, 2007) y de péptidos procedentes de la actividad hidrolítica de sus enzimas
proteolíticas sobre las proteínas alimentarias originando la liberación de péptidos bioactivos con
actividades biológicas saludables y deseables (FitzGerald y Murray, 2006). No obstante, a pesar de su papel
tecnológico y saludable en la producción de alimentos fermentados algunas BAL pueden alterar los
alimentos, incrementar la presencia de aminas biógenas e, incluso, algunas BAL se consideran como
microorganismos responsables de infecciones en las personas (Franz y col., 2003; Foulquie-Moreno y col.,
2006).

Imagen 1. Bacterias de ácido láctico


Referencias bibliográficas:

- Furushiro, M., Sawada, H., Hirai, K., Motoike, M., Sansawa, H., Kobayashi, S., Watanuki, M. y
Yokokura, T. (1990). Blood pressure-lowering effect of extract from Lactobacillus casei in
spontaneously hypertensive rats (SHR). Agric. Food Chem. 54:2193-2198
- Nakajima, K., Hata, Y., Osono, Y., Hamura, M., Kobayashi, S. y Watanuki, M. (1995).
Antihypertensive effect of extracts of Lactobacillus casei in patients with hypertension. J. Clin.
Biochem. Nutr. 18:181- 187.
- De Vuyst, L. y Leroy, F. (2007). Bacteriocin from Lactic Acid Bacteria: production, purification and
food applications. J. Mol. Microbiol. Biotechnol. 13:194-199.
- FitzGerald, R. J. y Murray, B. A. (2006). Bioactive peptides and lactic fermentations. Int. J. Dairy
Technol. 59:118-125.
- Franz, C. M. P. A., Stiles, M. E., Schleifer, K. H. y Holzapfel W. H. (2003). Enterococci in foods-a
conundrum for food safety. Int. J. Food Microbiol. 88:105-122.
- Foulquié-Moreno, M. R., Sarantinopoulos, P., Tsakalidou, E. y De Vuyst, L. (2006). The role and
application of enterococci in food and health. Int. J. Food Microbiol. 106:1-24.