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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
HUMANAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TESIS
“Elaboración y evaluación de las
características organolépticas de
galletas dulces integrales enriquecida
a base de trigo (Triticum vulgare) y
salvado de quinua (Chenopodium
quinoa willd) variedad blanca Junín”

PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:

ARROYO SAEZ, MARGARITA IRENE

BARRIENTOS CRUZ, ANGELA NOEMI

Para optar el Título Profesional de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

JUNÍN – PERÚ

2014
ASESOR:

LIC. FISHER HUARACA MEZA


A mis seres queridos en especial a mi madre
y padre, quienes me han dado todo lo
necesario para convertirme en un
profesional. De misma manera es dedicado
a mis hermanos que son el motor para seguir
luchando por alcanzar las metas más
lejanas, no es para mí, es para ellos, mi
familia y como también para aquellas
personas que confiaron en mí, mis maestros.

Margarita Irene

Dedicado a mis padres, quienes sacrificaron


lo mejor de sus años por ver concretar mis
aspiraciones profesionales, compartiendo
mis deseos de superación sin importarle por
luchar por sus propios sueños. De igual
forma a todos las que han estado con migo,
compartiendo cada uno de mis pequeños
logros y sobre todo brindándome una
palabra de ánimo en los momentos en que
las cosas no salieron del todo bien. A cada
uno de ellos quiero dedicarles este trabajo.

ANGELA NOEMI
AGRADECIMIENTO

Expresamos nuestra especial y sincera gratitud a las personas que contribuyeron

a la realización del presente trabajo, con sugerencias, críticas constructivas,

consejos prácticos y apoyo moral pues sin ellos sería imposible la conclusión del

mencionado.

A todos los docentes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, por

brindarnos sus conocimientos para nuestra formación profesional.

Al Asesor de Tesis al Lic. Fisher Huaraca Meza por su generosidad al brindarnos

la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de

confianza, afecto y amistad, fundamentales para la realización de nuestra tesis.

A nuestros padres y hermanos por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos que la

perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr los objetivos.

A nuestros amigos por brindarnos apoyo emocional y deseos de superación.

GRACIAS
ÍNDICE

RESUMEN
INTRODUCCIÓN
PÁGINA
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO
1.1. Planteamiento del problema 13
1.2. Hipótesis de estudio 14
1.3. Justificación del estudio 14
1.4. Objetivos de la investigación 15
1.4.1. Objetivo general 15
1.4.2. Objetivos específicos 15
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes del estudio 17
2.2. Bases teóricas 20
2.2.1. Galletas 20
A. Definición 20
B. Producción de galletas dulces y saladas 23
C. Mezcla de harinas para galletas 24
D. Industrialización 25
E. Materias primas de la galleta 25
2.2.2. Trigo 30
A. Generalidades 30
B. Harina de trigo 31
C. Clasificación del trigo para su comercialización en el mercado
internacional. 33
D. Clasificación de la harina de trigo 35
E. Composición de la harina de trigo 36
2.2.3. Quinua 38
A. Nombre científico 38
B. Generalidades de la quinua 38
C. Importancia 39
D. Centro de origen y de diversidad 39
E. Descripción taxonómica 41
F. Descripción botánica 41
G. Variedades de quinua en el Perú 45
H. Variedad de quinua Blanca Junín 45
I. Zonas de cultivo 46
J. Rendimiento 46
K. Factores ambientales que influyen en la producción de quinua 48
L. Composición nutricional 49
M. Saponina 50
N. Salvado de quinua 51
O. Principales formas de transformación y usos 51
P. Propiedades y beneficios de la quinua 52
Q. Usos de la quinua 54
2.2.4. Control de calidad de alimentos 55
2.2.5. Características organolépticas y fisicoquímicas 56
A. Organoléptica 56
B. Fisicoquímica 56
2.2.6. Análisis sensorial 56
2.2.7. Pruebas sensoriales 57
A. Los sentidos y las propiedades sensoriales 57
B. Tipos de jueces 61
C. Selección de jueces 62
2.2.8. Diseños experimentales 62
A. Diseño experimental 62
B. Análisis de varianza 63
C. Diseño de bloque completo al azar (DBCA) 63
D. Prueba de comparación de medias de Duncan 64
E. Nivel de significancia 64
2.3. Bases conceptuales 65
2.3.1. Trigo 65
2.3.2. Harina de trigo 65
2.3.3. Quinua 66
2.3.4. Salvado de quinua 66
2.3.5. Galleta 66
2.3.6. Galleta integral 67
2.3.7. Fibra dietaría de quinua 67
2.3.8. Análisis sensorial 67
CAPITLO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución 68
3.2. Materia prima e insumos 69
3.2.1. Materia prima 69
3.2.2. Insumos 69
3.2.3. Equipos y materiales 69
3.3. Métodos de análisis 70
3.3.1. Evaluación sensorial 70
3.3.2. Evaluación fisicoquímico de la galleta 72
3.3.3. Análisis microbiológico de la galleta 72
CAPITULO IV
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
4.1. Método de investigación 73
4.2. Metodología del proceso experimental 73
4.3. Diseño de investigación 79
4.5.1. Diseño experimental 79
4.5.2. Análisis estadístico 80
4.5.3. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos 81
CAPITULO V
RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Presentación de resultados 83
5.1.1. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales enriquecida a
base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) variedad blanca Junín del atributo sabor. 83
5.1.2. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales enriquecida a
base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) variedad blanca Junín del atributo olor. 86
5.1.3. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales enriquecida a
base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) variedad blanca Junín del atributo color. 90
5.1.4. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales enriquecida a
base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) variedad blanca Junín del atributo textura. 93
5.1.5. Evaluación sensorial general comparativa de las galletas dulces
integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín. 96
5.1.6. Análisis fisicoquímico de las galletas dulces integrales enriquecida
a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) variedad blanca Junín. 97
5.1.7. Análisis microbiológico de las galletas dulces integrales enriquecida
a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) variedad blanca Junín. 99
CONCLUSIONES 101
RECOMENDACIONES 103
BIBLIOGRÁFIA 104
ANEXOS 111
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° PÁGINA
01. Clasificación del trigo con base en sus características
generales de calidad y su uso industrial. 34
02. Composición de la harina de trigo 36
03. Clasificación taxonómica de la quinua 41
04. Variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) 45
05. Composición nutricional de la quinua (Chenopodium quinoa
Willd). 50
06. Nivel de porcentajes de trigo y salvado de quinua. 76
07. Análisis de varianza (ANVA) para de Diseño de Bloque
Completamente al Azar (DBCA) 81
08. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 81
09. Análisis de varianza (ANVA) del atributo sabor para las galletas
dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare)
y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín. 84
10. Prueba de comparación de Duncan del atributo sabor para las
galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín. 86
11. Análisis de varianza (ANVA) del atributo olor para las galletas
dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare)
y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín. 87
12. Prueba de comparación de Duncan del atributo olor para las
galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín. 89
13. Análisis de varianza (ANVA) del atributo color para las galletas
dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare)
y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín. 91
14. Prueba de comparación de Duncan para el atributo color para
las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa
Willd) variedad blanca Junín. 92
15 Análisis de varianza (ANVA) del atributo textura para las
galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín. 94
16 Prueba de comparación de Duncan para el atributo textura
para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa
Willd) variedad blanca Junín. 95
17 Análisis fisicoquímico de la galleta dulce. 97
18 Análisis microbiológico de la galleta dulce. 99
ÍNDICE DE GRAFICOS
FIGURA N° PÁGINA
01. Cultivo de trigo 31
02. Cultivo de la quinua 41
03 Estructura anatómica del grano de quinua 44
03. Diagrama de flujo para elaboración de la galleta dulce 74
04. Análisis Sensorial del Atributo de Sabor. 84
05. Análisis Sensorial del Atributo de Olor. 87
06. Análisis Sensorial del Atributo de Color. 90
07. Análisis Sensorial del Atributo de Textura. 94
08. Análisis Sensorial General Comparativa. 97

ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N° PÁGINA
01. Resultados de la evaluación sensorial 112
02. Análisis de DBCA. 113
03. Resultados del Análisis Fisicoquímico y microbiológico de la
galleta dulce 117
04. Formato de la escala hedónica 119
05. Norma Técnica Nacional NTN 206.001. 03.1981 para galletas 120
06. Fotografías de Elaboración de la Galleta 126
RESUMEN
El trabajo de investigación “Elaboración y evaluación de las características
organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín”. Se determinó el porcentaje óptimo de harina de
trigo y salvado de quinua, así como las características fisicoquímicas y
microbiológicas. Se evaluó la respuesta a la evaluación de los atributos
sensoriales.
Las formulaciones de trigo y quinua fueron de la siguiente manera: M1, M2,
M3 y M4, siendo M1: 60% y 40%, M2: 70% y 30%, M3: 80% y 20% y M4:
90% y 10% de harina de trigo y salvado de quinua.
El panel de evaluación conformado por 20 panelistas semientrenados
quienes evaluaron mediante la escala hedónica, donde se consignaron los
criterios de evaluación; finalizado la evaluación sensorial, se logró
determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad el M4 (90% y 10%) con
puntuaciones de sabor 85, olor 88 color 78, y textura 75; según la escala
hedónica; resultado obtenido de acuerdo al puntaje total de los cuatro
tratamientos para cada atributo. El trabajo es de tipo experimental y se
aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar y la prueba de comparación
múltiple de Duncan, se eligió al mejor tratamiento en estudio que fue
superior a los demás tratamientos en los atributos evaluados M4 (90% de
harina de trigo y 10% de salvado de quinua). Finalmente los resultados del
análisis fisicoquímico de la galleta con aceptabilidad presento
características fisicoquímicas de humedad de 4,92; porcentaje de cenizas
de 2,00 y acidez de 0,089.
Palabra clave: Galletas dulces, organolépticas, quinua.

10
INTRODUCCIÓN

En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínica

energética, especialmente durante los períodos de lactancia, es uno de los

problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta

problemática, tal como lo reporta el informe sobre nutrición elaborado por

el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la

tasa de mortalidad de los menores de cinco años en el Perú es de 58/1000

nacidos vivos, la cual es la tercera más alta de América Latina, después de

Haití y Bolivia (UNICEF, 1998).

La quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, los tallos, las

raíces y los granos, en nutrición humana y animal. (Mujica et al., 2006). La

fibra (salvado) supone el 6% del peso total del grano y es la que hace que

la ingesta de quinua favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de

colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a

prevenir el cáncer de colon. (FAO, 2011).

La quinua que generalmente el agricultor o productor de quinua

comercializa es la materia prima sin ningún valor agregado, que

necesariamente tiene que pasar por un proceso de beneficiado. En cambio

el agroindustrial comercializa la quinua con valor agregado ofreciendo

productos como quinua perlada, hojuelas, salvado y otros tanto en el

mercado nacional como en el internacional. Este trabajo de investigación

nos permitirá conocer la posibilidad de elaborar galletas de trigo y salvado

de quinua en diferentes porcentajes, y la mayor aceptabilidad del producto

final, El objetivo de la Investigación se basa en evaluar las características

11
organolépticas de galletas dulces integrales enriquecidas a base de trigo y

salvado de quinua variedad blanca Junín. En el segundo Capítulo de marco

teórico, se considera los antecedentes de la investigación, bases teóricas y

conceptuales las que nos brindaran más conocimiento de la investigación.

El tercer capítulo de materiales y método es donde se realiza el

procedimiento experimental y los análisis al producto con diversas

metodologías. El cuarto capítulo de metodología de la investigación es en

donde se encuentra el método de investigación, metodologías del proceso

experimental y diseño de la investigación los que nos brindara el método el

tipo de experimento el diseño. En el quinto capítulo V de resultados y

discusiones es donde se encuentra el resultado de la elaboración y análisis

de la galleta dulce a base de trigo y salvado de quinua, también nos

permitirá evaluar las características organolépticas con la cual se podrá

elegir la muestra más óptima para la evaluación.

Sin embargo, en la actualidad no hay suficientes evidencias de que se

hayan realizado investigaciones a nivel de tesis que contemple la

posibilidad de poder elaborar las galletas dulce integral con los porcentajes

óptimos de la harina de trigo y el salvado de quinua. Tampoco se ha

realizado una evaluación nutricional y de digestibilidad de este producto,

que podría revelar la importancia del mismo para satisfacer los

requerimientos de energía, proteína, minerales y vitaminas de la población

alto andina.

Los Autores.

12
CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Planteamiento del problema

La fabricación de galletas es un sector muy importante en la

agroindustria. La principal atracción de la galletería es la gran

variedad posible de tipos que se pueden elaborar y la oportunidad

de incorporar nutrientes adicionales. En la actualidad se está

trabajando en la elaboración de galletas enriquecidas, mejorando

algunos aspectos como el contenido de fibra y proteínas

principalmente. Para esto se han empleado diversos ingredientes

como fuente de nutrientes, tal es el caso del salvado de trigo, arroz,

avena etc. como una alternativa por ello es importante buscar otros

posibles sustitutos que puedan cumplir con ciertas características, y

es el caso del salvado de quinua como un alternativa en fibras y

proteínas.

Así mismo el salvado de quinua es el cereal que contiene mayor

contenido de fibra soluble comparado con la kañihua y la kiwicha,

13
pero que también pueda ser un aporte para un mejor balance de

nutrientes.

Formulación del problema

¿Cuál es la diferencia en las características organolépticas de las

galletas dulces integral enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare)

y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca

Junín?

1.2. Hipótesis de estudio

Existe diferencias en las características organolépticas de las

galletas dulces integral enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare)

y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca

Junín.

1.3. Justificación del estudio

Este trabajo de investigación permitirá conocer la posibilidad de

procesar galletas dulces con diferente porcentaje de harina de trigo

y salvado de quinua, y la mayor aceptabilidad del producto final, esto

es importante para que el consumidor pueda tener una alternativa

de consumo del salvado de quinua, que debido al poco habito

alimenticio del salvado.

La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha

llevado al estudio y sus características organolépticas y el contenido

nutricional de las galletas dulce integrales enriquecida a base de

salvado quinua, a analizar el salvado de quinua que contiene cada

uno de ellos y sus ingredientes.

14
El consumo del salvado de quinua, dentro de la provincia de Junín

no es frecuente, para promover este consumo del salvado, se

elaborarán galletas de calidad y aceptabilidad, a fin de que la

población pueda tener una mayor variedad en cuanto a las galletas

que existen en el mercado para su consumo, e incorporar las

propiedades nutritivas que ofrece el salvado de quinua.

Las galletas dulces integral enriquecida a base de salvado de quinua

es una alternativa para dicho problema de fibras, proteínas y otros

en la satisfacciones para los consumidores, que obtengan una

buena nutrición alimenticia.

El trabajo de investigación experimental va a contribuir en desarrollar

una nueva posibilidad de productos a partir del salvado de quinua

propio de la región alto andina y la presencia de buenas

características nutricionales y funcionales.

1.4. Objetivos de la investigación

1.4.1. Objetivo general:

Evaluar las características organolépticas de galletas dulces

integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y

salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad

blanca Junín.

1.4.2. Objetivos específicos:

Determinar el porcentaje optimo del salvado de trigo de

quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín en

15
la elaboración y formulación de galletas dulces integrales para

obtener un producto organoléptico aceptable.

Evaluar sensorialmente las galletas dulces (color, olor, sabor

y textura).

Determinar la calidad de las galletas dulces enriquecidas

mediante análisis fisicoquímicos y análisis microbiológicos.

16
CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes del Estudio

Coloma, A. (2000). En la investigación “Elaboración de galletas a

base de una mezcla de harina de Kañiwa (Chenopodium pallidicaule

Aellen), cebada (Hoerdeum vulgare L.), quinua (Chenopodium

quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo Triticum

vulgare L.)”, se estudió la elaboración de galletas incorporando

harinas andinas en sustitución a la harina de trigo comercial, para el

cual se planteó seis niveles de sustitución (0%, 20%, 30%, 40%, 60%

y 80%).

Se han formulado y evaluado para cada nivel de sustitución

diferentes mezclas de harinas compuestas de kañiwa (Ca), Cebada

(Ce), Quinua (Q), Tarwi (Ta) y Trigo (Tr), basado en el índice

químico. Para cada nivel de sustitución, y se lograron en mezclas de

Ca: Ce: Q: Ta: Tr., 0:0:0:20:80: (20%); 5:5:0:20:70: (30%);

17
5:5:5:25:60 (40%); 10:10:10:30:40: (60%) y 10:10:40:20:20: (80% de

sustitución).

Se elaboraron galletas utilizando las mezclas selectas de harinas, en

niveles de sustitución, considerando como un tratamiento cada nivel.

Durante el proceso de amasado se realizaron los controles

respectivos de absorción de agua y la elasticidad de la masa, los

resultados varían por efecto de sustitución, cuando aumenta la

sustitución se incrementa la absorción de agua y de manera inversa

con la elasticidad.

Las galletas elaboradas a base de una mezcla de harina en 80% de

sustitución con proporciones 10:10:40:20:20 (Ca:Ce:Q:Ta:Tr), fue

considerado con el mejor tratamiento por ser la más aceptable por

el panel de degustación y que cumple con los requisitos nutricionales

exigidos.

El mejor tratamiento (80% de sustitución) fue envasado en dos tipos

de empaques, bolsa de polipropileno de alta densidad y de baja

densidad, luego son almacenados. No presentaron problemas

microbiológicos durante un periodo de almacenamiento de 80 días

en condiciones ambientales, aunque se percibe un ligero

enranciamiento comprobado para los dos tipos de empaques, el

índice Peróxido llego a 7,6 m Eq/Kg de grasa, índice de Yodo a

57,1% para polipropileno de baja densidad y para polipropileno de

alta densidad el índice de Peróxido fue 7,0 m Eq/Kg de grasa, índice

de Yodo a 66,1%.

18
Según Vilcanqui, (2002). En su trabajo de investigación “Elaboración

de galletas mediante sustitución de harina de trigo por harina de

maca y quinua” con la finalidad de sustituir parcialmente harina de

trigo por las harinas de quinua y maca, en la producción de galletas;

para esta investigación se planteó formulaciones a diferentes niveles

de sustitución a fin de obtener un producto final con características

sensoriales aceptables, además mejorar la calidad nutricional y

evaluar los costos de producción.

Como resultado de la evaluación químico proximal del producto final,

en cuanto a la presencia de proteínas, se tuvo que para el 0% de

sustitución fue de 9,24%, para 10% de sustitución 9,77%, 20% de

sustitución: 10,54%, para 30% de sustitución: 11,67% y para 40%

de sustitución: 12,85%; valores que demuestran un ligero

incremento en el contenido de este componente.

Sensorialmente el producto final, hasta un nivel de sustitución del

30%, no se encontró diferencias significativas; sustituciones

superiores a este nivel, el producto final tiende a diferir

significativamente sobre todo en los alimentos de sabor y textura.

Por su parte relacionado a la calidad de la proteína el producto final

con 30% de sustitución y tuvo un valor en el cómputo químico de

85,42% y en el análisis biológico (PER) se obtuvo un resultado de

2,04.

En la evaluación de costos de producción para el 30% de sustitución

se obtuvo un valor de S/. 2,90 por cada kilogramo de producto

19
terminado, incrementándose en un 28,9% en comparación a la

muestra de referencia.

2.2. Bases Teóricas

2.2.1. Galletas

A. Definición

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y

crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa

preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal,

huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,

saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes

permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992).

Se define a las galletas como un producto horneado preparado

a base de harina de trigo, manteca vegetal, leche en polvo, sal,

azúcar, agua y algunos ingredientes menores, como bicarbonato

de sodio, bicarbonato de amonio, y emulsificantes, los cuales

sirven para mejorar el color, sabor, textura y consistencia final

de las galletas; todas las galletas se caracterizan por tener la

estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento del

azúcar, la grasa el gluten se hace menos elástico y más

extensible. La característica primordial es que las galletas

presentan la superficie con un ligero brillo y una textura abierta

que la hace agradable al paladar; existe una amplia variedad de

galletas, pueden ser saladas, dulces, de crema, sodadas, etc.

20
siendo esta variedad la principal atracción de la industria

galletera (Manley, 1989).

Según la Enciclopedia libre Wikipedia (2014) La galleta (del

francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a

base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.

Además de los indicados como básicos, las galletas pueden

incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy

grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con

diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada

y otros).

Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación

o según sus ingredientes, por ejemplo:

Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de

relleno, también llamada wafer.

Galletones: una galleta grande individual, generalmente

con valor nutritivo agregado.

Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.

Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede

adquirir en restaurantes orientales, que contiene un

mensaje de fortuna.

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto

infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las

comidas, pero muchas veces también reemplazando la comida

habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente

21
harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en

algunos casos. Esta composición química declarada hace

suponer que estos productos constituiría una buena fuente

calórica para el hombre y en especial para el niño (Zuccarelli et

al., 1984).

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su sabor:

Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

Por su presentación:

Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún

agregado posterior luego del cocido.

Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno

apropiado.

Revestidas: Cuando exteriormente presentan un

revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y

rellenas.

Por su forma de comercialización:

Galletas envasadas: Son las que se comercializan en

paquetes sellados de pequeña cantidad.

Galletas a granel: Son las que se comercializan

generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor.

INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a

considerarse en la fabricación de galletas:

22
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias,

exentas de impurezas de toda especie y en perfecto

estado de conservación.

b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales,

conforme a la norma técnica 22:01-003 Aditivos

Alimentarios.

c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los

siguientes valores, los que se indican como cantidades

máximas permisibles.

Humedad 12%

Cenizas totales 3%

Índice de Peróxido 5 mg/Kg

Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%

B. Producción de galletas dulces y saladas

Las formulaciones de galletas dulces o suaves son altas en azúcar

y manteca vegetal y relativamente bajas en agua. Esto da la textura

ideal para la laminación de la masa, su troquelada y formación.

Existe otra modalidad de producción de cubiertas de galletitas dulces

ampliamente usadas para producir galletas con relleno: en este

caso, la harina edulcorante, agentes químicos leudantes y

colorantes son mezclados con suficiente agua para hacer un batido

líquido capaz de ser bombeado.

La mayoría de las galletas saladas son tratadas con una

combinación de fermento biológico y agentes leudantes químicos. A

23
diferencia de las galletas dulces, las saladas no contienen azúcar y

tienen poca manteca vegetal, esta es la razón fundamental de

porque requieren mucho tiempo de fermentación (24 horas) el

proceso típico de fabricación de galletas saladas es por medio del

sistema de esponja (Serna, 1996).

C. Mezcla de harinas para galletas

Aviedo (1989) realizó en panificación con mezclas de harina de trigo

y harina de yuca considerándose de 5 y 10% de reemplazo como

buenas y las 15 y 20% como regulares. El investigador recomienda

un reemplazo máximo de 10% para industrialización.

CIRNMA (1996) menciona que la mezcla de harina de cultivos

andinos, por lo general se realiza para combinar las diferentes

proteínas y obtener una formulación que corresponde a un buen

balance. Para la elaboración de mezclas instantáneas se requiere

conocer principalmente dos aspectos; uno referido a la combinación

exacta de los componentes del producto y otro al cálculo económico.

Solo se puede lograr una combinación exacta de los conocimientos

adecuados sobre preparación de fórmulas nutricionales.

Soto (1983) sustituyo harina de trigo por harina de lupino en la

elaboración de galletas dulces y saladas. Determinó que la harina

de lupino en mezcla con trigo, pueden ser utilizadas en galletas

como sustituto parcial de trigo en los niveles de 25% para los dulces

y 15% para las saladas. También observó que a medida que

aumentaban los niveles de sustitución, las masas se tornaban duras

24
y poco extensibles. Además menciona que, las características

organolépticas.

D. Industrialización

Según Gianola (1980), la industria de galletas y pastelería industrial

nacieron en Inglaterra en 1815 fue la empresa Carr y Cía. Carlisle la

que empezó a aplicar el sistema mecánico y así un desarrollo

prodigioso, y llegaron casi a constituir, durante largos años un

verdadero monopolio de los ingleses.

E. Materias primas de la galleta

 Harina

Según Gianola (1980), La harina es el principal componente

en la confección o elaboración de toda clase de artículos de

pastelería y galletería, y, entre las harinas empleadas, la

primordial es siempre la de trigo. La harina de trigo proviene

de diversas calidades de trigo cultivado en diferentes partes

del mundo. Cada clase de harina corresponde a una

determinada clase de trigo, y el elemento principal e

indispensable que debe tener una buena harina es un elevado

porcentaje de gluten.

Según la Enciclopedia Wikipedia (2014), la harina (término

proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de

farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene

del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

25
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más

habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa,

elemento imprescindible para la elaboración del pan), también

se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz

(cereal proveniente del continente americano) o de arroz

(cereal proveniente de Asia).

Según la Legislación peruana, harina es el producto

resultante de la molienda del grano de trigo (Triticum vulgare

L.) con o sin separación parcial de la cáscara (ITINTEC,

1982). La designación “harina” es exclusiva del producto

obtenido de la molienda de trigo. A los productos obtenidos

de la molienda de otros granos (cereales y menestras),

tubérculos y raíces le corresponde la denominación de

“harina” seguida del nombre del vegetal de que provienen. A

este tipo de harinas se les denomina sucedáneas según

ITINTEC (1976).

La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo

sentido de la palabra: formadora de la masa para la

elaboración de productos panificables.

La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e

hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa:

unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención

de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

26
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de

harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y

con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,

época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las

llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son

aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30

%. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de

levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de

masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es

inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

 Agua

El agua es uno de los ingredientes más importantes en la

elaboración de la galleta dulce, y su calidad tiene una

importancia fundamental en la técnica en la galletería, en la

excelencia del producto, en la estructura de costos y en la

comercialización.

La cantidad de agua depende del tipo de galleta, de la harina

y su capacidad de absorción y de la maquinaria que tenemos

en el taller.

Calaveras (1996) considera al agua como material de unión

impartiendo tenacidad a la estructura e interviniendo en la

formación del gluten, pudiendo la calidad del agua tener

grandes efectos en los productos horneados, así como

27
también la cantidad y tipo de minerales disueltos y presencia

de sustancias orgánicas pueden afectar el sabor, color y

atributos físicos de los productos finales.

El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el

gluten, dan por resultado, una masa plástica, suave y elástica.

Esta masa va crecer por acción del gas que se produce en la

fermentación.

La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen

sabor del pan. Una masa con poco agua da un producto seco

y quebradizo.

El agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con ella

se forman masas pegajosas.

El agua dura tiene en solución, sales minerales y difícilmente

disuelve el jabón. Produce masas compactas, retrasa la

fermentación. En este caso tendrá que emplearse más tiempo

en la producción y más levadura encareciéndola.

Lo más recomendable es utilizar el agua medianamente dura

(de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales minerales

que refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la

levadura mejorando de esta forma la producción Quaglia

(1991).

 Sal

Es otro ingrediente básico que mejora el sabor de la galleta,

sin ella el pan sería desabrido.

28
Se conoce como sal comestible o simplemente sal al cloruro

sódico obtenido y conservado de forma que se pueda utilizar

en la alimentación humana.

Calaveras (1996), menciona las funciones que cumple

la sal:

Da sabor al producto, además resalta los sabores

de otros ingredientes como las masas dulces.

Fortalece el gluten, permitiendo a la masa retener

mejor el agua y gases.

Contrae y estabiliza el gluten de la harina,

facilitando así conseguir una pieza bien formada

con miga que no se desmorone al cortar.

Coadyuva a mantener la humedad de la pieza una

vez que esta ha salido del horno.

 Azúcar

El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa

vegetal, en los productos horneados. Además de dulzor, el

azúcar también tiene la propiedad de retener humedad.

Permite conservar el pan por más tiempo por la propiedad

higroscópica que permite absorber humedad.

 Grasas

En la elaboración de la galleta con frecuencia se añade grasas

(manteca, margarina, mantequilla y en algunos casos aceite)

con el objeto de mejorar la calidad de la galleta. La

29
incorporación de la grasa como ingrediente reblandece la

textura, por lo que la galleta mejora su vida de anaquel.

Las grasas son sustancias que se emplean para la

elaboración de productos horneados mejorando la

característica de las masas, donde las grasas se reparten en

finas capas entre los hilos del gluten de la masa, produciendo

un efecto lubricante, da una masa suave y la uniformidad

(Quaglia, 1991).

Además mejora la presentación de la galleta con buena

coloración, suavidad y buen sabor de la galleta.

2.2.2. Trigo

A. Generalidades

El trigo es el primer grano en producción mundial el cual se utiliza

principalmente en la alimentación humana. Por ello, la información

publicada disponible está orientada, en su gran mayoría, hacia

aspectos de calidad industrial en la elaboración de alimentos para

humanos; el contenido de proteína cruda en el endospermo es un

indicador muy importante de la calidad industrial de los trigos.

(Charley, 1987).

30
Grafico N° 01: cultivo de trigo.

B. Harina de trigo

Según la Legislación peruana, harina es el producto resultante de la

molienda del grano de trigo (Triticum vulgare L.) con o sin separación

parcial de la cáscara (ITINTEC, 1982). La designación “harina” es

exclusiva del producto obtenido de la molienda de trigo. A los

productos obtenidos de la molienda de otros granos (cereales y

menestras), tubérculos y raíces le corresponde la denominación de

“harina” seguida del nombre del vegetal de que provienen. A este

tipo de harinas se les denomina sucedáneas según ITINTEC (1976).

La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo sentido

de la palabra: formadora de la masa para la elaboración de

productos panificables.

La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e

hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,

elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y

mantenimiento de la forma de las piezas.

31
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina.

Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre

la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado

de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama

pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo

contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en

gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las

utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas

secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de

masa.

Existen dos divisiones de las harinas de trigo de acuerdo al tipo de

grano del que provienen: harinas duras y harinas blandas o suaves.

La harina de trigo duro posee un elevado grado de proteínas

glutínicas, en comparación con la harina suave; además de un gran

poder de absorción y un bajo contenido de cenizas, lo que la hace

una mejor opción para un producto de panificación nutricionalmente

mejorado. Uno de los componentes más importantes de la harina de

trigo es el almidón, del cual depende la blandura de la miga, que al

entrar en contacto con el agua, hidrata la masa para el amasado y

provee un sustrato para la fermentación, dando solidez y adhesión.

(Charley, 1987).

32
C. Clasificación del trigo para su comercialización en el

mercado internacional.

Son varios los tipos de trigo que se cultivan alrededor del mundo; de

acuerdo a su hábito de crecimiento éstos se clasifican en trigos

invernales, primaverales e intermedios o facultativos. El trigo

hexaploide (Triticum vulgare), comúnmente conocido como harinero,

también se clasifica con base en el color de su grano en rojo y

blanca. El trigo tetraploide (Triticum durum) es comúnmente

conocido como durum o cristalino y tiene color ámbar.

Un ejemplo de clasificación del trigo, con base en su uso o

procesamiento, es de acuerdo a su textura y características de

fuerza de gluten (Cuadro N° 01). Los trigos de gluten fuerte y

extensible (grupo 1) son necesarios en los procesos mecanizados

de panificación (pan de molde en general) en los cuales las masas

deben tolerar el trabajo intenso al cual son sometidas. Estos trigos

también son utilizados como correctores de trigos de menor fuerza

de gluten. Los trigos con gluten medio fuerte y extensible (grupo 2)

son aptos para la producción semi-mecanizada y manual de pan a

partir de masas fermentadas (pan blanca, pan de masa hojaldrada y

pan dulce, moldeados manualmente y horneado sin molde) y no

fermentadas (pan plano como el árabe, tortilla de harina, etc.). Por

otro lado, los trigos de endospermo suave (o blando) y gluten débil

(grupo 3), son requeridos en la industria galletera y de repostería.

Estos trigos deben poseer un contenido de proteína menor que el de

33
los trigos de los grupos 1 y 2. Los trigos de gluten tenaz (poco

extensibles), del grupo 4, son altamente indeseables en la industria

panificadora, ya que producen masas de panificación que, por el

hecho de tener extensibilidad muy limitada, presentan poca

tolerancia al sobremezclado, deficiente capacidad de expansión

durante la fermentación y el horneado, y pobres características de

manejo y moldeado. El trigo cristalino o durum (grupo 5) produce

semolina (harina gruesa) de color amarillo y posee un gluten medio

fuerte a fuerte y tenaz, adecuado para elaborar pastas alimenticias

muy densas y resistentes.

CUADRO N° 01. Clasificación del trigo con base en sus


características generales de calidad y su uso industrial.
Grupo
de Fuerza de gluten Uso industrial Observaciones
Calidad
- Panificación Endospermo de
Grupo 1 mecanizada. semi duro a
Fuerza/extensible
(F) - Mejorador de trigos de duro.
menor fuerza de gluten
Grupo 2 - Panificación manual y Endospermo
Medio/ extensible semi-mecanizada duro a semi
(M)
duro.
Grupo 3 - Galletería y repostería. Endospermo
Débil/extensible
(S) - Panificación artesanal suave: Blando
- Algunos productos de Endospermo
Grupo 4 Medio/tenaz repostería duro a semi-
(T) (poco extensible) duro.
No panificable.
Grupo 5 - Elaboración de pastas Endospermo
(C) alimenticias (espagueti muy duro y
Fuerte/tenaz
T. etc.) cristalino.
durum No panificable.

FUENTE: Peña et al. ,1991.

34
D. Clasificación de la harina de trigo

Del mismo modo Tejero (2002) clasifica comercialmente las harinas

en varios grupos, los más importantes son:

 Harina fuerza: Es la harina que contiene un elevado

contenido de gluten, hecho que facilita que la masa pueda

fermentar y retener el gas generado es una especie de

burbujas. Debe proceder de trigos especiales o duros. Debido

a que la harina puede absorber más cantidad de agua, da

como resultado un pan más tierno y que aguanta más tiempo

sin secarse.

 Harina floja: Se utiliza para preparar aquellas elaboraciones

de pastelería y repostería que no se deben trabajarse

excesivamente para evitar que tomen correa.

Si se elabora un pan esta harina presenta problemas en la

fermentación, la masa no esponja tanto, hace que quede más

apelmazado, y tiende a secarse rápidamente.

 Harinas acondicionadas y enriquecidas: Las harinas no

siempre reúnen las condiciones óptimas para poder

proporcionar un buen resultado en las elaboraciones de

pastelería que deban prepararse utilizando tecnología

moderna.

En estas ocasiones se le añaden ciertos productos (aditivos)

con objeto de mejorar el nivel de plasticidad de la masa

obtenida y sus características organolépticas de sabor, aroma

35
y color, así como reducir el tiempo de fermentación. En el caso

de harinas enriquecidas únicamente se aumentan el número

de nutrientes, por ejemplo las proteínas (Gallegos, 2003).

CUADRO N° 02. Composición de la harina de trigo

Componentes Mínimo (%) Máximo (%)


Proteínas 7,5 15,0
Cenizas 0,3 1,0
Grasas 1,0 1,5
Fibras 0,4 0,5
Carbohidratos 68,0 75,0
FUENTE: Weegels et al. (1996).

E. Composición de la harina de trigo

La harina se compone de:

 Carbohidratos: almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de

glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la

temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus

granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:

amilosa: polímero de cadena lineal y amilopectina polímero

de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que

van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples,

son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el

almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de

alimento a las levaduras durante la fermentación.

36
 Proteínas: gluten

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo,

la época de recolección y la tasa de extracción.

El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que

le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable.

Está formado por: glutenina, proteína encargada de la fuerza

o tenacidad de la masa y gliadina, proteína responsable de la

elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que

determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de

retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas,

panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma

masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación,

dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para

fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

 . Grasas:

Las grasas de la harina proceden de los residuos de las

envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas

depende por tanto del grado de extracción de la harina.

Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se

enranciará.

37
 Humedad:

La humedad de una harina, según la norma peruana ITINTEC

205.027,1986 nos señala que no puede sobrepasar el 15%,

es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como

máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar

más seca.

 Minerales: cenizas

Casi todos los países han clasificado sus harinas según la

materia mineral que contienen, determinando el contenido

máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están

formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio,

etc., procedentes de la parte externa del grano, que se

incorporan a la harina según su tasa de extracción (Petryk,

2000).

2.2.3. Quinua

A. Nombre científico

Chenopodium quinoa, Willd

B. Generalidades de la quinua

Cobo (1956), la menciona como una especie de importancia a la

llegada de los españoles a Sudamérica.

La antigüedad de la domesticación y el inicio de utilización de

estos cultivos se pueden situar a por lo menos unos 2000 a 3000

años, en razón de su presencia en restos arqueológicos (Towle,

1961).

38
La quinua recibe diferentes nombres en el área andina que varían

entre localidades y de un país a otro, así como también recibe

nombres fuera del área andina que varían con los diferentes

idiomas. (Mújica, 1996)

En Perú: Quinua, Jiura, Quiuna; en Colombia: Quinua, Suba,

Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca; en Ecuador: Quinua, Juba,

Subacguque, Ubaque, Ubate; en Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura;

en Chile: Quinua, Quingua, Dahuie; en Argentina: Quinua,

quiuna.

Este cultivo fue descrito por primera vez por el científico Alemán

Luis Christian Willdnow. (León, 2003)

C. Importancia

Constituye un aporte de nuestra cultura para todo el mundo,

según estudiosos, este cultivo viene cobrando cada vez mayor

importancia por su diversidad y utilidad en países con fragilidad

de sus ecosistemas, sumando a sus bondades nutricionales que

satisface las necesidades de alimentación básica (seguridad

alimentaria) del productor, además generando ingresos

económicos por la venta de sus excedentes de producción. (León,

2003).

D. Centro de origen y de diversidad

Según PROINPA. (2011) La región Andina corresponde a uno de

los grandes centros de origen de las especies cultivadas en el

caso de la quinua se identifican cuatro grandes grupos según las

39
condiciones agroecológicas donde se desarrolla: valles

interandinos, altiplano, salares y nivel del mar, los que presentan

características botánicas, agronómicas y de adaptación

diferentes.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) se cultiva en todos los

Andes, principalmente del Perú y Bolivia, desde hace más de

7000 años por culturas pre incas e incas. Históricamente la quinua

se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile

desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, pero su mejor

producción se consigue en el rango de 2500 m – 3800 m con una

precipitación pluvial anual entre 250 mm y 500 mm y una

temperatura media de 5 ºC - 14 ºC. En América Latina, Bolivia es

el país con mayor exportación como quinua orgánica a USA y

países europeos (Mujica y Jacobsen, 1999).

Tapia (1997) menciona que es un grano alimenticio que se cultiva

ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte

de la Argentina para las condiciones de montañas de altura,

aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del

mar. Domesticada por las culturas prehispánicas, se la utiliza en

la alimentación desde por lo menos unos 3000 años.

Por la importancia que posee este grano andino, existen bancos

de germoplasma en diferentes instituciones tales como el Instituto

Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA), la

Universidad Nacional del Altiplano, Puno, y el Centro de

40
Investigación en Cultivos Andinos (CICA), Cusco que posee un

total de 3000 accesiones, procedentes de diferentes condiciones

agroecológicas (Mujica y Jacobsen, 1999).

E. Descripción taxonómica

Según Mújica (1993), la quinua está ubicada dentro de la familia

Chenopodiáceas y tiene la siguiente posición taxonómica:

Cuadro N° 03. Clasificación taxonómica de la quinua

Clasificación taxonómica de la quinua


Reino Vegetal
División Fanerógamas
Clase Dicotiledónea
Orden Angiosperma
Familia Chenopodiáceas
Género Chenopodium
Especie quinoa
Nombre Chenopodium quinoa Willd
Científico
Fuente: Mujica (1993).
F. Descripción botánica

La quinua es una planta, herbácea de ciclo anual y perteneciente

a la familia de los Chenopodiáces. Su tamaño varía desde 1 m a

3.5 m. según las diferentes variedades y ecotipos. (Rivera, 1995).

Grafico N° 02: cultivos de quinua en el departamento de Junín.

41
Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región

andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las

condiciones de montañas de altura, aunque un ecotipo que se

cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las

culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por

lo menos unos 3000 años. (Tapia, 1997)

Sus características botánicas la sitúan como una planta de tallo

erguido, y según su tipo de ramificaciones pueden presentarse

con un tallo principal y varias ramas laterales cortas

características de la zona de altiplano o de ramas de igual tamaño,

característico en los ecotipos que se cultivan en los valles

interandinos. (Rivera, 1995)

El tallo es cilíndrico y herbáceo anual a la altura del cuello cerca

a la raíz y de una forma angulosa a la altura donde se insertan las

ramas y hojas, estando dispuestas en las cuatro caras del tallo, la

altura es variable de acuerdo a las variedades y siempre terminan

en una inflorescencia; cuando la planta es joven tiene una médula

blanca y cuando va madurando se vuelve esponjosa, hueca sin

fibra, sin embargo la corteza se lignifica, el color del tallo es

variable, puede ser púrpura como la Pasankalla, blanca cremoso

(Blanca de Juli) y con las axilas coloreadas como la blanca de Juli,

en toda su longitud; colorada como la kancolla y otros colores

según el ecotipo de cada zona (el color varía de acuerdo a las

42
fases fenológicas, se pueden diferenciar bien los colores en la

floración). (León, 2003)

La forma de sus hojas es muy variada y sus bordes son dentados

pudiendo ser pronunciados o leves según las variedades. La

coloración de estas varia de verde claro a verde oscuro, las que a

su vez van transformando en amarillas, rojas o púrpuras según su

estado de maduración. (Rivera, 1995)

Así mismo León (2003) menciona que las hojas son simples,

enteras, esparcidas, glabras, pecioladas, sin estipulas,

pinnatinervadas, presentan oxalatos de calcio o vesículas

granulosas en el envés a veces en el haz; las cuales evitan la

transpiración excesiva en caso de que se presentaran sequías.

Sus raíces son más o menos profundas pudiendo llegar desde

0,50 m. hasta más de 2 m. Posee una inflorescencia denominada

panícula, de forma glomerulada, y pueden tener un aspecto laxo

y compacto. Esta inflorescencia puede alcanzar hasta 0,70 m. de

su tamaño y densidad depende en gran parte su rendimiento.

(Rivera, 1995)

Las flores son pequeñas y pueden ser hermafroditas y femeninas,

lo que le permite una gran variación sexual según los diferentes

ecotipos y variedades. (Rivera, 1995)

El fruto de la quinua es un aquenio, pequeño y presenta diferentes

coloraciones. La capa externa que la cubre es de superficie

rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser puesta en

43
contacto con agua caliente o ser hervida. En esta capa se

almacenan la sustancia amarga denominada saponina, cuyo

grado de amargor varía según los tipos de quinua. (Rivera, 1995)

La semilla tiene forma lenticelada, que se encuentra envuelta por

el perisperma, el tamaño de la semilla (grano) se considera

grande cuando el diámetro es mayor a 2 mm., mediano de

diámetro 1,8 a 1,9 mm. y pequeño menos de 1,7 mm. de diámetro.

(León, 2003)

Las semillas vienen dispuestas en panojas, éstas tienen entre 15

y 70 cm, puede llegar a un rendimiento de 220 g de granos por

panoja. Los colores varían según la variedad y el estado

fisiológico de la planta, así van del púrpura al rosado amarillo, del

verde al amarillo pálido, etc. (León, 2003).

Grafico N° 03: Estructura anatómica del grano de quinua

(Gandarillas, 1982).

44
G. Variedades de quinua en el Perú

En el Perú existen alrededor de 18 variedades. Las cuales se

muestran en el siguiente cuadro.

Cuadro N° 04. Variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Variedades Color grano


Sajama Blanca
Real Blanca
Kcancolla Blanca
Blanca de July Blanca
Koitu Marrón ceniciento
Misa Jupa Blanca- Rojo
Amarillo Marangani Amarillo anaranjado
Tunkahuan Blanca
Ingapirca Blanca opaco
Imbaya Blanca opaco
Cochasqui Blanca opaco
Witulla Morado
Negra de Oruro Negro
Katamari Plomo
Roja Coporaque Púrpura
Oledo Blanca
Pandela Blanca
Chullpi Cristalino
Blanca Junín Blanca
Fuente: Mújica, 1996
H. Variedad de quinua Blanca Junín

Es una variedad propia de la región central del Perú. Se cultiva

intensamente en la zona del valle del Mantaro aunque también ha

sido introducida con éxito en Antapampa, Cuzco. En la actualidad es

una de las variedades que se cultiva más en Ayacucho. Esta

variedad presenta dos tipos blanca y rosada. Es resistente al mildiu

(Peronospora farinosa), su periodo vegetativo es largo de 180 a 200

días, con granos blancas medianos hasta 2,5 mm, de bajo contenido

de saponina. La panoja es glomerulada, laxa y la planta alcanza una

altura de 1,60 a 2,00 m. Sus rendimientos varían mucho según el

45
nivel de fertilización, pudiendo obtenerse hasta 2500 kg/Ha (Tapia,

1979).

I. Zonas de cultivo

La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos como

Urubamba en el Cusco y en secano en las partes altas del valle de

Mantaro y de las zonas altas en Ayacucho y Ancash.

En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar

condiciones muy severas de temperaturas bajas y fuertes vientos.

Algunos ecotipos se adaptan a estas inclemencias. (Rivera, 1995)

En Ayacucho las principales zonas de cultivo de quinua son las

provincias de Cangallo, Huamanga (Vinchos), Huanta

(Huamanguilla e Iguaín), La Mar (San Miguel) y Vilcas Huamán

desde los 2556 msnm hasta los 3470 msnm; siendo la zona de Vilcas

Huamán la mayor zona productora con casi el 80% de la producción

total de quinua del departamento.

Dentro de las zonas de mayor producción en nuestro país se tienen

a los departamentos de Puno, Ayacucho, Junín, Cusco, Apurímac y

La Libertad. (Ministerio de Agricultura. OGIA 2007)

J. Rendimiento

Los rendimientos están muy relacionados con el nivel de fertilidad

del suelo, el uso de abonos químicos, la época de siembra, la

variedad empleada, el control de enfermedades y plagas, y la

presencia de heladas y granizadas.

46
El potencial de rendimiento de grano de la quinua alcanza a 11 t/ha

según Ministerio de Agricultura OGIA (2007), sin embargo, la

producción más alta obtenida en condiciones óptimas de suelo,

humedad, temperatura y en forma comercial está alrededor de 6

t/ha, en promedio y con adecuadas condiciones de cultivo (suelo,

humedad, clima, fertilización y labores culturales oportunas), se

obtiene rendimientos de 3,5 t /ha. En condiciones actuales del

altiplano peruano-boliviano con minifundio, escasa precipitación

pluvial, terrenos marginales, sin fertilización, la producción promedio

no sobrepasa de 0,85 t/ha, mientras que en los valles interandinos

es de 1,5 t/ha.

Podemos indicar que los rendimientos en general varían de acuerdo

a las variedades, puesto que existen unas con mayor capacidad

genética de producción que otras. Varían también de acuerdo a la

fertilización o abonamiento proporcionado, debido a que la quinua

responde favorablemente a una mayor fertilización sobre todo

nitrogenada y fosfórica. También dependerá de las labores

culturales y controles fitosanitarios oportunos proporcionados

durante su ciclo. En general las variedades nativas son de

rendimiento moderado, resistentes a los factores abióticos adversos,

pero específicas para un determinado uso y de mayor calidad

nutritiva o culinaria. (Mújica, 1983).

Las estadísticas sobre el área cultivada y la productividad de la

quinua en Ecuador, Perú y Bolivia (COPACA, 1991; PROSANA,

47
1992) reflejan rendimientos muy variables, debido a que se

muestrean campos de quinua en áreas que ecológicamente son muy

diferentes, con variados niveles tecnológicos y variaciones

climáticas anuales. En conjunto son variables que se deben tener

muy en cuenta en la evaluación y potencial de este cultivo.

K. Factores ambientales que influyen en la producción de

quinua

El crecimiento y desarrollo de la quinua está determinado por la

genética de la planta, por las condiciones ambientales a las que está

expuesta, y por factores bióticos (plagas, enfermedades y plantas

extrañas que compiten con el cultivo). Tres de los factores

ambientales más importantes son la radiación solar, la temperatura

y la humedad del suelo.

Radiación solar. La quinua, muestra una amplia adaptación a

diferentes fotoperiodos, desde días cortos para su florecimiento, que

se da en zonas cercanas a la línea ecuatorial, hasta la insensibilidad

a las condiciones de luz para su desarrollo (Mujica, 1993).

Precipitación. Requiere de 300 a 1000 mm de agua durante su

periodo vegetativo. En general crece bien con una buena distribución

de lluvias durante su crecimiento y desarrollo, y condiciones de

sequedad, especialmente durante la maduración y cosecha (Mujica,

1993).

Altitud. Crece desde el nivel del mar en Perú hasta los 4000 m de

altura en los andes de sur. Pero la mayor predominancia de los

48
campos de cultivo este entre los 2500 y 4000 m de altura (Mujica,

1993).

Temperatura. Tolera una amplia variedad de climas. La planta no

se ve afectada por climas fríos en cualquier etapa de desarrollo,

excepto durante la floración. Las flores de la planta son sensibles al

frío (esterilización del polen). Una temperatura media anual de 10-

18 °C y oscilación térmica de 5 a 7 °C son los más adecuados para

el cultivo.

Suelo. Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH

varíe de 6 a 8,5. Prefiere los franco-arenosos con buen drenaje, ricos

en nutrientes especialmente nitrógeno. Es susceptible al exceso de

humedad en sus primeros estadios. Se ha observado producciones

aceptables en suelos arenosos con déficit de humedad (Mujica,

1993).

L. Composición nutricional

El valor nutritivo de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) esta

indudablemente ligado a la elevada proporción de germen en el

grano, el cual almacena del 70 al 80% del nitrógeno de la semilla; en

cambio; el germen del trigo solo tiene del 2 al 4% del nitrógeno total

del grano tal como explica Carbajo 1977 citado por Vargas, (1978).

En el cuadro N° 05. Se muestra la composición del grano de quinua

comparado con otros cereales. Se observa que la quinua aventaja a

la mayoría de los cereales en contenido de proteínas, calcio, hierro,

vitaminas B1 y riboflavina.

49
Cuadro N° 05. Composición nutricional de la quinua
(Chenopodium quinoa Willd).
Factor Nutricional Quinua Blanca
Energía 346
Agua (g/100 g) 11,8
Proteínas 12,20
Grasas 6,2
Carbohidratos 67,1
Fibras 5,7
Cenizas 2,6
Calcio (mg/100g) 85 mg
Fósforo (mg/100g) 155 mg
Zinc (mg/100g) 3,30 mg
Hierro (mg/100g) 4,20 mg
Tiamina (mg/100g) 0,20 mg
Riboflavina (mg/100g) 0,15 mg
Niacina 0,95 mg
Reyes et al. (2009)

M.Saponina

La saponina es del tipo glucósidos triterpenoide, se encuentra

presente en el grano de quinua y está ubicada en la primera

membrana del episperma, ésta le proporciona el carácter amargo, el

cual se ha convertido en un problema a la hora del consumo, por eso

se recomienda lavar el grano antes de utilizarlo, es importante anotar

que este glucósido podría afectar la biodisponibilidad de los

nutrientes del grano. Es posible clasificar la quinua según su

concentración de saponina y este puede ser: en dulce (sin saponina

o con menos del 0,11% en base al peso en fresco), o en amarga

(contiene un nivel mayor al 0,11% de saponinas) (Estudio de la

quinua, 2013).

50
N. Salvado de quinua

El episperma ha sido estudiado por Villacorta y Talavera (1976),

quienes describieron la presencia de cuatro capas: una capa

externa, que determina el color de la semilla, de superficie rugosa,

quebradiza y seca que se desprende fácilmente con el vapor; la

segunda capa difiere en color de la primera y se observa sólo cuando

la primera capa es traslúcida; la tercera capa es una membrana

delgada, opaca, de color amarillo; la cuarta capa es traslúcida y está

formada por una sola hilera de células que cubre el embrión. Las

saponinas se ubican en la primera membrana, y su contenido y

adherencia en los granos es muy variable.

Los granos de quinua, kiwicha y cañihua se molieron con

humedades de entre 8 y 11%; posteriormente se realizó la operación

de tamizado, que sirvió para concentrar más la fracción de salvado.

(Ligarda et al 2012).

La quinua es el cereal que contiene mayor contenido de fibra soluble

(9,6%) comparado con la kañihua y la kiwicha, mientras que la

kañihua presenta mayor contenido de fibra insoluble (24,3%).

(Ayala, 2007).

O. Principales formas de transformación y usos

La quinua es un producto típicamente agroindustrial. El requisito

obligado de eliminación de la saponina, previo al consumo, es un

proceso agroindustrial, el mismo que le incorpora valor agregado al

51
producto. De la quinua se puede obtener una serie de subproductos

de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico y otros.

La quinua por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme

potencialidad de uso en la agroindustria es necesario transformarla,

lo cual le permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades

nutritivas, potenciando su valor nutritivo, disponibilidad de nutrientes,

facilidad de preparación y mejor presentación. (Mujica, 1997)

Varias investigaciones, han demostrado una serie de productos y

subproductos derivados de la quinua, que pueden entrar y ya están

a disposición del consumidor.

P. Propiedades y beneficios de la quinua

 Propiedades de la quinua: La quinua no es más que una

semilla, pero con características únicas al poder consumirse

como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal.

Como tal, la quinua provee la mayor parte de sus calorías en

forma de hidratos complejos, pero también aporta cerca de 16

gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor

de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento. Si

comparamos la quinua con la mayor parte de los cereales,

ésta contiene muchas más proteínas y grasas, aunque éstas

últimas son en su mayoría insaturadas, destacándose la

presencia de ácidos omega 6 y omega 3. Respecto al aporte

calórico, la quinoa es semejante o levemente superior a un

cereal, pues contiene menor cantidad de hidratos. (Gabriela,

52
2013).

 Beneficios de la quinua: La quinua al poder emplearse como

un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de

personas celíacas, ya que no contiene gluten. Asimismo, por

su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto

a los cereales, la quinua tiene un bajo índice glucémico, lo que

la vuelve ideal para personas con diabetes o que desean

adelgazar comiendo sano. También es de gran ayuda para

controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra y

sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el

organismo. Por supuesto, la quinua también contribuye a

revertir el estreñimiento dado su alto contenido de fibra

insoluble, y puede ser de gran utilidad en la dieta de personas

vegetarianas, ya que posee una elevada proporción de

proteínas y también, es buena fuente de hierro de origen

vegetal. Para el deportista puede ser un alimento muy valioso,

semejante a la avena, dada la presencia de buenos

minerales, de hidratos complejos y proteínas, como ya hemos

mostrado anteriormente. Claramente la quinua puede

emplearse en todo tipo de dietas, es de mucha utilidad y

puede ofrecer notables beneficios a la salud del organismo.

(Gabriela, 2013).

53
Q. Usos de la quinua

 Alimentación humana: La quinua es un alimento rico ya que

posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, lo

cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de

fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se

tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser

cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas

e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida

tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor

similar a la nuez. Las semillas (granos) se utilizan previa

eliminación del contenido amargo (Saponina del episperma)

en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres,

bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en más de

100 formas diferentes. La quínoa molida se puede utilizar para

la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales

como industriales, ya que permite mejorar características de

la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una

buena absorción de agua.

 Alimentación animal: La planta completa al estado fresco

hasta inicio de floración como forraje verde para los animales,

las partes de la planta que quedan después de la cosecha,

finamente picada o molida para elaborar concentrados y

suplementos alimenticios. Los granos (semillas) hervidas para

la crianza de pollos, patos, pavos y codornices; mientras que

54
los granos germinados en el ganado lechero aumentan

considerablemente la producción láctea.

 Valor medicinal: La quinua también es usada por los

campesinos para curar luxaciones, por los principios amargos

que contienen. Las variedades oscuras son utilizadas contra

las indigestiones y se cree que mejora el cutis y aumenta la

secreción láctea de las madres lactantes. Zevallos (1987).

2.2.4. Control de calidad de alimentos

Son técnicas de medición y análisis tan científicas como la

estadística, fisiología y otras ramas de la ciencia y aplican los

mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos

en el mercado.

De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el progreso de

análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento, haciendo

uso de los conocimientos cada vez más profundos, que tienes, de

las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los

alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicable en

esta parcela de tecnología. (Peña, M., Molina, V., 1999).

Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la

presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y

conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible

al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo

del alimento. (Badui y Dergal, 1981).

55
2.2.5. Características organolépticas y fisicoquímicas

A. Organolépticas

Según Sanabria. (2007); las características organolépticas son

aquellos productos que deben estar libres de materias y sabores

extraños. Deben poseer color uniforme y olor

B. Fisicoquímicas

Es la determinación de las propiedades químicas y físicas como el

pH, acidez titulable, sólidos solubles basados en métodos científicos

como la AOAC.

2.2.6. Análisis sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales

por medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan

importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc

(Anzaldúa, 1994)

El análisis sensorial es usado para medir la relación entre los índices

sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se

desea obtener. Actualmente se considera una herramienta

imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de

la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con

otras técnicas analíticas (Zamora, 2007).

La evaluación sensorial de alimentos se constituye en la actualidad

con una de las más importantes herramientas para el logro el mejor

desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria.

56
Así pues, por su aplicación en el control de calidad y de procesos,

así como disciplina científica usa, mide, analiza e interpreta las

sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los

alimentos y otros materiales que son percibidos por los sentidos de

la vista, olfato, gusto, tacto y oído, en el diseño y desarrollo nuevos

productos (Ureña et al. 1999).

No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o

reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación

sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre

alimentos (Watts et al., 1992).

2.2.7. Pruebas sensoriales

Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo en la

evaluación sensorial de alimentos mediante la cual se recaba, de

manera ordenada y sistemática, información producto de las

observaciones o percepciones humanas dentro de un panel de

evaluadores (Ureña et al. 1999).

A. Los sentidos y las propiedades sensoriales.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para

el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la

industria alimentaría la vista, el olfato, el gusto y el oído son

elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto,

sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al

alimento y sean aceptados por el consumidor. (Watts et al., 1992).

57
 Olor.

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles

liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de

las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la

evaluación de olor es muy importante que no haya

contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que

van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes

herméticamente cerrados. (Watts et al., 1992).

 Aroma.

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y

aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la

boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del

paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los

centros sensores del olfato. El aroma es el principal

componente del sabor de los alimentos, es por eso que

cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y

algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del

tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados,

insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y

sabores. (Watts et al., 1992).

 Gusto.

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido,

dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación

de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la

58
lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha

agudeza un determinado gusto, pero para otros su

percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario

determinar que sabores básicos puede detectar cada juez

para poder participar en la prueba. (Watts et al., 1992).

 Sabor.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que

combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto

su medición y apreciación son más complejas que las de

cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia

un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los

ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si

es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se

perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El

sabor es una propiedad química, ya que involucra la

detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por

las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la

lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la

garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno

sensible a los cuatro sabores o gustos:

- Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua

sensible al sabor dulce.

- Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la

lengua, detectan el sabor salado.

59
- Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la

lengua, sensible al sabor ácido.

- Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la

cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua

del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga

problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben

ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,

ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las

muestras. (Watts et al., 1992).

 Textura.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos

del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento

sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si

el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del

tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o

blando al hacer presión sobre él.

Al morderse, más atributos de textura empezarán a

manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al

masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así

como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán

decir si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. (Watts et al.,

1992).

60
B. Tipos de jueces.

Según: Tello, R., Porras, M., 1999, expone que existen cuatro

tipos de jueces: experto, entrenado, semi-entrenado y el juez

consumidor.

 Juez experto.

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un

determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad

para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y

evaluar las características del alimento.

 Juez entrenado.

Es una persona que posee bastante habilidad para la

detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o

textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica

y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe

exactamente lo que se desea medir en una prueba.

 Juez semi-entrenado.

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al

de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales

con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que

generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,

las cuales no requieren de una definición muy precisa de

términos o escalas.

61
 Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las

pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o

empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han

efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general

son tomadas al azar.

C. Selección de jueces

La selección de jueces está referido al conjunto de las acciones

que inician el proceso de conformación del jurado idóneo para el

análisis descriptivo y discriminativos, cuyos componentes se

eligen a partir de individuos ya capacitados para estos

menesteres. Luego, debe tenerse en cuenta que existe otra etapa

de selección previa en la que se eligen estos jueces, los que

después de un adecuado adiestramiento están habilitados para

integrar el jurado en mención. (Ureña et al. 1999).

2.2.8. Diseños experimentales

A. Diseño experimental

Es la distribución aleatoria de los tratamientos en las unidades

experimentales, para evitar que se cometa un exceso de error

experimental (Osorio, 2000).

B. Análisis de varianza.

Es la descomposición aritmética de la suma de cuadrados del total

en sus demás fuentes de variación. El análisis de varianza sirve

62
para estimar el error experimental. Además se emplea cuando los

datos están expresados cuantitativamente. (Osorio, 2000).

Es una técnica estadística que permite descomponer la variabilidad

total de los resultados de un experimento en sus distintas fuentes

(tratamientos, niveles de factor, interacciones de niveles

covariables, error experimental, bloques). (Eyzaguirre, 2013).

C. Diseño de bloques completos al azar (DBCA).

El Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) es aplicable en

casos que la única fuente de variabilidad son los tratamientos y

cuando se utilizan unidades experimentales homogéneas. Sin

embargo, en algunos experimentos se puede identificar de

antemano otras fuentes de variación, que no constituyen el objetivo

de la investigación, pero si contribuirían a la reducción del error

experimental. (Eyzaguirre, 2013).

Este diseño experimental es el más importante por ser de mayor

uso. Este diseño puede usarse cuando las unidades experimentales

pueden agruparse, generalmente el número de unidades por grupo

es igual al número de unidades de tratamientos. (Osorio, 2000).

El objetivo de este diseño es hacer el error experimental tan

pequeño como fuera posible; es decir, querría eliminarse del error

experimental la variabilidad entre los ejemplares de prueba. Un

diseño para lograr esto requiere que el experimentador pruebe cada

ejemplar una vez cada uno de los ejemplares de prueba.

(Montgomery, 2002).

63
D. Prueba de comparación de medias de Duncan

Esta prueba es la más ampliamente utilizada entre las diversas

pruebas múltiple disponibles. Su método es de naturaleza

secuencial, esto es, que utiliza un nuevo valor “estudiantizado” para

cada una de las comparaciones de medias adyacentes. (Rodríguez,

1991).

Esta prueba múltiple, flexible, debido a que tiene varios valores de

la amplitud del límite de significación, generalmente se emplea en

trabajos de laboratorio, tinglados e invernaderos. (Osorio, 2000)

Esta prueba tiene en cuenta los órdenes que le toca a los promedios

de los tratamientos en comparación en el ordenamiento general,

dando mayores límites de significación (mayor exigencia) en las

comparaciones de tratamientos más apartados en el ordenamiento.

(Calzada, 1964).

E. Nivel de significancia

La probabilidad de cometer un error de estimación oscila entre 0 y

1, donde 0 significa que no puede ocurrir y 1 la certeza de que

ocurra. Por lo tanto, si el hecho es probable nunca serán

exactamente cero, ni tampoco uno. Su cálculo es el objetivo

principal del estudio. El análisis estadístico consiste en calcular la

probabilidad de cometer este error y esperamos que sea menor al

planteado preliminarmente como nivel significancia. (Calzada,

1964).

64
En la práctica es frecuente un nivel de significancia de 0,05 o 0,01,

si bien se usan otros valores. Si, por ejemplo, se escoge un nivel de

significancia del 5% o 0,05 al diseñar una regla de decisión entonces

hay unas cinco oportunidades entre cien de rechazar la hipótesis

cuando debiera haberse aceptado; es decir, tenemos un 95% de

confianza de que hemos adoptado la decisión correcta. En tal caso

decimos que la hipótesis ha sido rechazada al nivel de significancia

0,05 lo cual quiere decir que la hipótesis tiene una probabilidad del

5% de ser falsa. (Calzada, 1964).

2.3. Bases conceptuales

2.3.1. Trigo

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de

cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género

Triticum. Todos ellos son plantas anuales de la familia de las

gramíneas, y su cultivo se ha extendido por todo el mundo. La

palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa

‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad

que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla

que lo recubre. (Gomez, et al 2007).

2.3.2. Harina de trigo.

El triticum vulgare se muele con el fin de producir una harina, que se

emplea para la elaboración de pan, tortas, galletas o productos

similares. (Quaglia, 1991).

65
2.3.3. Quinua

La quinua, es un grano andino de la familia Quenopodiáceas, es una

especie cultivada y domesticada en el Perú desde tiempos

prehispánicos, en la cuenca del Lago Titicaca donde existe la mayor

diversidad biológica de este cultivo.

La quinua por su gran poder nutricional, provee las proteínas y los

aminoácidos esenciales para el ser humano como la metionina,

fenilanina, treonina, triftófano y valina. La concentración de lisina en

la proteína de la quinua es casi el doble con relación a otros cereales

y gramíneas. Contiene las vitaminas del complejo B, vitaminas C, E,

tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fósforo, entre

otros minerales. El valor calórico es mayor que otros cereales; en

grano y harina alcanza 350 calorías/100 g. (Ministerio de Agricultura,

2013)

2.3.4. Salvado de quinua

Es el epispermo de la semilla de la quinua que tiene cuatro capas en

donde las saponinas se ubican en la primera membrana, y su

contenido y adherencia en los granos es muy variable. (Villacorta y

Talavera, 1976)

2.3.5. Galleta

Según la norma técnica peruana 206.0001-03 (1981), se define a la

galleta como los productos de consistencia más o menos dura y

crocante de forma variable obtenidas por el cocimiento de las masas

preparadas con harina, con o sin leudantes, leche, féculas, sal,

66
huevos, agua, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,

saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes

permitidos y debidamente autorizados. Las galletas a) por su sabor

se clasifican en saladas, dulces y sabores especiales, b) por su

presentación se clasifican en simples: rellenas y revestidas, c) por

su comercialización se clasifican en envasadas y a granel.

2.3.6. Galleta integral

Galleta que se elabora con harina de trigo integral o con una mezcla

de harinas integrales que contienen el salvado del cereal y que le

dan un color oscuro. Además de ser una fuente de fibra insoluble.

(Repo-Carrasco et al. 2007).

2.3.7. Fibra dietaria de quinua

La fibra dietaria es la porción comestible de los vegetales que las

enzimas gastrointestinales humanas no pueden digerir. La fibra

dietética como la insoluble que está presente en las harinas

integrales y en sus derivados. (Repo-Carrasco, 1988).

2.3.8. Análisis sensorial

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los

alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldua,

1994).

67
CAPITULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

3.1.1. Elaboración de las galletas dulces integrales enriquecida a


base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín
La elaboración se realizó en la provincia de Junín ubicado a 4105

msnm. en la panadería “Oshin” ubicado en el Jirón San Martin Nº

649.

3.1.2. Evaluación sensorial de galletas dulces integrales

enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de

quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín.

La evaluación sensorial, se llevó a cabo en el taller de

Agroindustria de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas

de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.1.3. Análisis fisicoquímico y microbiológico de producto final con

mayor aceptabilidad.

El análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final

aceptado (M4 con 90% de harina de trigo y 10% de salvado

68
de quinua) fue analizado en el laboratorio de Ciencia y

Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias

alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.2. Materia prima e insumos

3.2.1. Materia prima:

Se utilizó como materia prima: Salvado de Quinua

(Chenopodium quinoa Willd) de la variedad blanca Junín,

obtenido en el mercado mayorista de Huancayo.

3.2.2. Insumos para la elaboración las galletas dulces integrales

enriquecida a base de trigo (triticum vulgare) y salvado de

quinua (chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín:

 Harina de trigo.

 Salvado de quinua.

 Levadura seca instantánea en polvo.

 Margarina.

 Azúcar.

 Sal yodada.

 Mejorador.

 Bicarbonato de sodio.

 Agua potable.

3.2.3. Equipos y materiales:

 Balanza técnica. Capacidad 1 Kg, exactitud 1 g.

 Secador de bandejas de acero inoxidable.

69
 Horno Rotativo Amce Panaderia, 08 Bandejas Tipo Nova

Max

 Batidoras Capacidad de 2 – 3 velocidades.

 Amasadora Capacidad de 2 – 3 velocidades.

 Moldes de galletas.

 Sellador de bolsas.

 Láminas de horneado de acero inoxidable de 40x40 cm.

 Platos descartables de color blanco.

 Vasos de plástico descartables.

 Agua de mesa.

 Lapiceros.

 Tarjetas de evaluación sensorial

 Sofware “Stadistical Analysis Systems” (SAS®) V.9,4.

 Material necesario para las pruebas de análisis sensorial,

como formatos de encuesta, vasos, lapiceros y

borradores.

3.3. Métodos de análisis

3.3.1. Evaluación sensorial

Se realizó la evaluación de las características organolépticas de

los diferentes tratamientos; para ello se usó fichas de evaluación

sensorial que se diseñaron en base a una escala hedónica

planteada, para ello se usaron valores de 1 al 5 que

correspondían respectivamente a los parámetros desde “Me

disgusta mucho” (01), “Me disgusta” (02), “Me es indiferente”

70
(03), “Me gusta” (04) y “Me gusta mucho” (05), con la participación

de 20 jueces semi-entrenados de la Facultad de Ingeniería y

Ciencias Humanas, Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

El panel de jueces se eligió basándose en los criterios que

menciona Watts (1992); el cual describe que el reclutamiento de

panelistas (jueces), tanto para paneles entrenados como para

paneles no entrenados, puede iniciarse con el personal que

trabaja en la institución u organización en que se lleve a cabo la

investigación. La mayoría de personas que trabajan en una

organización son panelistas potenciales y usualmente estarán

interesados en participar si sienten que su contribución es

importante.

Para el número de jueces en este tipo de pruebas se debe de

efectuarse con un panel mínimo de 10 y un máximo de 20 o

cuanto mucho 25 jueces (máx. 25). Larmond (1977), citado por

Anzaldua (1994).

Se empleó para la degustación de cuatro tratamientos de galletas

dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y

salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca

Junín con un porcentaje de harina de trigo (60%, 70%, 80% y

90%) y salvado de quinua (40%, 30%, 20% y 10%) que se

identificaron por siglas M1, M2, M3 y M4 respectivamente.

71
3.3.2. Evaluación fisicoquímico de la galleta

Se realizó en el laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos

de la Facultad de Industrias alimentarias de la Universidad

Nacional del Centro del Perú.

 Determinación de Humedad (REF. NTP N° 205.002:1979)

 Determinación de Cenizas (REF. NTP N° 205.004:1979).

 Determinación de Proteína (AOAC, 1990).

 Determinación de Grasa (REF. NTP N° 205.006:1980).

 Determinación de Fibra (REF. NTP N° 205.003:1980).

 Determinación de Carbohidratos (Cálculo Matemático).

 Determinación de pH (potenciómetro).

3.3.3. Análisis microbiológico de la galleta

Se realizaron análisis de coliformes totales en el Laboratorio de

Calidad de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de

la Universidad Nacional del Centro del Perú, usando como medio

de crecimiento, se incubó a una temperatura de 35 °C por 24

horas. También se realizó análisis de aerobios totales usando

como medio de crecimiento PDA, se incubó a una temperatura de

25 °C por 48 horas. Para ambos se utilizó el método de vertido

para la siembra. Los análisis microbiológicos se realizaron para el

mejor tratamiento.

72
CAPITULO IV

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

4.1. Método de investigación

En la investigación realizada se ha empleado como método general,

el método científico y como métodos específicos se ha empleado en

la presente investigación el método experimental porque controlamos

la variable independiente para poder observar los cambios y efectos

que se produjeron en la variable independiente y el método estadístico

para el tratamiento y procesamiento de datos.

4.2. Metodología del proceso experimental.

Para poder llegar a los objetivos planteados se utilizó una

investigación de tipo experimental; donde se realizara cuatro

tratamientos diferentes tratamientos de formulación de la galleta

dulce con diferentes porcentajes de harina de trigo y salvado de

quinua.

 M1 = (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de quinua).

 M2 = (70 % de harina de trigo y 30 % de salvado de quinua).

 M3= (80 % de harina de trigo y 20 % de salvado de quinua).

73
 M4= (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua).

Fórmula para la elaboración de las galletas dulces, tomada de

American Association of Cereal Chemist (A.A.C.C., 1997).

Consistió de 47,6% de harina, 13,3% de manteca, 27,7% de azúcar,

0,4% de sal, 0,5% de bicarbonato de sodio y 10,5% de agua.

La presente investigación se realizó en tres etapas:

 Primera: Diagrama de flujo propuesto para la elaboración de las

galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum

vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad

blanca Junín.

Grafico N° 04: Diagrama de flujo para la elaboración de la galleta

dulce.

Harina de trigo Salvado de quinua


MATERIA
PRIMA

Mezcla I: Azúcar 27.7% Manteca Mezcla I: Ø 3


vegetal 13.3%. minutos Mezcla II:
Mezcla II: Sal 0.4%. PESADO/MEZCLA Ø 5 minutos
Mezcla III: Harina de trigo 42,84 % DO Mezcla III: Ø 2
Salvado de quinua minutos
4,76 % Agua 10,5%
Bicarbonato de sodio 0,5%

AMASADO

LAMINADO

CORTADO

20
HORNEADO minutos
170 °C

ENFRIADO

ADO
Evaluación EMPACADO/ALMACEN
Sensorial
74
Análisis fisicoquímico
Método AOAC 1980.
Análisis microbiológico
Método AOAC 2000.

75
La formulación para elaborar galletas dulces de trigo y maca sigue la
misma formulación proporcionada por A.A.C.C (1997). Esta es una
fórmula simple sobre el cual se basan todas las formulaciones de las
galletas.
Luego se determinaron los tiempos óptimos de cremado y de batido.
Según el método A.A.C.C (1997), menciona que los tiempos de
cremado de 3 minutos, batido de la crema con otros ingredientes de
2 minutos y el amasado final de 2 minutos, de lo cual resultaron ser
insuficientes para obtener una crema homogénea y el mayor tiempo
se dio en el batido que fue de 5 minutos y también en el amasado
final.
Posteriormente del laminado y el cortado de las piezas estas se
hornearon a 170ºC por 20 minutos, luego se enfriaron a temperatura
ambiente. Estas galletas presentaron bastante consistencia y el
proceso de desmenuzamiento era difícil, esto debe ser a
consecuencia de poca cantidad de grasa, lo que implicó un reajuste
en la formulación inicial.
En el flujo de elaboración de la galleta con mayor aceptabilidad es de
90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua, se observa el
porcentaje para la elaboración de la galleta dulce es harina trigo 42,84
% y el salvado de quinua 4,76 %, controlando las parámetros de
elaboración con la finalidad de obtener un producto con buenas
características finales.
Determinación del porcentaje óptimo.

Con la finalidad de determinar el nivel óptimo de la harina de trigo y el

salvado de trigo se elaboraron galletas dulces usando harina de trigo

en porcentaje crecientes de (harina de trigo / salvado de quinua):

60/40, 70/30, 80/20 y 90/10, de acuerdo al diagrama de flujo de

elaboración mostrado y utilizando la fórmula estandarizada para la

elaboración de las galletas dulces, tomada de American Association

76
of Cereal Chemist (A.A.C.C., 1997). En base a esta formulación

estandarizada se calculó las cantidades de materia prime e

ingredientes que consistió de 47,6% de harina, 13,3% de manteca,

27,7% de azúcar, 0,4% de sal, 0,5% de bicarbonato de sodio y 10,5%

de agua.

El porcentaje óptimo de sustitución se obtuvo mediante la evaluación

sensorial.

Cuadro N° 06. Nivel de porcentajes de trigo y salvado de quinua.

NIVEL DE
HARINA DE TRIGO SALVADO DE QUINUA
PORCENTAJE

Nivel 1 60% 40%


Nivel 2 70% 30%
Nivel 3 80% 20%
Nivel 4 90% 10%

Formulación de la muestra con mayor aceptabilidad: Nivel 4


 Harina trigo 42,84 %
 Salvado de quinua 4,76 %
 Azúcar 27,7%
 Manteca vegetal 13,3%
 Agua 10,5%
 Bicarbonato de sodio 0,5%
 Sal 0,4%
A continuación se describen las operaciones realizadas para la
elaboración de galletas dulces
a. Materia prima

Se utilizó salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la

variedad Blanca Junín, obtenido en el mercado mayorista de

Huancayo, harina de trigo comercial pastelera procedentes de

77
granos blandos de baja fuerza e ingredientes menores, azúcar

blanca granulada, manteca vegetal, bicarbonato de sodio, sal y

agua.

b. Pesado

Una vez determinado las formulaciones, se procede al pesado

de cada una de las materias primas (porcentaje de harina de

trigo y porcentaje de salvado de trigo) y por otro lado en forma

muy independiente se pesan los insumos (Azúcar, manteca,

leudantes, saborizantes, etc.).

c. Mezclado y amasado

Mezcla I. Consistió en batir el azúcar y manteca vegetal

hasta obtener una crema suave. Para este proceso se

utilizó una batidora a baja velocidad (velocidad 1), por un

período de tiempo de 3 minutos, luego se limpió las

paredes y la paleta cada minuto.

Mezcla II. A la crema obtenida en el proceso anterior se

añadió una solución de sal continuando con el batido

hasta obtener una crema uniforme. Se utilizó una batidora

a una velocidad media (velocidad 2), por un periodo de

tiempo de 5 minutos, luego se limpió las paredes y las

pasteleras cada medio minuto.

Mezcla III. La crema obtenida del proceso anterior fue

mezclada con harina de trigo, salvado de quinua y

bicarbonato de sodio, en periodo de tiempo de 2 minutos,

78
luego se limpió las paredes y la paleta cada minuto.

d. Laminado.

La masa del proceso anterior fue dividida en bollos de

aproximadamente 100 gramos, los que fueron laminados con

ayuda de rodillos de madera hasta un espesor aproximado

de 0,5 cm.

e. Cortado.

La masa laminada fue cortada en piezas circulares de 3,5 cm

de diámetro, con ayuda de un cortador circular de metal.

f. Horneado.

La masa moldeada fue colocado en bandejas para luego ser

sometidas a un proceso de horneado, utilizándose una

temperatura de 170 ºC por un periodo de 20 minutos. Es aquí

donde ocurre el fenómeno de evaporación por el cual se

observa la pérdida de peso para el balance de materia.

g. Enfriado.

Las galletas obtenidas fueron dejadas a enfriar hasta que

alcance la temperatura ambiental (aproximadamente 14ºC)

con la finalidad de facilitar el empacado. Se realiza para evitar

la evaporación en el envasado.

h. Empacado.

Las galletas fueron empacadas en bolsas de polipropileno de

una capacidad de 200 g cada una. En cada bolsa se

colocaron 15 galletas y fueron selladas térmicamente.

79
 Segunda: Evaluación sensorial de los tratamientos por los 20

panelistas semi-entrenados.

 Tercera: Análisis fisicoquímico y microbiológico de las galletas

dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y

salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca

Junín con mayor aceptabilidad.

4.3. Diseño de investigación

4.5.1. Diseño experimental

El propósito de cualquier diseño experimental es proporcionar una

cantidad máxima de información pertinente al problema bajo

investigación, la aplicación del diseño experimental ayuda a

determinar que variables pueden ser manipuladas, en condiciones

rigurosamente controladas, para la obtención de resultados más

confiables, congruentes y significativos en la experimentación.

Se aplicó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en

el que se evaluó los siguientes atributos: olor, sabor, color y textura,

se diseñaron en base a una escala hedónica, para ello se usaron

valores de 1 al 5 que correspondían respectivamente a los

parámetros desde “Me disgusta mucho” (01), “Me disgusta” (02),

“Me es indiferente” (03), “Me gusta” (04) y “Me gusta mucho” (05),

con la participación de 20 panelistas semi-entrenados de la

Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, Escuela Académico

Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional

del Centro del Perú.

80
Modelo aditivo lineal especifico

Yij=+i+j+ij

Donde:

Yij=cualquier observación (color, sabor, olor y textura)

=media poblacional

i=efecto del i-esimo tratamiento (porcentajes)

j=efecto de j-esimo panelista sobre la unidad experimental

ij=error experimental

i=1,2,…….t; donde t=número de tratamientos (porcentajes)

j=1,2,…….r; donde r=número de panelistas (bloques)

4.5.2. Análisis estadístico

Se realizó el análisis de varianza (ANVA) para Diseño de Bloques

Completamente al Azar (DBCA) y existiendo diferencias

significativas entre tratamientos, al existir diferencias significativas

se realizó la prueba de comparación de múltiple de medias, (prueba

de Duncan) al 5%.

El análisis estadístico se analizó por medio del programa

“Stadistical Analysis Systems” (SAS®) V.9,4; y la comparación de

medias se realizó con Duncan a un nivel de significancia de P<0,05.

80
Cuadro N° 07. Análisis de varianza (ANVA) para de Diseño de Bloque
Completamente al Azar (DBCA)

Grado
Fuentes
s de Suma de Cuadrados Cuadrados
de
Liberta medios FC
Variació
d
n
t
X2 X2 .. S CMtratamientos
C
Tratamientos
1
t-
 i
 tratamientos

i1 ri tr t1 CMError Experimental

Bloques r-1 .. − SCBloqu CM


F= C
SC total – (SC es r-1 bloque
Error (t-1)(r-1)
tratamientos+SCbloque)
SCError CMerro
Experimental r
(t-1)(r-1)
t r 2
X
Total tr- X ij
2

..
1 i1 j1
tr

4.4. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos.

En el presente trabajo de investigación se utilizó lo siguiente:


Cuadro N° 08. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

TÉCNICAS INSTRUMENTOS RECOLECCIÓN DE


DATOS
Observación Ficha de observación, Calidad del salvado de
directa libretas de campo. quinua
El registro de los pesos
con ayuda de una Cantidad del salvado de
Mediciones balanza digital y una quinua
probeta de 1000 ml.
Revisión bibliográfica de Referencia bibliográfica
Recolección de
libros, formatos para obtención de la
información
impresos y virtuales galleta dulce
Formulación de la % de salvado de quinua
% de Formulación
galleta dulce y % de harina de trigo
Sabor
Estudio de la Color
Evaluación Sensorial
aceptabilidad Olor
Textura
81
Humedad, acidez total,
Estudio de
proteínas totales,
propiedades Método A.O.A.C.
cenizas, carbohidratos,
Nutritivas
azucares, pH, grasa.
ANVA, prueba de Significancia entre
Estadísticas
Duncan al 0,5% y 0.1%. tratamientos.

Fuente: Elaboración propia, (2014).

82
CAPITULO V
RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Presentación de Resultados

Para la evaluación sensorial se empleó una escala hedónica (Anexo

N° 04) donde 20 panelistas semi entrenados expresaron su

apreciación con respecto a la aceptación general del producto.

Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las

características de los valores de los atributos del producto, sino

solamente establecer una escala hedónica. Sin embargo, se tiene la

desventaja de que la asignación de la calificación dada por el panel

consumidor queda completamente a criterio suyo, lo cual confiere un

cierto grado de subjetividad a las calificaciones (Andalzúa, 1994).

5.1.1. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales

enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de

quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín del

atributo sabor.

En el gráfico N° 05. Se puede apreciar los tratamientos presentan

variabilidad en el atributo sabor, El tratamiento que obtuvo mayor

puntuación M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua)

83
con una puntuación total de “85” según la escala hedónica aplicada;

seguido por el tratamiento M3 (80 % de harina de trigo y 20 % de

salvado de quinua) con una puntuación total de “71”; seguido por el

tratamiento M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de quinua)

con una puntuación total de “69” y el de menor aceptación fue el

tratamiento M2 (70 % de harina de trigo y 30 % de salvado de quinua)

con puntuación total de “65”.

GRÁFICO N° 05. Análisis sensorial del atributo de sabor.

ATRIBUTO
9 SABOR
0
8
0
7
0
6
0
5
0
4
0 M M M M
3 1 2 3 4
0 Cuadro N° 09. Análisis de varianza (ANVA) del atributo sabor para
2 las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
0 vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
1 blanca Junín.
0
Suma Ft
0 Fuentes de Cuadrados
Cuadrad
de Fc Significaci
Variación medios 0,05 0,01
os ón
Tratamient 10,90 3,63 6,66 2,98 – 3,92 **
os
Panelistas 15,20 0,80 1,47 3,46 – 4,51 n.s
Error 31,10 0,54
Total 57,20
De los resultados obtenidos del cuadro N° 09, para el análisis de

varianza del atributo sabor, se puede observar que el valor del factor

84
calculado para tratamientos es 6,66 y el factor tabulado para

tratamientos es 2,98 – 3,92, siendo el factor calculado mayor que el

factor tabulado, confirmando que existen diferencias altamente

significativas tanto para 0,05 y 0,01 lo que demuestra que para el

atributo sabor influyo los diferentes porcentajes de salvado de quinua

y se puede corroborar en el gráfico N° 01, que existen diferencias de

los valores de las unidades experimentales, éstas son diferentes en

cuanto a los cuatro tratamientos en estudio. Así Vilcanqui (2002)

reporta en el análisis sensorialmente del producto final, hasta un nivel

de sustitución del 30%, no se encontró diferencias significativas;

sustituciones superiores a este nivel, el producto final tiende a diferir

significativamente sobre todo en los alimentos de sabor y textura.

Así mismo, se puede observar para el valor del factor calculado para

panelistas es 1,47 y el factor tabulado para panelistas es 3,46 – 4,51,

siendo que el factor calculado menor que el factor tabulado,

confirmando que existen diferencias altamente significativas tanto

para 0,05 y 0,01 lo que demuestra que entre panelistas existe cierta

homogeneidad en cuanto a la forma como califican.

Al existir alta significación estadística entre tratamientos, se procedió

a realizar la prueba de Duncan al 0,05% para tratamientos, el cual

indica las semejanzas, diferencias y poder seleccionar al mejor

tratamiento estadísticamente.

85
Cuadro N° 10. Prueba de comparación de Duncan del atributo sabor
para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín.

OM Tratamientos Promedios Significación


1 M4 4,20 a
2 M3 3,55 b
3 M1 3,45 b
4 M2 3,20 b
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.

Para este atributo se ha ordenado los tratamientos por los promedios

obedeciendo a un sabor característico en este tipo de galletas dulces

para su consumo correspondiendo a un rango “a”; mientras que los

tratamientos que presentan menor sabor tienen un rango “b”.

Realizada la prueba de Duncan se determinó que los tratamientos son

estadísticamente diferentes entre sí (P< 0,05), ya que presentan dos

rangos, concluyendo que el rango "a" representando por él

tratamiento M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua);

es superior a los demás tratamientos en estudio y presenta un sabor

óptimo de las galletas para su consumo, según la evaluación

sensorial.

5.1.2. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales

enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de

quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín del

atributo olor.

En el gráfico N° 06. Se puede apreciar los tratamientos presentan

variabilidad en el atributo olor, El tratamiento que obtuvo mayor

puntuación M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua)

con una puntuación total de “88” según la escala hedónica aplicada;

86
seguido por el tratamiento M3 (80 % de harina de trigo y 20 % de

salvado de quinua) con una puntuación total de “73”; seguido por el

tratamiento M2 (70 % de harina de trigo y 30 % de salvado de

quinua) con una puntuación total de “70” y el de menor aceptación

fue el tratamiento M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de

quinua) con puntuación total de “68”.

GRÁFICO N° 06. Análisis sensorial del atributo de olor

ATRIBUTO
10 OLOR
0

8
0

6
0

4
0
M M M M
2 1 2 3 4
0
Cuadro N° 11. Análisis de varianza (ANVA) del atributo olor para las
0
galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín.

Suma Ft
Fuentes de Cuadrados
de Fc Significaci
Variación medios 0,05 0,01
Cuadrad ón
Tratamient 12,34 4,11 12,39 2,98 – 3,92 **
os os
Panelistas 12,24 0,64 1,94 3,46 – 4,51 n.
s
Error 24,57 1,12
Total 18,91
De los resultados obtenidos del cuadro N° 11, para el análisis de

varianza del atributo olor, se puede observar que el valor del factor

calculado para tratamientos es 12,39 y el factor tabulado para


87
tratamientos es 2,98 – 3,92, siendo el factor calculado mayor que el

factor tabulado, confirmando que existen diferencias altamente

significativas tanto para 0,05 y 0,01 lo que demuestra en el gráfico N°

02 que existen diferencias de los valores de las unidades

experimentales, éstas son diferentes en cuanto a los cuatro

tratamientos en estudio. El olor es un parámetro muy importante en la

aceptabilidad de cualquier producto, pero esta característica se ve

influenciada por las materias primas utilizadas como harina, hojuelas

y salvado empleadas no son alimentos que transmitan olores extraños

ni desagradables al producto, en el resultado de Coloma (2000)

menciona que las galletas elaboradas a base de una mezcla de harina

en 80% de sustitución con proporciones 10:10:40:20:20

(Ca:Ce:Q:Ta:Tr), fue considerado con el mejor tratamiento por ser la

más aceptable por el panel de degustación y que cumple con los

requisitos nutricionales exigidos.

Así mismo, se puede observar para el valor del factor calculado para

panelistas es 1,94 y el factor tabulado para panelistas es 3,46 – 4,51,

siendo que el factor calculado menor que el factor tabulado,

confirmando que existen diferencias altamente significativas tanto

para 0,05 y 0,01 lo que demuestra que entre panelistas existe cierta

homogeneidad en cuanto a la forma como califican.

Al existir alta significación estadística entre tratamientos, se procedió

a realizar la prueba de Duncan al 0,05% para tratamientos, el cual

88
indica las semejanzas, diferencias y poder seleccionar al mejor

tratamiento estadísticamente.

Cuadro N° 12. Prueba de comparación de Duncan del atributo olor


para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín.

OM Tratamientos Promedios Significación


M4 4,40
1 M3 a
M2 3,65 b
2 3,50
M1 b
34 3,40
b
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.

Para este atributo se ha ordenado los tratamientos por los promedios

obedeciendo a un olor característico en este tipo de galletas dulces

para su consumo correspondiendo a un rango “a”; mientras que los

tratamientos que presentan menor sabor tienen un rango “b”.

Realizada la prueba de Duncan se determinó que los tratamientos son

estadísticamente diferentes entre sí (P< 0,05), ya que presentan dos

rangos, concluyendo que el rango "a" representando por él

tratamiento M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua);

es superior a los demás tratamientos en estudio y presenta un olor

óptimo de las galletas para su consumo, según la evaluación

sensorial.

89
5.1.3. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales

enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de

quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín del

atributo color.

En el gráfico N° 07. Se puede apreciar los tratamientos presentan

variabilidad en el atributo color, El tratamiento que obtuvo mayor

puntuación M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua)

con una puntuación total de “78” según la escala hedónica aplicada;

seguido por el tratamiento M3 (80 % de harina de trigo y 20 % de

salvado de quinua) con una puntuación total de “65”; seguido de los

tratamientos con menor aceptación M2 (70 % de harina de trigo y 30

% de salvado de quinua) y M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de

salvado de quinua) con una puntuación total de “64”.

GRÁFICO N° 07. Análisis sensorial del atributo de color

ATRIBUTO
9 COLOR
0
8
0
7
0
6
0
5
0
4
0 M M M M
3 1 2 3 4
0
2
0
1
0
0
90
Cuadro N° 13. Análisis de varianza (ANVA) del atributo color para las
galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín.

Suma Ft
Fuentes de Cuadrados
Cuadrad
de Fc Significaci
Variación medios 0,05 0,01
os ón
Tratamient 7,04 2,34 6,30 2,98 – 3,92 **
os
Panelistas 28,74 1,51 4,06 3,46 – 4,51 *
Error 35,78 0,37
Total 21,21

De los resultados obtenidos del cuadro N° 13 para el análisis de

varianza del atributo color, se puede observar que el valor del factor

calculado para tratamientos es 6,30 y el factor tabulado para

tratamientos es 2,98 – 3,92, siendo el factor calculado mayor que el

factor tabulado, confirmando que existen diferencias altamente

significativas tanto para 0,05 y 0,01 lo que demuestra que para el

atributo color influyo los diferentes cantidades de harina de trigo con

que se elaboraron las galletas dulces y se puede corroborar en el

gráfico N° 03, que existen diferencias de los valores de las unidades

experimentales, éstas son diferentes en cuanto a los cuatro

tratamientos en estudio. El color es una cualidad de gran importancia

en la aceptabilidad de cualquier producto, los cambios que se originan

al hornear se asocian a un complejo fenómeno habitualmente

conocido como pardeamiento o reacción de Maillard (según Cauvain

S. Young l., 1998, citado por Toaquiza, 2012). Así mismo Coloma

(2000) menciona que las galletas elaboradas a base de una mezcla

de harina en 80% de sustitución con proporciones 10:10:40:20:20

91
(Ca:Ce:Q:Ta:Tr), fue considerarda como el mejor tratamiento por ser

la más aceptable por el panel de degustación en el atributo color.

Se puede observar para el valor del factor calculado para panelistas

es 4,06 y el factor tabulado para panelistas es 3,46 – 4,51, siendo que

el factor calculado menor que el factor tabulado para (P<0,05) y es

menor el factor calculado para (P<0,01), confirmando que existen

diferencias significativas para (P<0,01) lo que demuestra que entre

panelistas existe cierta heterogeneidad en cuanto a la forma como

califican.

Al existir alta significación estadística entre tratamientos, se procedió

a realizar la prueba de Duncan al 0,05% para tratamientos, el cual

indica las semejanzas, diferencias y poder seleccionar al mejor

tratamiento estadísticamente.

Cuadro N° 14. Prueba de comparación de Duncan para el atributo


color para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín.

OM Tratamientos Promedios Significación


1 M4 4,20 a
2 M3 3,55 b
3 M1 3,45 b
4 M2 3,20 b
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.

Para este atributo se ha ordenado los tratamientos por los promedios

obedeciendo a un color característico en este tipo de galletas dulces

para su consumo correspondiendo a un rango “a”; mientras que los

tratamientos que presentan menor sabor tienen un rango “b”.

92
Realizada la prueba de Duncan se determinó que los tratamientos son

estadísticamente diferentes entre sí (P< 0,05), ya que presentan dos

rangos, concluyendo que el rango "a" representando por él

tratamiento M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua);

es superior a los demás tratamientos en estudio y presenta un olor

óptimo de las galletas para su consumo, según la evaluación

sensorial.

5.1.4. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales

enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de

quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín del

atributo textura.

En el gráfico N° 08. Se puede apreciar los tratamientos presentan

variabilidad en el atributo textura, El tratamiento que obtuvo mayor

puntuación M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua)

con una puntuación total de “75” según la escala hedónica aplicada;

seguido por el tratamiento M3 (80 % de harina de trigo y 20 % de

salvado de quinua) con una puntuación total de “69”; seguido por el

tratamiento M2 (70 % de harina de trigo y 30 % de salvado de

quinua) con una puntuación total de “66” y el tratamiento con menor

aceptación M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de quinua)

con una puntuación total de “60”.

93
GRÁFICO N° 08. Análisis sensorial del atributo de textura

ATRIBUTO
8 TEXTURA
0
7
0
6
0
5
0
4
0
3 M M M M
0 1 2 3 4
2Cuadro N° 15. Análisis de varianza (ANVA) del atributo textura para
0las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
1vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
0blanca Junín.
0 Suma Ft
Fuentes de Cuadrados
Cuadrad
de Fc Significaci
Variación medios 0,05 0,01
os ón
Tratamient 5,85 1,95 4,80 2,98 – 3,92 **
os
Panelistas 21,75 1,14 2,82 3,46 – 4,51 n.
s
Error 30,80 0,41
De losTotal 47,60
resultados obtenidos del cuadro N° 15, para el análisis de

varianza del atributo textura, se puede observar que el valor del factor

calculado para tratamientos es 4,80 y el factor tabulado para

tratamientos es 2,98 – 3,92, siendo el factor calculado mayor que el

factor tabulado, confirmando que existen diferencias altamente

significativas tanto para 0,05 y 0,01 lo que demuestra que para el

atributo textura y se puede corroborar en el gráfico N° 04 que existen

diferencias de los valores de las unidades experimentales, éstas son

diferentes en cuanto a los cuatro tratamientos en estudio. Así

94
Vilcanqui (2002) reporta en el análisis sensorialmente del producto

final, hasta un nivel de sustitución del 30%, no se encontró diferencias

significativas; sustituciones superiores a este nivel, el producto final

tiende a diferir significativamente sobre todo en los alimentos de sabor

y textura.

Así mismo, se puede observar para el valor del factor calculado para

panelistas es 2,82 y el factor tabulado para panelistas es 3,46 – 4,51,

siendo que el factor calculado menor que el factor tabulado,

confirmando que existen diferencias altamente significativas tanto

para 0,05 y 0,01 lo que demuestra que entre panelistas existe cierta

homogeneidad en cuanto a la forma como califican.

Al existir alta significación estadística entre tratamientos, se procedió

a realizar la prueba de Duncan al 0,05% para tratamientos, el cual

indica las semejanzas, diferencias y poder seleccionar al mejor

tratamiento estadísticamente.

Cuadro N° 16. Prueba de comparación de Duncan para el atributo


textura para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín.

OM Tratamientos Promedios Significación


1 M4 3,75 a
2 M3 3,45 ab
3 M2 3,30 bc
4 M1 3,00 c
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.

Para este atributo se ha ordenado los tratamientos por los promedios

obedeciendo a una textura característica en este tipo de galletas

dulces para su consumo correspondiendo a un rango “a”; mientras

que los tratamientos que presentan textura moderada tienen un rango

95
“b”, así mismo los que tiene un tercer rango “c” de textura con menos

aceptación .

Realizada la prueba de Duncan se determinó que los tratamientos son

estadísticamente diferentes entre sí (P< 0,05), ya que presentan dos

rangos, concluyendo que el rango "a" representando por él

tratamiento M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua);

son superiores con el tratamiento M3 (80 % de harina de trigo y 20 %

de salvado de quinua) a los demás tratamientos en estudio y presenta

una textura óptima de las galletas para su consumo, según la

evaluación sensorial.

5.1.5. Evaluación sensorial general comparativa de las galletas dulces

integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y

salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca

Junín.

En el gráfico N° 09. Se puede apreciar los tratamientos presentan

variabilidad en el atributo textura, El tratamiento que obtuvo mayor

aceptación general, el tratamiento M4 (90 % de harina de trigo y 10 %

de salvado de quinua) en los atributos sabor, olor, color y textura con

puntuaciones altas de “85”, “88”, “78” y “75” respectivamente según la

escala hedónica aplicada; seguido por el tratamiento M3 (80 % de

harina de trigo y 20 % de salvado de quinua) en los atributos sabor,

olor, color y textura con puntuaciones de “71”, “73”, “65” y “69”

respectivamente; seguido por el tratamiento M2 (70 % de harina de

trigo y 30 % de salvado de quinua) con puntuaciones de “65”, “70”,

96
“64” y “66” respectivamente y el tratamiento con menor aceptación

general M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de quinua) con

puntuaciones más bajas de “69”, “68”, “64” y “60” respectivamente.

Esto es debido a la influencia de la concentración del salvado de trigo

de los tratamientos, se puede apreciar que a mayor cantidad del

porcentaje de salvado de quinua en cada tratamiento, los panelistas

calificaron con puntuaciones bajas.

GRAFICO N° 09. Análisis sensorial general comparativo.

CUADRO
10 COMPARATIVO
0

8
0

6
0

4
0
M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3
2
SABOR OLOR COLOR M4
0
TEXTUR
0
A

5.1.6. Análisis fisicoquímico de las galletas dulces integrales

enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de

quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín.

Cuadro N° 17. Análisis fisicoquímico de la galleta dulce.

ANÁLISIS RESULTADOS
Energia (kcal) 466,33
Humedad (%) 4,92
Ceniza (%) 2,00

97
Proteína (%) 10,11

98
Grasa (%) 18,93
Fibra (%) 0,16
Carbohidratos 63,88
Acidez (expresado en ácido láctico) 0,089

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad FAIIA – UNCP

La humedad reportada de 4,92 % valor que está dentro del

recomendado según la Norma Técnica Peruana para galletas, como

manifiesta Cheftel (1976) a humedades inferiores a 11,00% se evitan

deterioros en el almacenamiento prolongado, a temperaturas de 20 º

C. Con respecto a la porcentaje de ceniza 2,00% la cual está dentro

de lo especificado como máximo (3,00%) para galletas según NTP

206.000103 (ITINTEC, 1981). Se puede observar que los porcentajes

de proteínas 4,8; grasa 12,7 y fibra 0,16 de la galleta con mayor

aceptabilidad son mayores que los valores de la galleta vainilla (dulce)

según (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, 2009); en el

caso de los carbohidratos no se puede decir lo mismo ya que la galleta

vainilla (dulce) tiene 74,9% y la galleta con mayor aceptabilidad tiene

63.88%, esta diferencia es de carácter porcentual y es causada por la

adición del salvado de quinua en un 4,76 % en la elaboración de la

galleta dulce de trigo y de quinua con mayor aceptabilidad.

Así mismo, las galletas con mayor aceptabilidad presentaron 0.089%

de acidez la cual está dentro de lo especificado como máximo (0.1%)

para galletas según NTP 206.000103 (ITINTEC, 1981).

99
5.1.7. Análisis microbiológico de las galletas dulces integrales

enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de

quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín.

El análisis microbiológico se realizó en el laboratorio de Ciencia y

Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias alimentarias

de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

Los resultados obtenidos en el laboratorio estuvieron dentro de la

norma que rige los requisitos microbiológicos para galletas dulces.

Esta prueba se realizó con la finalidad de determinar el contenido de

microorganismos tales como: levaduras, coliformes totales, aerobios

mesófilos viables, mohos, en el tratamiento M4 (90 % de harina de

trigo y 10 % de salvado de quinua) de mayor aceptabilidad, los

resultados obtenidos Cuadro N° 18, se encuentran dentro de los

límites permitidos en las especificaciones de la NTP 206.000103

(ITINTEC, 1981) y la “Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y

Pastelería” R.M. N° 1020-2010-MINSA.

Cuadro N° 18. Análisis microbiológico de la galleta dulce.

ANÁLISIS RESULTADOS

Numeración de Aerobios mesolfilos viables (UFC/g) 1,5 x 102


Numeración de Coliformes Totales (UFC/g) Menor de 10
Numeración de Mohos y levaduras (UFC/ml) Menor de 10

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad FAIIA – UNCP

Se puede observar que los resultados reportados del producto

terminado con mayor aceptabilidad no se encontraron crecimiento

de microorganismos, también demuestra la ausencia de coliformes

10
0
totales, con estos resultados queda demostrado que las galleta dulce

se encuentra en óptimas condiciones de higiene y salubridad para

ser consumido.

Los resultados del análisis microbiológico de la galleta dulce con

porcentajes de trigo y salvado de quinua, reflejan que las medidas

de higiene y pasteurización de la galleta dulce se manejaron

adecuadamente, por lo tanto se obtiene un producto de buena

calidad.

Así mismo, los coliformes son microorganismos indicadores de

calidad sanitaria de los procesos de higiene de equipos y materiales

empleados, los resultados indican que se elaboró un producto inocuo

gracias a la aplicación de buenas prácticas de manufactura y el uso

de materias primas de alta calidad.

100
CONCLUSIONES

1. Se evaluó las características organolépticas de los tratamientos en

estudio y se logró determinar que el tratamiento M4 (90% de harina de

trigo y 10% de salvado de quinua), presentó los mejores características

organolépticas con puntuaciones totales de los atributos de sabor 85,

olor 88 color 78, y textura 75; según la escala hedónica planteada en la

investigación.

2. Se logró determinar el porcentaje optimo que fue de 90% de harina de

trigo y de 10% de salvado de quinua, no se obtuvo variabilidad en los

insumos menores ya que la formulación fue realizada por la A.A.C.C.

(1997).

3. La galleta dulce con mayor aceptabilidad presento las siguientes

características fisicoquímicas de humedad de 4,92; porcentaje de

cenizas de 2,00 y acidez de 0,089; valores que se encuentran dentro

de los parámetros establecidos por la norma técnica peruana para

galletas.

4. Los resultados del análisis microbiológicos de acuerdo a la evaluación

sensorial realizada, se obtuvo que el tratamiento M4 (90% de harina de

trigo y 10% de salvado de trigo) obtuvo la mayor aceptación

organoléptica final, no reportó presencia de microorganismos

contaminantes en el producto final, confirmando la inocuidad de la

galleta dulce.

101
5. El producto final cumple fisicoquímicamente y microbiológicamente,

con los requerimientos normativos para la elaboración de galleta dulce

con muchas posibilidades de éxito comercial.

102
RECOMENDACIONES

1. Elaborar los análisis del contenido de micronutrientes y

macronutrientes en el producto final.

2. Realizar estudios sobre el contenido de saponina presente en el

salvado de quinua de diferentes variedades, de tal forma que no

repercuta negativamente en sus características de sabor y olor.

3. Se recomienda realizar un estudio técnico económico, para lograr la

industrialización de la galleta dulce con diferentes porcentajes a partir

de harina de trigo y salvado de quinua, para que logre ubicarse en la

región o lugar de producción.

4. Es necesario tomar todas las medidas de asepsia posibles antes y

durante del proceso de elaboración de la galleta dulce, la limpieza del

área, los utensilios y del equipo con desinfectantes, para evitar

contaminación y la proliferación de microorganismos no deseables en

el producto final.

103
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110
ANEXOS

111
ANEXO N°01
“Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín” Resultados de la evaluación sensorial
ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO
OLO SABO COLO TEXTUR
PANELISTA R PANELISTA R PANELISTA R PANELISTA A
S S S S
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4
P1 3 4 4 5 P1 4 4 4 5 P1 2 3 2 4 P1 2 4 3 3
P2 3 4 4 5 P2 3 2 4 5 P2 4 2 3 4 P2 3 4 3 5

P3 3 4 4 5 P3 3 3 2 4 P3 2 3 3 3 P3 2 3 2 3
P4 3 4 4 5 P4 4 4 3 5 P4 3 3 3 4 P4 2 3 4 3

P5 4 3 4 4 P5 3 5 3 4 P5 3 5 4 4 P5 4 4 3 4

P6 4 3 4 5 P6 4 3 4 4 P6 5 4 5 5 P6 4 4 4 4

P7 3 3 3 4 P7 3 3 4 5 P7 4 3 4 4 P7 3 3 3 3

P8 4 4 4 5 P8 2 3 4 4 P8 3 3 4 4 P8 3 3 5 5

p9 3 4 4 4 p9 4 3 4 4 p9 3 3 3 4 p9 3 3 4 4

P10 5 4 4 3 P10 5 3 4 5 P10 4 4 2 4 P10 4 4 3 4

P11 3 3 3 5 P11 4 2 4 4 P11 3 4 3 4 P11 3 3 4 4

P12 2 2 3 4 P12 4 3 3 5 P12 2 1 3 4 P12 3 2 3 4

P13 4 4 4 5 P13 4 4 4 4 P13 3 3 3 4 P13 3 4 5 4

P14 3 3 3 4 P14 4 3 3 4 P14 4 3 3 4 P14 3 4 3 4

P15 4 2 4 5 P15 3 3 3 4 P15 4 4 4 5 P15 2 2 3 3

P16 3 4 3 5 P16 4 5 4 4 P16 3 4 3 3 P16 4 3 5 4

P17 3 4 3 3 P17 3 4 3 2 P17 4 4 4 4 P17 3 4 2 3

P18 4 4 4 4 P18 3 3 3 4 P18 4 3 3 4 P18 4 4 4 4

P19 4 4 4 4 P19 3 3 5 5 P19 2 3 4 4 P19 3 3 4 3

P20 3 3 3 4 P20 2 2 3 4 P20 2 2 2 2 P20 2 2 2 4

Sumator 68 70 73 88 Sumator 69 65 71 85 Sumator 64 64 65 78 Sumator 60 66 69 75


ia ia ia ia
Promedi 3.4 3.5 3.6 4.4 Promedi 3.45 3.2 3.5 4.2 Promedi 3.2 3.2 3.2 3.9 Promedi 3 3.3 3.45 3.75
o 5 o 5 5 5 o 5 o
112
ANEXO N°02

Resultados del Análisis de DBCA

ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO OLOR


Suma de cuadrados de los tratamientos (Sct)
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) + (∑ ) ∑
= −
°
68 + 70 + 73 + 88 299
= −
20 80
= 12,34
Suma de cuadrado de panelistas (Scp)
∑ ∑
= −
°
16 + 16 + 16 + 16 + ⋯ … … … … . + 16 + 16 + 13 299
= −
4 80
= 12,24
Suma de cuadrado del total (Sct)

= −
= 3 + 4 + 4 + 5 + ……………..+ 3 + 3 + 3 −
299
80
= 18,91
Suma de cuadrado del error (Sce)
= − −
= 18,91 − 12,24 − 12,34
= 24,57
Análisis de varianza para el atributo olor
Sum Ft
Fuentes Cuadrad
a de Fc Significaci
de os 0,05 0,01
ón
Cuadrad
Variació os medios
n
Tratamient 12,34 4,1 12,3 2,98 – 3,92 **
os 1 9
Panelistas 12,24 0,6 1,94 3,46 – 4,51 n.
4 s
Error 24,57 1,1
2
Total 18,91
Fc<Ft (no existe diferencia significativa)
Prueba de significación de DUNCAN
OM Tratamientos Promedios Significación
1 M4 4,40 a
2 M3 3,65 b
3 M2 3,50 b
4 M1 3,40 b
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.

113
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO SABOR
Suma de cuadrados de los tratamientos (Sct)
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) + (∑ ) ∑
= −
°
69 + 65 + 71 + 85 299
= −
20 80
= 10,90
Suma de cuadrado de panelistas (Scp)
∑ ∑
= −
°
17 + 14 + 12 + 16 + ⋯ … … … … . + 13 + 16 + 11 299
= −
4 80
= 15,20
Suma de cuadrado del total (Sct)

= −
= 4 + 4 + 4 + 5 + ……………..+ 2 + 3 + 4 −
299
80
= 57,20
Suma de cuadrado del error (Sce)
= − −
= 57,20 − 15,20 − 10,90
= 31,10
Análisis de varianza para el atributo sabor
Sum Ft
Fuentes Cuadrad
a de Fc Significaci
de os 0,05 0,01
ón
Cuadrad
Variació os medios
n
Tratamient 10,90 3,6 6,66 2,98 – 3,92 **
os 3
Panelistas 15,20 0,8 1,47 3,46 – 4,51 n.
0 s
Error 31,10 0,5
4
Total 57,20
Fc<Ft (no existe diferencia significativa)
Prueba de significación de DUNCAN
OM Tratamientos Promedios Significación
1 M4 4,20 a
2 M3 3,55 b
3 M1 3,45 b
4 M2 3,20 b
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.

114
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO COLOR
Suma de cuadrados de los tratamientos (Sct)
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) + (∑ ) ∑
= −
°
64 + 64 + 65 + 78 299
= −
20 80
= 7,04
Suma de cuadrado de panelistas (Scp)
∑ ∑
= −
°
11 + 13 + 11 + 13 + ⋯ … … … … . + 14 + 13 + 8 299
= −
4 80
= 28,74
Suma de cuadrado del total (Sct)

= −
= 2 + 3 + 2 + 4 + ……………..+ 2 + 2 + 2 −
299
80
= 21,21
Suma de cuadrado del error (Sce)
= − −
= 21,21 − 28,74 − 7,04
= 35,78
Análisis de varianza para el atributo color
Sum Ft
Fuentes Cuadrad
a de Fc Significaci
de os 0,05 0,01
ón
Cuadrad
Variació os medios
n
Tratamient 7,04 2,3 6,30 2,98 – 3,92 **
os 4
Panelistas 28,7 1,5 4,06 3,46 – 4,51 *
4 1
Error 35,7 0,3
8 7
Total 21,2
1
Fc<Ft (no existe diferencia significativa)
Prueba de significación de DUNCAN
OM Tratamientos Promedios Significación
1 M4 3,90 a
2 M3 3,25 b
3 M1 3,20 b
4 M2 3,20 b
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.

115
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO TEXTURA
Suma de cuadrados de los tratamientos (Sct)
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) + (∑ ) ∑
= −
°
60 + 66 + 69 + 75 299
= −
20 80
= 5,85
Suma de cuadrado de panelistas (Scp)
∑ ∑
= −
°
12 + 15 + 10 + 12 + ⋯ … … … … . + 16 + 13 + 10 299
= −
4 80
= 28,74
Suma de cuadrado del total (Sct)

= −
= 2 + 4 + 3 + 3 + ……………..+ 2 + 2 + 4 −
299
80
= 47,60
Suma de cuadrado del error (Sce)
= − −
= 47,60 − 21,75 − 5,85
= 30,80
Análisis de varianza para el atributo olor
Sum Ft
Fuentes Cuadrad
a de Fc Significaci
de os 0,05 0,01
ón
Cuadrad
Variació os medios
n
Tratamient 5,85 1,9 4,80 2,98 – 3,92 **
os 5
Panelistas 21,7 1,1 2,82 3,46 – 4,51 n.
5 4 s
Error 30,8 0,4
0 1
Total 47,6
0
Fc<Ft (no existe diferencia significativa)
Prueba de significación de DUNCAN
OM Tratamientos Promedios Significación
1 M4 3,75 a
2 M3 3,45 ab
3 M2 3,30 bc
4 M1 3,00 c
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.

116
ANEXO N° 03
Resultados del análisis fisicoquímico de la galleta dulce

117
118
ANEXO N° 04

Formato de la escala hedónica

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ


Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“TEST DE EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS


ORGANOLÉPTICAS PARA DETERMINAR EL GRADO DE
ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO”

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

PRODUCTO: Galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum


vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
NOMBRE: ………………………..………………..… FECHA: …….…………..
Deguste cuidadosamente el producto y por favor indique su grado de aceptabilidad de
acuerdo a la siguiente escala.
Marca con una (x) el reglón que corresponda a la calificación para cada muestra.

ESCALA HEDÓNICA
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Me es indiferente 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Anzaldúa, A. (1994)

TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO


GALLETAS M1 M2 M3 M4
OLOR
SABOR
COLOR
TEXTURA

119
ANEXO N° 05

Norma Técnica Nacional NTN 206.001. 03.1981 para galletas

120
121
122
123
124
125
ANEXO 06
Fotografías de elaboración de la galleta

126
127
128
129

Intereses relacionados