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Programa de almacenamiento Código PAL-010

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Programa de almacenamiento

Juanchoconat SAS.

Ibagué-Tolima

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Contenido
Objetivo 2
Alcance 2
Marco legal 2
Responsables y funciones 3
Definiciones 3
Desarrollo 8
Ingreso de materiales 8
Revisión de almacén 8
No conformidad en materias primas 8
Identificación de materias primas 8
Almacenamiento de materias 8
Materias primas 8
Almacenamiento al ambiente 8
Almacenamiento en frio 8
Material de empaque 8
Producto terminado 8
Alérgenos 8
Sustancias químicas 8
Para limpieza y desinfección 8
Para mantenimiento 8
Material y producto no conforme 8
Recomendaciones generales 8
Limpieza y desinfección en áreas de almacenamiento 8
Despacho producto terminado 8
Programación de despachos 8
Servicio de transporte 9
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Inspección de despacho 9
Documentos relacionados 9
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Objetivo
Establecer los lineamientos para el adecuado manejo higiénico y de operación
en el almacenamiento de materias primas, insumos y producto terminado para
garantizar la calidad e inocuidad en Juanchoconat.

Alcance
El programa de almacenamiento aplica en la empresa Juanchoconat SAS a las
operaciones de almacenamiento de materias primas, producto terminado, material
de empaque, residuos sólidos, productos e insumos de limpieza y desinfección,
para asegurar así la inocuidad en el proceso.

Marco legal
Este programa se rige bajo las disposiciones contempladas en la siguiente
normativa:

Resolución 2674/2013

Capítulo VII artículo 2

Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las


siguientes condiciones:

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de


garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa
periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, en desuso, obsoletos o
fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminación..
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El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se


realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo.

Responsables y funciones

Gerente: gestiona y provee los recursos físicos y monetarios necesarios para la


ejecución del presente programa, consiguiendo alianzas y negociando las
condiciones de contrato de compraventa con cada proveedor, asegurándose de
que el proveedor a escoger siga criterios comerciales, estratégicos y de calidad.

Administradora: dispone, vigila y controla los recursos asignados para la


ejecución del presente programa. Debe asegurarse que cada uno de ellos se use
de tal manera que asegure la inocuidad de los productos y procesos de
producción realizados en la empresa, para lo cual asigna y controla las
responsabilidades de la mano de obra de menor nivel jerárquico.

Supervisor BPM: supervisa y coordina la ejecución del Programa y usa los


recursos asignados por la administradora y el gerente de acuerdo con las
necesidades de producción.

Operarios: usan las materias primas para la elaboración de los productos


ofertados por la empresa, siguiendo las indicaciones dispuestas por sus fichas
técnicas, la identificación de alergenos, llevar a cabo los protocolos de
almacenamiento de cada tipo de material y manejar las condiciones técnicas con
las cuales se preserva y aumenta tiempo de vida útil.
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Proveedores: proveen las materias primas, productos y servicios que Juan


Choconat S.A.S solicita. Asimismo, cumplen con los criterios comerciales,
estratégicos y de calidad definidos de manera interna por la empresa, asegurando
el cumplimiento de las condiciones especificadas en el contrato de compraventa
de productos y/o servicios, según corresponda a los requerimientos.

Definiciones

Abastecimiento: o aprovisionamiento es el conjunto de actividades que permite


identificar y adquirir los bienes y servicios que una organización requiere para
su operación adecuada y eficiente, ya sea de fuentes internas o externas.
Almacén: En este curso entenderemos por almacén el edificio o local donde se
depositan géneros de cualquier especie: materias primas, mercancías,
herramientas, materiales para el mantenimiento y limpieza, productos semi
terminados o en proceso de elaboración, productos para su venta.
Almacenaje: función logística que permite mantener cercanos los productos a los
distintos mercados, al tiempo que, en colaboración con la función de
regulación, ajusta la producción a los niveles de demanda facilita al servicio.
Las actividades básicas del proceso de almacenaje inician con la llegada de
materiales (recepción), luego sigue con su almacenamiento en el sitio que
corresponda y termina con la expedición de éstos hasta el cliente final, o en su
defecto, a otro punto de espera.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
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procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no


alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y
que se conocen con el nombre genérico de “especia”. No incluye cosméticos,
el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.
Alergia alimentaria: Reacción adversa a un alimento en la que se ve involucrado el
sistema inmunitario, que produce una respuesta clínica anormal en
determinados individuos sensibles. La reacción se produce minutos o pocas
horas después de la ingestión y los síntomas a veces pueden llegar a ser muy
graves, incluso pueden poner en riesgo la vida de la persona.
Alérgeno: Es una sustancia que puede producir una inapropiada reacción del sistema
inmune en personas susceptibles como “una reacción alérgica”.
Alimentos alérgenos: Un alimento alérgeno se define como “un producto o
ingrediente que contiene ciertos compuestos que pueden causar reacciones
severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a estos alimentos.
Las alergias alimentarias provocan reacciones en el sistema inmunológico,
desde incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida.
Autoridad Sanitaria: Entidades jurídicas de carácter público con atribuciones para
ejercer funciones de rectoría, regulación, inspección, vigilancia y control de los
sectores público y privado en salud y adoptar medidas de prevención, control y
seguimiento que garanticen la protección de la salud pública.
Buenas prácticas de almacenamiento: Condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas
y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos según normas aceptadas internacionalmente.
Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información,
así como la distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
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Contaminación cruzada: La contaminación producida de un material o producto con


otro material o producto.
Control de inventarios: es la técnica que permite mantener la existencia de los
productos a los niveles deseados.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.
Inspección, Vigilancia y Control: Función esencial asociada a la responsabilidad
estatal y ciudadana de proteger la salud individual y colectiva, consistente en el
proceso sistemático y constante de verificación de estándares de calidad e
inocuidad, monitoreo de efectos en salud y acciones de intervención en las
cadenas productivas, orientadas a eliminar o minimizar riesgos, daños e
impactos negativos para la salud humana por el uso de consumo de bienes y
servicios.
Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.
Materia prima: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión
en alimentos para consumo humano.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
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Medidas Sanitarias: Conjunto de medidas de salud pública y demás precauciones


sanitarias aplicadas por la autoridad sanitaria, para prevenir, mitigar, controlar
o eliminar la propagación de un evento que afecte o pueda afectar la salud de
la población.
Mercancía: A los efectos de este curso, entenderemos género y mercancía como
sinónimos. Las mercancías son todos los recursos materiales que necesita la
empresa para operar, tales como:
• Mobiliario, maquinaria, Herramientas, útiles de trabajo, útiles de oficina
• Productos para el mantenimiento y limpieza de instalaciones
• Materias primas para nuestra producción
• Productos para realizar nuestros servicios
• Productos para la venta
Recepción: proceso mediante el cual se reciben los productos terminados
procedentes de fábricas y almacenes.
Rotulado o etiquetado: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o
etiqueta, y que acompaña el alimento o se expone cerca del alimento, incluso
en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.
Proveedores: Entendemos por proveedores a las empresas o comerciales
individuales que nos venden las mercancías que usamos en nuestra empresa.
La relación con los proveedores es muy importante a la hora de mantener un
buen aprovisionamiento y control de nuestros productos y materiales.
Stock: Desde el momento en que un género o mercancía entra en nuestra empresa,
se incorpora a nuestro stock. Así, entendemos por stock de una empresa el
conjunto de bienes, productos y materiales de que dispone una empresa.
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Desarrollo

Ingreso de materiales
Los productos que ingresan a la empresa Juanchoconat SAS, son sometidos a
una revisión realizada por parte del almacén, llevando el registro de estas
actividades en el Formato Control de Recepción de Materias Primas (F-CR-
PMPYP-003) y en el Formato Recepción de Material de Empaque (F-RME-
PMPYP-003).

Revisión de almacén
El encargado del almacén debe revisar temas de BPM como lo son la
documentación al día (Fichas técnicas de materias primas y materiales de
empaque, fechas de caducidad, hojas de seguridad), certificados vigentes
(Registro sanitario, certificado de inspección sanitaria, certificados de calidad, de
migración global de empaque), etiquetado y rotulados correctamente , además de
tener en cuenta el Formato de Inspección de Vehículos (F-RV-PMPYP-003)
para realizar la respectiva revisión de los vehículos de transporte.

No conformidad en materias primas


Si en el momento de recibir los productos se encuentra un caso de no
conforme, se deberá informar al proveedor mediante el Formato de No
conformidad al Proveedor (F-NCP-PMPYP-003), este informe debe ir
acompañado de evidencias fotográficas, pruebas físicas, entre otras. En el caso
que se presente alguna devolución al proveedor, debe quedar consignado en el
Formato Devoluciones al Proveedor (F-DP-PMPYP-003)

Identificación de materias primas


Según la resolución 5109 de 2005
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Artículo 12 “Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos. El rótulo o


etiqueta de los empaques o envases de las materias primas de alimentos, deberá
tener mínimo, la siguiente información:”

● Nombre de la materia prima.


● Lista de ingredientes.
● Contenido Neto.
● Nombre y dirección del fabricante o importador.
● País de Origen.
● Identificación del Lote.
● Fecha de Vencimiento o de duración mínima.
● Condiciones de Conservación.
Esta información debe estar clara para el momento de registrar los datos en la
Orden de Producción (F-OP-PM-005)

Almacenamiento de materias

Materias primas

Almacenamiento al ambiente

Las materias primas deben ser almacenadas bajo condiciones que garanticen la
inocuidad en del producto, por lo que se debe seguir:

● Almacenarse sobre estanterías, evitando que tenga contacto con el piso.


● En caso de utilizar estibas, estas deben estar separadas 60 cm de la pared
y 15 cm del piso.
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● El lugar donde se almacenen las materias primas debe estar libre de


plagas, polvo y suciedades.
● Almacenar las materias primas en un lugar que cuente con buena
ventilación y no exponerlas a luz natural directa.
● Se debe contar con un etiquetado legible y en buenas condiciones.
● Se debe contar con un programa de rotación, en este caso PEPS (Primero
en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se
consuman primero.
● La temperatura recomendada para almacenar materia prima al medio
ambiente es inferior a 30º C.
● Se debe llevar el registro en el Formato Control de Inventario de
Materias Primas (F-CIMP-PAL-010)

Almacenamiento en frio
En la empresa Juanchoconat SAS. Se almacena en frio en el refrigerador
industrial las barras de chocolate que han sido moldeadas y atemperadas, estas
deben estar a una temperatura de +-2°C . Estas temperaturas deben estar
registradas en él Formato de control del refrigerador (F-CVR-PM-005). Y se
debe tener en cuenta lo siguiente:

● Mantener seca, limpia y ventilada el área del refrigerador.


● Asegurar la correcta temperatura para garantizar el buen estado de los
productos.
● Tener una revisión periódica del refrigerador.
● Mantener las puertas cerradas.
● No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío.
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● Nunca superar los límites de carga del congelador


● Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
● Mantener el interior del congelador limpio y lavar frecuentemente.

Por medio de un sistema periódico de calibración implementado en la empresa se


espera evitar desviaciones en la temperatura, para mantenerla en +-2°C, para esto
se debe llevar el registro de las temperaturas alcanzadas diariamente, además de
cumplir los pasos mencionados anteriormente para evitar asi las fallas del equipo.

Material de empaque

El almacenamiento de material de empaque de la empresa sigue el siguiente


protocolo:

Almacenamiento

- Se recibe pedido verificando las características del pedido de compra: tipo


de empaque, dimensiones, cantidades…
- Se registra lo anteriormente verificado en el formato
- Se rotula o identifica el tipo de empaque, haciendo visibles las
características del mismo (tipo de empaque, dimensiones, cantidades) y
mencionando el tipo de producto para el cual está destinado.
- Se dispone en la zona de almacenamiento de empaque en una estiba.
Jamás debe disponerse en el suelo.

Precaución
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- Deben estar alejados de la zona de almacenamiento de agentes químicos


de limpieza, desinfección, y cualquier producto o insumo que genere olores
fuertes que puedan contaminar el empaque.
- Para su uso, los operarios debe cumplir con los procedimientos para
limpieza y desinfección de manos además de cumplir con buenas prácticas de
higiene.

El registro de entradas y salidas del material de empaque se registra en el


FORMATO DE CONTROL DE INVENTARIOS DE MATERIAL DE EMPAQUE
(FCIME-PAL-010).

Producto terminado

El almacenamiento de producto terminado de la empresa sigue el siguiente


protocolo:

Protocolo de almacenamiento de producto terminado


- Identificar tipo de producto, cantidades, peso unitario, dimensiones.
- Verificar el estado del empaque (que no existan fallas)
- Definir el embalaje en el que serán empacadas
- Definir el límite de unidades por cada caja de empaque
- Después de realizar el proceso de empaque, registrar el estado final: tipo de
producto, cantidades, peso unitario, dimensiones
- Sellar la caja con un Código Estándar ò tener visible la información sobre
tipo de producto, cantidades, peso unitario, dimensiones.
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- El almacenamiento debe realizarse alejado de la luz natural directa, elevado


del suelo (en estibas), a temperatura ambiente (que no supere los 30ªC) y que
se encuentre fresco y seco.

Precaución

- El almacenamiento deben hacerse en un lugar alejado de la zona de


almacenamiento de agentes químicos de limpieza, desinfección, y cualquier
producto o insumo que genere olores fuertes que puedan contaminar el
empaque.

El registro de entradas y salidas de los productos terminados se registra en el


Formato Control de Inventarios de Material de Empaque (FCIPT-PAL-010).

Alérgenos

De acuerdo con el listado de materias primas usadas para la elaboración de los


productos finales, se ha identificado como alérgeno principal a la Caseína o
"leche en polvo".

Este tipo de productos ingresan a la planta de manera particular, por lo que se


menciona en el siguiente protocolo:

- Durante su llegada, revisar factura o formato de pedido y verificar tipo de


producto, cantidad, fecha de vencimiento, estado físico del empaque, estado de
limpieza y desinfección de canasta o caja de embalaje.
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- Registrar el estado del pedido mencionando lo anteriormente verificado.


- Registrar en Formato Control Inventario de Materias Primas (F-CIMP-PAL-
010).
- Rotular el producto especificando que es un Alérgeno usando el Steaker que
se ve en la Figura 1.

Figura 1. Steacker para rotulaciòn de Alérgeno Leche en Polvo

- Almacenar en el Área de Almacenamiento de Materias Primas en un lugar


específico e identificado.

Capacitación

- El responsable de la recepción de materias primas y empaque debe estar


capacitada para cumplir con los protocolos de almacenamiento para materia
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prima, empaque y producto terminado. Asimismo saber diferenciar el producto


alérgeno identificado para uso de la empresa.
- El personal responsable del uso de materias primas debe estar capacitado
para diferenciar el producto alérgeno identificado y el buen uso y manejo del
mismo.
- En caso de una mejora de oferta de productos que requiera el uso de otros
productos alérgenos, la empresa deberá suministrar capacitación que actualice el
conocimiento respecto a sus tipos y clasificaciones, así como su manejo
adecuado.

Sustancias Químicas

Para limpieza y desinfección

El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección deben seguir el


siguiente protocolo:

Recepción

- Hacerlo en un momento que evite coincidir con la recepción de materias


primas o material. Asimismo, que evite coincidir con la salida de producto
terminado.
- Recibir los productos de limpieza y desinfección alejado de materias primas,
material de empaque o producto terminado
- Verificar factura o formato de recepción de productos de limpieza y
desinfección: tipo de productos, cantidades, concentración y demás
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características que coincidan con el formato de pedido de este tipo de


productos.
- Registrar en formato de recepción de este tipo de productos

Almacenamiento

- Almacenar en zona de limpieza y desinfección


- Rotular el área de almacenamiento que permita diferenciar productos de
limpieza y Productos de desinfección

Para mantenimiento

Los materiales de mantenimiento para equipos de producción deben seguir el


siguiente protocolo:

Almacenamiento

- Identificar el material recibido: tipo de material, objetivo de uso, cantidad,


calibre (si corresponde) y proveedor
- Seguir las recomendaciones del proveedor para su almacenamiento y
manejo
- Almacenar en la zona de almacenamiento de materiales de mantenimiento
que debe estar alejada de cualquier zona del flujo de producción.

Material y producto no conforme


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El material no conforme será almacenado en el área de almacenamiento de


producto terminado con una delimitación específica para este fin, el cual estará
identificado de la siguiente manera:

CONTROL DE CALIDAD

PRODUCTO NO
CONFORME

Y se llevara registro en el formato para control de producto no conforme


(FNCP-PMPYP-003). En caso de recibir producto terminado como devolución se
deberá consignar la información en el formato de control de productos
devueltos (FCPD-PAL-010) para contar con el soporte.

Recomendaciones generales

De acuerdo a la investigación y a la resolución 2674 del 2013 se tendrán en


cuenta los siguientes requisitos generales para el almacenamiento de materias
primas, insumos y producto terminado:

● Mantener el área de almacenamiento de materias primas, insumos y


producto terminado limpia, seca y ordenada.

● El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos


terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación
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mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y


disponerse sobre palés o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del
piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección,
limpieza y fumigación, si es el caso.

● En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,


envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes
a estas.

● Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero


en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se
consuman primero.

● El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la


empresa o que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de
vencimiento caducada, deben realizarse en un área o depósito exclusivo
para tal fin; este lugar debe identificarse claramente.

Limpieza y desinfección en áreas de almacenamiento

Estas actividades se llevaran acabo de acuerdo al programa de limpieza y


desinfección donde se contempla actividades de limpieza del área de
almacenamiento que corresponde a pisos y paredes, se adjunta el POES para
limpieza y desinfección de pisos y paredes (POES-SLD-P-001).

Despacho de producto terminado

Programación de despachos
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El producto después de producido y empacado es directamente almacenado en


el área destinada al almacenamiento de producto terminado y este será
despachado de acuerdo a una orden de pedido.
Servicio de transporte

Juanchoconat tendrá como criterios de aceptación la inspección del estado del


vehículo que trae las materias primas, insumos o material de empaque a través
del formato de inspección de vehículos (AIS-ERVTA-PMPYP-003)

Inspección de despacho

Se hará una inspección al momento de despachar el producto final para


verificar que el producto cumpla con los requisitos establecidos por la normatividad
vigente garantizando la calidad e inocuidad de los productos elaborados por
Juanchoconat a través de el control y la verificación, en relación con esto se
tendrán en cuenta los siguientes lineamientos:

● Se deberá inspeccionar el material de empaque en el producto terminado


que este cumpla con la resolución 5109 de 2005 en el cual se establece la
reglamentación para el rotulado o etiquetado, además que este cumpla
con las características de material especificadas en las fichas técnicas
(FTBF-PMPYP-003 y FTL-PMPYP-003)
● Verificar que el despacho del lote o producto terminado haya cumplido con
el registro de todos los formatos relacionados con su elaboración para
poder garantizar la trazabilidad de ismo en caso de productos devueltos o
defectos encontrados.
● Se revisará que el transportador cuenta con su respectivo permiso para
transporte de alimentos y con la licencia de conducción al día.
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● Verificar que el vehículo en cual serán transportados los productos


elaborado en Juanchoconat cumple las practicas higiénicas dictadas en el
capítulo VII de la resolución 2674 del 2013 y que sea utilizado única y
exclusivamente para este fin

Documentos relacionados
● Formato Control de Recepción de Materias Primas (F-CR-PMPYP-003)
● Formato Recepción de Material de Empaque (F-RME-PMPYP-003).
● Formato de Inspección de Vehículos (F-RV-PMPYP-003)
● Formato Devoluciones al Proveedor (F-DP-PMPYP-003)
● Formato de No conformidad al Proveedor (F-NCP-PMPYP-003)
● Orden de Producción (F-OP-PM-005)

● Formato Control de Inventario de Materias Primas (F-CIMP-PAL-010)

● Formato de control del refrigerador (F-CVR-PM-005).


● formato para control de producto no conforme (FNCP-PMPYP-003).
● formato de control de productos devueltos (FCPD-PAL-010).
● POES para limpieza y desinfección de pisos y paredes (POES-SLD-P-
001).
● fichas técnicas (FTBF-PMPYP-003 y FTL-PMPYP-003)
● Formato Control de Inventarios de Material de Empaque (FCIME-PAL-
010).
● Formato Control de Inventario de Producto Terminado (FCIPT-PAL-
010).
Programa de almacenamiento Código PAL-010

Fecha: 23 de 23
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Bibliografía
Resolución 2674 Ministerio de Salud y Protección Social, Colombia 22 de Julio de
2013

Resolución 5109 Ministerio de la Protección Social, Colombia 29 de Diciembre de


2005

https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GB
E.27.pdf

Reglamento (UE) No 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo del 25 de


octubre de 2011