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Universidad Rafael Landívar

Facultad de Ingeniería
Ingeniería Química Industrial
Bioquímica
Catedrática: Lucía Escobar Galo

PRELABORATORIO
Práctica No. 4
Tipos fundamentales de proteínas Lacteas

Pedro Gonzalo Yax Peralta


Carné: 1016810
27 de junio de 2013
ÍNDICE

FUNDAMENTOS TEÓRICOS ...................................................................Error! Bookmark not defined.


OBJETIVOS .............................................................................................Error! Bookmark not defined.
METODOLOGÍA......................................................................................Error! Bookmark not defined.
MECANISMOS DE REACCIÓN.................................................................Error! Bookmark not defined.
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................Error! Bookmark not defined.
LÁCTEOS

El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las
características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en
la leche, es decir, se emplean lactómetros para medir la densidad especifica. Gran parte de los
lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de
agua con un contenido aproximado de 4.8% de lactosa, 3.2% de proteínas, 3.7% de grasas y un
0.19% de contenido no proteínico, así como un 0.7% de cenizas. Las principales familias de
proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas.
Casi el 80% de las proteínas son caseínas y las proteínas del suero de la leche difieren en sus
propiedades fisiológicas y biologícas.

El contenido graso de la leche es un complejo de lípidos que existen en forma de glóbulos


microscópicos en una especie de emulsión a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos
lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol y la minoría de
ellos son fosfolípidos, esteroles libres y trazas de ácidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la
leche posee tipos menores de ácidos grasos, 30% de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4% de
ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (proporción del 5%). Se trata de un disacárido


formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los
contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido
calórico de la leche.

ÁCIDOS GRASOS

Son biomoléculas de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de
diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.
Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente
sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por
átomos de hidrogeno. Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente
por átomos de hidrogeno.

Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región apolar hidrófoba que
repele el agua y una región polar hidrófila que interactua con el agua.

PROTEÍNAS

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades
físico- químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples, que por hidrólisis dan solo
aminoácidos o sus derivados, proteínas conjugadas, que por hidrólisis dan aminoácidos
acompañados de sustancias diversas, proteínas derivadas sustancias formadas por
desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la
vida, sobre todo por su función plástica, pero también por sus funciones biorreguladoras y de
defensa. Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más
versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme
cantidad de funciones diferentes.

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno y cuyas
principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y
glúcogeno son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía. Los
glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y en
una menor cantidad de oxígeno. Los glúcidos tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo
covalente, pero que almacenan gran cantidad de energía, que es liberada cuando la molécula es
oxidada.

Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son moléculas
energéticas de uso inmediato para las células o que se almacenan para su posterior consumo. Por
otra parte, algunos polisacáridos tienen la importante función estructural ya que forman parte de
la pared celular y de la cutícula.

PREGUNTAS DE PRE-LABORATORIO

(No aplican)

OBJETIVOS

 Identificar las proteínas, grasas y carbohidratos principales presentes en la leche.


 Conocer y llevar a cabo una separación adecuada de los componentes de la leche.
 Identificar las fases y compuestos obtenidos durante cada uno de los pasos realizados
durante el experimento.
METODOLOGÍA

Inicio

Tome una muestra de 50 mL


de leche.

Pese la muestra y colóquela en


un vaso de precipitados.

Anote el valor de pH de la
muestra.

Acidifique la leche con HCl


concentrado gota a gota hasta
alcanzar un pH de 4.6.

Anote las observaciones

Separe el precipitado del


filtrado usando un embudo y
papel filtro.

Identifique el recipiente donde


se recoge el suero y guárdelo
para su uso posterior.

Transfiera el precipitado a un
vaso de precipitados y agregue
10 mL de éter.

Agite la muestra con el objeto


de mezclar ambas fases.
Repita el procedimiento con dos alícuotas
de éter de 10 mL cada una.

Al sólido residual agregue 15 mL de acetona


y homogenice la mezcla. Decante sobre el
papel filtro. Deseche el filtrado y repita el
procedimiento con 15 mL más de acetona

Transfiera el precipitado del paso 10 a un


vidrio de reloj y deje secar al ambiente.

Pese el sólido seco

Al filtrado reservado mida el pH y agregue


NaOH 6 M gota a gota hasta obtener un pH
de 8

A la solución del paso 10 agregue unas gotas


de solución saturada de sulfato de magnesio
hasta observar el precipitado coagulado.

Separe el precipitado y péselo cuando esté


seco

FIN
MECANISMOS DE REACCIÓN

(No aplica)

BIBLIOGRAFÍA

1. Makee, Trudy & James; Bioquímica (tercera edición). Mc-Graw Hill. España (2003)

2. Quimatik. En red. Disponible en:

http://www.quimatic.cl/industria-alimenticia/lactosa.html