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MATERIALES E INSUMOS

 Chorizo de pescado :

INGREDIENTES PORCENTAJE PESO EN GRAMOS


Carne de pescado 49,20 % 984
Aceite 3% 60
Aislado De Soya 2% 40
Texturizado de Soya 5% 100
Almidòn 2% 40
Sal de Nitro 2,30 % 46
Glutamato Monosódico 0,50 % 10
Polisfosfato 0,70 % 14
Ajo 1% 20
Cebolla Larga 5% 100
Agua 25,60 % 512
Condimento de Chorizo 1,50 % 30
Pimentón 2% 40
Achote 0,10 % 2
Humo LÌquido 0,10 % 2
Total 100 % 2000
Fuente : Batista et al (2012)

 Salchicha de pescado

INGREDIENTES PORCENTAJE PESO EN GRAMOS


Carne de pescado 45.09 % 901.8
Grasa animal 13.04 % 260.8
Hielo finamente triturado 7.056 % 141.12
Sal común 1.4 % 28
Saborizante 0.053 % 1.06
Pimienta blanca 0.001 % 0.02
Proteina de soya 0.47 % 9.4
Maltodrextrina 15.3 % 306
Colorante vegetal 0.07 % 1.4
Dextroza o azúcar 0.53 % 10.6
emulsificante 0.47 % 9.4
Sal de cura 0.47 % 9.4
Harina de trigo 15 % 300
Eritorbato 0.13 % 2.6
Glutamato monosódico 0.92 % 18.4
Total 100 % 2000
Fuente : Ordonez Gonzalez (2012)
 Jamón Crudo:

INGREDIENTES PORCENTAJE PESO EN GRAMOS


Carne de pescado 83 % 1660
Tocino (grasa de cerdo) 17 % 340
Hielo picado 0.5 % 10
Sal común 2.5 % 50
Ajo 2.5 % 50
Cebolla 4% 80
Pimentón 4% 80
Chile picante 2.5 % 50
Semilla de culantro 0.3 % 6
Oregano 0.2 % 4
Pimienta blanca 0.08 % 1.6
Laurel 0.2 % 4
Nitrato de potasio 0.12 % 2.4
Vinagre 0.12 % 2.4
Total 117 % 2340.4
Fuente : Universidad nacional de Ucayali (2016)

 Mortadela de pescado
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO EN KG
Carne de pescado 40 % 4
Grasa vegetal 20 % 2
Hielo/ agua 30 % 3
Almidon de papa 10 % 1
Concentrado funcional de soya 5% 0.5
Sal de cura 0.3 % 0.03
Cloruro de sodio 1.7 % 0.17
Azucar 0.2 % 0.02
Condimento mortadela 0.5 % 0.05
Preservantes 0.05 % 0.005
Colorante carmin 0.10 % 0.01
Polifosfato 0.3 % 0.03
Total 100 % 10

Fuente : Huaman Fernandez (2015)


 Hot Dog de pescado :

INGREDIENTES PORCENTAJE PESO EN KG


Carne de pescado 30 % 3
Grasa vegetal 20 % 2
Hielo/ agua 40 % 4
Almidon de papa 10 % 1
Concentrado funcional de soya 2% 0.2
Sal de cura 0.3 % 0.03
Cloruro de sodio 1.7 % 0.17
Azucar 0.2 % 0.02
Condimento Hot dog 0.5 % 0.05
Acido sorbico 0.05 % 0.005
Colorante carmin 0.10 % 0.01
Esencia humo 0.10 % 0.01
Polifosfato 0.3 % 0.03
Total 100 % 10

Fuente : Huaman Fernandez (2015)

 Hamburguesa de pescado

INGREDIENTES PORCENTAJE PESO EN GRAMOS


Pulpa de pescado 34.29 % 1000
Recortes de pescado crudo 0.03 % 1
Mezclas de polifosfatos 1.13 % 33
Sal 3.43 % 100
Condimento sabor hamburguesa 6.86 % 200
Lactato de sodio 5.14 % 150
Proteiń a aislada de soya 18.86 % 550
Proteiń a texturizada de soya 0.07 % 2
PVH 1.20 % 35
Eritorbato de sodio 0.69 % 20
Color carne cocida 0.69 % 20
Agua 0.17 % 5
Hielo 27.43 % 800
Total 100 % 1926

Fuente : William Perez Cantillo 2012


 Chicharrón de pescado

PORCENTAJE PESO EN
INGREDIENTES
GRAMOS
Pulpa de pescado 86.4 % 10000 g.
Mezcla de polifosfatos 0.29% 33 g.
Sal 0.86% 100 g.
Nitral 0.29% 33 g.
Paprika 2.59 % 300 g.
Lactato de sodio 1.29 % 150 g.
Proteiń a aislada de soya 4.75 % 550 g.
Almidón de yuca 2.85 % 330 g.
PVH 0.30 % 35 g.
Sorbato de potasio 0.30 % 35 g.
Color amarillo annato 0.086 % 10 g.
Agua 0.024 % 2.800 g.
Total 100 % 11578. 8 g.

Fuente : William Perez Cantillo 2012

 Jamonada de pescado:

INGREDIENTES PORCENTAJE PESO EN GRAMOS


Pulpa de pescado 45.14 % 902.8 g
Manteca vegetal 9% 180 g
Almidon 7.2 % 144 g
Proteina de soya 6.1 % 122g
Hielo 30 % 600 g
Cloruro de sodio 1.74 % 34.8 g
Tripolifosfato de sodio 0.21 % 4.2 g
Carragenina 0.048 % 0.96 g
Acido Ascorbico 0.036 % 0.72 g
Pimienta blanca molida 0.13 % 2.6 g
Comino molido 0.07 % 1.4 g
Glutamato monosodico 0.09 % 1.8 g
Ajo en polvo 0.13 % 2.6 g
Sorbato de potasio 0.036 % 0.72 g
Sabor a Jamonada 0.07% 1.4 g
Total 100% 2000 g
Fuente : Guevara (2016)
 William Perez Cantillo . ELABORACIÓN DE SALCHICHAS, HAMBURGUESAS Y
SNACK O CHICHARRONES DE PESCADO. Editorial Universitaria .Primera edicion
.Cartagena de indias .Colombia 2012.:
http://repositorio.unicartagena.edu.co:8080/jspui/bitstream/11227/6047/1/ELABORACIO
N%20DE%20SALCHICHAS%20HAMB%20Y%20SANCK.pdf
 Batista P.,Liliana; CaballeroC.,Margarita; Granados C.,Clemente; Torrenegra A.,Miladys;
Urbina O.,Gonzalo; Acevedo C.,Diofanor. Elaboracion de Chorizo a base de pescado. Editorial
Vitae, vol 19, num.1 , Medellin, Colombia .2012.:
http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914070.pdf.
 Universidad Nacional de Ucayali.Procesos de embutidos de pescado .Facultad de ciencias
agropecuarias Ucayali . Peru. 2016 : https://es.scribd.com/document/318871110/Ficha-de-
Embutidos-de-Pescado
 Jaime Alejandro OrdoñEz GonzáLez , Edward Fernando PatiñO Castro. ESTUDIO
TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A PARTIR DE CARNE DE
TOYO BLANCO (Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDÓN MODIFICADO (Maltodextrina)
.Universidad de San Buenaventura Cali, Colombia .2012:
http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/1115/1/Estudios_Toyo
_Blanco_Patiño_2012.pdf.
 Ricardo Huaman Fernandez , Segundo, ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS TIPO HOT
DOG Y MORTADELA A PARTIR DE Brachyplatystoma flavicans (DORADO ),
Universidad Nacional de la Amazonia peruana , Facultas de industrias alimentarias,
Iquitos . Peru . 2015 :
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/4420/Segundo_Tesis_Titul
o_2015.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 GUEVARA, R. (2016). “Elaboración de jamonada”. Tecnologiá de nuevos
productos. Universidad Nacional del Callao. Callao. Perú.