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Texto N5 Bartolomé Bennassar “La españa del siglo de oro”

LOS ALIMENTOS TERRESTRES

En 1599 Diego de Granada, maestro de cocina residente en la corte público en Madrid un Libro de Arte de Cocina
que alcanzo éxito extraordinario y fue reeditado en 1609, incluía 773 recetas.
En el siglo XVI España no es un país marginal o atrasado. El siglo de oro asocia dos periodos de signo contrario entre
los cuales la transición se sitúa en los años 1590-1620. La distancia entre España y Europa del Noroeste se crea
después de 1620.
En las ciudades y pequeñas localidades, la organización del aprovisionamiento con frecuencia muy elaborada
garantiza a las poblaciones seguridad alimenticia salvo en año de escasez. La ruptura con el sistema después de 1620
producirá un descenso neto del nivel de vida, que ya era vulnerable desde hacía algunas décadas.

PRODUCCIONES Y RENDIMIENTOS

La agricultura española dedica mayor parte de su extensión a los cereales.


En Castilla la vieja, en el triángulo cuyos vértices son Burgos, León y Palencia, la tierra de campos produce grano
(trigo y cebada) en el 90-95% de la superficie.
Salvo en algunas regiones del Noroeste, las huertas del Levante y algunos enclaves dedicados al viñedo o al olivo
escapan de la supremacía del cultivo de cereales.

Las superficies cultivadas no guardan ninguna relación con el rendimiento o la productividad del suelo, a través de
archivos se descubrió que los rendimientos cerealisticos españoles no eran inferiores a los de las restantes regiones
de Europa en la misma época.

El alza de la producción pudo responder durante largo tiempo al aumento de la población.

El ganado bovino es escaso en España y limitado al Noroeste (León y las provincias cantábricas) o a los Pirineos, la
importancia de los rebaños de corderos y de cabras garantiza una alimentación cárnica notable para la época,
aunque muy desigual.

La pesca, fundamental en Galicia y el litoral cantábrico, y en las orillas de la Andalucía atlántica.

La expansión del viñedo en el siglo xvi es un hecho cierto: se pueden mencionar los viñedos de Rivadavia en Galicia,
del Bierzo en el norte de León, del Penedés en Cataluña. En el reino de Granada, en medio siglo se pasa de una
situación de penuria a una de abundancia.

LOS CONSUMOS Y RACIONES

Las fuentes solo permiten calcular el consumo de determinados productos: el grano, el pan, la carne, el vino, a veces
el pescado, el aceite, y un poco más. Las raciones calculadas en calorías son siempre incompletas.
El balance calórico proporcionado es aproximadamente de 1.500 calorías diarias (el FAO considera adecuada una
medida de 2750-3200) el balance obtenido presenta a primera vista inferior al deseable. Tenemos la convicción de
que los pocos centenares de calorías suplementarias que cada individuo necesitaba diariamente eran suministrados
por algunos artículos no cuantificables.

LA ORGANIZACIÓN DEL ABASTECIMIENTO

Servicio de trigo de Venecia (estudiando por F. Braudel), modelo perfecto de un servicio que existía en un gran
número de otras ciudades.
A principios del siglo XVI, bajo el nombre de alhóndiga o deposito, encontramos unos servicios de trigo en muchas
ciudades como Sevilla, Madrid, Toledo, Burgos, Valladolid, Jaén, Tafalla, Puente la Reina.

Las alhóndigas de Toledo y Sevilla estaban organizadas bajo la administración del consejo que las dirigía, reunía las
informaciones precisas para la compra de grano (nivel de las cosechas, precios, etc.) y desplazaba sobre el terreno a
unos comisarios que debían comprar en las mejores condiciones las cantidades determinadas.
Los consejos de administración se esforzaban por obtener del poder regio la legislación propicia para asegurar el pan
barato: lucha contra los acaparadores y eliminación de los intermediarios. Los pueblos del reino de Castilla estaban
administrados por dos alcaldes.
La preocupación de los municipios por la “garantía alimentaria” no se limitaba al trigo, incluía carne, pescado,
especiaria, vino, en ocasiones leña y carbón vegetal. Este sistema es el de los obligados, cuyos contratos definían con
precisión sus derechos y deberes a cambio de un cuasi monopolio.

El sistema de obligados tuvo una expansión casi general y además de las ciudades, afectó a un gran número de
pueblos de mediana importancia. A lo largo del siglo XVIII la organización de “seguridad alimentaria” creada por los
municipios entra en crisis.

PARA LOS PRIVILEGIADOS DE ESTE TIEMPO: LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO DE ORO

Para los privilegiados, siempre hubo hermosas piezas de carne y finas especias.

- Ruperto de Bola “Libro de guisados” 1525


- Diego de Granada 1599
- Francisco Martinez Motino, Arte de la cocina en 1611.

Intensivo uso de especias: azafrán, canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta, anís, comino, almizcle.

Platos de pescados y mariscos.

Cocina rica en proteína animal, para los privilegiados.