Observaciones

En el cuadro # 10 se observa la información obtenida mediante un análisis sensorial

de la carne roja, considerando la variación de color; se obtiene un color rojo, rojo cereza
y rosado del corte 1,2 y 3 respectivamente. (YOUSSEF, 2016) En este caso la variación
de tonalidad de color se debe por varios factores, primero por el tipo de corte por
ejemplo el tipo 3 es caucara, al ser un tipo de corte duro proveniente del pecho del
bovino, no presenta tanta irrigación porque no posee abundante musculo , este corte
presenta un color rosado mientras que el corte 2 es lomo aguja y presenta un color ojo
cereza debido que tiene gran masa muscular y necesita mas irrigación. Se considera
también la presencia y tiempo de exposición al oxigeno por medio de la mioglobina, es
un factor que influye también en la coloración de la carne ya sea de res, cerdo o pollo.
(YOUSSEF, 2016)
Como se observa en el cuadro #9 la evaluación sensorial de la carne de pollo de
mercado muestra un color rosa violeta mientras que la carne de pollo del supermercado
muestra un color rosado pálido. Esta diferencia se presenta porque el líquido rojo que
drena de la carne cruda es una mezcla de agua y una proteína (mioglobina), el propósito
de estos factores es ayudar a llevar oxígeno a las células musculares. (YOUSSEF, 2016)
La mioglobina está muy pigmentada, razón por la que mientras más mioglobina
contenga la carne, entonces será más oscura (más roja). Esto sucede con la carne de
pollo de mercado, mientras que la carne de pollo del supermercado pasa por varios
procesos de industrialización para que contenga la mínima cantidad de sangre visible,
por motivos de comercialización para que se vea agradable en el proceso de compra del
consumidor, esto significa que si hay menos sangre en el tejido muscular, hay menos
miogloina y menos oxigenación. (YOUSSEF, 2016)
Dando como resultado un cambio de color como el observado que es rosado pálido.
En la evaluación sensorial de las hamburguesas de pollo específicamente del sabor, se
observó que la hamburguesa de muslo de pollo con sal y sin sal resultaron mas
agradables al gusto en comparación a la hamburguesa de pechuga independientemente
de la procedencia del mercado o supermercado. Esta variación se debe a que la pechuga
es la parte del pollo con mayor cantidad y calidad de proteína en comparación con el
muslo. (YOUSSEF, 2016) También se considera características como la presencia de
piel y calorías. La pechuga aproximadamente contiene entre 1 y 4 gramos de grasa y
comparando 100 gramos de cada uno, es un 30% menos calórico la pechuga que el
muslo. Una particularidad de la grasa en el pollo es dar más sabor a la carne, debido a
que por cada 100 gramos de carne hay 14 gramos de grasa. (YOUSSEF, 2016)
Otro factor que influye en el sabor es la concentración de sal y para el análisis
sensorial se consideró no sobrepasar el 4% en todas las muestras cárnicas, esto aumenta
la fuerza iónica favoreciendo la solubilidad de las proteínas, de esta manera la cohesión
crea una emulsión óptima. (YOUSSEF, 2016)

Bibliografía
YOUSSEF, A. (2016). Evaluación de la calidad de la carne de pollo en el mercado. Efectos de
los tipos y origen de las canales. Revistas científicas de América Latina .