FICHA TÉCNICA DE CHORIZO SARTA EXTRA

1. DEFINICIÓN

El chorizo se define como la mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasas,
procedentes del cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias y condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripa natural de vacuno de calibre entre 38 y 41 mm, que
ha sufrido un proceso de maduración-desecación que se caracteriza por su coloración roja y
por su olor y sabor característicos.

2. COMPOSICIÓN GENERAL

La composición del chorizo es: carne de cerdo, pimentón, sal, ajo, orégano, tripa natural,
Polifosfato sódico (E-450), Ascorbato sódico (E-301), Citrato sódico (E-331), Nitrato potásico
(E-252), Nitrito sódico (E-250) y Rojo Ponceau 4R (E-124).

3. FORMATO DE PRESENTACIÓN

Embutido en tripa natural de vacuno de 38-41 mm de calibre.

Se presenta en formato picante y dulce, ambas modalidades en cajas de 6 Kg que contienen 2
bolsas de 3 Kg cada una con el producto envasado en atmósfera modificada.

4. PROCESO GENERAL

El proceso de elaboración del chorizo se realiza a través de un proceso que consta de varias
etapas, entre las que podemos considerar como fundamentales las siguientes:

Recepción de las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares.

Picado y amasado.
Embutido y atado.
Secado o maduración.
Expedición.

5. CARACTERES FISICOQUÍMICOS

Humedad máxima: 45 % Fosfatos: < 5 g/kg solos o en combinación

Proteína cárnica mínima: 30 % Nitratos residuales(ppm NO3K):Máx. 250 ppm
Grasa máxima: 57 % Nitritos residuales(ppm NO2Na):Máx.50 ppm
Hidroxiprolina máxima: 0,6 % Rojo Ponceau 4R(ppm): Máximo 250 ppm
Hidratos de carbonero totales máximo: 8 % Hidratos de carbono insolubles máximo: 1,5 %

6. MARGEN DE VIDA ÚTIL

El chorizo una elaborado es un producto estable debido a la reducción de su contenido acuoso,

alcanzando valores inferiores a 0,91 de actividad de agua en el proceso de fabricación. Así no
es necesaria su refrigeración en el almacenamiento, con lo cual el margen de vida útil va a
depender de las condiciones de temperatura, humedad relativa, aireación, etc. a las que esté
sometido el producto por el consumidor. El tiempo medio en el cual el chorizo está en
condiciones adecuadas para ser consumido lo hemos estipulado en seis meses.

7. PREPARACIÓN DEL PRODUCTO

En el caso del chorizo envasado al vacío, MARIANO PASCUAL, S.A., recomienda “Mantener e
lugar fresco y seco” y además “Una vez abierto, es aconsejable esperar unas horas para su
consumo”, para poder apreciar plenamente las características organolépticas de este producto.
En el resto de los casos, no necesita preparación, aunque se recomienda consumir el producto
estando este a temperatura ambiente.