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Introducción: Curcuma longa L.

es una planta de la familia Zingiberaceae


distribuida en las regiones tropicales y subtropicales, utilizada en la industria
alimentaria, en medicina y en cosmética. Su colorante principal es la curcumina, un
polifenol con múltiples efectos medicinales.

OBJETIVO GENERAL:
Obtener harina de cúrcuma para la sustitución parcial en productos de
panificación
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Obtener harina de cúrcuma
Elaborar queque con la sustitución parcial de harina de cúrcuma.
MARCO TEÓRICO
CURCUMA
Nombre Científico
 Curcuma longa Sin.(Curcuma domestica)
Nombres Populares
 Yuquilla, Camotillo (Costa Rica, El Salvador)
 Curcuma (Colombia)
 Batatilla (El Salvador)
 Zibrú (Panamá)
 Curcuma (en el resto de América Latina) (Montaño, C. M. 2004)
Clasificación Botánica
o Reino: Plantae
o Subreino: Tracheobionta
o Superdivisión: Spermatophyta
o División: Magnoliophyta
o Clase: Liliopsida
o Subclase: Zingiberidae
o Orden: Zingiberales
o Familia: Zingiberaceae
o Género: Curcuma (Montaño, C. M. 2004)
Descripción Taxonómica
Planta perenne de hasta 1 metro de alto, el tallo es un rizoma subterráneo muy
ramificado, del que salen numerosos raicillas. En la misma planta se pueden
encontrar rizomas viejos, más o menos aplanados y divididos como dedos;
rizomas maduros, fusiformes y suculentos, llamados a veces bulbos, los cuales
dan el mejor producto y brotes nuevos o retoños blancuzcos y delgados, el color
externo del rizoma viaria de grisáceo a amarillo y es dado por los pigmentos que
aparecen como esferas o cuerpos elipsoidales que rellenan las células a veces
por completo y otras adheridos a las paredes en forma de granos largos o
agudos. Sólo las células que rodean los haces vasculares carecen de pigmentos.
(Montaño, C. M. 2004)
Morfología
Hierba acualescente de 60-90 cms de alto, perenne, tubérculos gruesos,
cilíndricos o elipsoideos, amarillos por dentro, hojas oblongas o elípticas de 30-
50 cms, acuminadas, brácteas verde pálido, superiores rosadas, espigas
cilíndricas de 10-20 cms, brácteas ovaladas de 3-4 cms. Inflorescencia cilíndrica,
10-15 cms de largo; flores amarillo pálido, cáliz tubular corola 2-3 veces mayor,
ovario villoso. Tallo subterráneo formado por dos tipos de rizoma el central,
conocido como bulbo y los brotes amarillo-naranja. (Montaño, C. M. 2004)
Habitat
equiere clima tropical o subtropical, temperatura elevada, agua abundante
(1,550-5,000 mm/año) suelos permeables, arenoso suelto, cenagoso y orillas de
rios, se adapta a varios suelos y climas, es sensible al empantanamiento y
alcalinidad. Se propaga por cortes de rizoma guardados hasta 4 meses cubiertos
a la sombra. (Ríos, E. 2009)
Cosecha
Las partes hipogeas se desentierran cuando comienzan a marchitarse, se
separan los bulbos y las ramas del rizoma de las raíces que llevan, se les
introduce en agua hirviendo y se las seca finalmente al sol. El escaldado hace
que el colorante de las células secretoras se distribuya por toda la planta,
dándole una coloración amarilla, adquiere además consistencia córnea.
(Montaño, C. M. 2004)
Cosechar a los 7-10 meses dependiendo de la variedad, cuando amarillan las
hojas; se escarba cuidadosamente, y se separan los rizomas tiernos y resiembrar
el rizoma madre; se lava y cocer inmediatamente en recipientes metálicos en
agua conteniendo 20 g de bisulfito de sodio y 20 g de ácido clorhídrico/100 lbs
durante 30-45 minutos, escurrir y secar al sol durante 10- 15 días o con aire
forzado (ríos, E. 2009)
Materia Colorante
El principio colorante del palillo o cúrcuma es la curcumina 1,7bis(4- hidroxi-3-
metoxifenil)-1,6-heptadieno-3,5-diona, acompañado de otros curcuminoides en
pequeñas cantidades. El curcumin es un polvo cristalino de color amarillo o
naranja, de fórmula molecular C21H20O6, pf 183°C, soluble en alcohol, ácido
acético glacial e insoluble en agua y éter. (LOCK, O., 1997)
A pH 3 es de color amarillo limón y a pH 10 de color naranja a marrón-rojizo, es
estable al calor, pero sensible a la luz (lo que limita muchas veces su
aplicación).La curcuma es un estimulante, una materia colorante y un
condimento. Forma parte de muchas polvos empleados para preparar el curry y
entra en la composición de diversas mostazas adobos y encurtidos compuestos;
también se utiliza para dar color a la manteca y al queso. En varias regiones de
Asia se usa como tinte para fines ceremoniales. De ella se obtiene también un
colorante que se emplea en los laboratorios en el papel de cúrcuma.(LOCK, O.,
1997)
Usos medicinales
El rizoma de la cúrcuma fue adoptado como producto medicinal por el Comité de
Productos Medicinales Herbales (Committe on Herbal Medicinal Productos-
HMPC) el 12 de noviembre de 2009. Esta planta ha sido usada en multitud de
sistemas de medicina tradicional (China, Hindú y Ayurvédica) para aliviar
problemas digestivos, como un antiinflamatorio y en uso tópico por su capacidad
de cicatrización (Grynkiewicz, G. y Slifirski, P. 2012)
Los responsables de la bioactividad de la cúrcuma son los curcuminoides,
especialmente la curcumina, compuesto fenólico del metabolismo secundario
explicado más adelante. Existen distintas preparaciones de esta planta
medicinal. Puede tomarse el rizoma en polvo o triturado en infusión, para su uso
externo se realizan tinturas utilizando como disolvente etanol al 70%, o pueden
realizarse extractos secos extraídos con etanol al 96%. Reduca (Biología).
(Grynkiewicz, G. y Slifirski, P. 2012)
La curcumina tiene varios efectos medicinales comprobados científicamente,
como la reducción de inflamación en caso de artritis, prevención de
arteriosclerosis, efectos hepatoprotectores, desordenes respiratorios y
gastrointestinales, afecciones de la piel como psoriasis o eczemas, prevención
de cáncer y capacidad antioxidante (VISTEL VIGO et al., 2003).
La harina
Según Serna (1996) La harina se obtiene por molienda. Antiguamente esta
acción se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso
del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza
del agua o el viento {molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean
modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente y
superior
Tipos de harina
Según Serna {1996), menciona lo siguiente
 Harina floja: Se conoce como harina floja, a aquella que en su
composición contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la
industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia
deficiente. La característica primordial de éste tipo de harina es que
retienen muy poco agua, por ello forman masas muy débiles {flojas).
 Harina fuerte: La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de
retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y
elásticas, panes de buen aspecto, textura y volúmenes satisfactorios.
Bibliografía

 Montaño, C. M. 2004. Mejoramiento cultivo de cúrcuma longa en el


Departamento de Caldas. Universidad Nacional de Colombia, Sede
Manizales.
 LOCK, O., 1997. Colorantes Naturales. Perú. Fondo Editorial de la
Pontificia Universidad Católica del Perú. 196-200p.
 Grynkiewicz, G. y Slifirski, P. 2012. Curcumin and curcuminoids in quest
for medicinal status. Acta Biochimica Polonica (ABP), 59 (2):201-212.
 Ríos, E. 2009. Caracterización generales dela cúrcuma. Cultivada en el
departamento del Quindío. Rev. Invest. Univ. Quindio
 Serna O. Química, Almacenamiento e Industrialización de Cereales. 1 o
edición. Departamento de biotecnología de Alimentos ITESM- México.
1996
 Cos PS De, Carril EP. Cúrcuma I (Curcuma longa L.). Reduca (Biología).
Serie Botánica. 2014;7(2):84-99.

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