UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEINAS DE

PRODUCTOS PROCESADOS

RESULTADOS Y DICUSIÓN:
Cuadro 1: contenido de proteínas en productos procesados

PRODUCTO PROT. (gr.) GRASA (gr.) CHO5 (gr.) VIT. (ug.) MIN.
Leche evaporada entera 6 7.5 10 24.5 400
Leche evaporada descremada 6.8 4 11.5 45.5 460
Cereal Ángel 9 1.5 85 0 0
Leche descremada UHT 3 0 5 98 49
Cereal bar 0.7 2.4 12.6 0 0
Yogurt 2.8 2.4 13.9 120.8 194.1
Leche chocolatada 2.78 4.39 12.2 0 0
Shake Gloria 2.9 2.1 8.8 37.2 208

Según el (Codex, 2017), los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier
naturaleza que, por sus componentes, características, preparación y estado de
conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal
nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos especiales de
nutrición humana.
Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes:
sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el organismo y que
por tanto deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y cuya carencia va a
producir una patología determinada que sólo curará con la administración del nutriente en
cuestión (Carbajal Azcona, 2015).
En lo que respecta al contenido de proteína, Madrid, A (1996) da un valor promedio de 3.3%
y un intervalo de 2.8 a 4.9%, notamos que en los productos de Leche descremada UHT, Cereal
bar, Yogurt, Leche chocolatada, Shake Gloria se encuentran en ese rango, manifestando que
este elemento también se ve influenciado fuertemente por los mismos factores que
intervienen en el porcentaje de grasa. Según Badui (2006), los cereales contienen entre un 6
y un 10% de proteínas cuya calidad mejora notablemente al ser consumidos con otros
alimentos, como los productos lácteos (leche, yogur), esto explica por qué el cereal tiene
más proteína que los derivados lácteos tal como se muestra en el cuadro 1.
Leche UHT siglas proceden del nombre inglés del tratamiento: Ultra High Temperature, es
decir la leche se somete a una temperatura muy elevada (unos 150ºC) durante un periodo
de tiempo muy corto (2 a 15 segundos). La principal ventaja de este tratamiento es que la
leche mantiene prácticamente todo su valor nutricional y puede conservarse durante 3
meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, debe conservarse en el frigorífico
y consumirse en pocos días. (Carbajal Ascona, 2016).

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Según en la NOM-181-SCFI-2010 (DGN MEXICO, 2010) en el yogurt el valor de proteína

mínimo permitido de 2,7% y de 2,9% en el CODEX STAN 243-2003 (FAO, 2003) teniendo
en cuenta estas referencias el yogurt analizado en el cuadro 1 cuanta con el porcentaje de
proteínas dentro de los estándares establecidos.

CONCLUSIONE:
Todos los alimentos (naturales o procesados) presentan proteínas, pero no todos ellos
tienen un valor proteico aceptable (es decir, poseen proteínas con ausencia de aminoácidos
esenciales o la proporción de la proteína en el alimento se encuentra por debajo de la
mínima aceptable.

REFERENCIAS:

 Badui, D.S., Química de los alimentos., Cuarta Edición Grupo Herdez, S.A., capítulo 2,
2006, pp. 29-30.

 Carbajal Ascona, Á. (2016). Importancia del consumo diario de pan para la salud. En
Á. C. Azcona, Manual de Nutrición y Dietética. Madrid.
 Carbajal Azcona, Á. (2015). Manual de Nutrición y Dietética. Madrid.
 Codex. (2017). Codex alimentarius.

 FAO (Food and Agriculture Organization). 2003. Norma del Codex para Leches
Fermentadas: CODEX STAN 243-2003. Leche y Productos Lácteos (2da edición).
 Madrid, A (1996). Curso de industrias lácteas. Primera edición. Mundi-prensa. AMV
ediciones e. Quesada, S. (2006). Manual de experimentos de laboratorio para
bioquímica. Editor: EUNED

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