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RESUTADOS Y DISCUSION:

Reología es la ciencia de la deformación y flujo de los materiales, es el estudio de la


manera en que los materiales responden a un esfuerzo o tensión aplicada. Se puede
pensar de la reología de los alimentos como la ciencia material de los alimentos. Hay
numerosas áreas donde los datos reológicos son necesitados en la industria alimentaria:
cálculos de procesos ingenieriles, determinación de la funcionalidad de ingredientes en
el desarrollo de productos; control de calidad de productos terminado o en proceso;
evaluación de vida útil; evaluación de textura de alimentos por correlación con datos
sensoriales (Ramírez, 2006)

El comportamiento reológico de fluidos alimenticios es complejo y es influenciado por


numerosos factores, como la viscosidad aparente, velocidad de cizalla, temperatura,
contenido de humedad, historia térmica y esfuerzo de cizalla (Ramírez, 2006).

En el caso de la mayonesa, obtuvimos los siguientes resultados:

Cuadro 1. Análisis reológico de la mayonesa a 20ºC.


Mayonesa 20ºC k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE
Herschel-Bulkley (HB) 138.770 0.551 41.581 22102.885
Ley potencia 182.716 0.399 -- 25558.998
Plástico Bingham 84.999 -- 87.349 34156.263
Plástico Casson 5.9276 -- 54.815 24374.057

Cuadro 2. Análisis reológico de la mayonesa a 60 ºC- 1mm.

Mayonesa 60 ºC- 1mm k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE


Herschel-Bulkley (HB) 11.059 0.353 44.188 319.586
Ley potencia 55.342 0.0402 -- 485.794
Plástico Bingham 4.655 -- 49.929 441.584
Plástico Casson 0.580 -- 46.795 336.495
Cuadro 3. Análisis reológico de la mayonesa a 60 ºC- 2mm.

Mayonesa 60 ºC- 2mm k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE


Herschel-Bulkley (HB) 13.48 0.531 46.136 260.509
Ley potencia 60.010 0.06251072 -- 1069.267
Plástico Bingham 7.947 -- 50.880 417.485
Plástico Casson 0.928 -- 46.118 268.438

La reología de la mayonesa ha sido investigada por varios autores debido a su


importancia en la elección de la formulación, condiciones de proceso, y control de
calidad. La mayonesa presenta un umbral de fluencia, un comportamiento
pseudoplástico y características tiempo dependientes. (Liu et al., 2007).

Con el objeto de realizar una mejor comparación entre las muestras, se requiere ajustar
los datos experimentales al modelo o ecuación matemática más representativa. El
modelo se utilizará para predecir la viscosidad del fluido como función del esfuerzo de
cizalla o velocidad de cizalla. Entre estos modelos se encuentra el de Herschel-Bulkley,
este es un modelo frecuentemente utilizado para analizar la curva de flujo de las
mayonesas. (Guilmineau y Kulozik, 2007), esto se puede observar en los cuadros 1,2 y
3 en donde el error cuadrático medio (MSE) es menor en relación a los modelos de Ley
de potencia , Plástico Bhingham y Plástico Casson , indicando así una mayor exactitud
en los valores obtenidos por este modelo.

La viscosidad disminuye con la temperatura, esto se debe a que conforme aumenta la


temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética, provocando que
la viscosidad disminuya, la dependencia es exponencial y puede haber variaciones de
hasta un 10% por cada ºC modificado.

Según Talens,P. (2010) la viscosidad y la concentración poseen un relación directa, todo


lo contrario a la relación con la temperatura, esto podemos apreciar en los cuadros 2 y 3,
en donde los valores del modelo de Herschel-Bulkley del cuadro 2 , que están a una
mayor concentración(2mm), son mayores a los valores del modelo del cuadro 1.
Cuadro 4. Análisis reológico del yogurt a 20ºC

Yogurt 20ºC k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE


HB 4.768 0.664 2.904 2.70
Ley potencia 7.872 0.354 -- 14.79
Plástico Bingham 3.412 -- 4.024 8.34
Plástico Casson 1.138 -- 2.654 1.90

Cuadro 5. Análisis reológico del yogurt a 30ºC

Yogurt 30 ºC k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE


HB 4.966 0.545 3.216 2.426
Ley potencia 8.332 0.281 -- 12.360
Plástico Bingham 3.044 -- 4.851 11.758
Plástico Casson 0.980 -- 3.491 2.245

Las propiedades reológicas de yogurt son muy importantes en el diseño de procesos de


flujo, control de calidad, procesamiento y almacenamiento, y la predicción de la textura
del yogurt. De allí que las propiedades reológicas del yogurt durante la gelación han
recibido mucha atención (Wu et al., 2009)

Según Shaker,E. (2000), en la caracterización reológica de yogurt han demostrado que


el yogurt es un fluido que exhibe un comportamiento no Newtoniano de tipo plástico
general con un esfuerzo de cedencia y que los modelos que mejor describen este
comportamiento son el de Casson y el de Herschel-Bulkley. Comparando lo
mencionado anteriormente y comparándolo con los resultados de los cuadros 4 y 5
podemos decir que en nuestro análisis reológico el modelo utilizado es el de Casson, tal
y como lo dice la teoría.
Cuadro 6. Análisis reológico de la leche condensada a 20ºC

Leche condensada 20° C k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE


HB 259.233 0.475 0 592.692
LEY POTENCIA 259.233 0.475 -- 592.692
PLASTICO BIGNAH 142.169 -- 101.323 41273.040
PLASTICO CASSO 8.390 -- 55.751 12797.358

Cuadro 7. Análisis reológico de la leche condensada a 60ºC

Leche condensada 60° C k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE


HB 37.424 0.963 21.743 194.878
LEY POTENCIA 61.893 0.543 -- 1932.408
PLASTICO BIGNAH 36.273 -- 22.635 201.818
PLASTICO CASSO 4.405 -- 11.416 577.2701

La leche condensada azucarada es considerado como un fluido no newtoniano de


comportamiento pseudoplástico ,es decir, la viscosidad aparente decrece cuando
aumenta la velocidad de formación .Este tipo de fluido se caracteriza porque son menos
mis cosas cuando se someten a altas velocidades de deformación que cuando se someten
a cizallamiento más lento .También presentando comportamiento tixotrópico, es decir,
que hay disminución reversible de la viscosidad aparente con el tiempo, una velocidad
de cizallamiento constante.(Bienvenue et al., 2003).

La viscosidad aparente de las leches concentradas depende mucho de la cantidad de


sólidos totales, la temperatura, el tratamiento térmico previo la composición de la leche
fresca .La viscosidad para intestinal con el incremento de la velocidad de cizalla y con
un comportamiento de la Ley de Potencia. (Bienvenue et al., 2003)

Vélez Ruiz y Barbosa-Cánovas (2000) estudiaron el comportamiento reológico de leche


concentrada como función de la concentración, temperatura y tiempo de
almacenamiento, y concluyen que estos tres factores tienen una fuerte influencia en el
comportamiento reológico. Comparando lo mencionado anteriormente y comparándolo
con los resultados de los cuadros 6 y 7 podemos decir que en nuestro análisis reológico
el modelo utilizado es el de Ley de Potenica, tal y como lo dice la teoría.
Cuadro 8. Análisis reológico del almidón a 60ºC
Almidón 60° C k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE
HB 3.232 0.443 2.072 0.088
LEY POTENCIA 5.367 0.233 -- 4.038
PLASTICO BIGNAH 1.675 -- 3.432 6.371
PLASTICO CASSO 0.672 -- 2.615 0.951

Cuadro 9. Análisis reológico del almidón progresivo a 60ºC

Almidón progresivo 60° C k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE


HB 3.600 0.497 2.624 0.0627
LEY POTENCIA 6.319 0.243 -- 6.5991
PLASTICO BIGNAH 2.045 -- 3.963 6.945
PLASTICO CASSO 0.755 -- 2.988 0.596

Para el almidón, como sabemos es un producto que se suele usar en muchos productos
de la industria. “Se han incrementado el estudio de las propiedades de los almidones,
estos deben cumplir ciertas características como resistencia la exposición de altos
esfuerzos de corte, resistencia a altas temperaturas, y resistencia a la descomposición
térmica, resistencia pH extremo y bajas tendencia de la retrogradación”. (Talens, 2010)

Para determinar comportamiento de fluido de almidón se utiliza la ecuación de


Hershel-Bulkley. (Velez- Ruiz ,2012).

Comparando lo mencionado anteriormente y comparándolo con los resultados de los


cuadros 8 y 9 podemos decir que en nuestro análisis reológico el modelo utilizado es el
de Hershel-Bulkley, tal y como lo dice la teoría.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Ramírez, R 2006 Introducción a la reología de alimentos. Universidad del valle,


Colombia.
 Liu, H., Xu X., Guo, SH. 2007. Rheological, texture and sensory properties
oflow-fat mayonnaise with different fat mimetics.LWT–Food Science and
Technology.
 Guilmineau, F. and Kulozik, U. 2007. Influence of a thermal treatment on the
functionality of hen’s egg yolk in mayonnaise. Journal of Food Engineering 78.
 Talens, P.2010 Efecto de la concentración en el comportamiento reológico de un
alimento fluido. Universidad politécnica de Valencia. Departamento de
Tecnología de Alimentos. Ineditos. Universidad de las Américas Puebla,
México.
 Vélez Ruiz, J. y Barbosa-Cánovas, G. 2000. Flow and structure characterisc of
concentrated milk. Journal of Texture.
 Benvenue, A. 2003. Rheological properties of concentrated skim milk:
importance of soluble minerals in the changes in viscosity during storage.
Journal of Dairy Science 86
 Velez- Ruiz, J, 2012. Apuntes de Propiedades Físicas de los alimentos.
 Wu S., Li D., Li S, Bhandari B., Yang B., Chen X. y Mao Z. 2009. Effects of
Incubation Temperature, Starter Culture Level and Total Solids Content on the
Rheological Properties of Yogurt. International Journal of Food Engineering.
 Shaker, E. 2000 Lactología Industrial, leche, preparación yelaboración,
máquinas, instalaciones y aparatos,productos lácteos. Editorial Acribia S.A. 3°
Edición.Zaragoza.