LUIS FELIPE PORRAS GALINDO

ANA MARIA SALCEDO SAAVEDRA

DIANA GABRIELA CRUZ ACOSTA

SEMINARIO FINAL
Entrepà Ltda

PRESENTADO A
EDELBERTO SILVA GOMEZ

BOGOTÁ D. C.
2017
CONTENIDO
OBJETIVO GENERAL 2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2

RESUMEN EJECUTIVO 2

CONCEPTO DE NEGOCIO 3
RAZÓN SOCIAL 3
OBJETO SOCIAL 3
LOGOTIPO 3
SLOGAN 3
HORIZONTE EMPRESARIAL 3
MISIÓN 3
VISIÓN 3
POLÍTICAS DE CALIDAD 3
VALORES 4
ORGANIGRAMA 4
TIPO DE EMPRESA 4
CAPITAL INICIAL 4

ANÁLISIS DE MERCADO 5
ANÁLISIS DEL SECTOR 5

ANÁLISIS DEL PRODUCTO 6

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP 6
PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS 7
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP 7
MATERIAS PRIMAS 8
DIAGRAMA DE FLUJO 11
PRODUCTO FINAL 13
ANÁLISIS DE PELIGROS 13
PRINCIPIO 2. 14
DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 14
PRINCIPIO 3. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS 14
PRINCIPIO 4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO 14
PRINCIPIO 5. ESTABLECER MEDIDAS 14
PRINCIPIO 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE DOCUMENTACIÓN 15
PRINCIPIO 7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN 16

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 17

TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 (Logo de la empresa) 4
Ilustración 2 (Organigrama) 5
Ilustración 3 (Localización de la empresa) 6

1
Ilustración 4 (Mapa de calor) 6
Ilustración 5 (Principios de HACCP) 7
Ilustración 6 (Ficha tecnica del pan) 8
Ilustración 7 (Ficha tecnica de las carnes frias) 9
Ilustración 8 (Ficha tecnica del queso) 10
Ilustración 9 (Ficha tecnica de los tomates secos) 11
Ilustración 10 (Diagrama de flujo) 12
Ilustración 11 (Ficha tecnica del emparedado) 13
Ilustración 12 (Análisis de peligros durante el proceso de producción) 14
Ilustración 13 (Tabla de identificación de puntos críticos) 15
Ilustración 14 (Tabla de identificación de límites críticos) 16

2
 OBJETIVO GENERAL
Se busca satisfacer las necesidades de los clientes por medio de un producto de alta calidad para
incursionar en el mercado y establecerse como uno de los principales referentes a largo plazo.
Teniendo en cuenta siempre la eliminación o minimización de los peligros que comprometen la
inocuidad del alimento a través del sistema HACCP y la guías técnicas colombianas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Presentar a los consumidores y público en general relacionado con nuestras labores, la
responsabilidad social desarrollada a partir de la seguridad alimentaria vista desde la inocuidad
y el manejo del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) que permitirán un
decrecimiento en brotes de toxiinfecciones alimentarias.
● Diseñar procesos de presentación en el campo de acción territorial, para reconocer demandas,
necesidades y requerimientos, que puedan ser solucionados por entrepà con nuestras
habilidades empresariales.
● Presentar al usuario una alternativa de inversión e interés en entrepà que sea producto de un
proceso de familiarización y amabilidad con el personal inversor interesado en las
características propias de la entidad.
● Conocer las necesidades, iniciativas, críticas y opiniones públicas que abonen al crecimiento
de nuestra corporación, mediante la presentación de este documento.

RESUMEN EJECUTIVO
Entrepà es una entidad dedicada a la producción de emparedados, con sede en Bogotá, Colombia,
iniciando en Fontibón, sector analizado con anterioridad y que cumple con condiciones específicas
necesarias para un adecuado desarrollo de la práctica productiva y comercial.
El producto a ofrecer es creado a partir de elementos previamente estipulados siguiendo un proceso
adecuado por parte del personal de la empresa; además, se fijan estrategias de marketing y
distribución para hacer uso adecuado de los recursos de la empresa, previamente identificados y
clasificados.
El proceso administrativo está bien definido, teniendo en cuenta momentos clave en el desarrollo
integral de las etapas que lo conforman e identificando los elementos funcionales que se deben
explotar para el cumplimiento de la misión y visión estipuladas en el horizonte empresarial.

CONCEPTO DE NEGOCIO
RAZÓN SOCIAL
Entrepà Ltda

OBJETO SOCIAL
Nuestra empresa se dedica a la elaboración y distribución de emparedados y por consiguiente, su
posterior comercialización.

3
LOGOTIPO

Ilustración 1 (Logo de la empresa)

SLOGAN
“Homemade with love”

HORIZONTE EMPRESARIAL

MISIÓN
Ofrecer al cliente una alternativa alimenticia original, con la reestructuración del emparedado común,
de manera fresca, saludable y perceptiblemente agradable, para que este disfrute de las características
de un producto individual y único en comparación con cada producción.

VISIÓN
Entrepà para el 2020 espera posicionarse como la mejor marca regional, para posteriormente
incursionar el mercado nacional e internacional, generando empleo y beneficios a la población,
manteniendo rentabilidad y sostenibilidad de la empresa, mediante la fabricación y comercialización de
emparedados de excelente calidad y precios justos; resaltando el respeto, transparencia e integridad
corporativa.

POLÍTICAS DE CALIDAD
Estamos comprometidos en suministrar a nuestros clientes productos alimenticios que cumplan con
las características de calidad establecidos para cada uno de ellos, entregándolos en los tiempos
acordados y con precios justos; promoviendo el mejoramiento continuo para aumentar la satisfacción
de nuestros clientes.

VALORES
● Disciplina
● Autocrítica
● Perseverancia
● Versatilidad
● Responsabilidad

4
ORGANIGRAMA

Ilustración 2 (Organigrama)

TIPO DE EMPRESA
Entrepà es una sociedad limitada, porque su capital está limitado al aporte realizado para la empresa y,
en caso de que se contraigan deudas, no son amortizadas con el capital personal de los socios.

CAPITAL INICIAL
Para comenzar con nuestra empresa se necesita un monto inicial aproximado de $10’000.000. oo COP
(diez millones de pesos colombianos). La manera de iniciar con el negocio es tomando un préstamo
con el Banco Finandina, con el crédito de libre inversión PrestaMÁS.
El crédito sería extendido en 60 cuotas de $286.057.oo COP (doscientos ochenta y seis mil cincuenta y
siete pesos colombianos), es decir, el préstamo tendría un plazo de cinco años con un TEA (Tasa
Efectiva Anual) del 23,72%. Al final la empresa pagaría $17’163.420. oo COP (diecisiete millones ciento
sesenta y tres mil cuatrocientos veinte pesos colombianos) al Banco Finandina.
Para poder sacar el préstamo con el banco se necesita:
● Fotocopia de la cédula ampliada al 150%
● Copia de la declaración de renta o carta no declarante
● Certificado de Ingresos y Retenciones
● Registro Único Tributario
● Certificado de la Cámara de Comercio con fecha de expedición menor a 30 días.
● Extractos bancarios del último trimestre
Además cada uno de los socios realizará un aporte inicial que en conjunto con el préstamo será la
base para la constitución de la empresa.

ANÁLISIS DE MERCADO
ANÁLISIS DEL SECTOR
Entrepà es una iniciativa de venta que promueve el estilo clásico de emparedados en España; como
una entidad creativa e innovadora, hemos decidido ambientar nuestros espacios con el estilo clásico
de las barras españolas que caracterizó la implementación de estos bocadillos en la península ibérica,
brindando al cliente un ambiente propicio a la fraternidad entre los consumidores y los encargados, sin
olvidar el contexto de la sociedad actual, ya que mantenemos en nuestro protocolo de servicio el uso
de aspectos que lleven al cliente a mantenerse en un estado de ánimo agradable, ya sea por nuestro
personal dedicado al servicio, como la reproducción de música de diversa índole, que mantengan al
5
cliente familiarizado con nuestros valores institucionales característicos.

Ilustración 3 (Localización de la empresa)

Entrepà es una entidad productora de soluciones alimenticias, ubicada en Carrera 82 #22F-27

Modelia, Bogotá D.C., Colombia; está destinada a la producción de emparedados, gracias a las
alternativas de comercio que el mercado alimenticio puede suministrar, y el rango de venta que existe
con nuestra alternativa de negocio, debido a que no existe una segregación poblacional del público
objetivo con respecto al producto ofrecido.

Ilustración 4 (Mapa de calor - número de empresa que compiten en el sector)

En la ilustración 4 se puede evidenciar la concentración de negocios que crean competencia directa a

nuestra empresa. También, tenemos que contar que algunas personas prefieren consumir otros
productos como empanadas, pasteles, o sándwiches que ya tienen el reconocimiento necesario para

6
que una persona pueda confiar y adquirir los productos de otras empresas. Por esto, tenemos que
intentar sobresalir en el mercado, y lograr satisfacer las necesidades de los clientes y dejando una
huella única que cuando los clientes, a la hora de comprar un producto, cuenten con nosotros. Para
esto contamos con la capacidad de nuestros cocineros, y con la calidad de nuestros ingredientes,
para la elaboración de los sándwiches, que esperamos, sea de total agrado para nuestros clientes. Ya
que nos mantenemos entre el estrato 2 y estrato 4, queremos tener el precio adecuado para así lograr
la satisfacción total de nuestros clientes. Un punto muy importante es que queremos mantener el
precio adecuado para los diferentes clientes, pero sin afectar nuestras ganancias, porque esto es un
grande problema, que en cualquier momento, puede acabar con lo que hemos logrado.

ANÁLISIS DEL PRODUCTO

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Desde nuestra propuesta emprendedora como fabricantes de alimentos, la seguridad alimentaria
es el aspecto más importante en la comercialización de nuestros productos y por tanto es un
compromiso adquirido con el consumidor. Por esto, de acuerdo con el Decreto 60 de 2002,
contamos con la aplicación de los principios instaurados en el “Análisis de peligros y puntos
críticos de control” (HACCP) por el Comité Nacional Asesor de Criterios Microbiológicos de los
Alimentos y por el Comité de Codex Alimentarius (CCA), lo cual permite la identificación de
peligros específicos y las medidas para controlarlos, con el objetivo de asegurar la inocuidad de
nuestros emparedado.
Estos principios se centran esencialmente en prevenir, evitar y eliminar la contaminación y el
desarrollo microbiano, examinando cada componente de la cadena de producción, desde la
materia prima, el personal, los protocolos de limpieza y desinfección y los equipos de trabajo; al
igual que la implementación de estrategias que inhiben y anulan la formación de microorganismos
generadores de ETA's.
El proceso se lleva a cabo siguiendo los siete principios planteados en HACCP:

Ilustración 5 (Principios de HACCP) Tomado de http://seguridad-alimentaria-global.com/haccp.html

Entrepà al ser una pequeña empresa, la implementación del sistema HACCP nos presenta varios
7
obstáculos para llevarse a cabo eficazmente, por lo cual hemos optado por acomodarnos a los
principios de este sistema desde nuestras posibilidades, así que se ha buscado ayuda externa a la
empresa en entidades públicas y recursos bibliográficos.

PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
Inicialmente se conforma el equipo multidisciplinar HACCP, el cual se encargará del diseño, la
aplicación y el mantenimiento del sistema, al igual que hacer cumplir y verificar cada principio de
este.
El equipo se encuentra conformado por personal externo a la empresa, este fue contactado por
recomendación del Ministerio de Salud y Protección Social y al cual se le hizo contrato por obra o
labor, de este se recibirá asesoramiento durante el proceso y entre este personal se encuentran:
● Ingenieros de alimentos
● Microbiólogos
●

MATERIAS PRIMAS
Para llevar a cabo una exitosa selección de las materias primas a utilizar en el proceso de
producción de nuestros emparedados, se tuvieron en cuenta ciertas características:

1. Ofrecer un emparedado que ha sido manufacturado utilizando productos con los más altos
estándares de calidad, con el fin de satisfacer las expectativas del consumidor.
2. Definir cuáles serán los alimentos que constituirán cada uno de nuestros emparedados con
el fin de entregar un producto final ameno para el consumidor.
3. Llevar a cabo una revisión detallada de las empresas productoras de las materias primas
seleccionadas anteriormente, haciendo la verificación de certificaciones de calidad, entre
esas contando HACCP, ISO 9001 e ISO 22000.
4. Comparar entre estas empresas y finalmente elegir el proveedor de las materias primas que
requerimos.
5. Se presentan a continuación las fichas técnicas de cada alimento.

Pan

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

Empresa proveedora

8
Nombre del producto ● Pan tipo francés tradicional
● Pan tipo francés con ajo
● Pan de centeno tradicional*

Descripción del producto Grupo de alimento: Carbohidrato

Pan fresco, con hierbas y especias que ayudan su conservación
Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, azúcar, grasa vegetal,
sal, levadura, salvado* y cuchuco de trigo*, hierbas y especias

Tipo de conservación Conservar a temperatura ambiente, en un lugar seco y sin exposición

directa al sol.

Características físico-químicas ● El pan francés tanto en forma como en color (...),

suficientemente suave para permitir una fácil masticación,
pero al mismo tiempo, suficientemente firme para que se le
pueda cortar en rebanadas. 1 Tiene (por cada 100g) 34,9g de
agua, 1.6 g de lípidos y 3.5 g de fibra. pH: ácido
● El pan de centeno contiene un 90% de centeno, es menos
esponjoso y más compacto en comparación con el pan
blanco. Tiene (por cada 100 g) 40.5 g de agua, 1.0 g de
lípidos y 6.5 g de fibra. pH: ácido

Características microbiológicas Saccharomyces cerevisiae 2

● Saccharomyces exiguus.
● Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti.

Tiempo de vida útil 24 horas

Ilustración 6 (Ficha técnica del pan)

9
Carnes

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

Empresa proveedora

Nombre del producto ● Jamón de Pechuga de pollo a las finas hierbas.

● Jamón Serrano
● Jamón de Cerdo y Cordero

Descripción del producto Grupo de alimento: Proteina

Jamón de Pechuga de pollo a las finas hierbas

Ingredientes: Carne magra de pollo (pechuga), agua, estabilizante
(almidón de papa), sal yodada, gelificante, alcalinizante, finas hierbas,
antioxidante, sal de curación.
Jamón Serrano
Ingredientes: Pierna trasera de cerdo. 14 meses de maduración
Presentación: Empacado al vacío. Empaque por porción
Jamón de Cerdo y Cordero

Tipo de conservación Refrigerado. Entre 0° y 4°C

Características físico-químicas pH: 5,87-6,42

Actividad de agua (Aw): 0,99-0,87

Características microbiológicas

tomado de: NTC 1325 https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139

Tiempo de vida útil Verificar fecha de vencimiento. Consumir lo más pronto posible luego
de abierto.
Ilustración 7 (Ficha técnica de las carnes frias)

10
Queso

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

Empresa proveedora

Nombre del producto Queso Mozzarella

Descripción del producto Grupo de alimento: Proteína, Grasa

Queso fresco, semiduro, semigraso, de textura uniforme, no tiene
corteza, su sabor es suave y característico.
Presentación: institucional, tajadas
Ingredientes: Leche, sal, cloruro de calcio, agua, enzimas
coagulantes.

Tipo de conservación Refrigerado. Entre 0° y 4°C

Características microbiológicas

Tomado de: https://es.scribd.com/doc/145758324/NTC-750-Queso

Características físico-químicas pH: 5,2-5,7

Actividad de agua (Aw): 0,91-0,98

Tiempo de vida útil Luego de abierto mantener refrigerado, rotular el producto con una
duración máxima de 3 días.
Ilustración 8 (Ficha técnica del queso)

11
Tomate secos

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

Empresa proveedora

Nombre del producto Tomates secos en aceite.

Descripción del producto
Conserva de tomates secos inmersos en aceite aromatizado con
especias.
Ingredientes: Tomates secos, aceite, especias, ajo, vinagre
balsámico, sal y pimienta.
Presentación: Envasado en conserva
Gracias a la disminución de la actividad de agua y la humedad, se
reduce la actividad de microorganismos al no ser un medio viable
para su desarrollo. Por esta razón, su tiempo de vida útil será mayor.
También la presencia de Licopeno es mayor por lo que hay mayor
biodisponibilidad de este antioxidante en esta presentación de
tomate.

Tipo de conservación Ambiente seco y fresco en envase cerrado.

No exponer a cambios significativos ni a iluminación directa e intensa.
Temperatura menor a 25°C.
Humedad relativa menor a 78%
Después de abrir el envase, mantener refrigerado a 4°C

Características físico-químicas Humedad: 6,5% max.

Aw: 0.78 - 0.79
pH: 4.1

Características microbiológicas Max. coliformes: 25 UFC/g

Max. mesófilos aerobios: 105 UFC/g
Ausencia de Salmonella 4

Tiempo de vida útil Rotular el producto con una duración 45 días después de abierto
manteniendo en refrigeración.
Ilustración 9 (Ficha técnica de los tomates secos)

12
DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE PRODUCCIÓN

13
● Producción general

Pulpa de Agua Probióticos Leche de

fruta vaca UHT

Inspección de las
condiciones de la
Recepción de los ingredientes
materia prima e
inocuidad
Chequeo
Ambiente (A)
ALMACENAMIENTO Refrigeración(R): 0 a
4°Congelación (C ) -18°
PPC

C A C R

Preparación de las materias para

PPC elaboración

70 a 75°C
Homogenización
PPC Adición de 4 a 6°C
probióticos
Congelación

Empaque Potes de 20
litros
Endurecimiento

● Elaboración del emparedado

Ilustración 10 (Diagrama de flujo)

14
PRODUCTO FINAL

Ilustración 11 (Ficha técnica del emparedado)

15
ANÁLISIS DE PELIGROS

PRINCIPIO 2. DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Identificación de Puntos Críticos de Control

Medidas de control ¿Se aplican las medidas Punto crítico de

Peligros analizado de control establecidas? control (PCC)

1. Malas prácticas de Buena selección del SI No absoluto

manufacturación del proveedor de
proveedor. materias primas.

2. Inadecuada limpieza Capacitaciones sobre NO Efectivo

y desinfección de las limpieza y
zonas de producción y desinfección a los
utensilios. trabajadores.

3. Ineficiente Implementar controles NO Efectivo

verificación al recibir el de verificación.
producto, en cuanto a
T°, pH, aspecto.

4. Los alimentos Capacitación y curso SI No absoluto

pueden perder la de manipulación de
cadena de frío. alimentos.

5. Mal funcionamiento Realizar verificación NO Efectivo

de las neveras y de temperaturas cada
congeladores, cierto tiempo.

16
temperatura Revisión técnica de NO Efectivo
inadecuada. neveras y
congeladores.

6. Humedad Reestructuración de SI No absoluto

inapropiada en la la bodega.
bodega donde se
almacena.

7. Crecimiento de Mantener congelados NO No absoluto

psicrófilos en los los alimentos que no
alimentos refrigerados. se usarán pronto.

8. Dejar empaques y Capacitación y curso SI No absoluto

envases expuestos al de manipulación de
ambiente. alimentos.

9. Utilizar un producto Hacer la correcta NO Efectivo

vencido. rotación de los
productos.

11. Se puede Capacitación y curso SI No absoluto

contaminar el de manipulación de
sándwich con algún alimentos.
componente externo.
Ilustración 13 (Tabla de identificación de puntos críticos)

PRINCIPIO 3. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

Etapas de producción Puntos críticos de control Límites críticos (LC)

presentes (PCC)

Recepción de materias Inadecuada limpieza y Desinfectante de alto nivel

primas desinfección de las zonas Productos KAY
de producción y utensilios KAY 5-Sanitizer
Elaboración del Ingredientes activos:
emparedado
Entrega del producto
Consumo

Preparación: 1 paquete + 9.5 L agua =

100 ppm

Jabón sanitizante para manos

Recepción de materias Ineficiente verificación al Verificación de temperaturas

primas recibir el producto, en Refrigeración(R): 0° a 4°C

17
 cuanto a T°, pH, aspecto. Congelación(C): -18° a -24°C
Verificación de pH
Según fichas técnicas de materias primas.
Implementos:
● Termómetro de cocina
● pH-metro

Almacenamiento Mal funcionamiento de las Refrigeración(R): 0° a 4°C

neveras y congeladores, Congelación(C): -18° a -24°C
temperatura inadecuada.

Elaboración del Utilizar un producto vencido. Implementación del método PEPS

emparedado En caso de encontrar esta eventualidad,
desechar el producto.
Ilustración 14 (Tabla de identificación de límites críticos)

PRINCIPIO 4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

Con el cuadro anterior se obtienen datos que se evaluaran por personas con conocimiento suficiente
para aplicar las medidas correctivas en el caso que sean necesarias. Además este documento de
vigilancia de los PCC serán firmados por las personas que efectúen dicha inspección.
El monitoreo de las PCC jugará el papel más importante en la verificación de todo el sistema teniendo
en cuenta pruebas físicas, químicas u observación.

PRINCIPIO 5. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS

1. Como medida de control frente al mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos

tratados, se debe llevar a cabo el control y registro en Formato de temperatura de neveras y
congeladores cada 4 horas. Termómetro de cocina. Firma empleado encargado.
2. Verificar las correctas condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios, para
esto se debe tener en cuenta :

18
 a. Al momento de recibir el producto: Verificar pH, T° y aspecto físico.
b. Fecha de vencimiento del producto: Verificar etiqueta.
c. Fecha de exhibición: Se debe establecer el tiempo que dura en exhibición cada
alimento, esta fecha debe ser menor a la de vencimiento descrita en el empaque.
d. Método PEPS: Primeras entradas, primeras salidas. Se debe realizar la correcta
rotación de los productos, para así evitar que merme parte del inventario. Consiste
básicamente en dar primero salida del inventario a los productos que se adquirieron
primero, quedando allí los productos más recientes.
3. Exigir la realización del curso de Manipulación Higiénica de Alimentos, al igual que dar a
conocer planes de mejoramiento de la higiene y saneamiento de utensilios, de las
diferentes zonas de trabajo y del mismo trabajador. Esto con el fin de dar a conocer las
correctas temperaturas de almacenamiento, concientizar a cerca de la contaminación de
los alimentos y las enfermedades transmitidas por esto, al igual que la correcta
presentación personal para desempeñar sus labores.
4. Se requiere que todo trabajador manipulador de alimentos se realice un Exámen Médico al
ingreso, con controles anuales o en el momento en que se presente una condición de salud
que lo requiera. Esto con el fin de descartar riesgos para sí mismo y para terceros durante
el desempeño de sus labores.
5. Llevar a cabo las BPM (Buenas prácticas de manufactura) que permitirán garantizar que los
productos se fabriquen bajo condiciones adecuadas de higiene, lo cual disminuye los
riesgos inherentes a la producción.
6. Realizar verificaciones periódicas del equipo, la dotación del personal y de la propia
edificación.
7. Llevar a cabo un programa de capacitación dirigido a los trabajadores en general que se
base en diferentes temas referentes a la calidad e inocuidad de los alimentos.
De acuerdo con el Decreto 3075 de 1997

PRINCIPIO 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE DOCUMENTACIÓN

Se establecen procedimientos para asegurarse de que el HACCP está funcionando correctamente.

Las directrices del Codex definen verificación como "la aplicación de métodos, procedimientos,
pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan
HACCP". 5

La verificación puede ser realizada por los mismos empleados de Entrepà, por personal externo a
la empresa, por organizaciones gubernamentales, como el Ministerio de Salud y Protección;
servicio de inspección, laboratorios de control de calidad, como INVIMA; asociaciones de

19
comerciantes, asociaciones de consumidores y/o equipo HACCP, este último, según la Norma
Sanitaria sobre el Procedimiento para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas, establece que en la industria alimentaria la aplicación de un sistema
preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas,
basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para cada tipo de
producto.6

7
Para realizar la verificación se necesita:

- Analizar los documentos del plan HACCP y sus registros

- Evaluar científicamente todos los posibles peligros desde la producción primaria hasta la
distribución al consumidor, para cerciorarse de que se hayan identificado todos los peligros
significativos.

- Analizar los desvíos de límites críticos y las acciones correctivas tomadas para cada desvío.

- Garantizar que todos los PCC (Puntos Críticos de Control) estén bajo control.

- Evaluar los equipamientos de medidas para avalar que el monitoreo resulte en datos
confiables y sus registros sean correctos.

- Realizar un análisis de laboratorio completo, para certificar el control del peligro y evaluar la
eficiencia de límites establecidos, por programa de colecta de muestras.

- Evaluar las garantías dadas por los proveedores.

Si la verificación se realiza periódicamente ayuda a mejorar el plan el HACCP; ya que se puede

ejecutar una retroalimentación de las debilidades que este presenta, y del progreso en cada uno
de los procesos reflejado en una mejor calidad sanitaria. También con este se eliminan o añaden
los diferentes procedimientos necesarios según la retroalimentación efectuada.

1. Descripción de las actividades de verificación.

a. Validación del plan HACCP

Incluye la garantía de que el plan HACCP tiene base científica e información actual y de que es
adecuado para el producto y proceso comunes. Se hace una revisión de la literatura para asegurar
una base científica y tecnológica para las decisiones, considerando cuáles peligros están siendo
controlados y cuáles no lo están, y cómo se controlan dichos peligros identificados.7

Sí No

20
¿El plan escrito se elaboró con base científica? x

¿El plan escrito cumple con los principio HACCP? x

¿El plan escrito define quién es el coordinador del x

equipo HACCP e indica su posición en el organigrama
de la empresa?

¿El plan contempla el programa de requisitos previos? x

¿El plan describe el programa de capacitación técnica? x

¿El plan contempla lo estrictamente necesario, o sea, x

"aquello que se debe escribir" en lugar de lo que es
"lindo de leer"?

¿El plan está debidamente firmado por la dirección x

general de la empresa?
Tabla basada en:OMS, OPS. AUDITORÍA DE LAS BPA/BPM Y DEL PLAN HACCP

b. Auditoría del sistema HACCP

Evaluaciones sistemáticas e independientes que abarcan observaciones en el lugar, entrevistas y

revisión de registros para determinar si los procedimientos y las actividades declaradas en el plan
HACCP están implementados en el establecimiento. Esas evaluaciones generalmente son
ejecutadas por una o más personas independientes, que no están involucradas en la
implementación del sistema HACCP, y las mismas pueden hacerse para cada PCC y/o para el plan
como un todo.7

Respuesta

¿El plan escrito se está aplicado en la

práctica?

¿La aplicación práctica del plan escrito está

alcanzando las metas propuestas,
principalmente en lo que respecta a la
elaboración de productos inocuos y la salud
del consumidor?
Tabla basada en:OMS, OPS. AUDITORÍA DE LAS BPA/BPM Y DEL PLAN HACCP

c. Calibrado

Consiste en la comparación de instrumentos o equipamiento usados para diferentes mediciones,

con un patrón de precisión garantizado. El calibrado debe documentarse y los registros deben
estar disponibles para revisión durante la verificación.7

En este paso se exigen documentos que comprueben las actividades de capacitación

21
desarrolladas por la empresa en sus diferentes niveles jerárquicos;
• Informes de laboratorio físico-químicos y microbiológicos 8

En el informe:

Comparación los registros con los procedimientos establecidos en los programas de

autocontrol de la empresa

LyD HACCP otros

¿la estructura de los

registros es
compatible con el
programa de
autocontrol de la
empresa?

¿Los registros son

comprensibles?

¿Los registros
contemplan los datos
necesarios?

¿Los registros
cumplen con las
exigencias de la
legislación?

Observación de posibles irregularidades

¿Hay alguna evidencia de adulteración,

interpolación o sustitución de datos?

¿Los registros se prepararon en la fecha

correcta? ¿Son engañosos?

¿Hay evidencias de tachaduras (no corregidas,

fechadas y rubricadas) o remoción de alguna
parte?

¿El instrumento usado para registrar los datos

fue el mismo en todos los casos?

¿Hay alguna razón para sospechar que el

documento se preparó deliberadamente para
distorsionar los hechos?

22
 Observación de los problemas más comunes asociados al mantenimiento de los
registros

¿Los registros documentan la eficiencia de los

procedimientos operativos y preoperativos?

¿Los registros documentan las actividades de

monitoreo y verificación del LyD / HACCP, u
otros programas de autocontrol?

¿Los registros documentan las acciones

correctivas adoptadas?

¿Los registros cumplen con las necesidades de

los programas de autocontrol de la empresa?
Tablas basadas en: OMS, OPS. AUDITORÍA DE LAS BPA/BPM Y DEL PLAN HACCP

d. Plan de muestras y análisis

La verificación puede incluir también un plan de muestras y análisis, además de otras

actividades periódicas. El plan incluye colecta periódica de muestras del producto y su
análisis, para asegurar que los límites críticos sean adecuados a la inocuidad del producto. 7

2. Frecuencia de la verificación

Las actividades de verificación deben ejecutarse, según un programa preestablecido, descrito

en el plan HACCP, o siempre que haya indicios de que el estado de inocuidad del alimento
pueda estar comprometido.7

Indicios de relación con del estado de inocuidad, incluyen: 7

- Observaciones en la línea de producción de que el PCC no está operando dentro de los

límites críticos
- Revisiones de registros que indiquen un monitoreo inadecuado
- Revisiones de registros que indiquen que los PCC operan repetidamente fuera de los
límites críticos
- Reclamos de consumidores o rechazo del producto por clientes
- Nuevos datos científicos

3. Registros de verificación

Deben documentarse las actividades de verificación. Deben registrarse los resultados de

todas esas actividades, incluido métodos, fecha, organización y/o personas responsables,
resultados o hallazgos y acciones tomadas.7
23
REGISTROS

Los formularios y registros son suficientes para tener una completa información
sobre los PCC identificados

Los registros se encuentran debidamente diligenciados y firmados por el

responsable

Los registros se conservan durante el tiempo establecido (mín. dos años)

No hay evidencia de fraudes o adulteraciones en los registros (registros muy

limpios, datos muy uniformes, no hay desviaciones en los datos, no hay
correlación en los datos, frecuencias muy constantes, horas muy regulares, etc.)

Las mediciones y análisis realizados por el laboratorio para la ejecución del plan
HACCP están soportados en registros

Los registros están actualizados y se archivan en forma adecuada y organizada

Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento de los procedimientos

de limpieza y desinfección, según el programa respectivo

Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de

control de plagas

Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de

capacitación

Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de

mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones

Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento del programa de

control de proveedores

Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de

calibración de equipos e instrumentos de medición

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Existen registros de quejas, reclamos y devoluciones

Tomado de: INVIMA, Verificación del plan HACCP.

4. Verificación del plan HACCP

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Se tiene definido un plan de verificación del sistema HACCP y se llevan registros

Se realizan actividades de verificación a través de pruebas de laboratorio

Se realizan actividades de validación de cada uno de los límites críticos

establecidos, de los procedimientos operativos y del plan HACCP

Se realizan actividades de verificación para determinar que cada uno de los PCC
establecidos están bajo control y se cumplen los prerrequisitos

Se realizan actividades de verificación de las desviaciones de los límites críticos y

destino de los productos

Se evalúa la efectividad de las acciones correctivas

Se aplican las medidas preventivas en todas las etapas del proceso donde fueron
identificadas

Se realizan auditorías internas como procedimientos de verificación y validación

Los registros de monitoreo y acciones correctivas son revisados por un

supervisor en forma regular y oportuna conforme el plan respectivo

Hay consistencia entre lo formulado en los planes establecidos (HACCP, BPM,

SANEAMIENTO Y COMPLEMENTARIOS), las actividades que se realizan y los
registros existentes

Las quejas, reclamos y devoluciones se atienden adecuadamente y son tenidas

en cuenta para los ajustes al plan HACCP

Tomado de: INVIMA, Verificación del plan HACCP.

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 6
PRINCIPIO 7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y
precisas. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de
documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión
y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los
controles de HACCP. La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por
ejemplo, guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la
documentación, siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los
procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada.
Los ejemplos de documentación son:
- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- los procedimientos de comprobación aplicados;
- las modificaciones al plan de HACCP.
Un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP.6

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. FAO, (2002) Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos
http://www.fao.org/3/a-au166s.pdf
2. Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. p. 79.
ISBN 0-387-38563-0. «The scientific name for baker's yeast is Saccharomyces cerevisiae, ...»
3. Norma del CODEX para la mozzarella
ww.fao.org/input/download/standards/10749/CXS_262s.pdf
4. Evaluación de parámetros de calidad en tomate deshidratado
http://www.foodnewslatam.com/articulos/inocuidad/53-control-calidad/3194-evaluaci
%C3%B3n-de-par%C3%A1metros-de-calidad-en-tomate-deshidratado.html
5. Principio VI: Establecer procedimientos de verificación del plan HACCP
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10919%3A2015-
principio-vi-establecer-verificacion-haccp&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
6. PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”
(Prepublicado con R.M Nº 482-2005/MINSA el 29 de junio de 2005)
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
7. OPS, OMS (2016) Principio VI: Establecer procedimientos de verificación del plan HACCP
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10919:principio-vi-
establecer-procedimientos-verificacion-plan-haccp&Itemid=41432&lang=es
8. OMS, OPS. AUDITORÍA DE LAS BPA/BPM Y DEL PLAN HACCP
file:///C:/Users/User/Downloads/cha-auditoria-bpa-bpm-plan-haccp.pdf
9. http://www.fao.org/docrep/009/y5307s/y5307s03.htm

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