I.

INTRODUCCION

El secado es uno de los métodos de conservación de alimentos más empleados. El exceso

de humedad contenida por los materiales puede eliminarse por métodos mecánicos
(sedimentación, filtración, centrifugación). Sin embargo, la eliminación más completa de la
humedad se obtiene por evaporación y eliminación de los vapores formados, es decir,
mediante el secado térmico, ya sea empleando una corriente gaseosa o sin la ayuda del gas
para extraer el vapor (Knoule, 1968).

Durante el proceso de secado se elimina agua del alimento, disminuyendo su disponibilidad

para participar en aquellos procesos de deterioro en los que intervienen (reacciones
enzimáticas, desarrollo microbiano…..) lo que se reduce es el valor de la actividad de agua
y de esta manera las velocidades de los procesos de deterioro.

El secado en bandeja es la técnica más común por que no requiere el uso de equipos
altamente especializado como ocurre con el secado por atomización o en la liofilización.

Las frutas y verduras son una fuente importante e indispensable de vitaminas y minerales
para el ser humano. Su cultivo a gran escala constituye un sector importante de la economía
de muchos países. Su consumo cada día en aumento, por lo que se requiere mejores
procesos de conservación para lograr prolongar su vida de almacenamiento. Además, este
tipo de alimentos escasea en ciertas épocas del año, por lo que cuando son abundantes en el
mercado conviene darles un tratamiento o transformación que permita conservarlos por un
periodo mayor, para que puedan ser consumidos en épocas de escasez.

El agua contenida en las frutas y verduras representa más de 80% de su peso, lo cual es un
factor determinante para su pronta descomposición microbiana. Se estima que en los países
en vías de desarrollo, alrededor del 30 a 40% de las frutas y verduras cultivadas, se llega a
perder debido a la falta de un adecuado manejo, transporte y almacenamiento, estas
pérdidas se traducen en una pérdida física, nutricional y por lo tanto, económica.
 II. OBJETIVO
 El estudio del secado de un producto alimentario en un secador de bandejas.
 Evaluación de las curvas de secado
 Evaluar la influencia de las condiciones del aire de secado en el proceso.

III. MARCO TEORICO

3.1. CAMOTE:

El camote es una raíz tuberosa comestible con un alto contenido de antioxidantes,

gran valor vitamínico y proteico. Es un alimento de alta energía, sus raíces tienen un
contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%. El contenido de almidón varía de
50 a 70% de materia seca. Es una fuente excelente de carotenoides de provitamina
A. También es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y calcio (FAO, 2006).

A pesar de los antecedentes relacionados con la alimentación humana y las

propiedades nutricionales de este tubérculo su producción se ha reducido
considerablemente, esto debido a que el camote es conocido y consumido por pocas
personas debido a la falta de producción e industrialización de productos elaborados
a partir de camote.

3.2. SECADO POR AIRE CALIENTE

 FIG. 03: Secador de aire caliente.

La configuración básica de un secador de aire es una cámara especial donde el

alimento es colocado, y está equipado con un sistema generador de aire caliente y
una serie de productos que permiten la circulación de aire caliente alrededor y a
través del alimento. El agua es removida en la superficie del producto y llevada
hacia afuera en una sola operación. El aire es calentado mientras entra al secador
por medio de intercambios de calor haciendo uso de resistencias eléctricas o
combinación directa con gases de combustión de escape. Este tipo de secadores es
usado ampliamente en el proceso de manufactura de galletas, frutas secas y
rebanadas de vegetales y comida para mascotas.

La preservación de los alimentos por secado es una de las más antiguas técnicas. El
proceso de secado es muy importante, ya que afecta en gran medida las
características sensoriales y nutricionales del producto final (Maruf et al., 2010).
 El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del agua
libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad
enzimática. Existen diferentes denominaciones de este sistema de conservación:
desecación y deshidratación (Casp & Abril, 2003).

 Desecación: es la eliminación de agua hasta una humedad final que esté en

equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14 kg
de agua por kg de producto húmedo, el valor de aw alcanzado debe ser
suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano así como para limitar
las reacciones enzimáticas.
 Deshidratación: es la eliminación del agua de un producto hasta un nivel próximo al
0% de humedad.
3.2.1. COMPONENTES DE UN SECADOR:

FIG. 04: Secador de aire caliente.

La configuración básica de un secador consiste de un sistema que genere aire caliente, el

cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de resistencias eléctricas
de Nicrom (Níquel – Cromo) para general calor, también debe de contar con un colector y
un alimentador. Sin embargo para propósitos educacionales son comunes los secadores sin
alimentación ya que las cantidades de alimento a deshidratar son menores.
  GENERADOR DE AIRE: los secadores de aire deben de contar con un
sistema que permita la entrada de aire a diferentes velocidades de flujo,
por eso se utilizan ventiladores o motores que se utilizan en los sistemas
de refrigeración y también extractores de aire los cuales son polarizados
de manera inversa para trabajar como generadores de aire.
 CALEFACTOR: en calefactores directos el aire es calentado cuando se
combina con gases de combustión de escape. En calefactores indirectos
en aire o producto es calentado a través de placas de resistencias
eléctricas. El costo de los calentadores directos es más bajo que los
indirectos, pero algunos productos se llegan a dañar o contaminar debido
a los gases.
 ALIMENTADOR: Los más utilizados en solidos húmedos son los
transportadores de tornillo, mesas rotantes y bandejas vibratorias. En
algunos casos se tienen que utilizar alimentadores especiales en
secadores de cama ancha para asegurar la expansión uniforme del
alimento.
 Otros componentes que son utilizados en los secadores para verificar el
estado dentro del mismo son: termómetros de mercurio, medidores de
presión y humedad, basculas que sensan la pérdida de agua del alimento.
3.2.2. PERIODOS DE SECADO:

Como se observa en la Figura 05 el proceso de secado normalmente se divide en tres fases:

una fase inicial de precalentamiento, seguido de una fase de secado constante y una o más
fases de velocidad de secado decreciente.
 Periodo de Precalentamiento: Transcurre mientras el producto y el agua en él
contenida se calientan ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo húmedo
característica de ambiente secante. El producto a secar al principio está frío, su
presión de vapor es igualmente baja, por lo tanto la velocidad de transferencia de
masa es muy lenta. Este periodo es muy corto en comparación con el tiempo total de
secado.
 Periodo de Velocidad Constante: Se produce una reducción importante del
contenido de agua. La evaporación se efectúa en la superficie del producto, a
temperatura constante, siendo ésta la de bulbo húmedo del aire. Esta etapa se alarga
mientras que la superficie del producto esté alimentada por agua libre líquida desde
el interior; fundamentalmente por capilaridad. En la mayoría de los casos esta etapa
finalizará cuando el contenido medio de humedad del producto alcance el valor de
la humedad crítica.
 Periodo de Velocidad Creciente: Primer periodo de velocidad decreciente
comienza cuando la superficie del producto en contacto con el aire de secado
alcanza el umbral de higroscopicidad. Desde el punto de vista macroscópico, esto
corresponde a alcanzar la humedad crítica. La zona de evaporación que se
encontraba en la superficie, se desplaza hacia el interior del producto; la migración
del agua es cada vez más difícil y como consecuencia la transferencia de masa se
convierte en el factor limitante. En este período el mecanismo de transporte de masa
que predomina es la difusión de vapor, desde la zona de evaporación hasta la
superficie del producto.
 Segundo periodo de velocidad decreciente, o periodo de velocidad final, en esta fase
el flujo másico se reduce más rápidamente que en el período anterior. En el
alimento no queda más que agua ligada que se evacua muy lentamente (difusión-
sorción). Esta fase se termina cuando el producto alcanza su humedad de equilibrio,
lo cual depende de las condiciones de secado.
IV.- REFERENCIAS BIBLUIOGRAFICAS

1. Alvarado, C.(2002). Como industrializar la papa en el Perú. MINAG-DGPA.

2. Fito, P., Paéz, S. & Rojas, N. (2001); Introducción al secado por are caliente (pp. 111-
114). 1ª Edición: Editorial U.P.V., Valencia-España.
3. Casp, A., & Abril, J. (2003). Proceso de conservación de alimentos (2 ed.). Madrid:
Mundi-Prensa.
4. Austin (1988)“Taxonomía del camote” ”. Editorial Acribia. España
5. Bartolini (1985) “Camote” ”. Editorial Acribia. España.
6. Askari,G., Emam-Djomeh Z. y Tahmasbi, M. 2009a. Effect of various druing
methods on texture and color of tomato halvez. Journal of texture Studies.
7. Juarez, E. 2005. Uso de la energía solar en deshidratación de frutas y verduras,
Memorias del primer congreso regional de enseñanza y divulgación de la Ciencia y
la Teécnica. Puebla, Puebla, Mexico.23-25 Junio 2005.
8. http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/2540/Capitulo2.pdf