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martes, 18 de agosto de 2009

Carnes Ahumadas Técnicas Proceso de Ahumar

Carnes Ahumadas, Tecnicas y Procesos Productos Ahumados

(extraido de los manuales del Salon Emprendedor)

El Arte Culinario y milenar de fabricación de Carnes Ahumadas es una herencia que se


ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase
media, que la descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua.

La alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha venido adecuando


a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy, productos de calidad
artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la industria alimentar, con técnicas
y procesos de fabricación, bajo el estricto control de procedimientos que garanticen una
preparación profesional, con calidad artesanal

La propuesta sugerida aquí para la creación e implantación de una pequeña fabrica de


productos ahumados, presupone emprender de forma técnica y profesional este
emprendimiento, lo cual implica el conocer y aprender su tecnología de fabricación, una
planificación de montaje y la proyección del negocio, una instalación apropiada y
equipada, con maquina y equipos técnicamente adecuada.

Interesados en Unidades de Ahumado de Carnes.

Para su pequeña fabrica Contacto en Venezuela:


redsalonemprendedor@gmail.com

Productos Recomendados para Ahumar:

Productos Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.


Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.
Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas,
Pescados: Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.
Mariscos: Mejillones, Almejas, Cholgas,
Quesos: Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz
Embutidos: Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,
Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.

Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y


embaladas p/ consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, c/agujeros de
respiración, (arreglo artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite con verduras
y especias, varios tipos de Cortes preservados con embalaje al vacío.
Flujo grama descriptivo del Proceso de Ahumados de Carnes

Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia


Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar

Lavado y Sanitación: Lavado y clorado c/ enjuague. Desinfección


Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.

Condimentación a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas


Condimentación por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas
Condimentación por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas

Descanso y Maturado: Reposar X 24 y 48 hrs. En heladera.


Preparación p/ Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco)

Colocación de Piezas p/ Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte


Retirada y Recolocación p/ Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte
Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes

Enfriamiento y Maturación: Colocación en Colgadores p/ 4/8 hrs


Embalado y Etiquetado: Conforme destinación del producto
Conservación Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º

Para Ver Fotos, Imágenes y Maquinas.


Visitar, http://salonemprendedor.blogspot.com/

Maquinas y Equipos para Fabricar Carnes y Productos Ahumados


a) Maquina de Ahumar c/ Control de temperatura.
b) Lavador con 2/3 Piletas en Acero Inoxidable.
c) Mesada en Cerámica o Acero Inoxidable
d) Juego de Utensilios para 2/4 Operadores
e) Colgador Metálico para Piezas de Carnes
f) Balanza Electrónica p/ Pesar y Medir rendimientos
g) Cortador de Fríos para preparar en cortes.
h) Heladera refrigerador común
i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos
j) Sellador Pequeño p/ sellar al Vacío.
* Informaciones extraídas del Manual de Fabricación de Ahumados del Salón
Emprendedor y utilizado en sus cursos tecnológicos.

Para Mercados fuera de Venezuela: salonemprendedor@yahoo.com


Ver Otras informaciones en este sitio: Maquinas y Equipos con Unidad completa para
fabricar

Recomendaciones al Flujo grama del Proceso de Ahumados.


El Ahumado se realiza con aserrín de maderas duras y no resinosas
Las carnes deben presentar una textura seca sin retención de agua
Los Cortes obedecen a gustos y presentación visual p/ sus clientes
A la condimentación a seco deben ser muy bien sobadas las carnes
Para la inmersión colocar el condimento en saquito de tejido fino.
Inyección de adobo se usa jeringas veterinarias, son más eficaces
En el Reposo se recomienda cubrir la carne con plástico adherido
La 1ª etapa se debe proteger la carne con saco de papel celofanes
En la 2ª parte se coloca ahumar sin el saco y obtener un dorado
Los Tiempos de ahumado, es recomendado por tablas estimativas
La Esterilización y Pasteurización es para las Carnes en Conservas
Sellado al vacío se recomienda p/la mayor durabilidad en góndolas

En próximos posteos analizaremos el paso a paso de la fabricación, Los Equipos y


Maquinas con sus valores de Inversión, Áreas para la instalación con su flujo grama
respectivo.

SU FABRICA Y NEGOCIO PROPIO


INSTALADA Y FUNCIONANDO
salonemprendedor@yahoo.com

Publicado por SALON EMPRENDEDOR en 19:30


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